شیراز علاوه بر جاذبه های تاریخی و گردشگری فراوانی که دارد شهری پر از غذاهاو دسر های معروف و خوشمزه می باشد . در این مطلب غذاهای محلی شیراز که در سفر باید امتحان کنید را جمع آوری کرده ایم تابا دانستن آنها سفری خوشمزه داشته باشید . رفتن به رستوران‌های محلی این شهر و خوردن غذاهای سنتی لذیذ آن، قطعا خاطره‌ای فراموش‌نشدنی برایتان رقم خواهد زد. ولی ما اینجا طرز تهیه غذاهای محلی شیراز را آورده ایم تا در خانه هم بتوانید درست کنید و لذت ببرید .
در این مطلب می خوانید :
دو پیازه آلو
دو پیازه آلو را می‌توان یکی از محبوب‌ترین و مشهورترین غذاهای محلی شیراز دانست که طرز تهیه آن بسیار ساده است و خیلی سریع آماده می‌شود.دو پیازه آلوی شیرازی، دو پیازه گوشت، دو پیازه سیب زمینی، دو پیازه بادمجان، دو پیازه تخم مرغ، دو پیازه مرغ و دو پیازه میگوی بوشهری از مشهورترین نسخه‌های این غذای خوشمزه هستند.
مواد لازم برای چهار نفر
نیم کیلوگرم سیب‌زمینی
۷۵ گرم کره
یک چهارم فنجان آب لیمو ترش
نصف فنجان جعفری ساطوری شده
۴ قاشق سوپخوری پیاز داغ عسلی
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
نان برای سرو
طرز تهیه دو پیازه
سیب‌زمینی‌ها را با پوست و نصف قاشق غذاخوری نمک در یک قابلمه آب بریزید و آنها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا بپزند.پوست سیب‌زمینی‌ها را بکنید و آنها را به قطعات کوچک برش بزنید. سپس سه قاشق غذاخوری پیاز داغ را به سیب‌زمینی اضافه کنید و آنها را روی حرارت کم قرار دهید. سیب‌زمینی و پیاز را با هم تفت دهید و هم بزنید.نمک، زردچوبه، فلفل و آب لیمو را به مواد داخل تابه بیفزایید و مواد را با هم تفت دهید تا خوراک کالملا سفت شود. پس از آماده شدن دو پیازه، جعفری خرد شده را روی آن بپاشید.خوراک دو پیازه را در یک ظرف مناسب بکشید و روی آن را با باقی‌مانده پیاز داغ تزئین کنید. این غذای لذیذ را با نان سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه دوپیازه
در تهیه دو پیازه سیب‌زمینی یا آلو، می‌توان از یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی یا یک عدد گوجه فرنگی خرد شده نیز استفاده کرد تا رنگ این خوراک، خوشرنگ‌تر شود. برای این کار، رب را حتما از قبل تفت دهید تا رنگ آن باز شود.
شما می‌توانید از یک قاشق غذاخوری شوید خشک، نعنای خشک یا حتی تره تازه خرد شده نیز در تهیه این خوراک خوشمزه استفاده کنید.
به‌جای آب لیمو می‌توان از مقداری پودر لیمو امانی یا چند تکه پرک لیمو نیز استفاده کرد.
برای تزئین، می‌توان از گشنیز خرد شده و گوجه فرنگی گیلاسی استفاده کرد.
برخی افراد در ابتدا سیب‌زمینی را سرخ می‌کنند و سپس بقیه مراحل تهیه دو پیازه را انجام می‌دهند.
در برخی طرز تهیه‌ها، سیب‌زمینی با گوشتکوب له می‌شود؛ اما یک دو پیازه اصیل شیرازی با سیب‌زمینی خرد شده درست می‌شود و ظاهر زیباتری دارد.
بهترین همراه دو پیازه شیرازی، ماست است.
در طرز تهیه دو پیازه بادمجان و دو پیازه قارچ، بادمجان و قارچ، جایگزین سیب‌زمینی می‌شوند.
کلم پلو شیرازی
یکی دیگر از غذاهای محلی شیراز که بسیار لذیذ بوده و طرفداران زیادی دارد، کلم پلو شیرازی است. محتویات این غذا شامل کلم قمری یا سنگی، پیاز، برنج، گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، ادویه و سبزی‌های معطر همانند تره، ریحان، ترخون و شوید است.
مواد لازم برای ۸ نفر
۱ کیلوگرم کلم قمری (یا کلم پیچ)
۱ کیلوگرم برنج
۲ عدد پیاز کوچک پوست کنده و نگینی خردشده
۵۰۰ گرم سبزی مخصوص کلم پلو ( تره، ترخون، ریحان و شوید)
روغن به مقدار لازم
نمک، دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
سالاد شیرازی برای سرو
مواد لازم برای تهیه کوفته ریزه
۴ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
۱ عدد پیاز بزرگ پوست‌کنده و رنده‌شده
روغن به مقدار لازم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
دستور پخت
ابتدا برنج را بشویید و به‌مدت چند ساعت آن را با مقداری آب و نمک خیس کنید. پیازها را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.کلم قمری‌ها را پوست بگیرید و آنها را به‌صورت خلالی‌شکل، کمی کوچک‌تر از خلال سیب‌زمینی قیمه خرد کنید. سبزی‌های تمیز شده مخصوص کلم پلو را هم خرد کنید.روغن را در یک ماهیتابه بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. سپس کلم‌های خرد شده را در آن سرخ کنید و در حین سرخ شدن، آبلیمو را به کلم‌ها اضافه کنید. سبزی‌های مخصوص کلم پلوی خردشده را به کلم اضافه کنید و آنها را تفت دهید. سپس پیازهای سرخ‌شده، فلفل سیاه، دارچین و کمی نمک به آن اضافه کنید.
در یک قابلمه بزرگ، مقداری آب و نصف قاشق مرباخوری زردچوبه بریزید. پس از اینکه آب به دمای جوش رسید، برنج را به آن اضافه کنید و بعد از چند دقیقه برنج را آبکش کنید. ته‌دیگ مورد نظر خود را در ته قابلمه بگذارید و برنج آبکش‌کرده را با کلم و سبزی مخلوط کنید و در قابلمه بریزید. شما می‌توانید کلم و سبزی را به‌صورت لایه‌ای در برنج قرار دهید و پس از پخت، هم بزنید. در قابلمه را ببندید و دمکنی بگذارید. آن را روی حرارت ملایم گاز بگذارید و اجازه دهید تا کلم پلو دم بکشد. در همین حین، برای تهیه کوفته ریزه، گوشت و پیاز رنده‌شده را داخل یک کاسه بریزید.سپس آرد نخودچی را به‌همراه فلفل، زردچوبه و نمک به گوشت و پیاز بیفزایید و آنها را به‌خوبی با دست ورز دهید. گوشت را به‌شکل کوفته‌های کوچک گرد دربیاورید و در یک ماهیتابه با مقداری روغن سرخ کنید.
کوفته‌های سرخ‌شده را در وسط پلو قرار دهید تا همراه با کلم پلو دم بکشند. کلم پلوی لذیذ شیرازی را با سالاد شیرازی سرو کنید. نوش جان!
نکات لازم برای طبخ کلم پلوی شیرازی
برای تهیه ۱ کیلوگرم سبزی مخصوص کلم پلو، باید نیم کیلو ترخون را با نیم کیلو ترکیب ریحان، تره و شوید (به نسبت‌های مساوی) مخلوط و خرد کنید.
شما می‌توانید ابتدا کلم‌ها را با کمی آب، آب نارنج، نمک، فلفل و زردچوبه بجوشانید تا آب آن کاملا خشک شود و سپس با افزودن روغن، کلم‌ها را سرخ کنید. البته مرسوم است که در ابتدا کلم‌ها سرخ شوند، سپس با آب‌غوره یا آبلیمو پوشانده شوند و آن‌قدر روی گاز بمانند تا خشک شوند و به روغن بیفتند. نگران استفاده زیاد از روغن در این مرحله نباشید، زیرا این حجم روغن برای کل برنج است و قرار است که روغن مزه‌دار شده با کلم، به خورد برنج برود.
برخی برای گرفتن بوی کلم، آن را همراه با سرکه در کمی آب می‌جوشانند.
برای دم کشیدن برنج، در ابتدا شعله گاز را زیاد کنید تا به بخار بیفتد و سپس شعله گاز را کم کنید تا کلم پلو دم بکشد. دم کشیدن کلم پلو، حدود ۱ ساعت زمان می‌برد.
در کلم پلوی کلاسیک، کوفته ریزه‌ها را لابلای پلو می‌ریزند، اما شما می‌توانید طبق دستور پخت ارائه شده آنها را روی برنج قرار دهید.
برای خوش‌طعم کردن کوفته ریزه‌ها می‌توان به آنها دارچین و گرد لیمو امانی نیز اضافه کرد.
برای ته‌دیگ کلم پلوی شیرازی، می‌توان از برگ پهن کلم، کاهو، سیب‌زمینی یا نان استفاده کرد.
شما می‌توانید از زعفران دم‌کرده هم برای خوش‌عطر کردن این غذا استفاده کنید.
کلم پلوی شیرازی را می‌توان بدون کوفته ریزه گوشت هم سرو کرد. این غذا، گزینه‌ای مناسب برای گیاهخواران به شمار می‌آید.
پلو اسفندی
پلو اسفندی، یکی از غذاهای محلی شیراز و آباده است که بیشتر در شهرستان آباده درست می‌شود؛ اما در میان شیرازی‌ها نیز از محبوبیت بالایی برخوردار است. این غذا معمولا اوایل ماه اسفند با هفت نوع غلات و حبوبات طبخ می شود .
مواد لازم برای هشت نفر
۴۰۰ گرم گوشت گوسفند با استخوان
یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
یک قاشق چای‌خوری زردچوبه پودر شده
نصف پیمانه عدس
نصف پیمانه لوبیا سفید
نصف پیمانه نخود
نصف پیمانه ماش
ادویه پلویی جنوب به مقدار لازم
یک هشتم قاشق چای‌خوری میخک پودر شده
یک پیمانه پیازداغ
۵ پیمانه برنج
نصف پیمانه جو
نصف پیمانه گندم
فلفل سیاه پودر شده و نمک به مقدار لازم
نصف پیمانه کره
روغن کرمانشاهی به مقدار لازم
طرز تهیه پلو اسفندی
حبوبات و گندم را از شب قبل و برنج و جو را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. گوشت را به همراه پیاز، کمی زردچوبه و آب در یک قابلمه بپزید. در همین حین، آب حبوبات خیس شده را خالی کنید و آنها را در یک قابلمه دیگر بپزید. سپس گوشت پخته شده را از قابلمه بیرون بیاورید و ادویه پلویی جنوب، میخک و پیاز داغ را در قابلمه بریزید. آب برنج خیس شده را خالی کنید و در قابلمه بریزید. سپس قابلمه را دوباره روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید و برنج چند جوش بزند. حبوبات پخته شده و غلات از قبل خیس شده را به‌همراه نمک و فلفل به برنج بیفزایید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا برنج و غلات روی حرارت ملایم گاز کاملا بپزند و آب داخل قابلمه تبخیر شود.
درب قابلمه را باز کنید، گوشت را وسط مخلوط پلو قرار دهید، درب قابلمه را دوباره ببندید و شعله گاز را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود. در همین حین، کره را با سه قاشق سوپخوری روغن کرمانشاهی روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس کره و روغن را روی برنج بخار کرده بریزید، شعله زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید تا اسفندی پلو برای ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم، دم بکشد.
نکته‌های مهم برای تهیه پلو اسفندی
در صورت عدم دسترسی به روغن کرمانشاهی، از روغن مایع یا کره بیشتر استفاده کنید.
ادویه پلویی جنوب شامل دو قاشق چای‌خوری گل سرخ پودر شده، دو قاشق چای‌خوری زیره سبز پودر شده، یک قاشق چای‌خوری پودر دارچین، یک قاشق چای‌خوری زنجبیل پودر شده، نصف قاشق چای‌خوری جوز هندی پودر شده و نصف قاشق چای‌خوری پودر هل است.
پاچه پلو
پاچه پلوی شیرازی یا کله پاچه پلو، یک غذای پرچرب و پرکالری است که معمولا در فصل زمستان و به‌عنوان صبحانه یا ناهار خورده می‌شود. اگر به کله پاچه علاقه دارید، بدون شک عاشق این غذا خواهید شد.
مواد لازم برای هشت نفر
یک کیلوگرم برنج
۲.۵ کیلوگرم گوشت چر (دم سینه)
۳ عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
۵ حبه سیر پوست کنده و خرد شده
۲۵۰ گرم لپه
۲۵۰ گرم کشمش
سرکه شیره به مقدار لازم
زعفران دم‌کرده به به مقدار لازم
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه پاچه پلوی شیرازی
لپه را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را به‌صورت جداگانه با آب تازه بپزید. برنج را از دو ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. کشمش را نیز از نیم ساعت قبل خیس کنید. گوشت، پیاز و سیر خرد شده را به‌همراه نمک و فلفل در یک قابلمه بریزید و گوشت را در یک قابلمه با آب نیم‌پز کنید.
گوشت نیم‌پز شده را کف قابلمه قرار دهید. سپس برنج، لپه پخته و کشمش را با زعفران دم‌کرده در یک ظرف مخلوط کنید و روی گوشت بریزید. مقدار مناسبی آب در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا به‌صورت کته بپزد. پس از تبخیر کامل آب، مقداری سرکه شیره روی برنج بریزید و درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید. اجازه دهید تا پاچه پلو روی حرارت ملایم گاز دم بکشد. اگر احساس کردید که غذا هنوز دم نکشیده است، کمی سرکه شیره بیشتر به آن اضافه کنید تا غذا به‌طور کامل بپزد.
قنبر پلو
قنبر پلو را می‌توان در زمره غذاهای محلی شیراز به حساب آورد که بیشتر در مجالس و مهمانی‌ها طبخ می‌شود. مواد اصلی این غذا شامل برنج، گوشت چرخ کرده، مغز گردو، پیاز، انار یا رب انار، آرد نخودچی، کشمش و ادویه هستند.
مواد لازم برای پنج نفر
۶۰۰ گرم یا ۴ پیمانه برنج
۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
۴ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
یک پیمانه کشمش پلویی
یک پیمانه گردو خرد شده
۲ قاشق غذاخوری شیره انگور
۱٫۵ تا ۴ قاشق غذاخوری رب انار (بسته به غلظت)
۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و دارچین به مقدار لازم
طرز تهیه قنبر پلو
گوشت چرخ‌کرده را با یک عدد پیاز رنده شده و آب گرفته، ادویه‌ها و آرد نخودچی مخلوط کنید و ورز دهید. سپس از مایه گوشت، کوفته قلقلی‌های کوچک درست کنید و آنها را در روغن در یک تابه تفت دهید. کوفته قلقلی‌ها را کنار بگذارید. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در همان تابه سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. در ادامه گردوی خرد شده و سپس کشمش را به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید. گوشت‌های قلقلی، رب انار، شیره انگور، زعفران و نمک را به مواد داخل تابه اضافه کنید. توجه داشته باشید که طعم قنبر پلو ملس است؛ پس با توجه به میزان ترشی رب انار از شیره انگور استفاده کنید.
برنج را از دو ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه آبکش کنید. در کف قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را بچینید و لایه لایه برنج و مایه آماده شده را در قابلمه بریزید. برنج را روی حرارت ملایم برای ۴۵ دقیقه با دمکنی، دم کنید. در دقایق آخر پخت، زعفران دم‌کرده را روی برنج بریزید.
نکته‌های مهم برای تهیه قنبر پلو
اگر رب انار غلیظ بود، آن را قبل از اضافه کردن به مایه با کمی آب رقیق کنید.
کشمش‌ها حتما باید از قبل خیس خورده باشند.
برای خوشمزه شدن شدن کوفته قلقلی‌ها، می‌توانید از پودر سیر هم استفاده کنید.
اگر طعم شیرینی را دوست ندارید، شیره انگور را از طرز تهیه حذف کنید.
شیرازی پلو
یکی از زیباترین و اشتهاآورترین غذاهای محلی شیراز را می‌توان شیرازی پلو معرفی کرد که علاوه بر طعم، از ظاهر بی‌نظیری هم برخوردار است.
مواد لازم برای چهار نفر
۴ پیمانه سرخالی برنج
۷۰۰ گرم مرغ
یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
۵ تا ۶ عدد زرده تخم‌مرغ
یک لیوان ماست چکیده
۲۵۰ گرم روغن مایع
۱۰۰ گرم کره
۵ عدد بادمجان قلمی متوسط پوست کنده
۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
۳ قاشق غذاخوری زرشک
۴ قاشق غذاخوری خلال بادام و پسته
نمک و فلفل به مقدار لازم
۲ عدد برگ بو
طرز تهیه شیرازی پلو (ته چین مرغ و بادمجان)
بادمجان‌ها را به‌صورت حلقه‌های نازک برش بزنید و به آنها نمک بپاشید. سپس آنها را برای نیم ساعت کنار بگذارید. بعد از نیم ساعت، بادمجان‌ها را بشویید و خشک کنید. سپس آنها را سرخ کنید و کنار بگذارید. در همین حین، مرغ را با یک عدد پیاز چهار قاچ شده، نمک، فلفل و برگ بو همراه با آب در یک قابلمه برای ۴۵ دقیقه بپزید. برنج را از چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه، زمانی که مغز دانه‌های آن نرم شد، آبکش کنید.
زرشک را بشویید و با خلال بادام و پسته مخلوط کنید. زرده تخم‌مرغ، ماست و زعفران را در یک کاسه بزرگ، خوب با هم مخلوط کنید تا صاف و یکدست شوند. سپس روغن و کره را به مخلوط تخم‌مرغی بیفزایید و هم بزنید. در ادامه برنج آبکش کرده را به این مواد اضافه کنید و آهسته هم بزنید؛ به‌طوری که دانه‌های برنج له نشوند. کف ظرف پیرکس را با روغن چرب کنید. نیمی از برنج را در ظرف بریزید و آن را با پشت قاشق فشرده کنید. سپس مرغ پخته شده و بادمجان‌های سرخ شده را روی برنج بچینید و کمی به آنها نمک و فلفل بزنید. در ادامه نیمی از مخلوط زرشک، خلال بادام و پسته را روی مرغ‌ها بریزید. سپس بقیه برنج را در ظرف بریزید و خوب با قاشق فشرده کنید. توجه داشته باشید که ظرف نباید خیلی پر باشد تا برنج جای دم کشیدن داشته باشد.
در نهایت، آب مرغ را صاف کنید و روی برنج بریزید. روی ظرف را با فویل بپوشانید و چند سوراخ روی آن ایجاد کنید تا بخار از آن خارج شود و برنج خمیر نشود. شیرازی پلو را برای ۹۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بپزد. برای سرو، ته چین را در یک ظرف مناسب برگردانید و روی آن را با بقیه زرشک، خلال بادام خلال پسته تزئین کنید.
نکته‌های مهم برای تهیه شیرازی پلو (ته چین مرغ و بادمجان)
برای مزه‌دار کردن مرغ می‌توانید از ادویه مخصوص خود استفاده کنید.
برخی افراد خلال بادام را در گلاب خیس می‌کنند تا طعم بهتری به خود بگیرد.
قورمه به
شیراز غذاهای شیرین بسیاری دارد، اما خورشت قورمه به آن را نمی‌توان از دست داد. قورمه به یکی دیگر از غذاهای محلی شیراز بوده که مواد اصلی آن را به، شکر، گوشت، پیاز، زعفران و ادویه تشکیل می‌دهند.
مواد لازم :
به: ۱ عدد بزرگ.
گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم.
شکر:۲ قاشق غذاخوری.
پیاز: ۱ عدد.
لپه خام: ۲/۱ لیوان.
زعفران دم کرده: ۲ قاشق چای‌خوری.
آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری.
زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم.
طرزتهیه
لپه ها را از چند ساعت قبل خیس کرده و برای جلوگیری از ایجاد نفخ آب آن را چند بار عوض کنید. پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و در روغن داغ شده سرخ کنید. بعد از طلایی شدن پیاز، گوشت را اضافه کرده و اجازه می‌دهیم تا رنگش عوض شده و کاملاٌ تفت بخورد. سپس، زردچوبه، نمک و فلفل را همراه با ۴ لیوان آب به مخلوط پیاز و گوشت افزوده و اجازه دهید تا گوشت با حرارت کم بپزد. بعد از به نیمه رسیدن آب گوشت، لپه‌های خیس خورده را به همراه به خرد شده و شکر و زعفران به غذا اضافه می‌کنیم. سپس، کمی مواد را هم می‌زنیم و با شعله ملایم اجازه می‌دهیم تا خورشت خوب پخته و به اصطلاح جا بیفتد. ده دقیقه آخر پخت غذا، آبلیمو را افزوده و بعد خورشت را در ظرفی کشیده و همراه با برنج سرو کنید.
نکته:
خورشت قورمه به شیراز را علاوه بر برنج همراه با نان هم می‌توان سرو کرد.
آلبالو پلو شیرازی
آلبالو پلو، یکی از قدیمی‌ترین غذاهای محلی شیراز است که بیشتر در فصل تابستان سرو می‌شود؛ زیرا با خوردن آن می‌توان از گرمازدگی پیشگیری کرد.
مواد لازم برای پنج نفر
۷۰۰ گرم آلبالو
۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم شکر
۴ لیوان برنج
زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
خلال پسته و بادام به مقدار لازم
روغن مایع به مقدار لازم
طرز تهیه آلبالو پلو شیرازی
برنج را از ۵ تا ۶ ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. در همین حین، آلبالوها را بشویید، هسته آنها را دربیاورید و سپس آنها را در یک قابلمه بریزید و لایه به لایه، بین آنها شکر بپاشید. قابلمه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا آب داخل قابلمه (آلبالو آب می‌اندازد) به جوش آید. سپس آلبالوها را برای نیم ساعت با شکر بجوشانید. آلبالوها را آبکش کنید و آب آن را در یک شیشه تمیز بریزید تا بتوانید در آینده به‌عنوان شربت از آن استفاده کنید.
آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه آبکش کنید و کنار بگذارید. گوشت چرخ‌کرده را با یک عدد پیاز متوسط رنده شده، نمک و فلفل سیاه مخلوط کنید و خوب ورز دهید. سپس از آن، گوشت قلقلی‌های کوچک به‌اندازه یک گردو درست کرده و آنها را در یک تابه با روغن داغ سرخ کنید. ته‌دیگ مورد نظر خود را کف قابلمه بچینید. شما می‌توانید از نان یا سیب‌زمینی حلقه شده استفاده کنید و کمی کنجد روی آنها بپاشید. سپس به‌صورت لایه لایه، برنج، آلبالو و گوشت قلقلی را در قابلمه بریزید. لایه آخر باید برنج باشد. آلبالو پلو را برای نیم ساعت روی شعله ملایم گاز دم کنید. برای سرو، بخشی از پلو را با زعفران مخلوط کنید و روی برنج در دیس بریزید. آلبالو پلو را با خلال پسته و بادام تزئین کنید.
نکته‌های مهم برای تهیه آلبالو پلو شیرازی
اگر می‌خواهید آلبالوها حین دم کردن پلو به هم نچسبند، قبل از دم کردن پلو، آلبالوها را به کره آب شده آغشته کنید.
شما می‌توانید خلال‌های بادام از قبل خیس شده را در قابلمه بریزید تا همراه با پلو دم بکشند.
طرز تهیه آلبالو پلو چند رنگ و مجلسی با مرغ یا گوشت چرخ‌کرده بسیار ساده است. برای این کار، در یک گوشه قابلمه، سه تا چهار قاشق غذاخوری شربت آلبالو و در یک گوشه دیگر، مقداری زعفران دم‌کرده بریزید. لایه آخر آلبالو پلو باید برنج سفید باشد. در زمان سرو، برنج تمام این قسمت‌ها را با مقداری برنج سفید مخلوط کنید و به‌صورت جداگانه روی دیس آلبالو پلو بکشید.
برخی افراد آلبالو پلو را با مربای آلبالو درست می‌کنند.
شکر پلو
یکی دیگر از غذاهای محلی شیراز می باشد که شیرین است. نام آن کاملا این مسئله را تایید می‌کند، شکر پلو است. این غذا در میان شیرازی‌ها بسیار محبوب است و شکر، برنج، خلال پسته، خلال بادام، خلال پوست نارنگی و زعفران مواد تشکیل‌دهنده آن به شمار می‌روند.
مواد لازم برای ۶ نفر
یک کیلوگرم برنج
۸۰۰ گرم شکر
۲ قاشق غذاخوری روغن
یک قاشق چای‌خوری زعفران
یک پیمانه گلاب
خلال نارنج، پوست نارنگی یا پوست پرتقال به مقدار لازم
خلال بادام و پسته به مقدار لازم
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
خورش قیمه و سالاد شیرازی برای سرو
طرز تهیه
برنج را از حداقل ۴ ساعت قبل در آب ولرم و مقداری نمک خیس کنید. آماده‌سازی خلال‌ها: یک پیمانه آب را در قابلمه بریزید و مقداری شکر به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. خلال نارنج، پوست نارنگی یا پوست پرتقال را در یک قابلمه دیگر پر از آب جوش بریزید. سپس آنها را آبکش کنید. این کار را سه بار تکرار کنید تا تلخی خلال‌ها کاملا گرفته شود. خلال نارنج، پوست نارنگی یا پوست پرتقال آبکش شده را به‌مدت ۵ دقیقه در قابلمه آب و شکر بریزید و بجوشانید تا شیرین شوند. خلال را از آب و شکر دربیاورید.
خلال بادام و پسته را در مقدار کمی گلاب برای نیم ساعت خیس کنید تا کمی نرم شوند و عطر گلاب را به خود بگیرند. سپس آنها را آبکش کنید.خلال بادام و پسته را به خلال پوست نارنگی یا پوست پرتقال بیفزایید.خلال‌ها را در مقداری روغن روی حرارت متوسط تفت دهید و برای تزئین پلو کنار بگذارید. آماده‌سازی شهد شکر پلو: شکر را در قابلمه‌ای جداگانه با دو لیوان آب و گلاب برای ۵ دقیقه بجوشانید تا شکر غلیظ شود و به‌صورت شیره در بیاید. زعفران را با مقداری آب جوش مخلوط کنید و به شکر بیفزایید. سپس ۲ قاشق غذاخوری روغن در آن بریزید. شهد را کنار بگذارید.
آماده‌سازی برنج: یک قابلمه نسبتا بزرگ را تا نیمه آب کنید و روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید. آب برنج را خالی کنید و آن را در قابلمه آب در حال جوش بریزید. مقداری زردچوبه به آن اضافه کنید. اجازه دهید تا برنج به‌مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزد. پس از اینکه دانه‌های برنج کمی نرم شدند اما هنوز مغز آنها سفت بود، برنج را آبکش کنید. کف قابلمه مورد نظر مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس ته دیگ مورد نظرتان را در آن بچینید و برنج را روی آن بریزید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا برنج برای ۲۰ دقیقه دم بکشد.
قبل از دم کشیدن کامل برنج، آن را با کمک کفگیر به‌آرامی به یک آبکش منتقل کنید. زیر آبکش یک سینی قرار دهید و نیمی از شهد آماده شده را به‌آرامی روی برنج بریزید و مخلوط کنید. برنج را دوباره دم کنید و پس از ۲۰ دقیقه، بقیه شهد به‌علاوه شهد باقی‌مانده در سینی را روی برنج بریزید. توجه کنید که در این مرحله شعله گاز باید کم باشد.پس از گذشت ۲۰ دقیقه از ریختن شهد، شکر پلوی شما آماده است.
آماده‌سازی خورش قیمه: برای پخت خورش قیمه، ابتدا لپه را خیس کنید. سپس یک پیاز را پوست بگیرید و نگینی خرد کنید. پیازها را در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند. در ادامه، گوشت قیمه‌ای را در پیازها بریزید و کمی تفت دهید. لپه‌ها را آبکش کنید و در مخلوط گوشت و پیاز بریزید و کمی تفت دهید تا بوی خامی لپه گرفته شود. رب گوجه فرنگی را همراه با روغن و فلفل در ظرفی دیگر سرخ کنید و به گوشت و لپه بیفزایید. سپس در قابلمه آب بریزید و اجازه دهید تا خورش قیمه روی حرارت ملایم جا بیفتد. در اواخر پخت، نمک و زعفران دم‌کرده را به خورش قیمه اضافه کنید.
شکر پلوی شیرازی را با خلال بادام، پسته و پوست نارنگی تزئین کرده و با خورش قیمه و سالاد شیرازی سرو کنید.
نکات مهم برای طبخ شکر پلوی شیرازی
برای خیس کردن برنج، به‌ازای هر پیمانه برنج، ۲ پیمانه آب و یک قاشق غذاخوری نمک نیاز است.برنج را زمانی آبکش کنید که دانه‌های آن از حد معمول سفت‌تر باشند.
در مرحله هم زدن برنج و شهد دقت کنید که برنج شفته نشود و نشکند.
در مرحله دوم ریختن شهد روی برنج حتما از شعله پخش‌کن استفاده کنید، زیرا شربتی که به ته قابلمه می‌رود خیلی زود می‌سوزد.
طبخ شکرپلو مشکل نیست، اما در مرحله دم کردن بعد از ریختن هر مرحله از شهد، باید دقت کنید که ته دیگ نسوزد.
ته دیگ شکر پلو شیرازی به‌علت رسوب شیره شکر سفت می‌شود و احتمال سوختن آن هم زیاد است، به همین علت این پلو را معمولا بدون ته دیگ درست می‌کنند.
اگر از قابلمه تفلون برای دم دادن برنجی که شهد به آن اضافه کرده‌اید، استفاده کنید، یک ته دیگ بسیار خوشمزه به دست می‌آورید.
شما می‌توانید میزان شکر را بنا به ذائقه خود، کم یا زیاد کنید.
شما می‌توانید کمی پودر دارچین روی دیس شکر پلو بپاشید.
معمولا اگر برنج زیاد باشد، برنج را به آبکش منتقل نمی‌‌کنند و هر دوبار شهد را روی برنج می‌ریزند و به روش بخار پز دم می‌کنند.
برخی افراد، به‌خصوص قدیمی‌ها برنج آبکش کرده را به‌همراه شهد زعفران و خلال بادام به‌صورت لایه به لایه در قابلمه می‌ریزند و دم می‌گذارند. آنها در نیمه‌های دم کشیدن، قابلمه برنج را تعویض می‌کنند یا به اصطلاح «قابلمه به قابلمه» می‌کنند. این کار باعث درست شدن یک ته دیگ بسیار خوشمزه می‌شود. سپس قابلمه جدید را روی شعله می‌گذارند تا ادامه طبخ انجام شود.
شکر پلوی شیرازی معمولا با خورش قیمه خورده می‌شود، اما شما می‌توانید آن را با مرغ یا گوشت بره نیز نوش جان کنید. برخی افراد مرغ یا گوشت را لای شکر پلو می‌گذارند تا همراه با آن دم بکشد.
هر چقدر زعفران بیشتری استفاده کنید برنج شما خوشرنگ‌تر می‌شود.
هویج پلو
هویج پلو یکی از غذاهای محلی شیراز است که به دلیل طعم شیرین آن، در میان شیرازی‌ها بسیار شهرت دارد. این غذای خوش آب و رنگ طعم فوق‌العاده‌ای داشته و به همین دلیل بسیار اشتهاآور است.
مواد لازم برای پنج نفر
۵ پیمانه برنج ایرانی
یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
یک عدد سینه مرغ متوسط کامل مکعبی خرد شده
۵ عدد هویج متوسط پوست کنده و درشت رنده شده
۵۰ گرم کره یا بیشتر
دو سوم پیمانه خلال پسته و بادام
۲ قاشق غذاخوری خلال نارنج
۵ قاشق غذاخوری شکر
یک لیوان آب
نصف پیمانه زرشک یا کشمش
نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم
۳ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
طرز تهیه هویج پلو با مرغ
پیازهای خلالی خرد شده را کمی با کره و روغن تفت دهید تا سبک و کاراملی شوند. سه قاشق غذاخوری از پیازداغ را کنار بگذارید. سپس تکه‌های مرغ را در تابه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید تا رنگ مرغ تغییر کند. در ادامه نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین را به مرغ اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. یک لیوان آب در تابه بریزید و درب تابه را ببندید تا مرغ بپزد. پس از پخت مرغ، یک قاشق غذاخوری زعفران در تابه بریزید. در همین حین، هویج‌های رنده شده را در مقداری کره آب شده در تابه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا سبک شوند.
پنج قاشق غذاخوری شکر را به هویج‌ها اضافه کنید و هم بزنید. در ادامه پیاز داغ و خلال نارنج را در تابه بریزید و برای یک دقیقه با هویج‌ها تفت دهید. شعله گاز را خاموش کنید. برنج را از چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را کمی دان آبکش کنید. در کف قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را بچینید و به‌صورت لایه لایه، برنج و مخلوط هویج، خلال نارنج و پیاز داغ را در قابلمه بریزید. در پایان، کمی کره روی برنج بریزید و اجازه دهید تا هویج پلو برای ۴۵ دقیقه روی شعله ملایم گاز با دمکنی، دم بکشد.
زرشک را از یک ربع قبل در آب خیس کنید. سپس آن را با یک قاشق چای‌خوری شکر و روغن تفت دهید. خلال پسته و بادام را به زرشک سرخ شده در تابه بیفزایید و برای چند ثانیه تفت دهید. سپس این مخلوط را برای تزئین کنار بگذارید. پس از دم کشیدن هویج پلو، یک کفگیر از برنج را با مخلوط زرشک، خلال بادام و خلال پسته و دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و برای تزئین روی غذا در دیس بریزید. مرغ پخته شده را روی هویج پلو بچینید و آن را با انواع ترشی یا سالاد شیرازی سرو کنید.
نکته‌های مهم برای تهیه هویج پلو
نکته‌های مهم برای تهیه هویج پلوتزئین هویج پلوسرو هویج پلوهویج پلو مجلسی
شما می‌توانید مرغ را ریش ریش کنید و در کمی کره تفت هید. سپس در زمان سرو، آن را روی هویج پلو بریزید.
به‌جای سینه، از ران مرغ هم می‌توانید استفاده کنید.
هویج پلو شیرازی مجلسی را می‌توان به‌جای مرغ با گوشت قلقلی یا حتی بوقلمون هم درست کرد. برای درست کردن هویج پلو با گوشت قلقلی، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده و ادویه‌های دلخواه مخلوط کرده و از آن کوفته قلقلی درست کنید. سپس آنها را سرخ کنید و در زمان سرو، روی هویج پلو بریزید.
طرز تهیه هویج پلو زعفرانی مجلسی با مرغ نیز به این صورت است که مرغ پخته را همراه با برنج، دم کنید.
هویج پلو را روی شعله ملایم بپزید؛ زیرا در غیر این صورت، شیره شکر، ته‌دیگ شما را می‌سوزاند.
اگر هویج‌ها را خلالی خرد می‌کنید، در هنگام تفت، درب تابه را ببندید تا هویج‌ها بپزند. سعی کنید هویج‌ها را رنده کنید.
طرز تهیه هویج پلو با مرغ و کشمش هم به همین ترتیب است.
طرز تهیه هویج پلو شیرازی ساده هم بسیار ساده است؛ با این تفاوت که مرغ یا گوشت از آن حذف می‌شود.
یخنی نخود
اگر اهل دیزی و آبگوشت هستید، حتما از یخنی نخود که یکی دیگر از غذاهای سنتی شیراز به شمار می‌رود، خوشتان می‌آید.
مواد لازم برای چهار نفر
۵۰۰ گرم گوشت با استخوان
۲ لیوان نخود
۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده و چهار قاچ شده
۲ عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
فلفل، نمک و زردچوبه به مقدار دلخواه
طرز تهیه یخنی نخود
نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس گوشت، نخود، پیاز، فلفل و زردچوبه را با آب در قابلمه بریزید و روی حررات متوسط گاز قرار دهید تا بپزد. در نیم ساعت آخر پخت، سیب‌زمینی و نمک را به آبگوشت اضافه کنید و در صورت تمایل یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی تفت داده شده در آبگوشت بریزید. آب گوشت را به‌صورت تیلیت سرو کنید و گوشت را همراه با مخلفات بکوبید و به سر سفره بیاورید.
نکته‌های مهم برای تهیه یخنی نخود
شما می‌توانید در تهیه این غذا از نصف پیمانه لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز از قبل خیس شده هم استفاده کنید.
برخی افراد از گوجه فرنگی هم برای تهیه یخنی نخود استفاده می‌کنند و آن را همراه با سیب‌زمینی در آبگوشت می‌ریزند.
رب پلو
یکی دیگر از غذاهای محلی شیراز که معمولا برای وعده ناهار سرو می‌شود، رب پلو است. برنج، رب انار، گردو، کشمش، شکر و پیاز مواد تشکیل‌دهنده این غذای شیرازی به شمار می‌روند.
مواد لازم برای چهار نفر
۴ پیمانه برنج
نصف پیمانه رب انار
نصف پیمانه گردو نگینی خرد شده
۲ قاشق سوپخوری شكر
۴ قاشق سوپخوری پیاز داغ
روغن، نمک و فلفل به مقدار لازم
نصف پیمانه كشمش پلویی
طرز تهیه رب پلو
برنج را از دو ساعت قبل با آب و کمی نمک بشویید. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه، زمانی که دانه‌های آن نرم شدند، آبکش کنید. در همین حین، کشمش‌ها را بشویید و با رب انار، گردو و پیاز داغ در یک تابه با کمی روغن تفت دهید. سپس به آن، نمک، شکر و فلفل بیفزایید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید. شعله گاز را خاموش کنید.کف قابلمه، ته‌دیگ دیگ موردنظرتان را قرار دهید و روی آن برنج بریزید. سپس مقداری از مخلوط رب انار و گردو را روی برنج پخش کنید. این لایه‌ها را آن‌قدر تکرار کنید تا مواد تمام شوند. سپس رب پلو را برای حدود ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز با دمکنی، دم کنید.
نکته‌های مهم برای تهیه رب پلو
اگر از رب انار شیرین استفاده می‌كنید، می‌توانید شکر را حذف کنید.
اگر به غذاهای ترش علاقه دارید، از رب نارنج استفاده كنید.
اشکنه
اشکنه شیرازی را می‌توان در زمره غذاهای اصیل استان فارس به حساب آورد که معمولا در وعده شام مصرف می‌شود. غذای اشکنه یکی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی ایران است که در بسیاری از شهرهای ایران طبخ می‌شود، اما مواد اولیه و روش تهیه آنها با یکدیگر متفاوت است.
کوفته هلو
یکی از غذاهای محبوب و لذیذ و غذاهای محلی شیراز را می‌توان کوفته هلوی شیرازی عنوان کرد. کوفته‌های زیادی در شهرهای مختلف ایران تهیه می‌شود، اما بی‌شک کوفته هلوی شیرازی یکی از خوش‌طعم‌ترین آنها به شمار می‌رود.
مواد لازم برای سه نفر
۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
۳۰۰ گرم هویج یا نرگسی رنده شده
یک عدد تخم‌مرغ
یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
آرد نخودچی به مقدار لازم
یک قاشق سوپخوری شکر
یک قاشق سوپخوری آب لیمو
مواد لازم برای داخل کوفته
یک عدد پیاز پوست کنده، خلالی خرد شده و سرخ شده
گردو، کشمش، آلو بخارا (بدون هسته)، زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
طرز تهیه کوفته هلو شیرازی
پیاز رنده شده، گوشت چرخ‌کرده، هویج رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را مخلوط کنید و خوب ورز دهید. سپس کمی از مایه آماده شده را بردارید و با کمی پیاز داغ در آب جوش بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا سس کوفته آماده شود. آرد نخود چی و تخم‌مرغ را به مایه کوفته اضافه کنید و خوب ورز دهید. بهتر است آرد را کم کم به مایه بیفزایید تا منسجم شود. به‌اندازه یک هلو از مایه کوفته بردارید و در دست باز کنید. داخل آن را با پیاز داغ؛ کشمش، گردو و آلو بخارا پر کنید و آن را گرد کنید. توجه کنید که بین کوفته‌ها حفره و هوا وجود نداشته باشد تا کوفته شما وا نرود.کوفته‌ها را به‌آرامی در سس قرار دهید و آنها را برای یک ساعت با درب نیمه باز بپزید. در نیم ساعت آخر پخت، زعفران دم‌کرده، آب لیمو و شکر را در کوفته بریزید تا طعم لذیذتری به خود بگیرد.
لوبیا پلو شیرازی
منحصر به فردترین و جذاب‌ترین غذاهای محلی شیراز را می‌توان لوبیا پلو معرفی کرد. شاید با خود بگویید که لوبیا پلو در همه شهرهای ایران طبخ می‌شود و منحصرا به شیراز تعلق ندارد، اما حقیقت این است که شیرازی‌ها در لوبیا پلوی خود برخلاف لوبیا پلویی که در سایر شهرهای ایران تهیه می‌شود، از لوبیا چشم بلبلی به جای لوبیا سبز استفاده می‌کنند.
مواد لازم برای چهار نفر
۳ پیمانه برنج
۲ پیمانه لوبیا چشم بلبلی
۲۰۰ گرم شوید تازه و خرد شده
۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
۲ عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
۳ قاشق غذاخوری روغن حیوانی
یک قاشق غذاخوری زردچوبه
یک قاشق غذاخوری پودر دارچین
۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه لوبیا پلو شیرازی
لوبیا چیتی را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد. سپس آب لوبیاها را خالی کنید و آنها را با دو لیوان آب تازه، ۲۰ دقیقه بجوشانید. آب داخل قابلمه را خالی کنید و لوبیا را با آب تازه در قابلمه بپزید. سپس آنها را آبکش کنید و کنار بگذارید. پیازهای نگینی خرد شده را در کره آب شده در تابه تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده، زردچوبه، دارچین، نمک و فلفل سیاه را در تابه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید و رنگ گوشت تغییر کند.
برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در آب در حال جوش در یک قابلمه بریزید. در یک دقیقه پایانی، لوبیای آبکش کرده و پخته را در قابلمه بریزید و با برنج مخلوط کنید. سپس لوبیا و برنج را آبکش کنید و روی آنها آب سرد بریزید. توجه داشته باشید که برنج را باید زمانی آبکش کنید که با فشار دست بتوان آن را له کرد. کف قابلمه مورد نظر خود را با روغن چرب کنید و سپس ته‌دیگ مورد نظر خود را در ته قابلمه قرار دهید. یک لایه برنج در قابلمه بریزید و روی آن را با یک لایه گوشت پر کنید. این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شوند. درب قابلمه را با دمکنی ببندید و اجازه دهید تا لوبیا پلو روی حرارت ملایم برای ۴۵ دقیقه دم بکشد. در آخر، بقیه کره و روغن حیوانی را داغ کنید و روی برنج بریزید. بخشی از برنج را نیز با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و برای تزئین، روی لوبیا پلو در دیس بریزید.
نکته‌های مهم برای تهیه لوبیا پلو شیرازی
لوبیا پلو شیرازی را می‌توان با کوفته قلقلی، مرغ زعفراتی، گوشت گردن یا ماهیچه نیز سرو کرد.
برای ته‌دیگ لوبیا پلو شیرازی می‌توانید کاهو، سیب‌زمینی یا نان بگذارید.
اگر به شوید تازه دسترسی ندارید، شوید خشک را جایگزین آن کنید. برای هر یک کیلوگرم برنج به ۵۰ گرم شوید خشک نیاز دارید. البته بهتر است شوید خشک را یک ساعت قبل از مصرف، خیس کنید.
کاری پلو شیرازی
کاری پلو یکی از غذاهای محلی شیرازی است که طبعی گرم و طعم و عطری فوق‌العاده دارد.
مواد لازم برای ۶ نفر
۶ تکه مرغ
۳ قاشق غذاخوری ادویه کاری
۴ پیمانه برنج
۳ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و خلالی خرد شده
۱۰۰ گرم نخود فرنگی
۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده
یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
۳ قاشق غذاخوری روغن حیوانی
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
۲ پیمانه آب
طرز تهیه کاری پلو شیرازی
پیازهای خرد شده را در یک تابه روی حرارت متوسط گاز با روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس نمک، فلفل و زردچوبه را به آنها اضافه کنید و آنها را نیز کمی تفت دهید تا بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود. مرغ را از قبل با ادویه آب‌پز یا نیم‌پز کنید. سپس مرغ نیم‌پز شده را به پیاز داغ اضافه کنید و آن را تفت دهید تا طلایی شود. در ادامه، آب را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا مرغ برای حدود نیم ساعت دیگر روی شعله ملایم گاز بپزد و آب آن تبخیر شود.
پس از کم شدن آب مرغ، ادویه کاری و زعفران را به مرغ اضافه کنید و هم بزنید. در همین حین، برنج از قبل خیس شده را در یک قابلمه آب جوش بریزید و پس از پخت، آبکش کنید. نخود فرنگی را نیز جداگانه با آب بپزید. ته‌دیگ مورد نظر را کف قابلمه بچینید و روی آن را لایه لایه با برنج آبکش کرده و نخود فرنگی پر کنید. برنج را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا برای نیم ساعت دم بکشد. در همین حین، سیب‌زمینی‌ها را سرخ کنید. برای سرو، مخلوط برنج و نخودفرنگی را در دیس بکشید و آن را همراه با مرغ کاری و سیب‌زمینی سرخ کرده نوش جان کنید.
نکته‌های مهم برای تهیه کاری پلو شیرازی
مقدار استفاده از پودر کاری کاملا به سلیقه شما بستگی دارد.
علاوه بر مرغ، می‌توان از گوشت یا تن ماهی تن نیز برای تهیه کاری پلو استفاده کرد.
به‌جای روغن حیوانی می‌توانید از روغن زیتون یا روغن سرخ‌کردنی هم استفاده کنید.
دمپختک شیرازی
از دیگر غذاهای محلی شیراز می‌توان به دمپختک آن اشاره کرد که یکی از خوشمزه‌های سفره شیرازی‌ها به شمار می‌رود. دمپختک از غذاهای محبوب شیراز بوده که در همه فصل‌های سال علی‌الخصوص فصل زمستان طبخ می‌شود.
مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر
۴ تا ۵ پیمانه برنج
۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گوساله قیمه‌ای خردشده
۱ عدد پیاز درشت پوست‌کنده و خلالی خردشده
۳ تا ۴ حبه سیر پوست‌کنده و خردشده
۱ عدد کلم برگ کوچک یا ۲ عدد کلم قمری متوسط
۳ عدد هویج متوسط
۱ پیمانه عدس
سبزی تازه پاک‌شده و خردشده (شوید، ریحان، ترخون و جعفری) به میزان دلخواه
نصف پیمانه لوبیا چشم بلبلی (اختیاری)
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه به میزان لازم
ترشی و سالاد شیرازی برای سرو
طرز تهیه
برنج را با مقداری آب ولرم و نمک به‌مدت چند ساعت خیس کنید.در یک قابلمه کمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای خردشده را در آن بریزید و کمی تفت دهید تا نرم شوند. پس از نرم شدن پیازها، تکه‌های گوشت را به‌همراه زردچوبه در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید تا بوی زردچوبه دربیاید و گوشت، تغییر رنگ دهد. سیرها را در قابلمه بریزید و برای یک دقیقه تفت دهید. سپس هویج‌ها را به بقیه مواد اضافه کنید و تفت دهید.عدس و لوبیای از قبل خیس‌شده را آبکش کنید و سپس به‌همراه ۲ لیوان آب، نمک، فلفل سیاه و ادویه در قابلمه بریزید. اجازه دهید تا گوشت، عدس و لوبیا روی شعله ملایم گاز پخته شوند.
کلم برگ را به‌همراه سبزیجات تازه خردشده به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و به‌مدت ۲۰ دقیقه دیگر بجوشانید.گوشت‌ها را از قابلمه دربیاورید، زیرا ممکن است در حین ریختن برنج به ته دیگ بروند و بسوزند. برنج را در قابلمه بریزید. مقداری آب و نمک برای پخت دمپخت به برنج اضافه کنید. توجه کنید که آب برنج باید به‌اندازه یک بند انگشت بالاتر از سطح مواد قابلمه باشد. شعله گاز را متوسط کنید و اجازه دهید تا آب برنج به خورد آن برود.
پس از تمام شدن آب برنج، گوشت‌ها را دوباره در قابلمه بریزید و روی برنج بچینید، دمکنی بگذارید و شعله گاز را کم کنید تا برنج به‌مدت ۴۵ دقیقه دم بکشد. دمپخت شیرازی شما آماده است. قبل از سرو، روی برنج روغن داغ بریزید و همراه با سالاد شیرازی و ترشی به سر میز بیاورید.
نکات مهم برای طبخ دمپخت شیرازی
شما می‌توانید لوبیا چشم بلبلی را از طرز تهیه دمپخت شیرازی حذف کنید.
حبوبات را حتما از چند ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود.
اگر از کلم قمری استفاده می‌کنید، باید آن را در مراحل اول پخت به‌همراه عدس و لوبیا به گوشت اضافه کنید.
اگر از سبزی خشک استفاده می‌کنید، آن را به‌همراه برنج به بقیه مواد اضافه کنید.
برخی افراد فکر می‌کنند که باید سبزی‌ها را قبل از پخت دمپخت شیرازی، به‌صورت جداگانه بپزند؛ اما نیازی به این کار نیست و سبزی‌ها به‌راحتی در حین طبخ، نرم و آب‌پز می‌شوند.
توجه داشته باشید که باید مقدار آبی که در برنج می‌ریزید، اندازه باشد، زیرا آب کم موجب خشک شدن برنج و آب زیاد باعث شل شدن برنج می‌شود.
شما می‌توانید از گوشت چرخ‌کرده یا مرغ نیز در طبخ این غذا استفاده کنید.
در برخی از دستور پخت‌ها، گوشت و لوبیا را حذف می‌کنند و به‌جای کلم برگ یا قمری، کلم پیچ می‌ریزند. برای طبخ این نسخه دمپخت شیرازی، باید در ابتدا عدس را به‌صورت جداگانه بپزید. سپس کلم پیچ خردشده، پیاز، هویج و سبزی خردشده را تفت دهید. در ادامه، برنج، عدس، نمک و آب را به این مخلوط بیفزایید و روی شعله ملایم گاز، دمپخت را بپزید. دم کشیدن برنج، حدود ۹۰ دقیقه زمان می‌برد.
شما می‌توانید برای افزودن عطر و رنگ بهتر به دمپخت شیرازی، به این غذا زعفران دم‌کرده اضافه کنید.
آش سبزی
یکی از معروف‌ترین غذاهای محلی شیراز که هر مسافری پس از ورود به این شهر، سراغ آن را می‌گیرد، آش سبزی است.این آش مخصوص شیرازی‌ها بوده و طعم بسیار فوق‌العاده‌ای دارد. مواد اولیه آش سبزی شامل برنج، گوشت، لوبیا سفید، عدس، نخود، دارچین، روغن و سبزی‌هایی همانند تره، ترخون و شوید است.
مواد لازم برای ۱۰ نفر:
یک کیلو گوشت گردن گوسفند
دو عدد پیاز متوسط
دو پیانه لوبیا سفید
دو پیمانه برنج
دو پیمانه نخود
دو پیمانه عدس
۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم تره
۲۰۰ گرم ترخون
یک تا دو قاشق غذاخوری مرزه خشک (اختیاری)
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه آش سبزی صبحانه شیرازی
گوشت گردن گوسفند را با پیاز خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید.پس از تغییر رنگ گوشت، به آن مقداری آب اضافه کنید و وقتی آب جوش آمد، حرارت آن را ملایم کنید تا گوشت بپزد. پس از اینکه گوشت پخت، آن را ریش‌ریش کنید. از آنجا که رشته‌های گوشت به کش‌دارشدن آش کمک می‌کنند؛ از پوره کردن یا چرخ کردن آن بپرهیزید. نخود و لوبیا را از یک شب قبل خیس کرده و در این مدت چندین بار آب آن را عوض کنید و سپس جداگانه بپزید. عدس و برنج را نیز از سه ساعت قبل بخیسانید و به‌صورت جدا بپزید.
از تره و ترخون به‌عنوان سبزی آش شیرازی استفاده می‌شود که با افزودن مقداری مرزه به آن، طعم فوق‌العاده‌ای پیدا خواهد کرد.
سبزی خردشده، نصف مقدار حبوبات پخته و برنج پخته را در آب گوشت بریزید و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا آش به‌آرامی جا بیفتد. بعضی اوقات آن را هم بزنید تا ته نگیرد.مابقی حبوبات را چرخ کرده و با گوشت ریش‌شده مخلوط کنید. سبزی آش حدود یک ساعت طول می‌کشد تا بپزد. پس از پخت سبزی باید گوشت و حبوبات را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و خوب هم بزنید.
برای کش‌دارشدن آش باید از این مرحله به بعد، آن را مرتب هم بزنید.وقتی آش جا افتاد و آماده شد، روی آن را پياز داغ و فلفل سياه و یک قاشق روغن داغ تزیین کنید.
آش دوغ شیرازی
آش دوغ را در شیراز با گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، سبزی، دوغ، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه درست می‌کنند و سبزی آن شامل شوید و نعنا خشک یا سبزی‌های معطر (شوید، ترخون، چویل) می‌شود.
مواد لازم برای چهار نفر
یک و نیم پیمانه برنج شکسته (خرده برنج یا برنج نیم دانه)
نصف پیمانه لپه
سبزی‌های معطر (شوید، ترخون، چویل) به مقدار لازم
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
۲ لیوان دوغ ترش
۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خلالی خرد شده
طرز تهیه آش دوغ شیرازی
برنج و لپه را از قبل در آب خیس کنید. آب لپه را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. لپه را به‌صورت جداگانه بپزید تا نرم شود. آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه مناسب بریزید. سپس سه تا چهار لیوان آب و سبزی‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا برنج بپزد و نرم شود.
در همین حین، پیاز خلالی خرد شده را در روغن با کمی زردچوبه در یک تابه تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه لپه را در تابه بریزید و آن را کمی تفت دهید. پس از پخته شدن گوشت، این مخلوط را در قابلمه آش بریزید. سپس به آش نمک و فلفل اضافه کنید. دوغ ترش را به آش اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید. پس از رسیدن به غلظت مورد نظر، آش دوغ را سرو کنید.
نکته‌های مهم برای تهیه آش دوغ شیرازی
شما می‌توانید آش دوغ شیرازی را بدون گوشت هم درست کنید. برای این کار، لپه پخته شده را با برنج پخته شده مخلوط کنید. در ادامه پیاز سرخ شده را به آش بیفزایید و در مرحله آخر به آن دوغ اضافه کنید.
برخی افراد به‌جای لپه از باقلا در تهیه این آش استفاده می‌کنند.
آش ماست
یکی دیگر از آش‌های محبوب و از غذاهای محلی شیراز، آش ماست بوده که در میان اهالی این منطقه بسیار شهرت دارد. رنگ این آش به دلیل وجود ماست در آن، روشن بوده و برای تزیین بر روی آن پیاز داغ می‌ریزند.
مواد لازم برای پنج نفر
یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
۵۰۰ گرم برنج
نصف پیمانه لپه
یک کیلوگرم ماست ترش
۵۰۰ گرم شوید و ترخون ساطوری خرد شده
۶ قاشق سوپخوری پیاز داغ
۶۰۰ گرم گوشت گردن بدون استخوان
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه آش ماست شیرازی
لپه را از پنج ساعت قبل در آب خیس کنید و حداقل سه بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. ماست را نیز از یخچال بیرون آورید و یک قاشق چای‌خوری نمک به آن اضافه کنید. گوشت را با پیاز چهار قاچ شده، فلفل و زردچوبه و هفت تا هشت لیوان آب در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید. اجازه دهید تا گوشت با درب بسته بپزد. در اواخر پخت، کمی نمک به گوشت اضافه کنید. پس از پخت کامل گوشت، آب گوشت را در یک قابلمه دیگر بریزید و اجازه دهید تا گوشت گردن، کف قابلمه کاملا خشک شود. سپس شعله گاز را خاموش کنید و گوشت را بکوبید تا کاملا له شود.
لپه‌های خیس کرده را در آب گوشت (حدود ۶ پیمانه) بریزید و آنها را با نمک و فلفل روی حرارت ملایم گاز بپزید. در اواسط پخت لپه، برنج از قبل خیس شده را نیز در قابلمه بریزید تا همراه با لپه بپزد و له شود. پس از پخت کامل برنج و لپه، در ابتدا کمی نمک در قابلمه بریزید و سپس سبزی ساطوری خرد شده را به مواد آش اضافه کنید تا رنگ سبز سبزی حفظ شود. آش را برای نیم ساعت بپزید. گوشت کوبیده شده را به آش اضافه کنید و آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. پس از گذشت نیم ساعت و غلیظ شدن آش، شعله گاز را خاموش کنید و ماست هم‌زده را به آن بیفزایید. توجه کنید که ماست به‌علت داغ بودن آش، ممکن است ببرد؛ پس ماست را کاملا با آش مخلوط کنید. آش ماست را با پیاز داغ تزئین کرده و سرو کنید.
آش انار
آش انار، یکی از غذاهای محلی شیراز است که معمولا برای شب یلدا سرو می‌شود؛ البته آش انار در شهرهای مختلف ایران با طرز تهیه‌ها و مواد مختلفی طبخ می‌شود. شیرازی‌ها این آش را با گوشت چرخ‌کرده قلقلی و به‌صورت مجلسی درست می‌کنند؛
مواد لازم برای هشت نفر
۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده مخلوط
۱۰ پیمانه سبزی آش خرد شده (تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج)
۳ پیمانه برنج
سه چهارم پیمانه لپه
۷ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
۶ لیوان آب انار
۲ قاشق غذاخوری رب انار
۶ لیوان آب
یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
روغن مایع به مقدار لازم
طرز تهیه آش انار شیراز
پیازهای خلالی خرد شده را در یک قابلمه آب جوش بریزید و پس از چند جوش آبکش کنید تا آب آنها کاملا کشیده شود. سپس آنها را در روغن داغ در یک تابه سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. پیازهای سرخ شده را در یک آبکش فلزی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود. گوشت را با کمی روغن در یک قابلمه تفت دهید. سپس فلفل سیاه، زردچوبه و لپه از قبل خیس شده را به آن اضافه کنید و همراه با هم تفت دهید. در ادامه، سبزی آش، برنج و پیاز داغ را اضافه کنید و هم بزنید. فرلموش نکنید که چند قاشق غذاخوری از پیاز داغ را برای تزئین کنار بگذارید.
آب انار و آب معمولی را اضافه کنید و اجازه بدهید آش روی شعله ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. در اواسط پخت، رب انار و نمک را در قابلمه آش بریزید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت نیز، یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را به آش اضافه کنید تا عطر بهتری به آش بدهد. آش انار را با پیاز داغ و در صورت تمایل، دانه انار و نعنا داغ تزئین کنید.
کوفته سبزی شیرازی
از غذاهای محلی شیراز می‌توان به کوفته سبزی آن اشاره کرد که بسیار پرطرفدار است. در کوفته سبزی شیرازی مواد غذایی همانند گوشت چرخ کرده، نخود، پیاز و سبزی‌های ترخون، گشنیز، شوید، مرزه و تره به کار می‌رود.
اندازه کوفته سبزی نسبت به سایر کوفته‌ها کمی بزرگتر بوده و معمولا با نان و سبزی خوردن تازه سرو می‌شود. حتما این غذای محلی را در سفرتان به شیراز امتحان کنید.
مواد لازم برای ۶ نفر
۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده
۳۰۰ گرم نخود آبگوشتی
۵ پیمانه برنج
یک کیلوگرم سبزی (جعفری، شوید، تره و ترخون) ساطوری شده
کشمش یا آلو به مقدار لازم
۱۰۰ گرم گردو
یک پیمانه پیاز داغ
نمک و زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی
نخود و برنج را از یک روز قبل در آب خیس کنید. آب نخود را چند بار خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد. آب برنج و نخود را خالی کنید و آنها را در آبکش بریزید تا آب آنها گرفته شود. برای آماده‌سازی سس کوفته، یک لیوان برنج و مقداری از سبزی خرد شده را همراه با آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. اجازه دهید تا برنج با آب بپزد، لعاب بیندازد و شبیه به آش شود.
برای آماده‌سازی مایه کوفته، گوشت چرخ‌کرده، بقیه برنج و نخود را با پیاز رنده شده و آب گرفته مخلوط کنید و در چرخ گوشت، چرخ کنید. سپس بقیه سبزی، نمک، فلفل و زردچوبه را به مایه اضافه کنید و برای ۱۰ دقیقه، مایه را ورز دهید تا کاملا منسجم و یکدست شود. مایه کوفته را در حین ورز دادن، چند بار به ظرف بکوبید تا چسبندگی آن بیشتر شود و کوفته در حین پخت، وا نرود. پیاز داغ و گردو را همراه با کشمش یا آلوی شسته شده در کمی روغن تفت دهید و به آنها کمی زردچوبه بزنید.
مقداری از مایه کوفته را بردارید و در دست خود باز کنید. یک قاشق از مخلوط پیاز داغ و گردو را در وسط کوفته بریزید و کوفته را گرد کنید. سپس کوفته‌ها را به‌آرامی در سس در حال جوش و غلیظ قرار دهید. کوفته‌ها را برای حدود یک ساعت در سس بپزید. کوفته را در ظرف سرو بکشید و سس را روی آن بریزید.
نکته‌های مهم برای تهیه کوفته سبزی شیرازی
اگر مواد کوفته آب داشته باشند، کوفته از هم وا می‌رود.
توجه داشته باشید که مایه کوفته را باید به‌خوبی ورز داد تا کوفته وا نرود.
در نیم ساعت اول پخت، درب قابلمه را نگذارید.
در تهیه سس کوفته می‌توانید از رب گوجه فرنگی نیز استفاده کنید.
نظر کاربران :
هیچ نظری برای این مطلب ثبت نشده است. شما اولین نفر باشید.