غذاهای مخصوص عید نوروز در شهرهای مختلف

غذاهای مخصوص عید نوروز در شهرهای مختلف را در این مطلب جمع آوری کرده ایم .با توجه به نزدیک شدن عید نوروز شاید برای شما هم این سوال باشد که شب سال تحویل شام چی بپزم ؟غذاهای مخصوص عید نوروز در شهرهای مختلف متفاوت است هر کدام پیشینه‌ای دور و بعضا فلسفه‌ای جالب داشته‌اند. در واقع یکی از مهم‌ترین رسم‌های عید نوروز، رسم غذای شب عید است. هرچند برخی از این غذاها در کل استان‌های کشور برای شام شب عید طبخ می‌شوند ولی در برخی شهرها این غذاها متفاوت است و ریشه در فرهنگ آن‌‌ها دارد. همچنین معمولا در این غذاها از سبزیجات و مواد غذایی بومی آن منطقه استفاده می‌شود.

این غذاها معمولا در مناسبت‌های مختلف و حتی برای شام یا ناهار انواع عیدها و مجالس هم در آن مناطق طبخ می‌شوند. در این مطلب غذاها را همراه با طرز تهیه آورده ایم که شما هم بتوانید امسال غذا برای عید نوروز را انتخاب و طبخ کنید . غذاهای شب عید از جمله محبوب‌ترین غذاهای هر شهر هستند و درست کردن آن‌ها، حتی اگر آن غذا متعلق به شهر محل سکونت‌ خودتان نباشد، حال و هوای تازه‌ای به این شب باستانی ایرانی می‌دهد.

غذاهای مخصوص عید نوروز در شیراز

غذاهای مخصوص عید نوروز شیراز از قدیمی ترین و سنتی ترین غذاها هستند . غذاهای سنتی شیراز کم نیستند و اهالی این شهر، از این لیست بلند بالا یکی را انتخاب و برای شب عید تهیه می‌کنند. ضمنا معمولا برنج از قدیم پای ثابت غذای شب عید به حساب می‌آمده است و آن را نمادی از برکت می‌دانسته‌اند.به همین خاطر هم مردم در زمان‌های گذشته با هر میزان وسع مالی سعی می‌کردند انواع پلو را به عنوان غذای اصلی شب عید در شیراز تهیه کنند. شیرازی‌ها برای کل ایام عید غذاهای متعددی می‌پزند. بعضی از این غذاها معروف‌تر و برخی کمتر شناخته شده‌اند و اهالی این شهر آن را می‌شناسند. در این مطلب طرز تهیه ۵ غذای مخصوص شیراز را به همراه طرز تهیه آورده ایم .

کلم پلو شیرازی

ترکیب کردن انواع سبزیجات با برنج و درست کردن پلو مخلوط یکی از جذاب‌ترین روش‌های آشپزی دنیا است که موجب خلق طعم‌هایی حیرت‌انگیز می‌شود. کلم پلو یکی از خوشمزه‌ترین انواع پلو ایرانی مخلوط است که به عنوان غذای مراسم مختلف از جمله شب یلدا و غذای مخصوص شب عید در شیراز سرو می‌شود.

مواد لازم کلم پلو برای ۵ نفر
روغن: به مقدار لازم
پیاز متوسط: ۳ عدد
گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
کلم سفید: ۷۰۰ گرم
آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
ریحان، تره، ترخون و شوید: ۲۵۰ گرم
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران دم کرده: نصف قاشق غذاخوری (اختیاری)
پودر لیمو عمانی: به مقدار لازم
طرز تهیه کلم پلو
در اولین مرحله از طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل باید یک عدد پیاز را بردارید و پوست آن را جدا کنید. سپس پیاز را به صورت خلالی ریز و یا نگینی خرد کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را به روغن اضافه کنید تا کاملاً سرخ شوند. زمانی که رنگ پیازها طلایی شد، زردچوبه و کمی فلفل سیاه به آن اضافه کنید.در این مرحله از پخت کلم پلو شیرازی اصل کلم سفید ها را بشویید و با کمک یک چاقوی تیز و تخته آشپزی آن ها را به صورت رشته ای نازک خرد کنید. کلم ها نه باید خیلی درشت باشند و نه خیلی زیر. بعد از خرد کردن همه کلم ها آن ها را به پیاز داغ اضافه کنید و کمی روی حرارت ملایم تفت دهید. بعد از اینکه کلم را مقداری تفت دادید، دو سوم لیوان فرانسوی دسته دار آب به آن اضافه کنید. سپس درب ماهیتابه را روی آن بگذارید و اجازه دهید کلم به خوبی نرم و پخته شود. بعد از پخت کلم ها درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی بخار شود.
در سومین مرحله از طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل باید سبزی های معطر را آماده کنید. همه سبزی ها را با آب فراوان بشویید و روی یک پارچه پهن کنید تا کمی خشک شوند. سپس آن ها را با کمک یک چاقوی تیز و یا غذاساز به صورت ریز و ساطوری خرد کنید. حدود ۲ قاشق غذاخوری از سبزی های معطر را در ظرفی کنار بگذارید و بقیه آن را همراه با نمک و پودر لیمو عمانی به ترکیب کلم و پیاز اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. لازم نیست سبزیجات را بیش از اندازه تفت دهید زیرا این کار موجب تلخ شدن سبزی های معطر می شود.
بعد از ترکیب کردن همه مواد کلم پلو شیرازی اصل باید به سراغ گوشت قلقلی بروید. برای درست کردن گوشت قلقلی ۲ عدد پیاز باقی مانده را با رنده ریز رنده کنید. سپس آب پیاز را بگیرید. گوشت چرخ کرده و ۲ قاشق سبزی که کنار گذاشته بودید به پیاز رنده شده و آب گرفته اضافه کنید. مواد را کمی هم بزنید، سپس مقداری آرد نخودچی، نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. در صورت تمایل می توانید کمی ادویه نیز به گوشت بزنید. مواد را خوب ترکیب کنید و سپس با کمک دست کمی آن را ورز دهید تا کاملاً یکدست شود. این کار موجب می شود تا گوشت در زمان سرخ شدن حالت قلقلی خود را حفظ کند و وا نرود.
در پنجمین مرحله از طرز تهیه کلم پلو گوشت قلقلی باید مقداری گوشت بردارید و آن را به صورت قلقلی درآورد. اندازه هر قلقلی باید کمی بزرگ تر از یک بند انگشت باشد. سعی کنید همه قلقلی ها را یک اندازه درست کنید تا ظاهر کلم پلو با گوشت قلقلی شما زیباتر شود. سپس مقداری روغن در یک ماهیتابه بریزید. اجازه دهید روغن کمی داغ شود. سپس گوشت های قلقلی را داخل تابه قرار دهید تا خوب سرخ شوند. این کار را برای همه قلقلی ها انجام دهید و در نهایت آن ها را داخل یک ظرف کنار بگذارید.
برای آبکش کردن برنج بهتر است از قبل ۴ لیوان دسته دار فرانسوی برنج را بشویید. برنج را حداقل برای ۲ ساعت در آب و مقداری نمک بگذارید تا خیس بخورد. این کار موجب می شود برنج شما بهتر باز شود و قد بکشد. سپس یک قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و با حرارت زیاد روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. مقداری نمک به آب اضافه کنید و بعد از جوش آمدن برنج را داخل قابلمه بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا برنج کمی قد بکشد و آماده آبکش کردن شود. اجازه ندهید برنج شفته شود. زمانی که روی دانه برنج یک ترک افتاد آماده آبکش شدن است.
برنج را آبکش کنید و با مواد کلم پلو که از قبل آماده کرده بودید، مخلوط کنید. می توانید برنج و مواد کلم پلو را به صورت لایه ای داخل قابلمه بریزید. برای ته دیگ این غذا می توانید از قطعات نان یا سیب زمینی برش خورده استفاده کنید. در این مرحله از درست کردن کلم پلو با گوشت قلقلی می توانید مقداری زعفران آب شده نیز به برنج اضافه کنید تا برنج شما خوش رنگ تر شود.
بعد از ترکیب کردن مواد کلم پلو با گوشت قلقلی باید درب قابلمه را به همراه یک دمکنی روی آن قرار دهید تا برنج به خوبی دم بکشد. بعد از آماده شدن غذا برنج را داخل دیس مناسب بکشید و ته دیگ های سیب زمینی را در کنار آن قرار دهید. گوشت قلقلی را در تمام قسمت های برنج یا دور دیس بچینید.

شوید لوبیا با گوشت قیمه

این غذا یکی از غذاهای مخصوص عید نوروز در شیراز است که می‌توانید با گوشت قیمه یا با گوشت قلقلی (کوفته ریزه) تهیه کنید. شوید و لوبیا در این غذا، اجزای اصلی را تشکیل می‌دهند و معمولا با سالاد شیرازی سرو می‌شود.
مواد لازم:
لوبیا چشم بلبلی (یا نخود فرنگی): ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
برنج: ۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی
شوید تازه خرد و ساطوری شده: ۵۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی: ۵ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
گوشت خرد شده (قیمه‌ای): ۶۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
سیر: ۲ حبه
زردچوبه، فلفل و نمک: به میزان لازم
طرز تهیه :
لوبیا را از یک شب قبل خیس و مرتب آب آن را عوض کنید. سپس در یک قابلمه با آب کم روی شعله ملایم بپزید. برنج را از ۲ ساعت قبل با مقداری نمک بخیسانید. شوید را پاک کنید و کاملا بشویید. سپس آن را خرد کنید‌‌. گوشت گوساله بدون چربی را به اندازه قیمه‌‌ای خرد کنید و بشویید.پیاز را خرد کنید و در روغن تفت دهید. گوشت را اضافه کرده و کمی مجددا تفت دهید تا رنگش عوض شود. در همین حین کمی ادویه مخلوط و زعفران و سپس رب گوجه را اضافه کنید و با کمی آب بپزید.

پس از پختن گوشت لوبیای چشم بلبلی پخته شده (یا نخود فرنگی) را اضافه و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. در یک قابلمه آب را بجوشانید و برنج را بریزید و بپزید. سپس آن را آبکش کنید. شوید و سیر را می‌توانید هم در لحظه آخر به آب در حال جوشیدن برنج اضافه کنید و هم می‌توانید سیر و شوید را بعد از آبکش کردن برنج و هنگام کشیدن آن داخل قابلمه لایه به لایه همراه با مواد پخته شده اضافه کنید.
کمی زعفران و روغن داغ همراه با کره یا روغن حیوانی را در هنگام کشیدن برنج بعد از پخت شوید لوبیا با گوشت قیمه به برنج اضافه کنید. این غذا معمولا با انواع ترشیجات و نارنج تازه یا سالاد شیرازی سرو می‌شود.

کوفته هلو

این کوفته اصیل شیرازی به خاطر این که ظاهری شبیه هلو دارد، به «کوفته هلو» معروف است. طرز تهیه این کوفته شبیه کوفته‌های دیگر است و تنها برخی مواد به کار رفته در آن، متفاوت است.
مواد لازم :
گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
هویج: ۳۰۰ گرم
آرد نخودچی: ۴ قاشق غذاخوری
پیاز: ۲ عدد متوسط
زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذا خوری
نعنا خشک: ۱ قاشق غذاخوری
آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
آلو بخارا، کشمش و گردو: برای وسط کوفته به میزان دلخواه
زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
نمک و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه :
برای درست کردن این غذای مخصوص شب عید در شیراز، یک پیاز و ۲۰۰ گرم از هویج را رنده کنید و آب آن را بگیرید. گوشت چرخ کرده را به همراه آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه ترکیب کنید و ورز دهید تا یکدست شود. روی مواد کوفته را بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.مواد را از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه یک هلو بردارید و داخل دست‌تان باز کنید. وسط کوفته را به میزان دلخواه، کشمش، گردو و آلو بخارای بدون هسته بگذارید. دوباره آن را به شکل گلوله در آورید. همه کوفته‌ها را به همین شکل درست کنید. سپس یک تابه را روی حرارت بگذارید و به اندازه ۳ تا ۴ قاشق روغن در آن بریزید.
وقتی روغن داغ شد، کوفته‌ها را در تابه بچینید. کوفته‌ها را سرخ کنید تا همه لایه بیرونی آن طلایی شود. کوفته‌ها که سرخ شدند، آن‌ها را کنار بگذارید. سس کوفته را در آخر درست کنید. پیاز و هویچ باقی‌مانده را خرد و در تابه با مقداری روغن سرخ کنید. نعنا خشک را به مدت ۱ دقیقه تفت دهید. ۴ لیوان آب جوش به مواد داخل تابه اضافه کنید.
یک تابه را روی حرارت بگذارید و به اندازه ۳ تا ۴ قاشق روغن در آن بریزید. وقتی روغن داغ شد، کوفته‌ها را در تابه بچینید. کوفته‌ها را سرخ کنید تا همه لایه بیرونی آن طلایی شود. کوفته‌ها که سرخ شدند، آنها را در سس بچینید و در ظرف را بگذارید.
بعد از حدود ۴۵ دقیقه آبلیمو را به همراه چاشنی‌های دلخواه به تابه اضافه کنید. وقتی سس به خورد کوفته‌های هلو رفت و طعم یکدیگر را گرفتند، می‌توانید آن‌ها را در ظرف مناسب همراه با سبزی، سالاد شیرازی و نان سرو کنید.
فوت و فن‌ های طرز تهیه کوفته هلو شیرازی
میزان ورز دادن مواد کوفته برای درست کردن هر کوفته از جمله کوفته تبریزی در انسجام مواد و کوفته بسیار تعیین کننده است. هر چقدر مواد را بیشتر ورز بدهید، احتمال وا رفتن آن‌ها در هنگام پختن در سس کمتر است.
برای اینکه بابت انسجام مواد به کار رفته در کوفته خیالتان راحت باشد، روی ظرف حاوی مایه کوفته را قبل از پختن، بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه با ۱ ساعت در یخچال بگذارید. اگر بعد از فرم دادن کوفته‌ها، دوباره کوفته‌ها را در یخچال بگذارید، انسجام بیشتری خواهد گرفت.
اضافه کردن رب گوجه فرنگی به سس کوفته، کاملا اختیاری است. می‌توانید سس را از دستور پخت کوفته هلو حذف کنید.
به جای هویج می‌توانید از نرگسی در طرز تهیه کوفته هلو شیرازی استفاده کنید.
کوفته‌ها را حتما به سسی اضافه کنید که در حال جوشیدن است. نباید مایه سس سرد یا ولرم باشد.*علاوه بر زرشک و آلو بخارا می‌توانید از پیاز داغ، کشمش، گردو و قیسی هم به عنوان مواد داخلی کوفته استفاده کنید. میزان و انواع مواد میانی مورد استفاده در کوفته هلو، به سلیقه خودتان بستگی دارد.
برای این‌ که کوفته هلو طعم خوشمزه‌تر و مجلسی‌تری داشته باشد، قبل از اضافه کردن به سس کوفته، پیاز داغ درست کنید و کوفته‌ها را کمی در روغن و با پیاز داغ سرخ کنید.
اضافه کردن آبلیمو به سس کوفته باعث خوش‌طعم‌تر شدن سس خواهد شد. ولی می‌توانید آن را با آب نارنج جایگزین کنید.
بهتر است سس روی کوفته‌ها را بپوشاند. در غیر این صورت، هر از گاهی کوفته‌ها را به آرامی بچرخانید تا همه قسمت‌های آن بپزد و نرم شود.
اگر از رب انار در طرز تهیه سس کوفته هلو استفاده می‌کنید، بهتر است آبلیمو و شکر را از طرز تهیه کوفته هلو حذف کنید. بد نیست بدانید که استفاده از رب انار در تهیه سس، باعث تیره شدن رنگ سس خواهد شد.
به جای آبلیمو و شکر در طرز تهیه سس کوفته می‌توانید از مقداری سرکه و شیره به عنوان چاشنی و طعم دهنده و چاشنی سس استفاده کنید.

خورش به قورمه یا قورمه به

مواد لازم :
گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم
به: ۱ عدد بزرگ
پیاز: ۱ عدد بزرگ
لپه: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
آبلیمو ترش: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان کافی
زردچوبه و روغن: به میزان کافی
طرز تهیه :
برای درست کردن این غذا از  غذاهای مخصوص عید نوروز در شیراز، لپه‌ها را خیس و آب‌ آن را چند بار عوض کنید. پیاز را خرد کنید و تفت دهید. گوشت خورشتی را خرد و داخل پیاز سرخ کنید. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید. ۴ لیوان آب جوش در قابلمه بریزید. وقتی گوشت نرم و آب قابلمه به نصف میزان اولیه رسید، لپه‌‌ها را اضافه کنید.بعد از ۳۰ دقیقه «به» خرد شده را همراه با زعفران و شکر اضافه کنید. در این مرحله از خورشت قورمه به شیراز باید ۳۰ دقیقه صبر کنید و بعد از این که لپه‌ها نیم پز شدند، به را خرد کنید و همراه با شکر و مقداری زعفران به خورش اضافه کنید. سپس درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم بپزد.
بعد از اضافه کردن به خرد شده به خورش باید اجازه دهید خورش شما با حرارت ملایم بپزد. اگر آب خورش کم بود می‌توانید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت خورش می‌توانید کمی نمک و آب لیمو ترش به آن اضافه کنید.

خورشت سبزی

شیرازی‌ها به قورمه سبزی، خورشت سبزی هم می‌گویند و این غذا را به عنوان غذاهای مخصوص عید نوروز در شیراز درست می‌کنند. طرز تهیه خورشت سبزی شیرازی‌ها مشابه قورمه سبزی تهرانی‌ها است ولی سبزی قورمه سبزی شیرازی‌ها کمی متفاوت است. بد نیست بدانید شیرازی‌ها و اهوازی‌ها خورش سبزی را به یک شکل درست می‌کنند.
مواد لازم:
سبزی خورشت سبزی (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، شوید، اسفناج): ۱/۵ کیلو گرم
گوشت گوسفندی: ۱ کیلو گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
آبلیموی تازه: ۳ قاشق غذاخوری
گرد لیمو: به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه:
سبزی خورشت سبزی را ساطوری و خرد کنید.لوبیا چیتی ها را از شب قبل در مقداری آب خیس کنید. تا زمان پخت، چند بار آب آن را عوض کنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می کنید، چند سوراخ روی آن ایجاد کنید و در مقداری آب بخیسانید. سبزی خورشت سبزی را بشویید و بعد از این که آب خود را از دست داد، آن را ساطوری و خرد کنید.گوشت را در مقداری روغن تفت دهید.سبزی خورش قورمه سبزی را در تابه بریزید و به آن روغن اضافه کنید و تفت دهید.سبزی خورش قورمه سبزی را در تابه بریزید و به آن روغن اضافه کنید و تفت دهید. تا حدی که از خامی بیفتد و تغییر رنگ ندهد و تیره نشود. پیاز را به صورت نگینی ریز، یا خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه پیاز را با روغن تفت دهید. گوشت ها را خرد و به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.
به گوشت، زردچوبه و فلفل اضافه کنید و دوباره تفت دهید تا طعم خام ادویه ها گرفته شود. ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید شروع به جوشیدن و حباب زدن کند. لوبیا ها را از آب بکشید و به مواد اضافه کنید. در ظرف را روی آن بگذارید و حرارت را ملایم کنید.
بعد از این که گوشت و لوبیا نیم پز شدند، سبزی تفت داده شده در روغن را به گوشت اضافه کنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می کنید، در این مرحله از طرز تهیه خورشت سبزی اهواز، به مواد اضافه کنید. دوباره درب ظرف را بگذارید تا به مواد به آرامی بپزند. فراموش نکنید که راز جا افتادن خورشت سبزی اهواز، پختن روی حرارت ملایم به مدت طولانی است.
بعد از این که گوشت و لوبیا کاملا پخت و سبزی هم نرم شد و طعم خام خود را کاملا از دست داد، خورش را مزه کنید و به آن نمک و آبلیمو اضافه کنید. ۱۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا چاشنی ها به خورد غذا بروند. وقتی خورشت کاملا جا افتاد و روغن انداخت، آن را در ظرف مناسب، همراه با برنج سرو کنید.

غذاهای مخصوص عید نوروز در همدان

آشنایی با غذاهای مخصوص عید نوروز در همدان می‌تواند همانند تاریخ ۳ هزار ساله این شهر برای خیلی از ما جذابیت ویژه‌ای داشته باشد. همدانی‌ها همانند اهالی بسیاری از شهرهای ایران در عید نوروز با انواع غذاهای سنتی و مخصوص به پیشواز سال نو می‌روند و معتقد هستند که خوردن برخی خوراکی‌ها و غذاها در این شب می‌تواند شیرینی روز اول عید را به کام خانواده‌شان دو چندان کند.

رشته پلو همدانی

«رشته پلو» یکی از مهم‌ترین و محبوب‌ترین غذای مخصوص شب عید در همدان است. مردم همدان مثل سایر شهرهای ایران معتقد هستند که خوردن رشته پلو در شب عید و قبل از تحویل سال نو می‌تواند برای در دست گرفتن رشته کار و امور زندگی به آن‌ها کمک کند. به همین دلیل هم همدانی‌ها رشته پلو را به عنوان شام شب عید نوروز یا شب چهارشنبه سوری درست می‌کنند.
مواد لازم:
برنج ایرانی: ۵۰۰ گرم
رشته پلویی: ۲۰۰ گرم
سینه مرغ: ۴۰۰ گرم
زعفران دم شده: به مقدار دلخواه
کره: ۱۰۰ گرم
پیازداغ: ۳ قاشق غذاخوری
آب: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار دلخواه
دارچین: ½ قاشق چایخوری
کشمش پلویی: ۱ پیمانه یا در صورت دلخواه کمی بیشتر
زرشک (در صورت دلخواه) برای تزیین: ½ پیمانه
طرز تهیه :
برای درست کردن رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و کشمش ابتدا باید مرغ را بپزید. برای این کار ابتدا پیاز داغ درست کنید. یک عدد پیاز را خلالی و نازک خرد کنید و با کمی روغن و کره تفت دهید. روغن را به کره اضافه می‌کنیم تا کره نسوزد و سیاه نشود. دو قاشق غذاخوری از پیازهای کاراملی و سرخ شده را برای پختن مرغ کنار بگذارید.مرغ را با دو قاشق غذاخوری پیاز داغ، یک قاشق غذاخوری روغن مایع، کمی زردچوبه و فلفل سیاه و نمک کمی تفت دهید. وقتی که رنگ صورتی مرغ به سفید و کمی طلایی تبدیل شد یک لیوان آب به مرغ‌های تفت خورده اضافه کنید و اجازه بدهید بپزد.
وقتی که مرغ خوب پخته شد و تقریبا تمام آب آن کشیده شد (مقدار کمی آب مرغ ،حدود نیم سانت، کف قابلمه باقی بماند) آن را از قابلمه بیرون بیاورید و اجازه دهید کمی خنک شود. حالا تکه‌های سینه مرغ را ریش ریش کنید.
مرغ‌های ریش شده را با نصف کره و زعفران دم کرده (به مقدار دلخواه) در همان قابلمه‌ای که مرغ را پخته بودید بریزید و کمی تفت دهید. ½ قاشق چایخوری یا کمتر دارچین به مرغ‌های در حال تفت اضافه کنید. اجازه دهید مرغ و مخلفاتش تمام آب مرغ موجود در قابلمه را جذب کند و سپس شعله گاز را خاموش کنید. مرغ نباید خشک شود و بهتر است که آب‌دار باشد.
بعد از درست کردن مرغ زعفرانی برای رشته پلو ساده و خوشمزه، باید مراحل پخت و آبکش کردن پلو را انجام دهید. بهتر است برنج و رشته‌ها را به صورت جداگانه در آب بپزید و آبکش کنید تا رشته پلو شفته یا خشک نشود. رشته پلویی را مثل طرز تهیه ماکارونی در آب جوش بپزید و آبکش کنید.
در یک قابلمه آب را جوش بیاورید و سپس مقداری نمک و روغن اضافه کنید. روغن باعث می‌شود رشته‌ها به هم نچسبند. رشته‌های پلویی را مثل ماکارونی خرد و اضافه کنید و بعد از این‌که نرم شد آبکش کنید.
برنج را هم که از قبل خیس کرده بودید بپزید و به روش همیشگی خودتان آبکش کنید ولی این بار قبل از آبکش کردن برنج رشته‌های آبکش شده را هم در قابلمه‌ای که برنج در حال جوشیدن است بریزید و با هم مخلوط کنید و بلافاصله آبکش کنید.این کار باعث می‌شود از میزان نرم شدن رشته‌های پلویی و آماده شدن برنج برای آبکش کردن مطمئن می‌شوید.
مقداری روغن مایع کف قابلمه بریزید و وقتی که داغ شد، چند ورق سیب زمینی یا چند تکه نان برای ته دیگ کف قابلمه بگذارید و سپس مخلوط برنج و رشته پلویی آبکش شده را به آن اضافه کنید. کمی کره روی برنج بگذارید و رشته پلو را دم کنید.
برای این‌که رشته‌ها خشک نشوند علاوه بر کره، ½ فنجان هم آب روی رشته پلو بریزید و سپس آن را دم کنید. ۴۵ دقیقه برای دم کشیدن رشته پلو روی شعله ملایم گاز کافی است. بهتر است ابتدا کمی شعله گاز را زیاد کنید تا برنج بخار کند و سپس بعد از ۵ دقیقه شعله را کم کنید تا برنج دم بکشد.
در فاصله دم کشیدن رشته پلو، کشمش‌ها را آماده کنید. در یک ماهیتابه مناسب کمی کره بریزید و کشمش‌ها را در کره یا روغنی که داغ نیست کمی تفت دهید. به مقدار دلخواه پودر دارچین روی کشمش بپاشید و تفت دهید.
اگر طعم کشمش را در رشته پلو دوست ندارید از زرشک استفاده کنید. زرشک‌ها را آماده کنید.مثل روال همیشگی تفت دادن زرشک حدود ۱۵ دقیقه زرشک‌ها را در مقداری آب بخیسانید. در یک ماهیتابه مناسب کمی کره بریزید و بعد از آب شدن کره، زرشک‌ها را اضافه کنید. زرشک‌ها را روی شعله ملایم گاز تفت دهید که نسوزند. اگر طعم ترش زرشک را زیاد دوست ندارید ½ قاشق چایخوری شکر به زرشک‌ها اضافه کنید و با هم مخلوط کنید.
بعد از ۴۵ دقیقه رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و کشمش یا زرشک شما حاضر است. مقداری کره داغ کنید و روی رشته پلو بریزید. حتی می‌توانید به کره مقداری زردچوبه اضافه کنید. کافی است بعد از دم کشیدن رشته پلو آن را در ظرف مناسب بکشید و روی آن را با مرغ زعفرانی تفت داده شده و کشمش یا زرشک تزیین کنید.
اگر مرغ‌ها سرد شده کمی آن‌ها را گرم کنید. مقداری از پلوی دم کشیده را کنار بگذارید و با کمی زعفران دم کشیده مخلوط کنید و روی رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و کشمش بریزید.

آبگوشت لیمو عمانی

آبگوشت لیمو عمانی یک غذاهای مخصوص عید نوروز در همدان است که به طرز غیر قابل وصفی لذیذ و خوشمزه است. در این آبگوشت خوشمزه از حبوبات جوانه زده به جای حبوبات عادی استفاده می‌شود و از همین رو هم خاصیت این آبگوشت بسیار زیاد است و هم مصرف حبوبات به این روش از ایجاد نفخ و مشکلات گوارشی جلوگیری می‌کند.استفاده از تکه‌های خشک شده لیمو ترش یا همان لیمو عمانی در این آبگوشت طعم بی‌نظیری به آن می‌بخشد.
مواد لازم :
گوشت سردست گوسفند: ۷۵۰ گرم
سیب زمینی: ۴ عدد
لپه: ۱۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
لیمو عمانی: ۳ عدد
دنبه یا کره: ۳ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران ساییده شده: به مقدار لازم
طرز تهیه :
باید مقداری کره را در ماهیتابه بریزید و پیازها را خرد کرده و در کره سرخ کنید.بعد از سرخ شدن پیازها گوشت را خرد کنید و به پیاز داغ اضافه نمایید. بعد از این که رنگ گوشت‌ها تغییر کرد، لپه‌ها را اضافه نمایید و مواد را خوب با هم ترکیب کنید. سپس کمی ادویه به ترکیب گوشت و پیاز و لپه بزنید تا طعم بگیرد.
بعد از تفت دادن مواد باید آن‌ها را داخل یک قابلمه بریزید. سپس مقداری آب جوش به آن اضافه کنید و آبگوشت را روی گاز قرار دهید تا به خوبی بپزد و جا بیفتد.
بعد از این که گوشت به خوبی پخت، سیب زمینی‌ها را پوست بگیرید و همراه با لیمو عمانی شسته شده به آبگوشت اضافه کنید. برای این که آبگوشت شما تلخ نشود، می‌توانید هسته لیمو عمانی‌ها را با دقت جدا کنید و بعد به غذا اضافه کنید. سپس صبر کنید تا غذا ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزد و جا بیفتد.

کوفته همدانی

به جرات می‌توان گفت که کوفته مرسوم‌ترین غذا از  غذاهای مخصوص عید نوروز در همدان است که معمولاً در طول روزهای نوروز و یا آخرین شب تعطیلات یعنی روز سیزده به در پخته می‌شود و به خاطر همین برخی افراد به کوفته همدانی کوفته سیزده نیز می‌گویند. طعم کوفته همدانی آنقدر خوشمزه است که اگر یک بار مزه آن زیر دهانتان برود، حتماً عاشق مزه لذیذ آن خواهید شد.برای درست کردن این کوفته مخصوص و خوشمزه همدانی معمولاً از گوشت گوسفند کم چرب، لپه، برنج، آرد نخودچی و تخم مرغ استفاده می‌شود و داخل کوفته با ترکیب آلو، گردو تخم مرغ و پیاز پر می‌شود. معمولاً همدانی‌ها در کنار کوفته سبزی خوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی نیز سرو می‌کنند.

آبگوشت کلم همدانی

«آبگوشت کلم» یکی از غذاهای مخصوص عید نوروز در همدان است که به طور سنتی از قدیم توسط مردمان این شهر طبخ می‌شد. برای درست کردن این آبگوشت مقوی و خوشمزه از کلم قمری، سیر، گوشت گردن، سیب زمینی، نخود و کشک استفاده می‌شود. معمولاً مردم همدان این آبگوشت خوشمزه را یک شب قبل‌تر از زمان سرو درست می‌کنند و آن را روی شعله ملایم گاز قرار می‌دهند تا به آرامی پخته شود.هر چقدر آبگوشت کلم زمان بیشتری روی گاز بماند و به آرامی بپزد، خوشمزه‌تر خواهد شد. جالب است بدانید که از اصلی‌ترین طعم‌دهنده‌های آبگوشت کلم همدانی ادویه زردچوبه است، از همین رو طعم و مزه زردچوبه در این آبگوشت را دست کم نگیرید.

کباب سرداشی

یکی دیگر از غذاهای سنتی همدان در ایام نوروز «کباب سرداشی» است. کباب سرداشی نوعی کباب مخصوص است که شباهت زیادی به کباب تابه‌ای دارد و به خاطر ترکیب شدن با فلفل سبز و انواع ادویه‌های معطر فوق‌العاده خوش‌طعم و خوشمزه است. استفاده از مزرنجوش در این غذای سنتی همدان نه تنها عطر بی‌نظیری به آن می‌بخشد، بلکه خواص فوق‌العاده‌ای نیز برای سلامت بدن دارد.در گذشته کباب سرداشی را در ظروف رویی و داخل تنور سنگی درست می‌کردند. شاید برایتان جالب باشد اما هنوز هم برخی از خانواده‌ها مایه کباب را در خانه آماده می‌کنند و سپس ظرف کباب را به نانوایی‌های سنگکی می‌دهند تا کباب داخل تنور طعم بگیرد و آماده شود.
مواد لازم:
گوشت گوسفندی چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
پیاز: ۳ عدد
سیب زمینی: ۲ عدد
گوجه فرنگی: ۱ عدد
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه :
کباب سرداشی یکی از سنتی‌ترین و لذیذترین کباب‌های استان همدان است که شما می‌توانید به راحتی آن را در خانه آماده کنید. این کباب باید در فر یا تنور پخته شود. کباب سرداشی اصیل معمولاً در ظروف رویی و داخل تنورهایی شبیه به تنور نان سنگک تهیه می‌شود.
از همین رو خیلی از افراد مایه کباب را در خانه آماده می‌کنند و سپس آن را به نان سنگکی‌ها می‌برند و داخل تنور قرار می‌دهند تا کباب به صورت اصیل و به شیوه اصلی آن پخته شود و طعم بهتری بگیرد. در اولین مرحله از طرز تهیه کباب سرداشی همدان باید ۱ عدد سیب زمینی و پیاز را پوست بگیرید و خوب بشویید. سپس پیاز و سیب زمینی را رنده کنید. آب اضافی سیب زمینی و پیاز را که ته ظرف باقی مانده دور بریزید. برای ریز کردن پیاز و سیب زمینی می‌توانید از غذاساز نیز استفاده کنید.
در این مرحله از طرز تهیه کباب سرداشی خوشمزه به روش رستورانی باید گوشت چرخ کرده را با سیب زمینی و پیاز رنده شده ترکیب کنید. سپس مقداری نمک و فلفل سیاه و در صورت تمایل ادویه به گوشت اضافه کنید. حالا یک دستکش به دست کنید و آن قدر گوشت را ورز دهید تا حالت چسبندگی گوشت برطرف شود.
بعد از آماده شدن مایه کباب سرداشی باید سینی فر یا کف قالب مورد نظرتان را با مقداری روغن چرب کنید. سپس مایه کباب را که آماده کرده‌اید روی قالب یا سینی فر پخش کنید. اگر چربی گوشت شما کم است، در این مرحله می‌توانید مقداری روغن به مواد گوشتی اضافه کنید. سعی کنید گوشت را در تمام ظرف با قطر یکسان پهن کنید تا به صورت یکنواخت پخته شود.
بعد از ریختن مایه کباب در قالب، در این مرحله از طرز تهیه کباب سرداشی همدانی خوشمزه و مجلسی باید یک عدد سیب زمینی و یک گوجه فرنگی ورق شده را روی گوشت‌ها قرار دهید. در این مرحله می‌توانید کمی فلفل تند یا فلفل دلمه‌ای خرد شده را هم روی گوشت بریزید. روی ظرف کباب را با فویل بپوشانید و چند سوراخ در آن ایجاد کنید.
سپس فر را با دمای ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید و ظرف کباب را داخل فر قرار دهید. اجازه دهید کباب سرداشی شما برای ۱ تا ۲ ساعت داخل فر بماند و به آرامی بپزد. در نهایت می‌توانید کباب را از فر خارج کنید و با برنج یا نان و در کنار سبزی خوردن تازه و ماست سرو کنید.

آش خشکبار

شاید یکی از جالب‌ترین و متفاوت‌ترین انواع آش، «آش خشکبار همدانی» باشد. یک نوع از غذاهای مخصوص عید نوروز در همدان که با استفاده از انواع میوه‌های خشک مثل برگه زردآلو، آلبالو خشکه، برگه هلو، آلوی ترش و … تهیه می‌شود و ترکیب آن با گوشت و لوبیا، سبزی آش، رشته، عدس، شیره انگور و سرکه واقعاً شگفت‌انگیز است.طعم آش خشکبار خوشمزه همدانی ملس و بسیار لذیذ است و امتحان کردن آن می‌تواند تجربه‌ای جدید از طعم‌ها را برای شما رقم بزند. پیشنهاد می‌شود اگر گذرتان به همدان افتاد، حتماً طعم لذیذ آش خشکبار را امتحان کنید.

غذاهای مخصوص عید نوروز در مازندران

مازندرانی‌ها به تنوع در آشپزی شهرت دارند و علاوه بر غذاهای دریایی، علاقه خاصی به درست کردن غذاهای با طعم ترش یا ملس دارند. درست است که شمالی‌ها فهرست بلند بالایی از غذاهای دریایی دارند یا معمولا به غذاهایی با طعم ترش و ملس روی خوش نشان می‌دهند اما برای شام شب عید نوروز، تهیه برخی غذاهای سنتی و اصیل در این منطقه متداول‌تر است.جزو جدا نشدنی غذاهای شب عید در مازندران، برنج و گوشت است.

ته چین مرغ مازندرانی

ته چین مازندرانی به عنوان غذای شب عید مازنداران، شام شب یلدا، تیرماه سیزده شو و در مناسبت‌های مذهبی، به عنوان یک غذای اصیل مازندرانی طبخ می‌‌شود. این غذا را معمولا طعم ترش و ملسی دارد که می‌توانید بنا به ذائقه‌تان مواد آن را تغییر دهید.
مواد لازم:
برنج: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
کره: ۳۰ گرم
کشمش: ۲/۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
زرشک: ۱/۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
مرغ، جوجه محلی یا اردک: ۴۰۰ گرم
زعفران دم کرده غلیظ: ۵ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین مازندرانی به عنوان غذای شب عید مازندران، برنج را در مقداری آب نمک بخیسانید. مرغ را به صورت تکه‌ای برش بزنید. هم می‌توانید از مرغ با استخوان و هم مرغ بدون استخوان برای درست کردن این غذا استفاده کنید.
مرغ را در یک پلاستیک زیپ کیپ بریزید و روی آن را نمک، زردچوبه، فلفل، ادویه‌های دلخواه و پودر سیر بریزید. میزان این ادویه‌ها به سلیقه و طبع خودتان بستگی دارد. در(ب) پلاستیک را ببندید و سپس به مدت ۱ ساعت مرغ را در یخچال قرار دهید.
کشمش و زرشک را در مقداری آب خیس کنید. بعد از این‌که ادویه‌ها به خورد مرغ رفتند، در یک قابلمه کمی روغن یا کره بریزید و روی حرارت قرار دهید. روغن که داغ شد، مرغ‌های مزه‌دار شده را سرخ کنید تا کمی طلایی شوند. هر دو طرف مرغ‌ها را سرخ کنید و ۱ و ۱/۲ لیوان آب جوش به مرغ‌ها اضافه کنید. وقتی آب شروع به قل زدن کرد، درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید تا مرغ کاملا بپزد.
کشمش و زرشک را که از قبل خیس کرده‌ بودید، آبکش کنید و بشویید. اجازه دهید کشمش‌ها کاملا خشک شوند و آب اضافی‌شان را از دست بدهند. در یک تابه جداگانه، مقداری کره بریزید و وقتی داغ شد، زرشک و کشمش را در آن تفت دهید. مراقب باشید نسوزند، همین که تفت خوردند، کافی است. شعله گاز را خاموش کنید و کشمش و زرشک تفت خورده را کنار بگذارید.
در این مرحله از طرز تهیه این غذای شب عید مازندران، برنج را بشورید. در یک قابلمه مقداری آب بجوشانید و برنج را در آن بریزید. وقتی دانه‌های برنج نرم و دندان‌گیر شدند، آن را آبکش کنید. سپس برنج را با زعفران دم کرده غلیظ مخلوط کنید.
کف قابلمه‌ای که می‌خواهید ته چین مازندرانی را درست کنید، روغن یا کره بریزید. نصف برنج آبکش شده را در قابلمه بریزید. کشمش و زرشکی را که از قبل تفت داده‌ بودید، روی برنج بریزید. مرغ‌های پخته شده را به برنج اضافه کنید. بقیه برنج را روی مرغ‌ها بریزید و درب قابلمه را ببندید. وقتی برنج بخار کرد، شعله گاز را روی حالت ملایم تنظیم کنید.
برای دم کشیدن و آماده شدن برنج به حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه زمان نیاز دارید. بعد از پخت ته چین مازندرانی، شعله را خاموش کنید و ۱۰ دقیقه درب قابلمه را برندارید. می‌توانید کف قابلمه را در یک ظرف آب سرد هم بگذارید. سپس روی درب قابلمه یک سینی بگذارید و مواد داخل قابلمه را داخل سینی برگردانید. حالا ته چین مازندرانی را به عنوان غذای مخصوص شب عید مازندران سرو کنید.

ته چین مازندرانی با گوشت و چغندر

در روش دوم طرز تهیه ته چین گوشت مازندرانی، علاوه بر گوشت از سبزیجات دیگر هم استفاده می‌شود. این غذا هم با آلو خشک طعم ترش می‌گیرد. البته می‌توانید ته چین را با رب انار یا رب آلوچه هم طعم‌دار کنید. میزان استفاده از این رب به طبع خودتان بستگی دارد.
مواد لازم :
برنج: ۸۰۰ گرم
گوشت قرمز: ۴۰۰ گرم
سیب زمینی: ۱۰۰ گرم
چغندر: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۱۰۰ گرم
آلو خشک: ۱۰۰ گرم
نمک: ۱۰ گرم
فلفل: ۵ گرم (یا به میزان دلخواه)
زردچوبه: ۱۰ گرم (یا به میزان دلخواه)
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت مازندرانی به عنوان غذای شب عید مازندران، برنج را از قبل در آب نمک بخیسانید. آلو خشک را بخیسانید. پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. سیب زمینی و چغندر را هم به صورت تکه تکه خرد کنید و برش بزنید. گوشت را با زردچوبه، فلفل و ادویه‌‌های دلخواه، مزه‌دار کنید و به مدت ۱ ساعت در یخچال بگذارید.
سپس در یک قابلمه مقداری آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا آب بجوشد.برنج را بشورید و سپس آن را به آب در حال جوش اضافه کنید. صبر کنید دانه‌های برنج کمی نرم و آماده آبکشی شود. سعی کنید برنج را خیلی نرم برندارید چون احتمال شفته شدن غذا بالا می‌رود. همین‌که دانه برنج دو ترک برداشت آماده آبکشی است.
در این مرحله از طرز تهیه این غذای شب عید مازندران، کف قابلمه مقداری روغن بریزید. مقداری از برنج را در قابلمه بریزید. گوشت مزه‌دار و استراحت داده شده را روی برنج بگذارید. تکه‌های پیاز، آلو‌های خشک آبکش شده، سیب زمینی و چغندر را روی گوشت بگذارید و بقیه برنج را روی مواد بریزید.
در آخرین قدم، وقتی همه مواد ته چین را در قابلمه ریختید، درب ظرف را روی آن بگذارید و بعد از چند دقیقه که برنج داخل قابلمه بخار کرد، شعله گاز را روی حالت بسیار ملایم تنظیم کنید. حدود ۳ تا ۴ ساعت صبر کنید تا گوشت به طور کامل بپزد و نرم شود. سپس ته‌چین مازندرانی را در ظرف مناسب سرو کنید.

سبزی پلو با ماهی

«سبزی پلو با ماهی» یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی و غذایی خوشمزه برای ناهار مهمانی یا مناسبت‌هایی مثل شام شب یلدا، غذاهای مخصوص عید نوروز و چهارشنبه سوری است. سبزی پلو را با انواع مختلف ماهی می‌توانید درست کنید و البته کوکو سبزی هم معمولا در اغلب شهرهای ایران بخشی جدا نشدنی و خوشمزه این پلوی مجلسی و مخصوص مهمانی است.
مواد لازم :
ماهی حلوا سیاه یا حلوا سفید: ۱ و نیم کیلوگرم
نمک و فلفل: به مقدار دلخواه
آرد سوخاری: به مقدار لازم
پودر سیر و زردچوبه: به مقدار لازم
ادویه مخصوص ماهی: به مقدار دلخواه
روغن مایع: به مقدار لازم
برنج ۷ پیمانه
ترکیب سبزی های سبزی پلو شامل:
تره: ۲ دسته
شوید: ۲ دسته
جعفری: ۲ دسته
پیازچه: ۲ دسته
گشنیز: نصف یک بسته
نمک: ۲ الی سه قاشق چایخوری یا بیشتر
روغن: به مقدار لازم
نکته مهم: توجه داشته باشید هر دسته سبزی بعد از پاک کردن و ساطوری خرد کردن برابر با ۴ قاشق غذاخوری و نصف بسته سبزی خرده شده برابر با ۲ قاشق غذاخوری است.
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طریقه پخت ماهی حلوا باید پولک‌های ماهی را بگیرید و ماهی را بشورید و در آبکش بگذارید تا آب آن خشک شود. توصیه ما این است که ماهی حلوا را به صورت فیله شده و پولک گرفته از ماهی فروشی تهیه کنید. زیرا طرز پاک کردن ماهی حلوا سیاه و حلوا سفید در خانه کمی مشکل است. هر دو ماهی حلوا سیاه و حلوا سفید که به ماهی زبیدی هم مشهور است آنقدر خوشمزه و لذیذ هستند که واقعا برای سرخ شدن نیاز به ادویه خاص و پیچیده‌ای ندارد.
در دومین مرحله از طرز درست کردن ماهی حلوا سیاه و سفید باید فیله‌های ماهی حلوا شسته شده که در آبکش آب آن‌ها گرفته شده است را در مخلوط آرد سوخاری یا آرد معمولی نانوایی، نمک، فلفل و زردچوبه و کمی پودر زنجبیل بغلتانید. هر دو طرف تکه‌های ماهی را به این مواد آغشته کنید و سپس در روغن داغ در ماهیتابه سرخ کنید.
یک نکته طلایی در سرخ کردن و پخت ماهی حلوا سفید و حلوا سیاه این است که برای مغز پخت شدن ماهی ابتدا سمت پوست ماهی را روی شعله ملایم و یکنواخت گاز سرخ کنید و وقتی طلایی شد سمت دیگر که بدون پوست است را سرخ کنید.
بعد از طرز تهیه ماهی حلوا باید به سراغ سبزی پلو بروید. برای درست کردن سبزی پلو ابتدا سبزی‌ها را بشورید و وقتی خشک شد ساطوری خرد کنید. برای این مقدار برنج، ¾ از کل سبزی‌های خرد شده کافی است. یعنی سبزی‌های خرد شده را به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید و ۳ قسمت از آنها را استفاده کنید.
برنج را در قابلمه بریزید و به اندازه یک بند انگشت آب اضافه کنید (بستگی به نوع برنج شما دارد، اگر برنج‌تان به صورت کته آب بیشتری می‌طلبد آب بیشتری استفاده کنید) سپس نمک، روغن و سبزی‌ها را اضافه کنید و وقتی آب برنج کشیده شد به صورت کته دم کنید.
در اواسط پخت سبزی پلو ماهی در صورت تمایل مقداری دارچین روی سبزی پلو بپاشید تا سبزی پلو خوش بو شود. بعد از دم کشیدن روغن حیوانی یا نباتی یا مایع را گرم کنید و برنج را روغن بدهید.

غذاهای مخصوص عید نوروز در گیلان

گیلانی‌ها برای شب عید عموما غذاهای سنتی گیلان را درست می‌کنند. از معروف‌ترین غذاهای گیلانی‌ها برای شام شب عید کوکو اشپل، ماهی سفید شکم پر و ترش تره است. البته چند غذای مجلسی گیلانی هم برای غذای شب عید طبخ می‌شود.معمولا در غذاهای گیلانی از غذاهای دریایی، برنج و سبزیجات محلی استفاده می‌شود. گیلانی‌ها هم مثل دیگر شهرها برای شب عید تنها به پختن یک غذا اکتفا نمی‌کنند و سعی می‌کنند در این شب غذاهای متنوعی را به عنوان غذای اصلی طبخ کنند.

ماهی سفید شکم پر

ماهی سفید یکی از بهترین و خوشمزه‌ترین ماهی‌های شمال کشور است که طعم بسیار لذیذی دارد. «ماهی سفید شکم پر» معروف‌ترین غذای مخصوص شب عید در گیلان است که به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود.برای درست کردن این ماهی خوشمزه به صورت شکم پر معمولاً ابتدا ماهی با استفاده از چاشنی‌های ساده‌ای مثل نمک، فلفل و کمی زردچوبه مزه‌دار می‌شود. سپس داخل شکم ماهی با مخلفات و رب انار و سبزی پر می‌شود و شکم ماهی با نخ و سوزن دوخت می‌شود و داخل فر قرار می‌گیرد.
مواد لازم :
ماهی سفید درسته: ۱ عدد
گردو: ۲۰۰ گرم
رب انار ملس: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
سبزیجات معطر (گشنیز، نعناع، چوچاق): ۳ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد
نمک، فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
سیر: ۵ حبه
گلپر: به مقدار لازم
لیمو ترش تازه: ۱ عدد
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه ماهی سفید شکم پر به روش گیلانی در فر یا ماهیتابه باید ماهی را خوب بشویید و تمیز کنید. سپس مقداری نمک، فلفل سیاه، آب لیمو ترش تازه به ماهی بزنید تا مزه‌دار شود. برای نیم ساعت ماهی را به حال خود رها کنید. حالا پیاز را رنده کنید و مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد از داغ شدن روغن، پیاز را به آن اضافه کنید.برای چند دقیقه پیاز را تفت دهید تا طلایی شود. سپس سبزیجات را به آن اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کمی سرخ شوند. سیرها را با رنده ریز کنید و به سبزی و پیاز اضافه کنید. کمی نمک، فلفل و زردچوبه به مواد اضافه کنید و بعد از اینکه مواد را کمی تفت دادید، شعله گاز را خاموش کنید.
در مرحله دوم طرز تهیه ماهی سفید شکم پر یا همان ماهی دیگی باید گردوها را داخل غذاساز یا میکسر بریزید و کاملاً خرد کنید. سپس گردوی خرد شده را به مخلوط سبزی و پیاز اضافه کنید. نصف لیوان رب انار ملس را به این ترکیب اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید. مقدار کمی گلپر هم به مواد اضافه کنید و باز ترکیب را هم بزنید.
طعم مایه آماده شده برای داخل شکم ماهی بچشید. اگر دوست دارید مواد داخل شکم ماهی شما ترش‌تر باشد، می‌توانید مقدار رب انار را دو برابر کنید.
در این مرحله از طرز تهیه ماهی سفید موادی را که برای داخل شکم ماهی تهیه کرده‌اید را داخل شکم ماهی جای دهید. برای بسته شدن شکم ماهی می‌توانید به کمک نخ و سوزن تمیز و استریل شده شکم ماهی را بدوزید و یا از چند خلال دندان استفاده کنید.حال برای درست کردن این ماهی دو راه پیش رو دارید؛ می‌توانید ماهی را در ماهیتابه و داخل روغن سرخ کنید و یا آن را در فر قرار دهید تا پخته شود.
در این مرحله از طرز پخت ماهی سفید مجلسی برای سرخ کردن ماهی شکم پر می‌توانید در یک ماهیتابه بزرگ و مناسب به اندازه یک لیوان فرانسوی دسته‌دار روغن بریزید و اجازه دهید روغن کاملاً داغ شود. سپس ماهی را به آرامی داخل روغن قرار دهید.
برای سرخ کردن ماهی سفید شکم پر شعله گاز نباید خیلی کم و یا بیش از اندازه زیاد باشد. شعله را روی حرارت متوسط رو به زیاد تنظیم کنید. زمانی که یک سمت ماهی کاملاً طلایی شد، آن را با کمک دو کفگیر به آرامی برگردانید تا طرف دیگر ماهی هم سرخ شود.

 سبزی پلو با ماهی

«سبزی پلو با ماهی» یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی و از لذیذترین غذاهای مخصوص عید نوروز در گیلان است که برخلاف سایر شهرها به وسیله ماهی سفید سرخ شده آماده می‌شود. عطر دلچسب سبزی پلو در کنار طعم بی‌نظیر ماهی سفید آنقدر خوشمزه است که مزه آن را هیچ‌گاه فراموش نخواهید کرد.طریقه درست کردن سبزی پلو ماهی شب عید بسیار ساده است. تنها باید سبزی‌های مختلف را با برنج ترکیب کنید و ماهی را بعد از مزه دار شدن در روغن سرخ کنید.

 خورش فسنجان

«خورش فسنجان» یکی از لذیذترین و اصیل‌ترین خورش‌های مجلسی ایرانی است که طعم گیلانی آن با تمام استان‌های دیگر متفاوت است. فسنجان یک غذای مخصوص شب عید در گیلان است که برخلاف اکثر شهرها که فسنجان را شیرین می‌خورند طعم نسبتاً ترشی دارد و از همین رو خوردن آن برای افرادی که به غذاهای شیرین علاقه‌ای ندارند، واقعاً لذت‌بخش است. خورش فسنجان گیلانی به سیاه خورش معروف است.
مواد لازم :
گردو ساییده شده: ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
مرغ: ۵۰۰ گرم (به اندازه دلخواه تکه تکه کنید، از سینه و ران هر دو می‌توانید استفاده کنید)
رب انار: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد برای مخلوط کردن با رب انار: ۲/۳ لیوان
نمک: به میزان لازم
یخ: به میزان لازم
نمک و زردچوبه: به میزان دلخواه
روغن مایع: به مقدر لازم
طرز تهیه :
خورش فسنجان یک دستور پخت عالی برای غذای ناهار با برنج و خورش است. پس از همین لحظه به لیست ناهار چی بپزم نام آن را اضافه کنید. مرغ را با یک عدد پیاز متوسط و مقداری آب و نمک و فلفل و زردچوبه بپزید. اگر می خواهید تکه های مرغ به صورت مکعبی در فسنجان باشند از همان ابتدا به صورت مکعبی مرغ را خرد کنید. اگر هم می خواهید مرغ را ریش ریش کنید ابتدا مرغ را بپزید و بعد ریش ریش کنید.در فاصله پختن مرغ پیاز داغ درست کنید. یک عدد پیاز متوسط را ریز خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. پیاز داغ آماده شده را کنار بگذارید.
گردو را خرد کنید و بسابید. آن‌قدر سابیدن گردو را ادامه بدهید تا روغن پس بدهد (می‌توانید گردو را آسیاب هم بکنید. یک نکته دیگر این‌که اندازه گردو در خورش فسنجان بستگی به سلیقه شما دارد اما معمولا کمی بیشتر از نصف مقدار مرغ یا گوشت است).
حالا گردوها را به پیاز داغ اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید. تفت دادن گردو روی شعله ملایم گاز باعث می‌شود که فسنجان در هنگام پخت به روغن بیفتد. کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید.
بعد از تفت گردوها، آب سرد را اضافه کنید. مخلوط آب سرد و گردو باید رقیق باشد. این مخلوط را کمی هم بزنید تا به دمای جوش برسد.
در مرحله بعد رب انار را با کمی نمک (اگر رب انار نمک ندارد) و ۲/۳ لیوان آب سرد مخلوط کنید تا یک مایه روان به دست بیاید و سپس به ترکیب آب و گردو و مرغ اضافه کنید. رنگ و طعم رب انار در واقع نقش اصلی را در طعم و مزه و البته رنگ و روی خورش فسنجان شما بازی می‌کند. اگر خورشت فسنجان ترش دوست دارید از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید اما اگر دوست دارید خورش فسنجان ملس رو به شیرین باشد از رب انار ملس به همراه کمی شکر و یا شیره خرما استفاده کنید.
گیلانی‌ها معمولا برای درست کردن فسنجان و خوشرنگ شدن آن از یک کفگیر یا ملاقه آهنی استفاده می‌کنند. یک کفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد می‌کنیم تا خوب داغ شود. کفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت می‌گذاریم بعد با یک دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگه کفگیر آهنی رو داخل دیگ میگذاریم و سریع درب قابلمه رو کیپ کنید، چون کفگیر داغ است و اگه درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب می‌شوند. ترکیب رب انار و کفگیر آهنی باعث می‌شود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود.
ملاقه یا کفگیر آهنی را تا زمانی که فسنجان جا بیفتد داخل دیگ نگه دارید. بعد از پخت کامل گردوها درب قابلمه را بردارید و کمی یخ بریزید. این کار باعث می‌شود که به گردو شوک وارد شود و حسابی روغن بیندازد. تقریبا یک ساعت و نیم برای پخت گردو زمان لازم است.
تکه‌های مرغ مکعبی یا مرغ ریش ریش (بعد از اینکه مرغ پخت آن را ریش ریش کنید) را با کمی پیاز و زردچوبه پخته‌اید در مقداری روغن تفت دهید.
بعد از پخت گردو و کرم رنگ شدن آن، مرغ تفت داده شده را به گردوها اضافه کنید. ۱ تا یک ساعت و نیم دیگر زمان بدهید تا خورش جا بیفتد و طعم مرغ و گردو به خورد هم برود. در این مدت هر نیم ساعت یک بار خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد.

 قیمه لاهیجان

«خورش قیمه» یکی از لذیذترین خورشت‌های ما ایرانی‌ها و البته یکی از غذاهای مخصوص عید نوروز در گیلان محسوب می‌شود. در لاهیجان و برخی دیگر از شهرهای گیلان برای درست کردن خورش قیمه به جای گوشت تکه‌ای از گوشت چرخ کرده استفاده می‌شود. مزه خورش قیمه لاهیجان با قیمه‌هایی که تا به حال خورده‌اید کمی متفاوت است.
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
لپه: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار
آب: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار
لیمو عمانی: ۳ تا ۴ عدد
پیاز متوسط: ۲ عدد
روغن مایع: به مقدار لازم برای سرخ کردن
سیب زمینی متوسط: ۲ عدد
زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و دارچین: به مقدار لازم
طرز تهیه:
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه با گوشت چرخ کرده باید پیازها را به خوبی بشویید. سپس پوست پیاز را بگیرید و آن را به کمک تخته آشپزخانه و یک چاقو تیز به صورت نگینی خرد کنید. در همین مرحله لیمو عمانی ها را سوراخ کنید و داخل آب بیندازید. این کار از تلخ شدن لیموها جلوگیری می کند.
بعد از خرد کردن پیازها نوبت به سرخ کردن آن ها می رسد. یک ماهیتابه مناسب را روی گاز قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. اجازه دهید روغن کمی داغ شود. سپس پیاز را به آن اضافه کنید. پیاز را به خوبی تفت دهید و بعد از اینکه کمی سبک شد گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید.
بعد از تغییر رنگ گوشت و زمانی که کمی آن را تفت دادید، در این مرحله از طرز تهیه قیمه چرخ کرده لاهیجان مقداری زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و دارچین به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. سپس حدود ۱۵ دقیقه مواد را به خوبی تفت دهید تا گوشت کاملاً سرخ شود.
در این مرحله از طرز تهیه قیمه چرخ کرده لاهیجان باید رب را به سایر مواد اضافه کنید. برای این کار بهتر است ابتدا رب گوجه فرنگی را در روغن سرخ کنید. در یک ماهیتابه کوچک مقداری روغن بریزید. اجازه دهید روغن داغ شود. سپس رب گوجه فرنگی را به روغن اضافه کنید. خوب رب را سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند. سپس می توانید رب سرخ شده را به ترکیب گوشت چرخ کرده و پیاز اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید.
بعد از اینکه رب گوجه فرنگی را هم به مواد قیمه اضافه کردید، مواد را داخل یک قابلمه بریزید. سپس در این مرحله از طرز تهیه قیمه با گوشت چرخ کرده ۲ لیوان آب به مواد قیمه اضافه کنید و روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید.
برای پختن لپه در قیمه مجلسی می توانید لپه را به سایر مواد اضافه کنید تا پخته شود. برای این کار بهتر است ابتدا لپه ها را داخل آب جوش بیندازید. سپس آبکش کنید و به سایر مواد خشک اضافه کنید و کمی تفت دهید. بعد از آن می توانید آب را اضافه کنید و بگذارید لپه به خوبی همراه با سایر مواد پخته شود. برای پخت لپه به صورت جداگانه آن را در یک قابلمه جداگانه پخت کنید. سپس آن را به خورش اضافه کنید تا همراه با سایر مواد خورشت جا بیفتد.
اگر لیمو عمانی را خیلی زود به خورش قیمه اضافه کنید، ممکن است طعم خورش شما تلخ شود. از همین رو اجازه دهید کمی خورش روی گاز به آرامی بجوشد، سپس لیمو را به آن اضافه نمایید. برای اینکه طعم لیمو بیشتر وارد خورشت شود، می توانید سر و ته لیمو عمانی را با یک چاقوی تیر کمی برش دهید. سپس آن را داخل خورشت بیندازید. اگر طعم لیمو عمانی را در خورش دوست ندارید، می توانید کمی پودر لیمو را جایگزین کنید.
سیب زمینی خورش قیمه باید به صورت ریزتر و خلالی خرد شود. برای این کار ابتدا سیب زمینی ها را به صورت ورقه های نازک برش دهید. بعد آن ها را با چاقو تیز خرد کنید. سپس مقداری روغن در ماهیتابه بریزید تا داغ شود. بعد سیب زمینی ها را در چند نوبت سرخ کنید.
به طور کلی برای پختن خورشت قیمه بهتر است شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید به آرامی پخته شود و روغن بیندازد. می توانید از یک شعله پخش کن روی گاز استفاده کنید و خورشت قیمه را برای حدود ۲ ساعت با شعله ملایم روی گاز قرار دهید. در این مدت مراقبت باشید لپه ها له نشوند. زیرا له شدن لپه موجب بد شکل شدن خورشت می شود. در نهایت بعد از اینکه خورشت شما آماده شد، آن را داخل ظرف مناسب بریزید. مقداری سیب زمینی سرخ شده روی خورشت قرار دهید و همراه با برنج ایرانی میل کنید.

خورش ترش تره

«خورش ترش تره» یک غذای مخصوص چهارشنبه سوری و از غذاهای مخصوص عید نوروز در گیلان است که معمولاً بدون گوشت تهیه می‌شود. این غذای شب عید گیلانی‌ها بسیار لذیذ و سالم است و معمولاً با حبوباتی مثل عدس یا با برنج و حتی آرد برنج درست می‌شود. برخی نیز در طرز تهیه این خورش از مرغ استفاده می‌کنند.
مواد لازم:
سبزی ترش تره ۱ کیلوگرم شامل: جعفری، گشنیز، اسفناج و تره (مقدار تره از بقیه کمتر و مقدار اسفناج بیشتر از باقی سبزی‌ها باشد)
نعنا خشک: ۱ قاشق چایخوری
برنج خام نیم دانه: ۱ قاشق غذاخوری سر پر
آب: به مقدار لازم برای پخت برنج و سبزی
آبغوره ترش: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
سیر: ۱ بوته بزرگ
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
تخم مرغ: ۲ یا سه عدد
طرز تهیه :
ابتدا سبزی‌ها را پاک کنید و بشورید. وقتی آب سبزی‌ها خشک شد ساطوری و ریز خرد کنید.سپس سبزی‌ها را در یک قابلمه بریزید، برنج پاک شده و شسته شده را هم اضافه کنید و مقداری آب بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که برنج و سبزی حسابی پخته و له شوند. نمک، فلفل و زردچوبه را هم اضافه کنید و اجازه دهید مواد روی شعله ملایم گاز حسابی بپزند و له شوند. ۱۰ دقیقه مانده به پایان پخت آبغوره را هم اضافه کنید و خوب هم بزنید.
مواد پخته شده ترش تره را از روی گاز بردارید و با گوشتکوب دستی یا برقی خوب بکوبید تا له شوند. حالا ترش تره له شده را با مقداری کره یا روغن روی حرارت ملایم گاز سرخ کنید. ترشی و نمک ترش تره را اندازه کنید. حبه‌های سیر را پوست بگیرید و له کنید. سیر را تفت بدهید و و تخم مرغ‌ها را به سیر اضافه کنید و سرخ کنید. اجازه بدهید تخم مرغ کمی خودش را بگیرد سپس هم بزنید و با سیر مخلوط کنید.
در آخرین مرحله از طرز پخت خورش ترش تره مخلوط سیر و تخم و مرغ را به سبزی و برنج له شده اضافه کنید. در پایان به اندازه دلخواه فلفل هم اضافه کنید. خورش ترش تره یک خورش غلیظ و کم آب است.
خورش ترش تره را با برنج کته، یا با نان و همراه با ترب سفید، با ماهی سفید، ماهی دودی یا ماهی شور، اشپل، زیتون و باقلا سبز سرو و میل کنید.
خورش ترش تره را با مرغ هم می‌توانید درست کنید. در واقع ترش تره شرق گیلان یا منطقه رودسر با مرغ طبخ می‌شود. ترکیب مواد خورش ترش تره با مرغ عبارت است از: لوبیا چیتی یا لوبیا کشاورزی، مرغ، آب نارنج یا آبغوره، سبزی آش به همراه سیر تازه، پیاز نگینی خرد شده برای تفت دادن مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه به علاوه آرد برنج در حد یک قاشق برای غلیظ شدن خورش.
به ترکیب سبزی غذای ترش تره اگر کمی نعنا و چوچاق هم اضافه کنید خوشمزه می‌شود.
در طرز تهیه خورش ترش تره معمولا گردو جایی ندارد.

 کوکو اشپل

«کوکوی اشپل» اصلی‌ترین غذاهای مخصوص عید نوروز در گیلان است که درست کردن آن بسیار ساده و راحت است و از سنتی‌ترین غذاهای گیلان محسوب می‌شود. معمولاً بسیاری از خانواده‌های سنتی در گیلان برای شب عید کوکوی اشپل درست می‌کنند.
مواد لازم :
اشپل ماهی سفید: ۳ عدد
سبزی (تره، جعفری، شوید، نعناع): ۴۰۰ گرم
سیب زمینی: ۳ عدد
پیاز: ۱ عدد
تخم مرغ: ۵ عدد
سیر: ۴ حبه
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه :
درست کردن کوکو اشپل گیلان بسیار ساده است. برای درست کردن «اشپل کوکو» ابتدا باید سبزی‌ها را خرد کنید. سپس پیاز و سیر را رنده کنید و با سبزی‌های خرد شده ترکیب نمایید. اشپل ماهی سفید خام را بعد از درآوردن پوست، تمیز کردن رگ‌ها و باز کردن تخم‌ها از هم به مایه کوکو اضافه کنید. سپس مواد را با میکسر با گوشتکوب ترکیب کنید تا یکدست شوند.
بعد از ترکیب کردن همه مواد مقداری نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید. تخم مرغ‌ها را به مایه کوکو اضافه کنید و خوب هم بزنید. سپس مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد مایه کوکو اشپل را به صورت کامل در ماهیتابه بریزید و با پشت قاشق خوب پهن کنید.

قورمه سبزی گیلانی

«قورمه سبزی» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی است که البته در دسته بهترین غذاهای مخصوص عید نوروز در گیلان نیز قرار دارد. قورمه سبزی گیلانی معمولاً شبیه به قورمه سبزی سایز شهرها آماده می‌شود. تنها تفاوتی که این خورش در گیلان دارد این است که بعد از آماده شدن خورش گوجه و بادمجان سرخ شده روی آن قرار می‌دهند.
مواد لازم :
سبزی قرمه سبزی (تره، گشنیز به یک اندازه، جعفری کمی بیشتر از همه سبزی‌ها، شنبلیله یک سوم تره و گشنیز، چند برگ چغندر، خالواش و چوچاق به میزان کم): نیم کیلو
گوشت گوسفند خورشتی به همراه یک تکه استخوان: ۵۰۰ گرم
آبغوره: به مقدار لازم
لیمو عمانی (اختیاری): ۲عدد
لوبیا قرمز: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری
بادمجان کوچک و قلمی: ۴ تا ۵ عدد
گوجه فرنگی: ۲ عدد
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به میزا ن لازم
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه قورمه سبزی به سبک شمالی باید پیازها را به صورت نگینی و ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید. اجازه دهید پیازها کمی طلایی شوند، سپس تکه‌های گوشت خورشتی را به آن اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و مواد را خوب تفت دهید.
برای درست کردن قرمه سبزی شمالی باید از لوبیا قرمز استفاده کنید. اما برخی از روستاهای شمال به جای لوبیا قرمز از لوبیا چشم بلبلی نیز استفاده می‌کنند. لوبیا را از یک شب قبل داخل آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن از بین برود. حال لوبیاها را به گوشت و پیاز اضافه کنید و خوب هم بزنید. سپس قابلمه را پر از آب کنید تا گوشت و لوبیا‌ها به خوبی پخته شوند.در این مرحله از طرز تهیه قرمه سبزی گیلانی‌ ها که گوشت در حال پختن است، باید سبزی شمالی برای قرمه سبزی را آماده کنید.
در ترکیب سبزی قورمه، برای این کار باید سبزی قومه سبزی گیلانی را به میزان مشخص شده تهیه و سپس خرد کنید. مقداری روغن داخل ماهیتابه بریزید و شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید.
بعد از داغ شدن روغن، سبزی قورمه محلی گیلان را به ماهیتابه اضافه کنید و خوب هم بزنید. توجه داشته باشید که شعله گاز حتماً کم باشد و سبزی‌ها با حوصله و به آرامی سرخ شوند.
در تهیه قورمه سبزی شمالی از بادمجان استفاده می‌شود. پس در این فرصت بادمجان‌‌ها را پوست بگیرید و به صورت عمودی برش بزنید. مقداری نمک روی بادمجان بریزید تا تلخی آن گرفته شود، سپس بادمجان‌ها را فشار دهید.
بعد از گرفتن تلخی بادمجان باید آن‌ها را داخل روغن سرخ کنید. برای این کار مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد از داغ شدن، بادمجان‌ها را داخل ماهیتابه قرار دهید و خوب سرخ کنید.
فراموش نکنید که هر چند دقیقه یک بار سبزی‌ها را هم بزنید و نگاهی به گوشت و لوبیاها بیندازید. بعد از سرخ شدن بادمجان، گوجه‌ها را به صورت ورقه‌ای برش دهید و در روغن سرخ کنید و در کنار بادمجان‌ها کنار بگذارید. زمانی که سبزی قرمه سبزی شمالی به خوبی سرخ شد و رنگ آن کمی تیره شد، بادمجان را به گوشت و لوبیاها اضافه کنید.
ترشی خورشت قورمه سبزی شمالی با بادمجان معمولاً با آبغوره است اما اگر دوست دارید، عطر لیمو عمانی نیز در غذای شما بپیچد، می‌تواند دو عدد لیمو نیز در اواسط پخت به خورشت اضافه کنید.
در ۱۵ دقیقه پایانی در طرز تهیه قورمه سبزی شمالی باید مقداری آبغوره به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید خورش برای چند دقیقه دیگر بجوشد.
سپس در ۵ دقیقه نهایی بادمجان‌ها و گوجه را روی خورش قرار دهید و قرمه سبزی خوشمزه گیلانی را در ظرف مناسب سرو کنید و همراه با کته و مخلفاتی مثل زیتون پرورده، ترشی و سالاد شیرازی میل کنید.

غذاهای مخصوص عید نوروز در چهارمحال و بختیاری

مردم چهارمحال و بختیاری همانند سایر شهرها برای عید نوروز غذاهای مخصوصی دارند و با انواع غذاهای لذیذ و خوشمزه سفره‌ شام شب سال تحویل را مزین می‌کنند. مردم این شهر برای شب عید، شام مفصلی تدارک می‌بینند و در کنار پیش غذاها و دسرهای شب عید، دورهمی‌ مخصوص این شب را باشکوه‌تر از دیگر شب‌ها برگزار می‌کنند.

 کوفته محلی

«کوفته محلی» یا «کوفته ریزه» غذای شب عید چهار محال و بختیاری معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین غذای این استان است که معمولاً به عنوان شام شب سال تحویل درست می‌شود. کوفته ریزه شهرکردی را با گوشت قرمز، ماهی یا مرغ درست می‌کنند. یکی از جذاب‌ترین ویژگی‌های کوفته شهرکردی این است که در بسیاری از مواقع به شیوه‌ای متفاوت و به صورت شانسی سرو می‌شود.برای این امر داخل تمامی کوفته‌ها با آلوچه، کشمش و … پر می‌شود. سپس در ۱ یا ۲ عدد از کوفته‌ها به جای این مواد از تخم مرغ درسته یا سکه استفاده می‌شود. سپس هر یک از اعضای خانواده و مهمان‌ها یک عدد کوفته برمی‌دارد. اعتقاد مردم محلی این است که کوفته تخم مرغی یا سکه‌ای به دست هر کسی بیفتد، در آن سال خوش شانسی و اتفاقات خوب برایش رخ خواهد داد.
معمولاً برای درست کردن کوفته شهرکردی به جای ترکیب کردن گوشت با برنج، از ترکیب آرد نخودچی، پیاز و گوشت استفاده می‌شود. به مراسم پخت کوفته ریزه در روز عید «کوفته پزان» می‌گویند.برای کوفته پزان، گوشت را در حسابی هاون می‌کوبند. وقتی که گوشت حسابی له و یکدست شد، برنج گرده که از شب قبل خیس خورده را به همراه سبزی و نمک و ادویه به گوشت اضافه می‌کنند و باز هم می‌کوبند تا تمام مواد حسابی یکدست شوند.
سپس ترکیب مایه کوفته را از هاون بیرون می‌آورند و با دست حسابی ورز می‌دهند. در یک قابلمه آب را جوش می‌آورند، کشمش و آلوچه را به کوفته اضافه کرده و کوفته ریزه شهرکردی را در آب جوش می‌اندازند تا بپزد.

سبزی پلو با ماهی

«سبزی پلو با ماهی» یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی در شب عید نوروز و اتفاقا غذای مخصوص عید نوروز در شهرکرد و چهار محال و بختیاری هم هست. سبزی پلو را با انواع مختلف ماهی می‌توانید درست کنید و البته کوکو سبزی هم معمولاً در اغلب شهرهای ایران بخشی جدا نشدنی و خوشمزه این پلوی مجلسی و مخصوص مهمانی است.این غذای سنتی شهرکرد درست مثل شهرهای دیگر ایران با استفاده از ترکیب انواع سبزی با برنج در کنار ماهی سرخ شده تهیه می‌شود.

قلیه ماهی

«قلیه ماهی» شاید بیشتر به عنوان یک غذای جنوبی شناخته می‌شود، اما باید بدانید که این غذا یک غذای شب عید در چهار محال و بختیاری نیز محسوب می‌شود. طریقه درست کردن این غذای سنتی شهرکرد و استان چهار محال و بختیاری شباهت زیادی به قلیه ماهی جنوبی دارد.این خورش مجلسی و خوش طعم ایرانی فصل گرما و سرما نمی‌شناسد و بسیاری از خانواده‌ها در استان چهار محال و بختیاری برای شب عید آن را آماده می‌کنند. برای درست کردن قلیه ماهی می‌توانید از انواع ماهی مختلف مثل ماهی ماهور، شیر، زبیدی یا سنگسر استفاده کنید.
مواد لازم :
ماهی هامور، شیر، زبیدی یا سنگسر: ۷۰۰ گرم
تمرهندی: ۱۰۰ گرم
سبزی قلیه ماهی شامل: ۴۰۰ گرم گشنیز و ۵۰ گرم شنبلیله
پیاز: یک عدد بزرگ
سیر: ۵ حبه بزرگ
نمک، فلفل قرمز، پودر دانه گشنیز و ادویه مخصوص قلیه ماهی: به مقدار لازم
طرز تهیه :
برای درست کردن قلیه ماهی جنوبی مجلسی ابتدا ۱۰۰ گرم تمرهندی را در مقداری آب گرم به مدت یک ساعت خیس کنید. بعد از یک ساعت با فشار پشت قاشق هسته و پوسته تمر هندی را جدا کنید و عصاره تمر هندی را از صافی رد کنید. بعد از این‌که تمر هندی را از صافی رد کردید یک قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا یک مایه یکدست به دست بیاید.
در مرحله بعد ماهی مورد نظرتان را با مقدار کمی نمک، فلفل قرمز و پودر دانه گشنیز مزه‌دار کنید، ۳۰ دقیقه برای مزه‌دار شدن ماهی کافی است.
سبزی ماهی شامل گشنیز و شنبیلیه را به صورت ساطوری و ریز خرد کنید. پیاز را ریز خرد کنید و کمی تفت دهید. به محض این‌که پیاز سبک شد، سبزی قلیه را به آن اضافه کنید و با هم تفت دهید.
اما سبزی قلیه ماهی چیه؟ همان گشنیز و شنبلیله با رعایت دقیق نسبت هر دو. ترکیبات سبزی ماهی نقش مهمی در مزه این غذا دارد و باید به اندازه در خورش قلیه ماهی جنوبی استفاده شود. سبزی قلیه ماهی باید روی شعله ملایم گاز کاملا سرخ و رنگ آن تیره شود.
در حین سرخ شدن سبزی کمی نمک و به مقدار دلخواه فلفل قرمز و ادویه مخصوص قلیه ماهی (از عطاری یا هایپر مارکت و فروشگاه‌های زنجیره‌ای تهیه کنید) را به سبزی در حال سرخ شدن اضافه کنید. حبه‌های سیر را ریز خرد کنید یا رنده کنید و به همراه یک قاشق غذاخوری زردچوبه کمی تفت دهید. حالا سیر تفت داده شده را به همراه ماهی مزه‌دار شده را به سبزی سرخ شده اضافه کنید.
در این مرحله از روش پخت قیه ماهی جنوبی باید عصاره تمرهندی و آرد را هم به مواد بالا اضافه کنید و اجازه دهید تا قلیه ماهی به مدت ۴۰ الی ۵۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز جا بیفتد. حین پخت قلیه ماهی به هیچ‌وجه آن را هم نزنید و درب قابلمه را هم نیمه باز بگذارید و کامل نبندید تا ماهی از هم وا نرود.
اگر می‌خواهید مواد را با هم ترکیب کنید فقط کمی قابلمه را کمی تکان بدهید. به این ترتیب قلیه ماهی مجلسی شما حسابی جا می‌افتد و روغن می‌اندازد. بعد از آماده شدن قلیه ماهی مجلسی آن را با برنج سرو و همراه با ترشی بندری نوش جان کنید.

خورش قیمه

«خورش قیمه» از جمله خورش‌های ایرانی است که از قدیم‌الایام در مراسم مهم مذهبی و مهمانی‌ها از جمله اجزای ثابت سفره غذای ایرانی بوده است. قیمه یکی از مهم‌ترین غذاهای مخصوص عید نوروز شهرکرد و چهار محال و بختیاری است که خیلی از خانواده‌ها آن را شب سال تحویل و یا در طول تعطیلات نوروز می‌پزند.خورش قیمه در چهار محال بختیاری درست مثل اکثر شهرها با استفاده از گوشت گوسفند خرد شده، لپه، لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی و سیب زمینی خلالی سرخ شده آماده می‌شود.

 قورمه سبزی

«قورمه سبزی» یکی از مهم‌ترین غذاهای مخصوص عید نوروز در چهار محال و بختیاری است که در لیست خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای شب عید در اغلب شهرهای ایران نیز قرار دارد.قورمه سبزی را با انواع گوشت قرمز و گوشت مرغ و لوبیاهای مختلف (حتی در منطقه گیلان قورمه سبزی گیلانی را با اضافه کردن گوجه و بادمجان سرخ شده) درست می‌کنند. معمولاً برای عطر و طعم بیشتر قورمه سبزی از مقدار خیلی کم تخم شنبلیله هم استفاده می‌شود.
اما استفاده از آن به مقدار زیاد طعم قورمه سبزی را تلخ می‌کند. در استان چهار محال و بختیاری خورش قورمه سبزی همانند سایر شهرهای ایران آماده می‌شود.

گردو پلو

«گردو پلو» یک غذای خاص و خوشمزه چهار محال و بختیاری در عید نوروز است که برخلاف طرز تهیه راحتی که دارد، بسیار خوشمزه است. درست کردن این غذای مخصوص عید نوروز شهرکرد درست مثل دیگر انواع پلوها نیاز به دقت و توجه زیادی دارد. درست کردن گردو پلو بدون گوشت یا با گوشت مرغ و گوشت قرمز و قلقلی مرسوم است. در ادامه می‌توانید با طریقه درست کردن گردو پلو با گوشت چرخ کرده آشنا شوید.
مواد لازم:
گوشت چرخ‌ کرده: ۴۰۰ گرم
برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
مغز گردو: ۴۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
زرشک، زعفران، نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه :
برای درست کردن گردو پلو شهرکرد، ابتدا پیاز را به صورت ریز رنده کنید و با گوشت چرخ کرده ترکیب نمایید. سپس مقداری نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید. گوشت را ورز دهید و برای نیم ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند. سپس گوشت را به صورت قلقلی درست کنید و در روغن سرخ کنید. می‌توانید گردو پلو را با گوشت تکه ای نیز درست کنید.گردوها را خرد کنید و برای نیم ساعت در آب قرار دهید. سپس پیاز را نگینی خرد و سرخ کنید. سپس گردو را همراه با زعفران و زرشک به پیاز داغ اضافه کنید. برنج را آبکش کنید و با گردو، پیاز و زعفران ترکیب کنید. پلو را روی گاز بگذارید تا دم بکشد. وقتی گردو پلو دم کشید موقع سرو گوشت‌های قلقلی را روی پلو قرار دهید و میل کنید.

غذاهای مخصوص عید نوروز در آذربایجان

غذاهای مخصوص شب عید در آذربایجان عموما جزو غذاهای سنتی این منطقه و از جمله خوش‌طعم‌ترین و لذیذترین انواع غذاهای ایرانی هستند. اهالی آذربایجان طبق رسومات شب عید در سراسر کشور با غذاهای مخصوص شب سال تحویل به پیشواز سال نو می‌روند.

رشته پلو

«رشته پلو» درست مثل سبزی پلو با ماهی از محبوب‌ترین غذاهای عید در تمام شهرهای ایران است. بسیاری از ایرانی‌های قدیمی بر این اعتقاد هستند که با خوردن رشته پلو در ابتدای سال جدید می‌توانند سال بهتری را تجربه کنند و کنترل امور زندگی را در دست بگیرند.رشته پلو اصلی‌ترین غذای شب عید در آذربایجان است که طرز پخت آن بسته به سلیقه افراد بستگی دارد. این غذا با مواد مختلف پخته و سرو می‌شود. رشته پلو با مرغ زعفرانی، رشته پلو با گوشت قلقلی، گوشت بوقلمون یا ماهی دودی از محبوب‌ترین انواع رشته پلو هستند.معمولاً در طبخ رشته پلو از عدس، کشمش، زرشک و خرما نیز استفاده می‌شود. این موضوع نیز کاملاً سلیقه‌ای است و بستگی به طبع شما دارد.

دلمه برگ از غذاهای مخصوص عید نوروز

«دلمه برگ مو» از آن دسته غذاهای خوشمزه و پرطرفداری است که اتفاقاً دستور پخت آسانی دارد. دلمه برگ مو یکی از محبوب‌ترین غذاهای شب عید در آذربایجان است که معمولاً با برگ‌های تازه درخت انگور یا مو تهیه می‌شود.دلمه برگ مو، شام شب عید در آذربایجان است که داخل آن با استفاده از ترکیب گوشت، برنج و سبزیجات معطر پر می‌شود و مزه فوق‌العاده لذیذی دارد. شاید برایتان جالب باشد که بدانید در قدیم مردم آذربایجان معتقد بودند خوردن دلمه در شب عید باعث می‌شود تا در سال جدید به همه‌ی آرزوها خود برسند.هنوز هم خوردن دلمه در آذربایجان با انتقالی حسی خوب از برآورده شدن آرزوها سرو می‌شود و خوردن آن در ابتدای سال جدید را به فال نیک می‌گیرند.

آش دوغ

«آش دوغ» یکی از اصیل‌ترین غذاهای شب عید در آذربایجان است که جایگاه ویژه‌ای در میان مردم این استان دارد. بسیاری از خانم‌های آذری طبق رسم عید نوروز در آذربایجان در شب سال تحویل آش دوغ درست می‌کنند و به پیشواز سال نو می‌روند.در طرز تهیه آش دوغ آذربایجان از ترکیب دوغ ترش محلی، برنج نیم دانه، نخود، لوبیا سفید، سبزی، سیر یا برگ سیر تازه له شده، گوشت چرخ کرده و پیاز استفاده می‌شود. اگر تا به حال مزه آش دوغ آذربایجان را نچشیده‌اید، پیشنهاد می‌شود حتماً یک بار آن را امتحان کنید.

کوفته تبریزی

به جرات می‌توان گفت که آذری‌ها خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین کوفته‌های دنیا را درست می‌کنند. آذری‌ها زمان درست کردن این غذا آن قدر حرفه‌ای عمل می‌کنند که از تماشای مرحله به مرحله درست کردن این غذا لذت می‌برید. معمولاً کوفته‌های آذربایجان در اندازه‌‌های بزرگ‌تر از کوفته سایر شهرها درست می‌شوند. داخل کوفته با استفاده از ترکیب پیاز داغ، گردوی خرد شده، زرشک و آلو برغانی پر می‌شود.
هر چند که درست کردن کوفته تبریزی چندان سخت نیست، اما رعایت کردن برخی نکات و فوت و فن‌ها در هنگام تهیه این غذا موجب می‌شود تا غذای شما هم طعم بهتری پیدا کند و هم موقع پخت وا نرود و خراب نشود.

کله جوش از غذاهای مخصوص عید نوروز

«کله جوش» یکی دیگر از غذاهای خوشمزه‌ای است که در لیست غذای شب عید در آذربایجان قرار دارد. استفاده از کشک محلی با انواع سبزیجات معطر و خوشمزه در این غذا طعم فوق‌العاده‌ای به آن می‌بخشد. آذری‌ها برای درست کردن کله جوش از پیاز، سیر، کره، گوشت چرخ کرده، مغز گردوی خرد شده، کشک، مرزه و نعناع خشک، سیر داغ، پیاز داغ، نعناع داغ و کمی زعفران استفاده می‌کنند.

طریقه درست کردن کله جوش ترکی با کله جوش اصفهانی و کرمانی فرق دارد. مزه کله جوش آذربایجان بسیار خوشمزه است و برخلاف کله جوش سایر شهرها داخل آن گوشت قلقلی می‌ریزند و آن را با انواع سبزیجات تازه مزه دار می‌کنند.

سبزی پلو ماهی

«سبزی پلو ماهی» از آن دسته غذاهایی است که به عنوان غذاهای مخصوص عید نوروز در اکثر شهرها و استان‌های کشور طرفدار دارد. درواقع اغلب مردم ایران با خوردن سبزی پلو ماهی به استقبال عید نوروز می‌روند. برخی سبزی پلو و ماهی را در کنار کوکو سبزی سرو می‌کنند و برخی نیز با سرخ کردن چند تکه ماهی یا درست کردن ماهی سفید شکم پر یا ماهی قزل آلا شکم پر این غذای لذیذ را آماده می‌کنند.
برای درست کردن این شام شب عید در آذربایجان معمولاً از ماهی‌های مختلفی استفاده می‌شود. بهترین ترکیب سبزی برای درست کردن سبزی پلو استفاده از مقداری تره، شوید، جعفری، پیازچه و گشنیز است. برای این غذا باید سبزی‌ها را خرد کنید و سپس برنج را آبکش نموده و سبزی‌های تازه خرد شده را به آن اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد.

دلمه کلم تبریزی

دلمه به هر شکلی که طبخ شده باشد یکی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین پیش غذاهای مجلسی و البته یک وعده لذیذ برای ناهار و شام است. دلمه را به روش‌های مختلف با برگ درخت درخت انگور و نیز انواع سبزیجات و صیفی‌جات دیگر مثل برگ کلم سفید و قرمز هم درست می‌کنند.
«دلمه کلم» یک غذای سنتی تبریزی است که با استفاده از برگ‌های کلم سفید، گوشت چرخ کرده، لپه، برنج، سبزی‌های متنوع، رب انار و رب گوجه فرنگی آماده می‌شود. این غذا یکی از محبوب‌ترین غذاهای تبریز و آذربایجان است و برای پذیرایی از مهمان‌ها گزینه فوق‌العاده‌ای محسوب می‌شود.

کوفته مرغ

اگر شما هم جزو آن دسته از افرادی هستید که مصرف گوشت مرغ را به گوشت قرمز ترجیح می‌دهید‌، این غذا مخصوص شماست. کوفته مرغ کم کالری و رژیمی یک وعده مناسب و البته مغذی برای شام حساب می‌آید. کوفته مرغ به عنوان یک شام مهمانی هم بسیار ایده خوبی است.

کوفته مرغ یکی از غذاهای خوشمزه ارومیه است که معمولاً از ترکیب مرغ چرخ شده با سبزی‌های معطر، لپه، پیاز، برنج، آلو، و تخم مرغ تهیه می‌شود. طریقه درست کردن این کوفته شبیه به کوفته تبریزی است و تنها به جای گوشت از مرغ استفاده می‌شود.

ارومیه خورش

«ارومیه خورش» نام معروف‌ترین خورش ارومیه است که ظاهر و طعم آن شباهت زیادی به خوراک لوبیا چیتی دارد. برای تهیه این غذا معمولاً از ترکیب بادمجان، سیب زمینی سرخ شده، لوبیا چیتی، گوشت، پیاز، غوره و رب گوجه فرنگی استفاده می‌شود. مهم‌ترین طعم‌دهنده‌های این خورش زعفران، آبغوره یا غوره، زردچوبه و فلفل سیاه هستند.

میزان ترشی این غذا باید با توجه به ذائقه شما تنظیم شود و برای این کار می‌توانید هر مقدار که دوست دارید به غذایتان آبغوره یا غوره تازه اضافه کنید.

خورش کنگر

«خورشت کنگر» یکی از پرخاصیت‌ترین غذاهای ایرانی و از محبوب‌ترین غذاهای آذری‌ها به خصوص در ارومیه در فصل بهار است که معمولاً در شب عید و جشن‌های مختلف تهیه می‌شود. از اواخر زمستان تا اوایل تابستان فصل برداشت کنگر و بهترین زمان برای درست کردن این خورشت خوشمزه با کنگر تازه است.

غذاهای مخصوص عید نوروز در کرمانشاه

غذاهای مخصوص شب عید در کرمانشاه معمولاً چند غذای سنتی و فوق‌العاده خوشمزه است که طرفداران زیادی در میان مردم دارد. اگر چه دنده کباب مشهورترین غذای کرمانشاه است اما آیا می‌دانید خوشمزه‌ترین غذای سنتی کرمانشاه در شب سال تحویل و روز عید چیست؟

رشته پلو

«رشته پلو» یک غذای خوشمزه و پرطرفدار کرمانشاه است که معمولاً بسیاری از خانواده‌ها آن را در شب عید یا جشن‌های مختلف آماده می‌کنند. اعتقاد بر این است که خوردن رشته پلو، آن هم در شب قبل از تحویل سال می‌تواند به مدیریت بهتر امور زندگی به آن‌ها کمک کند. برخی نیز بر این باور هستند که خوردن رشته پلو می‌تواند موجب طولانی شدن عمر شود.

طرز پخت رشته پلو بسته به سلیقه افراد بستگی دارد و با مواد مختلف پخته و سرو می‌شود. رشته پلو با مرغ زعفرانی، رشته پلو با گوشت قلقلی، گوشت بوقلمون یا ماهی دودی و در کنار این‌ها سرو رشته پلو با عدس، کشمش، زرشک و خرما یا بدون آن‌ها در نقاط مختلف ایران پخته می‌شود.

خورش خلال

«خورش خلال» خوشمزه‌ترین غذای سنتی کرمانشاه است. این غذا پر از گوشت‌های قیمه شده، خلال بادام و زرشک و گلاب است و عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. از زمان‌های دور مردم کرمانشاه برای پذیرایی از مهمان خورش خلال را به عنوان یک خورش مجلسی و رسمی تدارک می‌دیدند و این رسم هنوز هم ادامه دارد. کرمانشاهی‌ها اعتقاد دارند خورش خلال باید شفاف و خوشرنگ باشد و تیره نشود.

برای درست کردن خورش خلال اصیل کرمانشاهی نیاز به پیاز فراوان رنده شده و البته گوشت فراوان داریم. بعضی‌ها حتی اعتقاد دارند مقدار گوشت و خلال بادام باید مساوی باشد.

خورش کنگر

«خورشت کنگر» یک غذای مخصوص شب عید در کرمانشاه است که علاوه بر مزه بی‌نظیری که دارد، بسیار پرخاصیت است. از اواخر زمستان تا اوایل تابستان فصل برداشت کنگر است و درست کردن این خورشت خوشمزه در عید، آن هم در کرمانشاه بسیار رایج است. این خورش در ظاهر شباهت زیادی به خورش کرفس دارد و طریقه درست کردن آن هم تا حدودی شبیه به خورش کرفس است.

شاید برایتان جالب باشد که بدانید کنگر جریان خون را تسریع کرده و علاوه بر رفع کم خونی سبب تصفیه خون هم می‌شود. کنگر کبد را پاکسازی کرده و برای کسانی که به چربی کبد مبتلا هستند بسیار مفید است.

کوفته کرمانشاهی

«کوفته» خوشمزه‌ترین غذای سنتی کرمانشاه است که معمولاً به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود. مردم کرمانشاه به این کوفته، «کوفته شامی» نیز می‌گویند و آن را با ترکیب گوشت، نخود، سبزیجات و مواد خوشمزه میانی تهیه می‌کنند.

معمولاً برای قسمت داخل کوفته شامی هم از ترکیب گردوی خرد شده و کشمش استفاده می‌شود و هم از برگه زردآلو و سبزیجات معطر. کوفته کرمانشاهی شباهت زیادی به کوفته تبریزی دارد و تنها کمی مواد داخل کوفته در کرمانشاه با کوفته تبریزی متفاوت است. در ادامه می‌توانید با طریقه درست کردن این غذای شب عید کرمانشاه آشنا شوید. کرمانشاهی‌ها برای ناهار روز سیزده به در هم معمولا کوفته شامی درست می‌کنند.
مواد لازم :
نخود: ۳۰۰ گرم
گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
پیاز درشت: ۱ عدد
گردو: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
کشمش: ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مواد لازم برای سس کوفته شامی ساده
پیاز داغ: ۳ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
برنج: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
برگه زردآلو: ۱۰ عدد
نمک و شکر: به مقدار لازم
طرز تهیه:
برای درست کردن کوفته کرمانشاهی باید ایتدا نخود را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس نخودهای خیس خورده در قابلمه بریزید و بپزید. نخودهای پخته را در غذاساز له کنید. پیاز رنده شده را با گوشت چرخ کرده و نخود میکس شده و نعناع خشک ترکیب کنید و ورز دهید. مواد کوفته شامی را به اندازه یک نارنگی بردارید. کف دست پهن کنید و کشمش و گردو را داخل گوشت بگذارید و آن را ببندید.
برای درست کردن سس کوفته شامی نیز باید پیاز داغ را با رب گوجه فرنگی تفت دهید. سپس رب انار، برنج، نمک، برگه زردآلو و آب را اضافه کنید. اجازه دهید سس کوفته برای ۴۰ دقیقه بجوشد. زمانی که سس غلیظ شد. کوفته‌ها را داخل سس بگذارید. در ۱۵ دقیقه اول اصلاً درب قابلمه را نگذارید و بعد می‌توانید درب قابلمه را روی آن قرار دهید تا کوفته‌ها بپزند.

آش سورانه

«سورانه» درواقع یک غذای خوشمزه و پرطرفدار کرمانشاه است که معمولاً در اوایل بهار و در روزهای عید طبخ می‌شود. سورانه نوعی گیاه خودرو و شبیه به سیر است که عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. برای درست کردن این غذای محلی کرمانشاه برای عید می‌توانید مراحل زیر را دنبال کنید.
مواد لازم:
گیاه سورانه: ۱ دسته
گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
پیاز داغ: ۲ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
رب انار: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و شکر: به مقدار لازم
طرز تهیه:
برای درست کردن این غذای خوشمزه و پرطرفدار کرمانشاه برای عید نوروز ابتدا باید برگ‌های گیاه سورانه را جدا کنید و سر و ته آن را ببرید. سپس آن را بشویید و به اندازه ۲ سانتی‌متری خرد کنید. مقداری روغن زیتون در ماهیتابه بریزید و برگ‌های سورانه با کمی زردچوبه تفت دهید. یک پیمانه آب به آن اضافه کنید تا سبزی بپزد.
گوشت چرخ کرده را در روغن تفت دهید. سپس کمی زردچوبه، نمک و فلفل به آن بزنید و سورانه پخته شده را اضافه کنید.

سیب پلو

علی‌رغم اینکه اکثر ما آشپزی کرمانشاه را با غذاهایی مثل دنده کباب و یا خورشت خلال می‌شناسیم، اما باید گفت که سیب پلو کرمانشاهی از جمله غذاهای ایرانی پرطرفداریست که در لیست انواع غذای مخصوص شب عید در کرمانشاه نیز قرار دارد.

این غذا علاوه بر خوشمزگی طرز تهیه بسیار ساده‌ای هم دارد. در غرب کشور سیب پلو کرمانشاهی را به روش‌های مختلفی طبخ می‌کنند. سیب‌ پلو کرمانشاهی یکی از انواع پلو به اصطلاح قاطی و مخلوط است که هم با گوشت چرخ‌کرده و هم با مرغ پخته می‌شود و گاهی هم به همراه تن ماهی سرو می‌شود.

شما می‌توانید سیب پلو را با مرغ، گوشت و حتی ماهی سرخ شده نیز سرو کنید.

چلو گوشت

اگر به دنبال خوشمزه‌ترین غذای سنتی کرمانشاه برای عید هستید، بهتر است چلو گوشت را امتحان کنید. چلو گوشت یکی از پرطرفدارترین گزینه‌های شام شب سال تحویل در کرمانشاه است که محبوبیت زیادی در میان مردم این خطه دارد.

در آشپزی ایرانی طرز تهیه چلو گوشت هم با گوشت گوسفندی و هم با گوشت گوساله مرسوم است. چلو گوشت کرمانشاهی معمولاً هم بدون رب و هم با رب گوجه فرنگی آماده می‌شود و در کنار برنج زعفرانی یا شوید پلو سرو می‌شود.

این غذای شب عید کرمانشاه طعم فوق‌العاده لذیذ و خوشمزه‌ای دارد. بعد از آماده شدن چلو گوشت می‌توانید گوشت را در کنار برنج قرار دهید و برنج را با خلال پسته، خلال بادام و کمی پوست پرتقال تفت داده شده تزیین کنید. برای خواندن طریقه درست کردن چلو گوشت کرمانشاهی اصیل و خوشمزه می‌توانید به مقاله طرز تهیه چلو گوشت مراجعه کنید.

در این مقاله به چند غذای مخصوص شب عید در کرمانشاه اشاره کردیم. غذاهای کرمانشاهی طعم بسیار لذیذی دارند و ترکیب روغن کرمانشاهی با برنج طعم غذاهای این شهر را خوشمزه‌تر می‌کند. انتخاب خوشمزه‌ترین غذای سنتی کرمانشاه از میان تنوع گسترده غذاهای این شهر کار ساده‌ای نیست. ما پیشنهاد می‌کنیم برای یک بار هم که شده حداقل طعم یک غذای شب عید کرمانشاه را تست کنید و از طعم لذیذ غذاهای این خطه لذت ببرید.

غذاهای مخصوص عید نوروز در اراک

غذاهای عید در شهر اراک کم نیستند. اراکی‌ها برای هر غذایی که برای شب عید می‌پزند، فلسفه خاصی دارند. در میان غذاهای اراکی محبوب در این شهر برای شب عید، رشته پلو، شفته اراکی، آبگوشت دوغ‌دار و … از معروف‌ترین‌ها هستند.جالب است بدانید فلسفه رشته پلو شب عید در اراک نیز درست مثل دیگر شهرها به دست گرفتن بهتر کنترل امور زندگی است. قدیمی‌های اراک نیز بر این باور بودند که با خوردن رشته پلو در شب تحویل سال می‌توانند در سال جدید رشته امور را به دست بگیرند و شرایط بهتری را برای خود رقم بزنند.

رشته پلو

«رشته پلو» مثل اغلب شهرهای ایران مهم‌ترین و شناخته شده‌ترین غذای شب عید در اراک است که معمولاً همراه با گوشت یا مرغ سرو می‌شود و طرفداران زیادی در این شهر دارد. جالب است بدانید که رشته پلو از غذاهای محلی استان مرکزی است و با این که در شهرهای زیادی طبخ می‌شود، در دسته اصلی‌ترین غذاهای محلی اراک قرار دارد.اگر قرار باشد یکی از غذاهای مختلف این استان را به عنوان غذای اصلی شب عید اراک معرفی کنیم، قطعاً رشته پلو در ابتدای این لیست قرار دارد. فلسفه رشته پلو شب عید درست مثل دیگر شهرها به دست گرفتن بهتر کنترل امور زندگی است. قدیمی‌های اراک نیز بر این باور بودند که با خوردن رشته پلو در شب تحویل سال می‌توانند در سال جدید رشته امور را به دست بگیرند و در سال جدید روزهای بهتری را برای خود رقم بزنند.

در واقع اراکی‌ها به جای سبزی پلو ماهی در شب عید در اغلب موارد رشته پلو درست می‌کنند. اگر تا به حال در روز اول عید رشته پلو را امتحان نکرده‌اید، پیشنهاد می‌شود امسال حتماً سال جدید را با خوردن رشته پلو آغاز کنید.

شفته اراکی

«شفته اراکی» یکی از غذاهای مخصوص عید نوروز در اراک است که طعم فوق‌العاده خوشمزه‌ای دارد و به راحتی آماده می‌شود. درست کردن این کوفته مخصوص اراکی که به آن شفته اراکی نیز گفته می‌شود، شباهت زیادی به کوفته قلقلی سایر شهرها دارد و به صورت کوچک و قلقلی تهیه می‌شود. در ادامه همراه سیری در ایران می‌توانید با طریقه درست کردن شفته اراک آشنا شوید.
مواد لازم :
گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
آرد نخودچی: به مقدار لازم
پیاز: ۱ عدد
جعفری ساطوری: ۳ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه :
برای درست کردن کوفته سنتی اراک در خانه ابتدا باید سس مخصوص این غذا را تهیه کنید. برای این کار رب گوجه فرنگی را با یک قاشق غذاخوری روغن تفت دهید. سپس مقداری آب به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید. پیاز را رنده کنید و با گوشت، آرد نخودچی، جعفری، نمک و فلفل سیاه ترکیب نمایید.
مواد را خوب ورز دهید و سپس با دست گوشت را به صورت گلوله‌هایی اندازه گردو درست کنید و در سس گوجه فرنگی بیندازید تا خوب پخته شود. برای خوش عطر و طعم شدن کوفته می‌توانید مقداری زعفران نیز به غذا استفاده کنید. توجه داشته باشید که اگر گوشت‌ها خوب ورز داده نشوند، امکان باز شدن و خراب شدن کوفته‌ها وجود دارد.

 آبگوشت دوغ دار از غذاهای مخصوص عید نوروز

اگر به دنبال یکی از غذاهای مخصوص عید نوروز در اراک هستید، بهتر است «آبگوشت دوغ دار» یا به لهجه اراکی «دودار» یا «دوگوله دو دار» را امتحان کنید. این غذا یک نوع آبگوشت بی‌نظیر و مخصوص است که برخلاف همه آبگوشت‌هایی که تا به حال امتحان کرده‌اید، در ترکیب آن کشک استفاده شده و از همین رو طعم بسیار متفاوتی دارد.در طرز تهیه این غذای شب عید در اراک از ترکیب گوشت گوسفند، بادمجان قلمی، نخود، لوبیا سفید، کشک، نعناع داغ، سیر داغ، پیاز داغ و چغندر سفید خرد شده استفاده می‌شود. برای درست کردن این آبگوشت خوشمزه و مخصوص اراکی باید ابتدا گوشت و حبوبات را بپزید.پس ۱ ساعت مانده به پایان طبخ غذا چغندر سفید خرد شده را اضافه کنید. کمی صبر کنید تا غذا جا بیفتد. در انتها نیز می‌توانید بادمجان‌های سرخ شده را اضافه کنید و زمان خاموش کردن غذا کشک را به آن اضافه کنید.بعد از این که غذا به طور کامل پخت، آن را در ظرف مورد نظرتان بریزید. سپس می‌توانید آبگوشت دوغ دار اراکی را با نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ فراوان تزیین کنید و با نان میل کنید.

کباب تتالی

«کباب تتالی» یا «کباب ته تالی» یکی از غذاهای مخصوص عید نوروز در اراک است. کباب تتالی درواقع یک نوع خوراک خوشمزه با گوشت قلقلی و سبزیجات است که طعم بسیار لذیذی دارد. مردم اراک به ظرف مسی که عمقی بین تابه و قابلمه داشته باشد، تالی می‌گویند و از آنجایی که این غذا در ته تابه درست می‌شود از همین رو در اصطلاح عامیانه به آن «تتالی» می‌گویند.کباب تتالی یک غذای محبوب شب عید در اراک است که بیشتر به صورت خانگی تهیه می‌شود و در کمتر رستورانی می‌توانید آن را بخورید. برای درست کردن این غذا از گوشت چرخ کرده، پیاز، سیر، سیب زمینی، گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی، گرد غوره و ادویه‌های دیگر استفاده می‌شود.

در طرز تهیه کباب تتالی باید گوشت چرخ کرده با پیاز رنده شده و ادویه‌های مختلف ترکیب کنید. سپس مقداری پیاز را با رب و ادویه‌ها و کمی آب ترکیب کنید. مواد گوشتی را به صورت قلقلی درست کنید و روی سس بریزید. سیب زمینی‌ها و گوجه فرنگی‌های حلقه شده را روی غذا قرار دهید تا خوب پخته شوند. زمانی که همه مواد پختند و سس شما غلیظ شد، غذا آماده است.

گوشتابه اراکی از غذاهای مخصوص عید نوروز

«گوشتابه» نیز از دیگر غذاهایی است که در لیست غذاهای مخصوص عید نوروز در اراک قرار دارد و جز خوشمزه‌ترین و البته ساده‌ترین غذاهای محلی استان مرکزی محسوب می‌شود. در طرز تهیه این غذا از گوشت چرخ کرده، پیاز، آرد، سبزیجات، پیاز داغ و تخم مرغ استفاده می‌شود. برای درست کردن این غذا باید گوشت را با پیاز رنده شده در مقداری روغن سرخ کنید. سپس آرد و مقداری آب را اضافه نمایید.بعد از به جوش آمدن آب، ۲ عدد تخم مرغ در غذا بیندازید. بعد از پختن تخم مرغ‌ها می‌توانید این غذای خوشمزه اراکی را همراه با نان و مقداری سبزی خوردن میل کنید و از طعم جدید این غذای سنتی در کنار اعضای خانواده‌تان لذت ببرید.مزه این غذا شباهت زیادی به واویشکای گوشت چرخ کرده شمالی دارد، با این تفاوت که در واویشکا گوشت چرخ کرده شمالی معمولاً از آرد و آب استفاده نمی‌شود و تنها باید گوشت چرخ کرده ، پیاز و تخم مرغ را با هم ترکیب کنید.

آش جو (جودو) با شکمبه

«آش جو» یا (جودو) با شکمبه یک غذای اصیل اراک برای روزهای عید و سیزده به در است که شباهت زیادی به آش ترخینه دارد. اما در طرز تهیه این آش به جای ترخینه خشک از جو نیم کوب شده استفاده می‌شود. «آش جودو» اراک طعم بسیار خوشمزه‌ای دارد و از ترکیب انواع حبوبات، سبزیجات، سیرابی و جو درست می‌شود که برای کسانی که به طعم آبگوشت سیرابی علاقه دارند، بسیار دلچسب است.به عقیده اراکی‌ها این آش باید با شعله ملایم و به مدت طولانی روی گاز پخته شود تا حسابی جا بیفتد. از طرف دیگر زیاد کردن شعله گاز موجب ته گرفتن آش می‌شود و طعم آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

جوزقند نراق

«جوزقند» یک نوع شب چره محبوب عید در شهرستان «نراق» استان مرکزی است که برای تهیه آن از نوعی هلوی محلی استفاده می‌شود. برای تهیه این شیرینی ابتدا هلوی پوست گرفته را زیر نور آفتاب قرار می‌دهند. بعد از چند روز که هلوها خشک شدند، هسته هلوها جدا می‌شود. سپس داخل هر هلو ترکیبی از آرد، مغز بادام، شکر، هل و در صورت تمایل کمی آرد نخودچی قرار می‌دهند.بعد از آن هلوها را دوباره زیر نور آفتاب قرار می‌دهند تا کامل خشک شوند. در نهایت هلوهای خشک شده مثل دانه‌های تسبیح به هم متصل می‌شوند و به عنوان آجیل و شب چره عید و سیزده به در در نوروز مصرف می‌شوند.