حلیم یکی از غذاهای سنتی خاورمیانه می باشد که با گوشت و گندم یا بلغور گندم درست می شود اما در این مطلب ما می خواهیم طرز تهیه ی انواع حلیم بادمجان را شرح دهیم . حلیم بادمجان، همان طور که از نامش برمی‌آید، با بادمجان درست می‌شود. حلیم بادمجان، یک غذای کامل و بسیار مقوی است و می‌توان آن را به‌عنوان شام یا ناهار سرو کرد، البته بسیاری از افراد از این غذا به‌عنوان پیش‌غذا هم استفاده می‌کنند. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده حلیم بادمجان می‌توان به سیر، برنج یا بلغور گندم، عدس یا لوبیا سفید، پیاز، کشک، گوشت سردست بره، نعنا خشک، نمک، فلفل سیاه، زعفران دم‌کرده و زردچوبه اشاره کرد.
حلیم بادمجان در هر نقطه ای از کشورمان، با روش‌های مختلف طبخ و خورده می‌شود.البته باید بدانید که این غذا در اصل، جزو غذاهای محلی اصفهان است. در ادامه انواع حلیم بادمجان را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو حلیم بادمجان اصفهانی و حلیم بادمجان کرمانی را به شما آموزش خواهیم داد.
بادمجان، یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین صیفی‌جات در میان ما ایرانیان است. با بادمجان، می‌توانید انواع غذاهای خوشمزه مانند گراتن بادمجان، کشک بادمجان، آش بادمجان، میرزاقاسمی، خورش بادمجان، حلیم بادمجان، یتیمچه و غیره را درست کنید و از طعم و مزه بی‌نهایت لذیذ آن‌ها در خانه و در مهمانی‌ها لذت ببرید.
حلیم بادمجان، پس از آماده شدن، شباهت زیادی به حلیم گندم دارد و به همین علت، نام آن را حلیم بادمجان گذاشته‌اند. حلیم بادمجان باید در هنگام خوردن کش بیاید و یکی از نشانه‌های خوب پخته شدن این غذا، کش آمدن آن است. این ویژگی حلیم بادمجان، در نتیجه استفاده از گوشت گردن یا دنده بره به دست می‌آید. این غذای لذیذ معمولا با نان سرو می‌شود و یک پیش‌غذای مجلسی برای مهمانی‌ها و جشن‌های مهم به شمار می‌آید.
فهرست
حلیم بادمجان اصفهانی
حلیم بادمجان اصفهانی از بادمجان، گوشت بره، برنج، سیر، پیاز، زعفران دم‌کرده، کشک و نعنای خشک تشکیل می‌شود. برای تهیه این غذا، معمولا بادمجان را با برنج و گوشت را به‌صورت جداگانه می‌پزند. می‌پزند البته برخی نیز بادمجان‌ها را سرخ می‌کنند. در ادامه، گوشت، برنج و بادمجان پخته با هم کوبیده می‌شوند تا یک ترکیب نرم و کشدار به دست بیاید. زعفران و کشک نیز در مراحل پایانی به این غذا اضافه می‌شوند تا رنگی زردرنگ به حلیم بادمجان اصفهانی بدهند.
مواد لازم برای حلیم بادمجان اصفهانی
۵۰۰ گرم گوشت سردست یا گوشت بره
۴ حبه سیر پوست‌کنده، رنده‌شده و سرخ‌شده
۲ کیلو بادمجان
۲ پیمانه برنج
۲ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و خردشده
یک و نیم لیوان پیاز داغ مجلسی
۱ شیشه کشک (۵۰۰ گرم)
نعنا داغ به مقدار لازم (حدود ۶ قاشق غذاخوری)
زعفران دم‌کرده غلیظ به مقدار لازم (حدود ۳ قاشق غذاخوری)
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
گردوی خرد شده برای تزئین
طرز تهیه حلیم بادمجان اصفهانی
پوست بادمجان‌ها را بگیرید و به آن‌ها نمک بزنید تا آب سیاه و تلخ آن‌ها خارج شود. گوشت را به‌همراه پیازهای خردشده، یک قاشق از پیاز سرخ‌شده و ۳ لیوان آب در یک قابلمه بریزید تا بپزند. گوشت را پس از پخت ریش‌ریش کنید و با انتهای دست خود، خوب ورز بدهید تا جایی که گوشت‌ها به رنگ سفید دربیایند. این ورز دادن سبب می‌شود که بعد از مخلوط شدن با مواد دیگر، حلیم بیشتر کش بیاید.
برنج و بادمجان‌ها را با ۸ لیوان آب (آب گوشت بعلاوه آب) در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا با یکدیگر بپزند و تمام آب آن جذب شود و یک مخلوط غلیظ به دست بیاید. نمک، فلفل سیاه و مقداری از زعفران دم‌کرده را به قابلمه اضافه کنید. ۴ قاشق پیاز سرخ‌شده را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید.
بعد از کشیده شدن آب مواد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه بدهید تا کمی سرد شود. سپس مواد حلیم بادمجان را داخل غذاساز بریزید و آن را کاملا مخلوط کنید تا مواد نرم و یکدست شوند. مواد میکس‌شده حلیم بادمجان را دوباره در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. سپس گوشت ریش‌ریش شده و بقیه زعفران را به آن بیفزایید.
حلیم بادمجان را روی حرارت به جهت عقربه‌های ساعت، به‌صورت مرتب هم بزنید تا مواد به‌طور کامل مخلوط شوند. پس از گذشت ۱۵ دقیقه، کشک را اضافه کنید و حدود ۱۵ دقیقه دیگر نیز حلیم بادمجان را با کشک هم بزنید. سیر سرخ‌شده و نعنا داغ را در مرحله آخر به حلیم بادمجان اضافه کنید و سپس آن را از روی حرارت بردارید. حلیم بادمجان شما آماده است! آن را با نعنا داغ، پیاز داغ، گردوی خردشده و کشک تزیین کرده و نوش جان کنید.
نکات مهم برای تهیه حلیم بادمجان اصفهانی
گوشتی که برای پخت حلیم بادمجان استفاده می‌شود باید کمی چرب باشد. بهترین گوشت برای طبخ این غذا، گوشت قرمز با استخوان است که بهتر است از گردن، سرسینه یا دنده گوسفندی انتخاب شود.
اصفهانی‌ها اعتقاد دارند که گوشت را باید با کف دست ورز داد تا یک حلیم بادمجان خوشمزه به دست بیاید. آن‌ها به این کار، «کف‌مال» می‌گویند.
پس از اینکه گوشت به‌طور کامل پخت، باید حدود یک لیوان آب گوشت داخل قابلمه باقی بماند. بهتر است در وسط پخت مجبور نشوید به گوشت، آب اضافه کنید، زیرا روی طعم غذا تاثیر منفی می‌گذارد.
شما می‌توانید به‌جای برنج از عدس استفاده کنید، البته با این کار، یک حلیم بادمجان تیره خواهید داشت. استفاده از برنج، رنگ حلیم بادمجان را خوش‌رنگ و شفاف می‌کند.
برای پخت حلیم بادمجان لازم نیست بادمجان‌ها سرخ شوند، البته شما می‌توانید آن‌ها را سرخ هم کنید و این کاملا سلیقه‌ای است. در این صورت، بادمجان‌ها را به‌صورت جداگانه سرخ کنید و سپس به برنج پخته بیفزایید.
برخی از افراد از بادمجان کبابی هم برای طبخ حلیم بادمجان استفاده می‌کنند.
بادمجان را برای حلیم به‌صورت حلقه‌ای خرد نکنید، بلکه به‌صورت طولی برش دهید تا حلیم کشدار شود.
بهتر است برنج و بادمجان‌ها را با آب گوشت بپزید تا حلیم بادمجان شما طعم لذیذتری به خود بگیرد.
هنگام پخت برنج، آن را زیاد هم نزنید، زیرا سبب می‌شود که حلیم شما ته بگیرد.
آب ترکیب برنج و بادمجان، حتما باید کاملا گرفته شود، زیرا در غیر این صورت، حلیم بادمجان شما آب می‌اندازد و شل می‌شود. در واقع، برنج باید پس از پخت، کاملا له شود.
شما می‌توانید گوشت و همچنین برنج و بادمجان‌ها را در زودپز بپزید تا زمان پخت غذا کمتر شود.
اگر می‌توانید، ادویه‌ها را در روغن تفت دهید و سپس به مواد حلیم بادمجان اضافه کنید. با این کار، غذای شما عطر بهتری به خود می‌گیرد.
اگر نتوانستید گوشت‌ها را خوب ورز دهید، آن‌ها را قبل از ریختن در غذا، با استفاده از غذاساز میکس کنید.
بهتر است برای طبخ حلیم بادمجان از برنج نیم‌دانه استفاده کنید.
شما می‌توانید نعنا داغ را از دستور پخت حلیم بادمجان حذف کنید.
اصل حلیم بادمجان، زردرنگ است. به همین علت، زعفران دم‌کرده شما باید غلیظ و کم‌آب باشد.
میزان کشک داخل حلیم بادمجان، کاملا سلیقه‌ای است.
توجه داشته باشید که پس از افزودن کشک به حلیم و قرار دادن روی شعله گاز، حلیم نباید زیاد بجوشد، زیرا حلیم ته می‌گیرد.
لوبیا سفید یا برنج حلیم شما را خوشمزه‌تر می‌کنند، پس به‌جای عدس می‌توان از آن‌ها استفاده کرد.
اگر از عدس به‌جای برنج استفاده می‌کنید، آن را به‌صورت جداگانه با کمی دارچین در آب بپزید تا سردی عدس گرفته شود و طبع غذا گرم شود.
شما می‌توانید کشک را قبل از اضافه کردن به حلیم بادمجان، با کمی آب بجوشانید.
در حین سرخ کردن نعنا توجه داشته باشید که نعنا به سرعت می‌سوزد و طعم آن تلخ می‌شود. برای همین باید آن را سریع از روی گاز برداشت.
برای تزئین حلیم بادمجان، می‌توان از گل محمدی هم استفاده کرد.
برای درست کردن پیاز داغ مجلسی ترد و پف‌کرده، باید ابتدا پیازها را به‌صورت خلالی نازک خرد کنید. سپس آن‌ها را به‌مدت ۵ دقیقه با ۲ پیمانه آب بپزید و اجازه دهید تا آب آن‌ها کاملا کشیده شود. در ادامه پیازها را در مقدار دلخواه روغن سرخ کنید و پس از سرخ شدن، آن‌ها را روی یک سبد قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس یک قاشق شکر و کمی زعفران یا زردچوبه به پیازها بیفزایید و کامل با آن‌ها مخلوط کنید.
برخی افراد در مرحل کوبیده بادمجان و برنج با گوشت، کمی هم گردوی آسیاب‌شده به حلیم بادمجان اضافه می‌کنند تا روغن بیشتری بیندازد.
حلیم بادمجان کرمانی
کرمانی‌ها به‌جای برنج از مقدار مساوی لوبیا سفید و عدس برای طبخ حلیم بادمجان استفاده می‌کنند و درست مانند بقیه غذاهای کشکی کرمانی که تعدادشان کم هم نیست، در آن کشک محلی می‌ریزند.
مواد لازم برای حلیم بادمجان کرمانی
۵۰۰ گرم گوشت سردست یا گوشت بره
۴ حبه سیر پوست‌کنده، رنده‌شده و سرخ‌شده
۲ کیلو بادمجان
۱ پیمانه عدس
۱ پیمانه لوبیای سفید
۲ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و خردشده
یک و نیم لیوان پیاز داغ مجلسی
۱ شیشه کشک محلی کرمانی (۵۰۰ گرم)
نعنا داغ به مقدار لازم (حدود ۶ قاشق غذاخوری)
زعفران دم‌کرده غلیظ به مقدار لازم (حدود ۳ قاشق غذاخوری)
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه حلیم بادمجان کرمانی
عدس و لوبیا سفید را از حداقل ۴ ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. لوبیا سفید را به‌همراه آب در یک قابلمه بریزید و بپزید. پس از نیم ساعت، عدس‌ها را نیز به آن‌ها اضافه کنید. حبوبات باید به‌طور کامل پخته شوند. بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به‌صورت ورقه‌ورقه خرد کنید و به‌مدت ۳۰ دقیقه در آب و نمک قرار دهید تا سیاهی و تلخی آن‌ها گرفته شود و در عین حال در هنگام سرخ کردن، روغن کمتری به خود بگیرند. سپس آن‌ها را آبکش کرده و خشک کنید.
گوشت را به‌همراه پیاز خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه به‌همراه آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا کاملا بپزد. توجه داشته باشید که نمک را باید پس از پخت کامل گوشت، به آن اضافه کرد، زیرا در غیر این صورت، گوشت نمی‌پزد و سفت می‌شود. گوشت باید به حدی بپزد که بتوان آن را به‌راحتی ریش‌ریش کرد.
بادمجان‌ها را در مقداری روغن در یک ماهیتابه سرخ کنید و سپس آن‌ها را روی کاغذ روغنی یا دستمال آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها کشیده شود. گوشت پخته شده ریش‌ریش شدده و بادمجان سرخ‌شده را با هم بکوبید و خوب مخلوط کنید. مخلوط گوشت و بادمجان را با لوبیا سفید و عدس پخته در یک غذاساز بریزید و کاملا میکس کنید تا حلیم بادمجان شما کشدار و لذیذتر شود. کشک را به‌مدت ۲۰ دقیقه با کمی آب جوش، بجوشانید.
مخلوط میکس‌شده گوشت، حبوبات و بادمجان را دوباره در یک قابلمه بریزید و روی حرارت گاز قرار دهید. کشک و زعفران دم‌کرده را به آن‌ها بیفزایید و به‌مدت ۱۵ دقیقه حلیم بادمجان را هم بزنید. در مرحله پایانی، نعنا داغ، سیرداغ و پیاز داغ را به حلیم بادمجان اضافه کند و خوب هم بزنید. حلیم بادمجان را با کمی کشک محلی کرمانی، نعنا داغ، سیرداغ و پیاز داغ تزئین کنید و به سر میز بیاورید.
حلیم بادمجان از آن دسته غذاهای بادمجانی خوشمزه ایرانی است که کمتر پیش می‌آید کسی آن را دوست نداشته باشد. این غذای لذیذ در اصفهان و کاشان از محبوبیت بالایی برخوردار است و شما می‌توانید آن را در هر رستوران محلی اصفهان پیدا کنید.
حلیم بادمجان در کنار نان تازه و برشته با عطر و بوی خارق‌العاده زعفران، سیرداغ، نعنا داغ و پیاز داغ و ظاهری زردنگ، چشم شما را به خود خیره خواهد کرد و هوش را از سر شما خواهد برد. بادمجان، یعنی بهشت غذاها و حلیم بادمجان، پادشاه این بهشت است. پس دست به کار شوید و به آشپزخانه بروید و با طبخ این پیش‌غذای لذیذ، مهمانهایتان را خوشحال کنید. فراموش نکنید که حلیم بادمجان را می‌توان به‌شکل‌های متنوع و با مواد مختلفی چون نعناداغ، کمی کشک، سیرداغ، پیاز داغ، گل محمدی و غیره تزئین کرد تا ظاهر دلربایی به خود بگیرد.
حلیم بادمجان کرمانشاهی
در برخی از مناطق استان کرمانشاه به حلیم بادمجان، «آش بادمجان» هم می‌گویند و برای طبخ آن از حبوباتی چون عدس، لوبیا سفید و نخود استفاده می‌کنند. برای درست کردن این نسخه از حلیم بادمجان، آن‌ها مقداری از گوشت را جداگانه می‌کوبند و کف هرکدام از ظرف‌ها می‌گذارند. سپس در هر ظرف برای هر نفر، یک یا دو ورقه بادمجان کوبیده‌نشده می‌گذارند و در نهایت سایر مواد کوبیده‌شده را برای تمام افراد روی این مواد می‌ریزند و سرو می‌کنند.
حلیم بادمجان شیرازی
دستور پخت حلیم بادمجان شیرازی مانند نسخه اصفهانی آن است، با این تفاوت که شیرازی‌ها در حلیم بادمجان، عدس و برنج را نصف نصف می‌ریزند و کمی گردوی خردشده هم به حلیم بادمجان اضافه می‌کنند. در برخی از نسخه‌های حلیم بادمجان شیرازی از لوبیا سفید، بادمجان، سیر، پیاز، گوشت، کشک، نعنا خشک، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌شود.
برای طبخ حلیم بادمجان شیرازی، ابتدا پیازها را در روغن تفت می‌دهند تا کمی نرم شود، سپس گوشت را به‌همراه ادویه‌جات در آن می‌ریزند و سرخ می‌کنند تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه چند لیوان آب به گوشت می‌افزایند تا گوشت آرام آرام روی گاز بپزد. سپس برنج و لوبیای سفید پخته را در یک قابلمه به‌همراه آب می‌پزند. بادمجان‌ها را نیز سرخ می‌کنند و به گوشت ریش‌ریش شده می‌افزایند.
برنج و لوبیای سفید را پس از پخت، حسابی می‌کوبند و به ترکیب بادمجان سرخ‌شده و گوشت ریش‌ریش شده اضافه می‌کنند. تمام مواد را روی حرارت قرار می‌دهند تا حلیم بادمجان به روغن بیفتد. در یک ربع آخر نیز کشک را به حلیم بادمجان اضافه می‌کنند و در نهایت با سیرداغ، نعنا داغ، پیاز داغ و کمی کشک تزئین کرده و سرو می‌کنند.
حلیم بادمجان گیاهی
برای تهیه نسخه حلیم بادمجان گیاهی می‌توان گوشت را از دستور پخت حذف کرد و بقیه مراحل را به همان ترتیب انجام داد. فراموش نکنید که باید مقدار بادمجان را زیادتر از نسخه گوشتی حلیم بادمجان در نظر بگیرید.
حلیم بادمجان با گندم
در طبخ حلیم بادمجان با گندم، بهتر است از بلغور گندم استفاده کنید و در هنگام پخت بلغور و برنج، آن‌ها را آن‌قدر بپزید تا له شوند. گندم در واقع، جایگزین حبوبات در حلیم بادمجان می‌شود. برای تهیه این نسخه از حلیم بادمجان به گوشت، برنج، بلغور گندم، کشک، زعفران، نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه و پیاز احتیاج دارید.
در ابتدا گوشت را همراه پیاز و آب بپزید. سپس بادمجان و بلغور گندم را به‌مدت یک ساعت با آب بپزید و در ادامه برنج را به آن‌ها اضافه کنید. پس از پخت برنج، آن‌ها را بکوبید و با گوشت ریش‌ریش شده پخته مخلوط کنید. در نهایت، حلیم بادمجان را با کشک و زعفران مخلوط کنید و با تزیینات زیبا سرو کنید.
حلیم بادمجان گوشت بوقلمون
برای طبخ حلیم بادمجان گوشت بوقلمون، به‌جای گوشت گوسفند باید از گوشت بوقلمون استفاده کرد. در این صورت به‌ازای هر ۲ عدد بادمجان، به یک چهارم گوشت سینه بوقلمون احتیاج دارید و کافی است گوشت آن را با کمی نمک و زردچوبه بپزید و سپس آن‌ها را له کنید. بقیه مراحل طبخ این نسخه از حلیم بادمجان نیزمانند دیگر انواع آن است.
حلیم بادمجان با جو یا جوی پرک
در برخی از مناطق ایران، حلیم بادمجان را با جو یا جوی پرک می‌پزند. برای این کار، جوی پرک یا جو را با آب می‌پزند و سپس با گوشت‌کوب، آن را کاملا له می‌کنند و همراه با برنج و عدس به گوشت می‌افزایند.
نظر کاربران :
هیچ نظری برای این مطلب ثبت نشده است. شما اولین نفر باشید.