امروزه با بودن پالم در روغن های مایع و ثابت شدن داشتن ضرر استفاده از روغن های مایع ناچار دوباره رو آورده ایم به روغن زرد یا روغن حیوانی . روغن حیوانی از شیر گاو و گوسفند یا فرآورده‌های آن تهیه می‌شود و سرشار از مواد مغذی است چون از لبنیات تهیه می‌شود و خواص شیر را در خود دارد، البته به شرط اینکه به اندازه مصرف شود چون باید در نظر داشت که روغن حیوانی در کنار مزایا، اسیدهای چرب اشباع دارد و مصرف بیش از حد آن، سلامتی قلب را به خطر می‌اندازد. روغن کرمانشاهی هم از خانواده روغن زرد است که برای بازیابی قوای جسمانی، مخصوصا در خانم‌هایی که وضع حمل می‌کنند، بسیار مفید است و به استخوان‌ها استحکام می‌بخشد. در این مطلب به گرفتن روغن حیوانی یا روغن زرد از کره و سرشیر پرداخته ایم تا با درست کردن آن روغن سالمی در منزل استفاده کنیم .
مواد لازم
کره حیوانی (محلی): ۱۵۰۰ گرم
آب: ۱/۴ لیوان دسته دار فرانسوی
نمک: ۱/۲ قاشق چای خوری
آرد سفید: ۱ قاشق غذا خوری
طرز تهیه
یک قابلمه را که به اندازه ۴ تا ۵ کیلوگرم مایع ظرفیت دارد، روی حرارت بگذارید و اجازه دهید گرم شود. کره را در آن بریزید و نمک را اضافه کنید.بعد از اینکه کره کاملا آب شد و نزدیک به بخار شدن بود، آرد را به تدریج به آن اضافه کنید و به هم بزنید تا آرد گلوله نشود. هم زدن را تا انتهای کار ادامه دهید تا آرد نسوزد. به خاطر داشته باشد که در تمام این مدت باید حرارت ملایم باشد.بعد از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، آب یا دوغ داخل روغن شروع به بخار شدن می‌کند و روی روغن، کف تشکیل می‌شود. مایع را به خوبی به هم بزنید و حرارت را کم کنید تا سر نرود.
مقداری از روغن را با ملاقه بردارید و مدام از فاصله ۱۰ تا ۱۵ سانتی‌متری به خود روغن داخل ظرف اضافه کنید تا کف‌ها از بین بروند. وقتی کف کره خوابید و رنگ آن شفاف شد، حرارت را قطع کنید و اجازه دهید کمی خنک شود.کره ذوب شده در قابلمه را از یک پارچه خیلی نازک عبور دهید تا ناخالصی‌های آن گرفته شود. مایع به دست آمده را در ظرف شیشه‌ای مناسب بریزید و در یخچال نگه دارید.
نکات تهیه روغن حیوانی از کره و نگهداری آن
در طرز تهیه روغن حیوانی می‌توانید از کره گاوی، گوسفندی یا دوغی استفاده کنید.
طرز تهیه روغن کرمانشاهی هم به همین صورت است ولی تفاوت روغن کرمانشاهی با دیگر روغن‌های زرد حیوانی در کیفیت و نوع گیاهانی است که پیش از این، برای معطر کردن روغن اضافه می‌کردند.
روغنی را که با این روش تهیه کرده‌اید، می‌توانید به مدت ۳ ماه در دمای محیط و ۱ سال در یخچال نگه دارید.
اگر می‌خواهید روغن حیوانی‌تان بوی خوبی داشته باشد، به همراه کره، برگ زردچوبه را در همان مرحله اول در قابلمه بریزید و در نهایت صاف کنید.
در طرز تهیه روغن حیوانی خانگی از کره، می‌توانید آرد و آب را از مواد لازم حذف کنید.
طرز تهیه روغن حیوانی از سرشیر
سرشیر را از روی شیر یا دوغ جدا کنید. می‌توانید آن‌قدر شیر یا دوغ را در یک بطری بریزید و به هم بزنید تا سرشیر جدا شود. سرشیر را به مدت ۴۸ ساعت در یخچال قرار دهید و به مدت ۵ دقیقه با دور کند و ۲۰ دقیقه با دور تند بزنید به طوری که شیر آن جدا و کاملا یکدست شود. سپس سرشیر به دست آمده در این مرحله را در یک پارچه نازک تمیز بریزید تا شیر یا دوغ آن کاملا جدا شود. بعد سرشیر را در یک بطری شیشه‌ای بریزید و به روش بن ماری به شکل مایع درآورید.
نکته: روغن حیوانی از سرشیر یا کره را ترجیحا در فریزر قرار دهید و برای روی برنج، به‌جای روغن یا کره عادی، استفاده کنید. طرز تهیه کاچی با روغن حیوانی برای زائو هم بسیار توصیه می‌شود.
پرسش‌های متداول در زمینه کره و روغن حیوانی
با جست و جوی کوتاهی در سایت‌های مختلفی که درباره تهیه روغن حیوانی از کره محلی مقالاتی منتشر کرده بودند، با این مسئله مواجه شدم که بسیاری آگاهی لازم برای این کار را ندارند و طی انجام آن پرسش‌های زیادی برای آنان پیش می‌آید که تصمیم گرفتم در ادامه به برخی از مهمترین آن‌ها پاسخ دهم.
روغن زرد با روغن کرمانشاهی چه تفاوتی دارد؟
روغن زرد در واقع نامی است که در منطقه خراسان به روغن حیوانی که از کره محلی تهیه شده است، می‌دهند. روغن کرمانشاهی هم در واقع همان روغن زرد است که به همراه سبزی‌های معطر در پوست میش نگه داشته می‌شد و طی فرایندی بسیار مرغوب‌تر می‌شد.
به‌طورکلی بوی بد روغن زرد به دلیل وجود دوغ در آن است که با جدا کردن ناخالصی‌های دوغ و اضافه کردن گیاهان معطر می‌توان همان مرغوبیت را به روغن حیوانی که در خانه تهیه می‌شود را دارد.
طبع روغن حیوانی چیست؟
همانطور که در ابتدای مقاله هم به آن اشاره شد، شیر گاو که از آن کره تهیه می‌شود و سپس به روغن تبدیل می‌شود بهترین شیر است که طبع گرمی دارد و طبیعتاً محصولات لبنی آن هم طبع گرمی نسبت به لبنیات گوسفندی و بزی دارند.
آیا برای اینکه روغن محلی زرد شود لازم است به آن زردچوبه اضافه کنیم؟
خیر، این روغن رنگ زرد ملایمی دارد و از کره گاوی تهیه می‌شود. در برخی مناطق ایران این روغن با نام روغن زرد شهرت دارد.
چرا مزه روغن محلی تلخ می‌شود؟
وقتی کره را روی شعله زیاد به روغن تبدیل کنیم و یا مدت زیادی روی شعله باشد، دوغ آن می‌سوزد و یا خود روغن به نقطه دود می‌رسد و مزه آن تلخ می‌شود که استفاده آن توصیه نمی‌شود.
آیا مصرف روغن حیوانی مضر است یا روغن‌های مایع بهتر است؟
روغن حیوانی یا همان روغن تهیه شده از کره گاوی برای افرادی که زیر ۵۰ سال دارند بسیار مفید است. از روغن‌های مفید گیاهی مانند روغن زیتون و روغن ارده کنجد هم می‌توان برای سالاد و تهیه غذا برای افراد سالمند استفاده کرد. بحث روغن‌های مایع دیگر مانند آفتابگردان، کلزا، ذرت و … نیز جداست که در طب سنتی به دلیل طبع سردی که دارند توصیه نمی‌شوند.
چرا رنگ روغن سیاه شد؛ آیا مصرف ممکن و رنگ آن برگشت‌پذیر است؟
اگر روغن سیاه شود، به این معنی است که سوخته است و مصرف آن توصیه نمی‌شود. رنگ آن نیز به همان صورت سیاه خواهد ماند و قابل برگشت نیست.
آیا دوغ ته نشین شده در کف ظرف قابل مصرف است؟
اگر در تهیه روغن از نمک استفاده می‌کنید، توجه داشته باشید که دوغ ته نشین شده بسیار شور است و قابل مصرف نیست. از طرف دیگر رنگ دوغ در ظرف‌هایی که ضخامت کمی دارند به نارنجی تغییر می‌کند و مزه سوخته‌ای هم دارد.
با این تفاسیر بسیاری دوغ را با کمی خرما تفت داده و مصرف می‌کنند و یا از آن برای تزیین انواع آش استفاده می‌کنند. به شخصه همیشه دوغ ته نشین شده را همراه کمی روغن که قابل جدا شدن نیست دور می‌ریزیم.
نظر کاربران :
ممنون از مطلبتون فقط یه نکته رو گفتم بگم و اونم اینکه فکر میکنم طبع شیر گاو بر خلاف روغن حیوانی گاوی که طبع گرمی داره، سرد هستش.