نان جزغاله بیشتر در خراسان، سمنان، ترکمن صحرا، استان مرکزی و لرستان تهیه می‌شده است، اما هنوز خیلی این نان را به عنوان نان خراسانی می‌شناسند. نان جزغاله بر اساس مواد مخلوط در آن و البته نوع خمیر و محل تهیه آن اسامی مختلفی دارد.
در روزگاران گذشته که روغن‌های نباتی و کارخانه‌ای وجود نداشت بسیاری از مردم در شهر و روستاها از روغن زرد حیوانی و روغن دنبه برای پخت پز استفاده می‌کردند. معمولا قشر متوسط بیشتر از روغن دنبه آب کرده به علت ارزان بودن استفاده می‌کردند. ماحصل آب کردن چربی گوسفندی یا دنبه تفاله‌ای است که به آن جزغاله می‌گویند. از جزغاله در پخت برخی غذاها و البته نان‌ها بسیار استفاده می‌شده است. مردم قبل از رواج نانوایی‌ها خودشان نان جزغاله‌ای طبخ می‌کردند که معمولا از خمیر فطیر برای این کار استفاده می‌شده ولی اندکی بعد از گسترش نانوایی جزغاله را به نانوایی سپرده تا نان جزغاله بپزد.
انواع نان جزغاله در نواحی مختلف ایران
نان سرموکی : سرموک یک گیاه شبیه سبزی تره است که در بیشتر مناطق ایران می‌روید اما بیشتر در گناباد خراسان رشد می‌کند. از سرموک به همراه گوشت قلیه شده و جزغاله نان خوشمزه‌ای به نام نان سرموکی تهیه می‌کنند.
نان سبزی‌دار شاندیزی : در شاندیز از توابع مشهد در خراسان انواع نان سبزی‌دار همانند نان سورون، نان سرشک، نان دردی و نان ملر تهیه می‌شود که گاهی اوقات به مواد سبزی آن جزغاله نیز اضافه می‌کنند.
قاورت مچلی چورک : یک نوع نان محلی ترکمنی است که با جزغاله به همراه پیاز خرد شده و ادویه‌جات تهیه می‌شود. معمولا برای تهیه این نان از خمیر فطیر استفاده می‌کنند و مواد جزغاله‌ای را لای نان ریخته و خمیر را بصورت مارپیچ می‌پیچند و صاف می‌کنند.
چِسکین فطیره : در برخی نواحی سمنان به تفاله دنبه یا همان جزغاله چسکی یا چسکین می‌گویند و از نان نوعی فطیر با نام چسکین فطیره تهیه می‌کنند. این فطیر معمولا با آخرین خمیر ته پاتیل که نزدیک ترش شدن است، پخته می‌شود.
لامین لاوو : لامین لاوو به معنای لا به لا است. در مهدیشهر یا سنگسر سمنان دو نوع نان با جزغاله تهیه می‌شود. بانوان سنگسری از قدیم به مهارت در پخت نان بسیار شهرت داشتند. لامین لاوو نوعی نان جزغاله است که مواد جزغاله‌ای به همراه آرشه (پنیر تفت داده شده سنگسری) را لای خمیر می‌ریزند و به صورت لوله‌ای می‌پیچند و دوباره از کنار آن چونه می‌گیرند. نان پیازی نیز نوعی نان جزغاله‌ای است که در تهیه آن از جزغاله و پیاز و آرشه استفاده می‌کنند.
منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا
نظر کاربران :
هیچ نظری برای این مطلب ثبت نشده است. شما اولین نفر باشید.