ترکیب و تناسب سبزی ها در آشپزی ایرانی

ترکیب و تناسب سبزی ها در آشپزی ایرانی درهر شهری متفاوت است . ولی دانستن آن بخصوص برای نوعروسان بسیار مفید است . غذاهایی که در ایران با سبزی درست می شود زیاد است اما در هر یک از این غذا ها سبزی های مختلفی به کار می رود که اضافه یا حذف آن ها، طعم نهایی غذا را تحت تاثیر قرار خواهد داد. حتی برخی از این سبزیجات باید قبل از استفاده در غذا، سرخ یا در روغن تفت داده شوند که میزان تفت دادنش متفاوت است. از طرفی میزان خرد و ساطوری کردن آن ها نیز باعث تغییر طعم غذا می شود. به خاطر سپردن ترکیب و نسبت سبزی های مورد استفاده در غذا ها گاهی اوقات چندان کار راحتی به نظر نمی رسد.

سبزی خوردن

سبزی خوردن معمولا در کنار غذا ها سرو می شود. این سبزی به صورت خام و در اندازه های دلخواه و بنا به سلیقه افراد در سفره های ایرانی قرار می گیرد. ترکیب سبزی خوردن شامل سبزی تره، جعفری، نعنا، ریحان، پونه، تربچه، گشنیز، ترخون، شوید، شاهی، مرزه و پیازچه است. البته همان طور که گفتیم وجود همه این سبزی ها در سبزی خوردن ضروری نیست. و می توانید چند نوع از آن ها را حذف کنید.

سبزی قورمه سبزی تهرانی

احتمالا شما هم می دانید که در شهرهای مختلف سبزی های قورمه متفاوت هستند. در برخی شهر ها تعداد سبزی هایی که در طرز تهیه قورمه سبزی به کار می روند به ۷ تا ۸ نوع هم می رسد. اما متداول ترین سبزی ها برای قورمه سبزی، جعفری، تره، گشنیز، شنبلیله و اسفناج است. برخی اوقات از برگ چغندر، سیر تازه و شوید هم در سبزی قورمه استفاده می شود. تهرانی ها معمولا تنها از جعفری، تره و شنبلیه استفاده می کنند. نسبت آن ها برای یک کیلوگرم سبزی قورمه، ۴۵۰ گرم تره، ۴۵۰ گرم جعفری و ۱۰۰ گرم شنبلیله است.

استفاده از شنبلیله در سبزی قورمه باعث عطر و طعم دلپذیر این غذا خواهد شد. ولی اگر میزان شنبلیله در قورمه سبزی زیاد باشد، غذایتان تلخ می شود. در ضمن اسفناج برای لعاب دادن قورمه سبزی استفاده می شود. سبزی قورمه را باید خیلی ریز خرد کنید. سپس آن را با روغن کاملا تفت دهید و سرخ کنید.

سبزی قورمه سبزی گیلانی

قورمه سبزی گیلانی تفاوت های زیادی با قرمه سبزی معمولی دارد و اگر طعم آن را چشیده باشید حتما می دانید که طعمی بسیار خاص و البته لذیذ را دارا است. دلایل بسیار زیادی برای این طعم خاص وجود دارد که از جمله آنها می توان به استفاده کردن از گوجه و بادمجان در قورمه سبزی گیلانی اشاره کرد ولی نباید فراموش کنید که ترکیب سبزی قورمه سبزی گیلانی نیز با قرمه سبزی های معمولی متفاوت است.

برای درست کردن یک قورمه سبزی گیلانی شما باید نسبت یکسانی از تره، گشنیز و جعفری را در سبزی خود استفاده کنید و به اندازه یک سوم آنها نیز شنبلیله استفاده کنید که این شنبلیله نسبتا زیاد باعث می شود تا قورمه سبزی شما عطر و طعم خاصی داشته باشد. بنابراین به عنوان مثال برای ۳ کیلوگرم سبزی قورمه سبزی شما باید ۹۰۰ گرم از هر یک از سبزی های تره، جعفری و گشنیز را اضافه کنید و ۳۰۰ گرم هم به آن شنبلیله اضافه کنید.

ترکیب و تناسب سبزی ها در سبزی خورش کرفس

در کنار کرفس که خودش یک سبزی مفید است، در خورش کرفس از سبزی های دیگر هم استفاده می شود. نعنا و جعفری با نسبت ۱ به ۳ در خورش کرفس استفاده می شوند. مثلا برای ۲۰۰ گرم کرفس، ۱۵۰ گرم جعفری و ۵۰ گرم نعنا به کار می رود. نعنا و جعفری در این خورش نیاز به خیلی ریز خرد شدن ندارند. اگر هم از نعنا خشک استفاده می کنید، آن را می توانید در ۱۰ یا ۱۵ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید. البته در برخی شهرها، به اندازه نصف نعنا از شنبلیله استفاده می شود که بستگی به ذائقه افراد دارد.

سبزی خورشت آلو اسفناج

در یک دستور پخت برای تهیه خورشت آلو اسفناج شما نیاز به سبزی دیگری به جز اسفناج تازه نخواهید داشت ولی مقدار سبزی که در این خورشت استفاده می کنید از اهمیت زیادی برخوردار است چرا که کم و زیاد شدن آن می تواند عطر و طعم خورشت شما را تحت تاثیر قرار دهد. اگر قصد دارید که برای دو نفر خورشت آلو اسفناج با استفاده از اسفناج تازه درست کنید شما نیازمند دو لیوان دسته دار فرانسوی اسفناج تازه هستید که باید به صورت خرد شده باشند و آنها را به خورشت خود اضافه کنید.

در دستور پخت دیگری برای درست کردن این خورشت آلو برای چهار نفر شما می توانید از ترکیب سبزی های اسفناج و تره استفاده کنید که برای ۴ نفر نیازمند ۵۰۰ گرم اسفناج تازه و ۲۰۰ گرم تره خواهید بود که باید این دو را با یکدیگر ترکیب کنید تا ترکیب سبزی شما برای این خورشت آماده شود.

ترکیب و تناسب سبزی ها در سبزی آش

فرقی نمی کند که چه آشی درست می کنید. سبزی آش شامل اسفناج (یا برگ چغندر)، تره، جعفری و گشنیز می شود. معمولا نسبت این سبزی ها در سبزی آش برابر است. ولی می توان میزان اسفناج را بیشتر در نظر گرفت. چون همان طور که گفتیم، اسفناج به آش لعاب بیشتری می دهد. برخی هم برای خوش طعم تر شدن آش، نسبت تره را بیشتر در نظر می گیرند.

نکته مهم در سبزی آش، خرد کردن آن است. این سبزی نباید خیلی ریز خرد شود و بهتر است در آش دیده شود. معمولا سبزی آش را به قطعات یک تا یک و نیم سانتی متری خرد می کنند. در ضمن سبزی آش، برخلاف سبزی قورمه نباید سرخ شود و به صورت خام در آش استفاده می شود.

سبزی آبگوشت بزباش

برای پخت آبگوشت بزباش از ترکیب تره، جعفری و شنبلیله استفاده می شود. رعایت ترکیب و نسبت سبزی در آبگوشت بزباش نقش زیادی در لذیذ شدن طعم آن دارد.برای ترکیب سبزی بزباش نسبت تره و جعفری یکسان است. علاوه بر این ۱/۸ این مقدار را شنبلیله اضافه کنید. و در کنار آن شما باید از یک هشتم این نسبت برای شنبلیله استفاده کنید. برای مثال برای تهیه ۸۵۰ گرم سبزی آبگوشت بزباش ۴۰۰ گرم تره، ۴۰۰ گرم جعفری و ۵۰ گرم شنبلیله لازم دارید.

ترکیب و تناسب سبزی ها در سبزی سوپ

سوپ یکی از غذاها و یا پیش غذاهایی است که امروزه به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد و تقریبا در هر خانه ای تهیه می شود. سبزی های استفاده شده در سوپ تاثیر بسیار زیادی بر روی عطر و طعم آن دارند و با استفاده از یک ترکیب سبزی مناسب شما می توانید سوپ خوشمزه تری را تهیه کنید.سوپ های مختلف را می توان با سبزیجات متفاوت و در دسترس درست کرد. ولی سبزی مخصوص سوپ، گشنیز و جعفری است. معمولا نسبت جعفری را کمی بیشتر از گشنیز در نظر می گیرند. همچنین برای لعاب بیشتر می توانید کمی برگ اسفناج خرد شده هم به سوپ اضافه کنید. سبزی سوپ هم نیاز به سرخ کردن ندارد و لازم نیست آن ها را خیلی ریز خرد کنید.

نکته مهم درباره ترکیب سبزی های سوپ این است که شما می توانید از ساقه های گشنیز هم برای سوپ خود استفاده کنید که باعث خوش عطرتر شدن سوپ می شود.

ترکیب و تناسب سبزی ها در سبزی پلویی

ترکیب سبزیجاتی که در پلو مورد استفاده قرار می گیرند با ترکیب سبزیجات کوکو شباهت های بسیار زیادی دارند و ما تقریبا از همان سبزیجات که در کوکو استفاده می کنیم در پلو نیز استفاده می کنیم ولی نسبت این سبزیجات در پلو متفاوت است. همانطور که گفتیم در کوکو می توان از شنبلیله نیز استفاده کرد. برای سبزی پلو هم شما می توانید از شنبلیله استفاده کنید ولی از آنجایی که این سبزی دارای عطر و طعم بسیار تندی است حتما باید توجه داشته باشید که مقدار آن بسیار کمتر از مقداری باشد که در کوکو استفاده می کنید.

شما می توانید برای سبزی پلو از ترکیب تره، جعفری، شنبلیله و سیر تازه نیز استفاده کنید که در این ترکیب سبزی ها برای پلو باید نسبت تره و جعفری یکسان باشد و از مقدار کمی شنبلیله و چند حبه سیر تازه نیز استفاده شود که عطر و طعم بسیار خوبی را به پلو می دهد.

یک نکته مهم درباره ترکیب سبزی های پلو این است که شما می توانید از ترکیب این سبزی ها به صورت خشک نیز استفاده کنید و نیازی نیست که حتما سبزیجات شما تازه باشند.

تره، جعفری، شوید، شنبلیله و سیر تازه، سبزی هایی هستند که برای تهیه سبزی پلو استفاده می شوند. نسبت این سبزی ها به جز شنبلیه در سبزی پلویی یکسان است. میزان شنبلیله را باید کمتر در نظر بگیرید که غذایتان تلخ نشود. برای خرد کردن این سبزی ها بهتر است قطعات درشت تر از سبزی قورمه و ریزتر از سبزی آش باشند. این سبزی هم قبل از استفاده در پلو، نیازی به سرخ کردن ندارد.

ترکیب و تناسب سبزی ها در سبزی کوکو

برای درست کردن یک کوکو سبزی خوشمزه شما باید ترکیبی از چند سبزی را در کوکو خود استفاده کنید تا عطر و طعم آن را تحت تاثیر قرار دهید. ترکیب سبزی هایی که در کوکو استفاده می شوند شامل سبزی هایی از قبیل تره، گشنیز، جعفری، شوید و کاهو می باشد. برای ترکیب این سبزی ها با یکدیگر باید توجه ویژه ای به نسبت آنها داشته باشید. معمولا سبزی کوکو مثل سبزی قورمه خیلی ریز خرد می شود. همچنین قبل از مصرف نیازی به سرخ کردن ندارد.

برای درست کردن یک کیلو سبزی مورد نیاز در کوکو شما باید ۵۰۰ گرم تره را به همراه ۳۰۰ گرم گشنیز و ۲۰۰ گرم جعفری با یکدیگر خرد کرده و ترکیب کنید و در ادامه چند شاخه شوید و چند برگ کاهو را نیز خرد کرده و به این ترکیب اضافه کنید و دوباره با یکدیگر مخلوط کنید تا با یکدیگر به خوبی ترکیب شوند. یک نکته مهم درباره سبزی های مورد استفاده در کوکو این است که شما می توانید به جای کاهو از دو الی سه شاخه شنبلیله نیز استفاده کنید که در این صورت ممکن است طعم کوکوی شما تحت تاثیر عطر و طعم تند شنبلیله قرار گیرد.

ترکیب و تناسب سبزی ها در سبزی دلمه

دلمه یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که در آن از انواع مختلف سبزی ها استفاده می شود و به دلیل زیاد بودن تعداد این سبزی ها شما باید توجه ویژه ای به تناسب آنها داشته باشید تا بتوانید یک دلمه خوشمزه و لذیذ را درست کنید. برای تهیه یک کیلو سبزی مخصوص دلمه شما نیازمند ۳۰۰ گرم جعفری، ۱۰۰ گرم مرزه، ۲۰۰ گرم تره، ۱۰۰ گرم شوید، ۱۰۰ گرم نعنا، ۱۰۰ گرم ترخون و صد گرم پیازچه هستید.

توجه داشته باشید که در اواخر فصل بهار و فصل تابستان که ریحان نیز موجود است می توانید از چند شاخه ریحان نیز برای این سبزی های مخصوص دلمه استفاده کنید که باعث می شود تا عطر و طعم دلمه های شما بسیار بهتر شود. سبزی هایی که معرفی کردیم برای دلمه تبریزی مورد استفاده قرار می گیرند. در برخی از موارد شما می توانید از سیر سبز نیز برای سبزی های دلمه خود استفاده کنید که باعث خوشمزه تر شدن دلمه شما خواهد شد.

سبزی کوفته

برای تهیه یک کوفته خوشمزه شما نیازمند سبزی تازه هستید و این مهمترین موضوع درباره سبزی کوفته می باشد. هرچه سبزی که در این غذا استفاده می کنید تازه تر باشد کوفته شما عطر و طعم بهتری خواهد داشت. ترکیب سبزی های مورد استفاده در کوفته شامل جعفری، تره، نعنا، ترخون و پیازچه است. شما می توانید از ترکیب یکسانی از این سبزی ها برای درست کردن یک کوفته خوشمزه استفاده کنید.

نکته بسیار مهمی که باید به آن توجه داشته باشید این است که برای طرز تهیه کوفته تبریزی به اندازه ۴ نفر شما نهایتا نیم کیلو سبزی نیاز خواهید داشت که سبزی شما باید ترکیبی از موارد بیان شده باشد. نکته آخر نیز این است که سبزی های استفاده شده در کوفته نیاز به سرخ کردن ندارند و می توانید بعد از خرد کردن به طور مستقیم آنها را به کوفته خود اضافه کنید.

سبزی ماهی و مرغ شکم پر

اگر می خواهید ماهی شکم پر یا مرغ شکم پر درست کنید علاوه بر دیگر مواد، جعفری، گشنیز، سیر تازه و نعنا را باید به عنوان سبزی مورد استفاده در این غذا به کار ببرید. سبزی ماهی و مرغ شکم پر باید خیلی ریز خرد و بعد در کمی روغن تفت داده شوند. نسبت سبزی ها در این غذا، به جز نعنا، با هم برابر است. نعنا را باید نصف بقیه سبزی های دیگر استفاده کنید. می توان میزان برگ های سیر مورد استفاده در سبزی ماهی و مرغ شکم پر را بیشتر در نظر گرفت. در صورتی هم که به سیر تازه دسترسی ندارید، می توانید حبه های سیر له شده را جایگزین کنید.

سبزی قلیه ماهی

برای درست کردن انواع قلیه شامل قلیه مرغ، قلیه ماهی و میگو، از گشنیز و شنبلیه با نسبت ۴ به ۱ استفاده می شود. سبزی قلیه باید ریز، خرد و ساطوری و با کمی سیر له شده تفت داده شود. لازم نیست سبزی قلیه را زیاد سرخ کنید. همین که آب سبزی ها کشیده شود، کافی است.

سبزی کلم پلو شیرازی

شیرازی ها برای خوش عطر و خوشمزه شدن کلم پلو شیرازی از ترکیب ریحان، تره، شوید و ترخون استفاده می کنند. این سبزی ها باید خیلی ریز خرد شوند. البته نیازی به تفت دادن قبل از استفاده در غذا ندارند. نسبت ترکیب این سبزی ها هم مساوی است.

سبزی ترشی

برای درست کردن انواع ترشی و شور مثل خیار شور از سبزی های مختلف با نسبت دلخواه استفاده می شود. این سبزی ها شامل جعفری، گشنیز، شوید، ترخون، مرزه و نعنا می شود. البته لازم نیست این سبزی ها قبل از استفاده خرد شوند. همچنین به صورت خام و سرخ نشده در طرز تهیه انواع ترشی به کار می روند. استفاده از ترخون، شوید و مرزه در تهیه ترشی متداول تر است.
یکی از دلایل خوشمزه شدن هر نوع ترشی سبزی هایی است که در آن استفاده می کنید. معمولا برای درست کردن یک ترشی خوشمزه از سبزی هایی مانند شوید، نعناع، جعفری، مرزه، گشنیز، ترخان و ریحان استفاده می شود که در ترشی های مختلف نسبت آنها متفاوت است.

برای درست کردن یک ترشی مخلوط اصلی ترین سبزی ها ترخان، مرزه و نعناع است که شما باید دو واحد از آنها را به ترشی اضافه کنید و در صورت تمایل می توانید یک واحد از سبزی های دیگری که نام بردیم را هم به ترشی خود اضافه کنید.

ترکیب سبزی های ترشی هفته بیجار پونه، ریحان و نعنا به یک نسبت است که باعث می شود تا برخلاف بسیاری از ترشی های دیگر این ترشی به هیچ وجه عطر و طعم تندی نداشته باشد.برای درست کردن یک ترشی لیته خوشمزه هم شما می توانید از سبزیجاتی که نام بردیم به یک نسبت استفاده کنید.

سبزی جوجه ماسالا

جوجه کباب ماسالا یکی از معروف ترین جوجه کباب هایی است که امروزه در بسیاری از رستوران های ایران طبخ می شود و احتمالا اگر شما هم این جوجه کباب را میل کرده باشید این سوال برای شما هم پیش آمده است که از چه سبزیجاتی برای طعم دار کردن این جوجه استفاده شده است؟ در پاسخ به این سوال باید گفت گشنیز اصلی ترین سبزی در ترکیب سبزی های استفاده شده در جوجه ماسالا می باشد.

در کنار گشنیز شما می توانید از مقدار کمی پونه کوهی، مقداری ریحان و سایر سبزیجات کوهی نیز استفاده کنید. توجه داشته باشید که نسبت سبزی هایی که در این جوجه استفاده می کنید از اهمیت زیادی برخوردار است. شما می توانید از یک و نیم واحد گشنیز در کنار مجموعا یک واحد از سایر سبزی های کوهی که نام بردیم استفاده کنید و با ترکیب کردن این دو و نیم واحد سبزیجات، ترکیب سبزی های مورد نیاز خود برای طعم دار کردن جوجه ماسالا را بدست بیاورید و در کنار سایر مواد از آن استفاده کنید.

سبزی های خشک شده

در آشپزی ایرانی از نعناع، شوید، شنبلیله و مرزه‌ی خشک شده در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. در انواع آش‌ها نعناع داغ استفاده می‌شود که نعنای تفت داده شده در روغن است. شوید خشک هم در غذاهایی هم‌چون شویدپلو، باقالی پلو، کلم پلو و… استفاده می‌شود. شنبلیله و مرزه نیز در تهیه انواع اشکنه مورد استفاده قرار می‌گیرند. علاوه بر آن اکثر خانم‌های خانه‌دار سبزی‌های معطر را به صورت خشک و خردشده نگهداری می‌کنند تا در مواقع مورد نیاز که دسترسی به سبزی تازه ندارند از آن‌ها در تهیه‌ی غذای خود استفاده کنند. روند خشک‌کردن سبزی‌ها بیشتر در ماه‌های پایانی فصل تابستان انجام می‌شود که انواع سبزی به راحتی در دسترس است. از نعناع و شوید خشک به همراه سالاد و ماست نیز استفاده می‌شود.

سبزی های خاص

سبزی‌های خاص دیگری در غذاهای محلی هر یک از استان‌ها استفاده می‌شود که مخصوص آن منطقه است. مثلا سبزی‌ای که در مرغ ترش گیلانی و مازندرانی استفاده می‌شود شامل گشنیز، جعفری، برگ سیر و سبزی های معطر محلی مانند زلنگ، اناریجه و اوجی است. یا سبزی‌ مورد استفاده در قلیه‌ی ماهی جنوبی گشنیز و شنبلیله و سبزی قلیه‌ماهی شمالی شامل گشنیز، شنبلیله و چوچاق است.