غذاهای محلی تهران

از وقتی تهران پایتخت شد مهاجران زیادی به تهران آمدند به طوریکه هم اکنون اکثر ساکنان تهران مهاجرانی هستند که با خود فرهنگ شهر یا روستای خود را نیز آورده اند .گرچه سخت است تشخیص واقعی غذاهای محلی تهران اما ساکنان اصیل تهران غذاهای خاص محلی خود را دارند از سرگنجشکی گرفته تا دمپختک . در این مطلب می خواهیم غذاهای محلی تهران را برای شما برشماریم .

سر گنجشکی
مواد اولیه:
گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
پیاز دوعدد متوسط
سیب زمینی ۲ عدد متوسط
مرزه و ترخون یک قاشق غ خوری پر
رب گوجه فرنگی یک الی دو ق غ خوری
نمک و فلفل زردچوبه به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. یک عدد پیاز را نگینی خرد کرده سپس با مقداری روغن سرخ میکنیم. بعد از سرخ شدن یک قاشق چای خوری زردچوبه و دو قاشق رب گوجه فرنگی را تفت داده و سه الی چهار لیوان آب اضافه کرده می‌گذاریم بجوش بیاد.

۲. سپس گوشت چرخ شده را با یک عدد پیاز متوسط با رنده درشت رنده کرده و با نمک و یک قاشق غذا خوری از مرزه و ترخون خشک و یک قاشق چای خوری زردچوبه و نمک و فلفل خوب ورز میدیم.

۳. این مواد را بدون مرزه و ترخون هم میشه تهیه کرد. به این صورت که مرزه و ترخون حذف میشه و فقط با یک عدد پیاز متوسط با نمک و فلفل خوب وزر میدیم و بقیه مراحل را انجام میدیم.

۴. از مواد گوشتی به اندازه یک فندق درشت برداشته در دست گرد کرده و در سس پیاز داغ و رب گوجه میندازیم.

۵. وقتی تمام کوفته ریزه‌ها که همان سرگنجشکی‌ها است به اتمام رسید سیب زمینی‌ها را پوست گرفته و به اندازه یک بند انگشت مربع خرد کرده و به سر گنجشکی‌ها اضافه میکنیم و میگذاریم تا سیب زمینی‌ها پخته شوند.

۶. بعد از پخت سیب زمینی سر گنجشکی خوشمزه را در ظرف مورد علاقه ریخته و با نان تازه وسبزی خوردن یا پیازچه نوش جان کنید.

۷. از مقداری آبلیمو تازه یا پرک‌های داخل لیمو عمانی در آخر پخت سر گنجشکی میتوان اضافه کرد.

دمی بلغور جو

دمی بلغور جو یکی از غذاهای محلی استان تهران است. این غذا مربوط به منطقه لواسان است که در آن از نوعی سبزی محلی به نام تبله نیز استفاده می‌شود.

مواد اولیه:
بلغور جو ۲۰۰ گرم
لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و نخود جمعا ۱۵۰ گرم
آب ۱ لیتر
عدس ۷۰ گرم
سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) ۳۰۰ گرم
نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین به میزان لازم
پیاز داغ ۲ ق س
نعنا ۱ ق س
برنج ۱۰۰ گرم
ماست چکیده برای تزئین به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. بلغور و حبوبات را به جز عدس، از شب قبل در آب بخیسانید. آن گاه در آبکش بریزید تا آب اضافی‌اش گرفته شود. حالا یک لیتر آب به ان بیفزایید و روی اجاق قرار دهید.

۲. آب که جوش آمد، شعله را ملایم کنید و پس از یک ساعت عدس را همراه با سبزی شسته و خرد کرده اضافه نمایید و صبر کنید تا حبوبات بپزد.

۳. سپس ادویه، پیاز داغ و نعنا داغ را بیفزایید هنگامی که آب غذا کشیده شد، برنج شسته و خیس خورده را اضافه کنید و آهسته هم بزنید تا تمام آب آن جذب شود.

۴. حالا صبر کنید تا برنج کاملا مغز پخت شود آنگاه دمی را در ظرف بکشید و با ماست چکیده تزئین نمایید.

دمپختک

مواد اولیه:

برنج برای ۲ نفر
لپه باقلا ۱۰۰ گرم
گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
پیاز سرخ کرده ۴ ق غ
رب گوجه ۳ ق غ
زعفران، نمک ، فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. لپه باقلا رو با مقداری آب جوش میخیسانیم و بعد از ۲۰ دقیقه با مقداری آب جوش میپزیم طوری که له نشود. برنج رو هم میخیسانیم و بعد در آب جوش ۱ قاشق رب گوجه ریخته و خوب هم میزنیم تا رب گوجه تو آب حل شود.

۲. سپس برنج را در آن میریزیم و با توجه به نوع برنج آبکش میکنیم (معمولاً برای پلو مخلوط برنج رو کمی خشک تر بر می داریم). گوشت چرخ کرده را با پیاز سرخ شده کمی تفت میدهیم و لپه باقلا را هم اضافه می کنیم.

۳. رب گوجه را اضافه کرده و خوب هم میزنیم طوری که لپه باقلا له نشود. بعد از اینکه احساس کردیم رب گوجه خوب تفت خورده، برنج آبکش شده را هم اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم. فقط فراموش نکنید که مقداری برنج ساده برای ته دیگ کنار بگذارید.

۴. کف قابلمه مقدار کمی آب، روغن و زعفران میریزیم و بعد برنج ساده (یا سیب زمینی حلقه شده) را قرار میدهیم و بعد هم برنج مخلوط را اضافه می کنیم.

۵. بعد از اینکه برنج بخار کرد مابقی زعفران آبکرده را میریزیم روی برنج و شعله را کم میکنیم تا برنج دم بکشد.

اشکنه اسفناج

مواد اولیه:
تخم مرغ ۴ عدد
سیب زمینی ۲ عدد
پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
آرد ۱ قاشق غذاخوری
اسفناج ریز ریز شده ۱ لیوان
آب سماق به مقدار لازم
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
آب ۵ استکان

طرز تهیه:

۱. پیاز داغ که درست شد آرد، اسفناج، فلفل و زردچوبه را ریخته و بعد از چند ثانیه آب را اضافه کنید.

۲. جوش که آمد سیب زمینی را بریزید تا نیم پز شود.

۳. ۲ تا از تخم مرغ ها را هم زده و با نمک بریزید، بعد از ۲ الی ۳ دقیقه جوش، باقی تخم مرغ ها رادرسته و به آرامی در ظرف بیاندازید تا بپزند. در آخر آب سماق را اضافه کنید.

آش شله قلم کار

مواد اولیه:

گوشت قرمز ۵۰۰ گرم
گندم ۱ لیوان
عدس ۲ لیوان
نخود ۱ لیوان
لوبیا چیتی ۱ لیوان
برنج ۱ لیوان
سبزی آش ۱ کیلوگرم
ترخون ۵ قاشق غذاخوری
پیاز ۵ عدد
کشک و نعنا مقداری

طرز تهیه:

۱. از شب قبل گندم، عدس، نخود و لوبیا را خیس دهید (در این مدت آب حبوبات را چند بار تعویض کنید تا نفخ حبوبات از بین برود). پیازها را خلالی خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید تا نرم شود سپس کنار بگذارید.

۲. گندم را داخل قابلمه ای بریزید و چند لیوان اب اضافه کنید و بگذارید حدود ۲ ساعت بپزد تا نرم شود. نخود و لوبیا را نیز داخل قابلمه دیگری بریزید و چند لیوان آب اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند و نرم شوند.

۳. گوشت را خرد کنید و همراه با ۱ پیاز ، چند حبه سیر و چند لیوان اب داخل قابلمه ای بریزید و ۱ ساعت روی حرارت متوسط قرار دهید تا بپزد و نرم شود (میتوانید مقداری چربی هم به گوشت اضافه کنید تا آش خوشمزه تر شود)؛ پس از پخت گوشت را ریش ریش کنید و اب گوشت را صاف کنید و برای آش کنار بگذارید.

۴. عدس و برنج را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند و نرم شوند. سبزی آش را ساطوری کنید (ریز خرد کنید) و همراه با ترخون به مواد اضافه نمایید و پس از ۳۰ دقیقه گندم و نخود و لوبیای پخته، نصف پیاز داغ، گوشت ریش ریش شده، آب گوشت، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه نمایید.

۵. به مقدار لازم آب جوش اضافه کنید (آنقدر آب اضافه کنید که بتوانید مواد را به راحتی هم بزنید) سپس حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را ببندید و حدود ۲ – ۳ ساعت اجازه دهید اش جا بیفتد. اش را در ظرف بکشید و همراه با پیاز داغ و نعنا داغ و کشک تزیین و سرو کنید (میتوانید چند قاشق کشک با اش مخلوط کنید).

نکته ها:

این اش بسیار خوشمزه گزینه ای مناسب برای سفره های افطار و نذری است. هرچه پیاز داغ آش بیشتر باشد آش خوشمزه تر میشود. سبزی آش شله قلمکار ترکیبی مساوی از جعفری، اسفناج، گشنیز، شوید، نعناع، ریحان و مرزه است.

خورش قورمه سبزی
قورمه سبزی یکی دیگر از لذیذترین خورش‌های ایرانی است که در مراسم‌ها و گاهی به‌عنوان نذری پخته می‌شود. برای تهیه‌ی این غذای لذیذ باید از شب قبل لوبیا خیسانده شود. پیازها را نگینی خرد کرده و با کمی روغن سرخ کنید. گوشت‌های خردشده را به پیازها بیفزایید و کمی تفت بدهید تا رنگ گوشت‌ها عوض شود. سپس زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید. سپس لوبیا را به قابلمه اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم با کمی آب نیم‌پز شود. سبزی‌ها را هم باید خرد و سپس سرخ کنید. سپس، سبزی را به لوبیا و گوشت نیم‌پز اضافه می‌کنیم. بعد از افزودن لیمو امانی و آب، اجازه می‌دهیم که خورش با حرارت ملایم جا بیفتد.