پنجه کش مازندران

پنجه کش معروفترین نان مصرفی مازندرانی است که علی رغم فراموش شدن نان های دیگر و گسترش نانوایی های صنعتی یا وسایل پخت جدیدتر، هنوز هم در بسیاری از نقاط می توان شاهد پخت و مصرف آن بود.
آرد گندم و محصولات آن در مازندران بسیار ارزشمند بوده است تا آنجا که ضرب المثل هایی همچون ” آش تا کنّا – پلا تا صحرا – نون تا فردا ” در بین مردم رواج داشته است. قداست آرد و نان به گونه ای بوده است که کودکان را از نشستن بر روی آنان برحذر می داشتند. همچنین کسی حق نداشت از روی نان رد شود و یا نان را لگد کند؛ این اعمال را گناهی بزرگ می دانستند. صرف از نظر از ارزشی که دین برای نان قائل است به نظر می رسد به آسانی در دسترس نبودن گندم و عدم کشت آن در منطقه سبب می شده است که تا این اندازه نان مقدس باشد. معمولا آرد مورد نیاز خانوار به صورت سالانه تهیه می شد و برای تهیه ی آرد اهالی به شهرها و استان های همجوار می رفتند و گندم مورد نیاز را می خریدند و با اسب و استرهایشان حمل می کردند و در اینجا به آسیاب ها می سپردند تا آرد تهیه شود. اما امروزه دیگر نه آسیابی مانده است و نه آسیابانی کیسه های گندم را تحویل می گیرد.
مواد لازم :
آرد گندم ۷۰۰ گرم
تخم مرغ ۴ عدد
کره ۱۰ گرم
شکر ۲۵۰ گرم
مایه خمیر ۱۵ گرم
آب نیم لیتر
کنجد ۱۰۰ گرم
ماست ۱۴۰ گرم
نمک ۲۰گرم

طرز تهیه :
۱ – آرد را با مایه خمیر که از قبل با آب مخلوط شده ، آب ، تخم مرغ ، شکر و کره مخلوط کرده با دقت به مدت زیادی ورز می دهند . خمیر این نوع نان باید از دیگر خمیر نان ها کمی شل تر باشد .
۲ – وقتی خمیر نان آماده شد ، روی لگن یا لاک را با پارچه ای می پوشانند تا این خمیر به اصلاح “ور” بیاید .
۳ – “ور” آمدن یا پف کردن خمیر ، ممکن است دو تا سه ساعت طول بکشد .
۴ – بعد از “ور” آمدن خمیر آن را تکه تکه دوباره با دست ورز داده آن را بنه وار می کنند .
۵ – خمیر بنه وار شده را روی تخته قرار داده با وردنه آن را پهن و کمی دراز می کنند .
۶ – ابعاد پهن و دراز شدن باید به اندازه یک وجب و نیم دست باشد .
۷ – در صورت زیاد بودن خمیر پنجه کش ، وقتی لاک یا ظرف پر شد ، روی آن را با لایه ای پارچه می پوشانیم تا خمیرها به هم نچسبند .
۸ – خمیر پنجه کش برای پختن آماده است .
۹ – آتش تنور را روشن می کنند . هیزم ها باید آنقدر بسوزند تا ذغال آخته شوند .
۱۰ – داغی تنور سبب سوختگی نان می شود ، باید مقداری از داغی تنور کم کرد . بنابراین مقداری روی ذغال های تفتیده آب می پاشند .
۱۱ – ماست و کنجد را خوب با هم ، مخلوط می کنند .
۱۲ – خمیر پنجه کش را قبل از گذاشتن در تنور این دست و آن دست می کنند تا درازتر شود . درازی یک پنجه کش به نیم متر هم ممکن است برسد .
۱۳ – ماده آماده شه از ماست و کنجد را به روی خمیر پنجه کش می مالند .
۱۴ – خمیر نان را به کناره تنور می چسبانند .
۱۵ – با قهوه ای شدن پشت نان آن را از تنور در می آورند .
خواص درمانی پنجه کش :
این نوع نان نیز مانند دیگر نان های هم خانواده ی خود ، مانند گرد نان و کشتاک دارای مواد معدنی است و مصرف روزانه آن به همه ی سنین توصیه می شود .