یکی از غذاهای خوشمزه خراسان بخصوص مشهد و بیرجند اشکنه قروت می باشد. این غذا جزء غذاهای سبک ، ساده و پر خاصیت ایرانی است که به آن کشک قروت هم می گویند. اشکنه قروت در روزهای سرد سال بخصوص شب یلدا پخته می شود. با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این غذای محلی خوشمزه آشنا شوید.
فهرست
مواد لازم برای اشکنه قروت مشهدی
کشک قروت (یا کشک ساده) ساییده شده:۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
مغز گردوی خشک شده:۲ قاشق غذاخوری
تخمه خربزه ساییده شده:۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
سیر:۳ حبه
فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن محلی یا کره: به مقدار لازم
پیاز:۲ عدد متوسط
طرز تهیه
برای درست کردن اشکنه قروت می‌توانید کشک را به صورت آماده تهیه کنید یا خودتان آن را در خانه درست کنید و یا از کشک‌های ساده کارخانه‌ای استفاده کنید. این اشکنه مقوی و پرکالری را به عنوان پیش غذا برای مهمانی یلدا می‌توانید تهیه و سرو کنید. برای تهیه اشکنه قروت، به دو روش می‌توانید تخمه خربزه را آماده کنید. استفاده از تخمه خربزه کاملا اختیاری است و می‌توانید آن را از دستور تهیه، حذف کنید.
روش اول این است که تخمه‌ها را در تابه تفت دهید و سپس آن‌ها را در آسیاب‌کن پوره کنید. تخمه خربزه پوره شده را مستقیما در اشکنه به کار ببرید. روش دوم این است که تخمه خربزه آسیاب شده را با نصف لیوان آب سرد مخلوط کرده و هم بزنید تا رنگ آب، کرمی شود. سپس مایه به دست آمده را از صافی رد کنید و محلول شیری رنگ را به اشکنه اضافه کنید.
سپس پیاز و سیر را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه، کره یا روغن محلی بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن، پیازها را در آن سرخ کنید تا کاملا سبک و طلایی شود. سپس سیر را اضافه کنید و هم بزنید، در حدی که عطر آن خارج شود.
در ادامه نعناع خشک را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا از خامی بیفتد و کمی سرخ شود ولی مراقب باشید نسوزد. مغز گردوی خرد شده را هم اضافه کنید و برای ۲ تا ۳ ثانیه تفت دهید. اگر تخمه خربزه را به صورت آسیاب شده استفاده می‌کنید، تخمه را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید. در غیر این صورت، شیره تخمه خربزه را اضافه کنید.
در انتها، کشک ساییده را اضافه کنید. اگر از کشک‌های کارخانه‌ای استفاده می‌کنید، کشک را با مقداری آب رقیق کرده و به قابلمه بیفزایید. اجازه دهید مواد داخل قابلمه کمی قُل بخورند. فلفل سیاه را هم اضافه کنید و اگر کشک‌تان به اندازه کافی شور نیست، کمی نمک اضافه کنید. اشکنه قروت که به غلظت و طعم دلخواهتان رسید، حرارت را قطع کرده و با نان خشک و سبزی خوردن، آن را سرو کنید.
طرز تهیه کشک قوروت
مثل کشک زابلی یا کشک سیستانی که یک کشک با رنگ زرد و طعم متفاوت با کشک‌های کارخانه‌ای است و برای تهیه اشکنه کشک زابلی از آن استفاده می‌شود، کشکی که در طرز تهیه اشکنه قروت استفاده می‌شود هم، نوع خاصی از کشک است که رنگ آن بنفش بوده و روش تهیه و به عمل آوردن آن، متفاوت از کشک‌های معمولی است.
هر چند خیلی‌ها این کشک را به صورت آماده تهیه می‌کنند یا از کشک‌های ساده امروزی در طرز تهیه اشکنه قروت استفاده می‌کنند، اما اگر می‌خواهید خودتان کشک قوروت درست کنید باید مراحل زیر را طی کنید.
برای درست کردن این کشک بنفش، ماست محلی را در کیسه بیندازید و اجازه دهید آب خود را از دست بدهد و تبدیل به ماست چکیده شود. سپس ماست چکیده را در دیگ چدنی بریزید و بجوشانید تا سفت‌تر شود. ماست چکیده جوشانده را در فضای باز بگذارید تا خشک شود. ماست خشک شده را در ظرف سفالی بریزید و به آن مقداری گردوی خرد و ساییده شده اضافه کنید.
کشک را در این ظروف سفالی بسابید آنقدر تا به رنگ بنفش دربیاید. به این کشک «قروت» یا «قوروت» گفته می‌شود. اگر می‌خواهید اشکنه قروت را به صورت اصیل درست کنید، می‌توانید قروت را به این روش آماده کنید، در غیر این صورت از کشک‌های آماده استفاده کنید.
اشکنه قوروت چه فرقی با اشکنه کشک دارد؟
اگر از نزدیک اشکنه قوروت مشهدی، گنابادی یا بیرجندی را دیده باشید، در کمال تعجب با یک غذای بنفش رنگ مواجه می‌شوید. این غذا به خاطر پروسه تهیه و آماده‌سازی کشک و ظرفی که کشک در آن ساییده می‌شود، رنگ بنفش به خودش می‌گیرد. این غذا به حدی خاص است و قدمت طولانی دارد که به عنوان یک غذای محلی سنتی، در سال ۱۳۹۷ در فهرست میراث ملی کشور ثبت شده است. کشک مورد استفاده در اشکنه قروت، هم به صورت پودر شده و هم به صورت جامد در دسترس است. این کشک زمانی که با آب حل می‌شود، رنگ آن تغییر کرده و متمایل به بنفش می‌شود. کشک اشکنه قوروت به صورت جوشانده یا سرد شده استفاده می‌شود.
مطالب مرتبط :