در این مطلب می خواهیم با معروف ترین شیرینی های گیلان در ایام نوروز آشنا شویم .عطر و بوی خوش و طعم بی‌نظیر این شیرینی‌های سنتی گیلانی آن ها را در دسته خوشمزه ترین شیرینی‌های عید قرار می دهد. بیشتر شیرینی‌های خانگی سنتی گیلان سرشار از عطر تازه آرد برنج تازه هستند و بعد از این همه سال هنوز بافت و مزه سنتی خود را حفظ کرده اند.
فهرست
شیرینی نون پنجره ای
«شیرینی پنجرهای» یا «شیرینی نان پنجرهای» یکی از خوشمزه‌ترین و قدیمی‌ترین شیرینی‌های خانگی ایرانی و جزو شیرینی‌های استان گیلان در عید نوروز است که جنبه نوستالژیک به خصوص برای عید نوروز و سایر اعیاد و مراسم برای نسل ما دارد. شیرینی نان پنجرهای را شما می‌توانید از قنادی و شیرینی فروشی هم تهیه کنید، اما بد نیست آموزش شیرینی پنجرهای که اتفاقا خیلی هم ساده است را هم یاد بگیرد.
مواد لازم
آرد نشاسته گندم: ¾ لیوان فرانسوی دسته‌دار (از آرد سفید یا نشاسته گل هم می‌توانید استفاده کنید)
آرد قنادی: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آرد برنج: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شیر: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار (هم دمای محیط باشد)
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
وانیل: ¼ قاشق چایخوری
تخم مرغ: ۴ عدد
روغن مایع: به مقدار لازم
پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای درست کردن شیرینی نان پنجرهای خانگی ابتدا باید شیر و آرد نشاسته را با هم مخلوط کنید. وقتی نشاسته کاملا در شیر حل و یکدست شد با همزن دستی خوب هم بزنید تا نشاسته در آرد گوله نشود.سپس تخم مرغ‌ها و وانیل را اضافه کنید و کمی دیگر هم بزنید. همین که تخم مرغ در ترکیب با نشاسته و شیر یکدست شود کافی است. آرد قنادی را هم الک کنید و به این ترکیب اضافه کنید. زعفران و پودر هل را هم اضافه کنید و ترکیب را هم بزنید تا در نهایت به غلظت ماست برسد.
در یک ماهیتابه گود و عمیق یا یک قابلمه (هر دو نچسب باشند) به اندازه‌ای روغن بریزید که شیرینی نان پنجرهای در آن غوطه‌ور شود، به این ترتیب شیرینی نون پنجرهای روغن کمتری جذب می‌کند.
وقتی روغن خوب داغ شد ابتدا قالب را در روغن داغ بزنید تا داغ شود (یک فوت و فن شیرینی نون پنجرهای این است که قالب شیرینی که می‌خواهیم با آن شیرینی را فرم بدهیم و معمولا به شکل گل یا ستاره و پروانه است باید گرم باشد. یادتان باشد اگر قالب سرد باشد مایه شیرینی نان پنجرهای به آن نمی‌چسبد و اگر خیلی هم داغ شود مایه شیرینی خمیر می‌شود پس فقط کافی است که قالب گرم شود، قالب تا دانه آخر شیرینی باید گرم باشد پس هر بار آن را در روغن بزنید تا گرم شود.)
سپس قالب را تا نیمه در مایه شیرینی نان پنجرهای بزنید و بلافاصله در روغن داغ بزنید. برای اینکه مایه شیرینی پنجرهای از قالب به راحتی جدا شود کمی آن را به طرفین وبالا حرکت در ماهیتابه یا قابلمه تکان بدهید.
هر بار که می‌خواهید قالب را در مایه شیرینی نون پنچره‌ای فرو ببرید مایه را هم بزنید چون نشاسته زود ته‌نشین می‌شود. بعد از اینکه هر دو طرف شیرینی خانگی پنجرهای طلایی رنگ شد آن را روی دستمال آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود. اگر احساس کردید روغن بعد از سرخ کردن چند شیرینی سوخته آن را عوض کنید. صبر کنید شیرینی‌ها خنک شوند سپس روی آن‌ها را با پودر قند و کمی هم پودر هل تزیین کنید.
خرش حلوا
«خرش حلوا» یک نوع حلوای مخصوص در شهر رشت است که برای عید نوروز آماده می‌شود. در این شیرینی نوعی سبزی مخصوص که شباهت زیادی به پونه وحشی دارد، استفاده می‌شود که در زبان محلی به آن «خرش» می‌گویند.
مواد لازم
آرد برنج: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آرد گندم: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
خرش یا پونه خرد شده: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شکر: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
کره: ۵۰۰ گرم
آب: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای درست کردن این حلوای قالبی مخصوص گیلان باید آرد برنج و آرد گندم را ترکیب کنید و با مقداری کره در ماهیتابه تفت دهید. سپس سبزی خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید. شکر و آب را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا غلیظ شود.ترکیب آب و شکر را به آرد و سبزی تفت داده شده اضافه کنید. مواد را داخل سینی یا قالب با قطر حدود ۱/۵ سانتی متر بریزید و اجازه دهید کاملا سرد شود. سپس می‌توانید این حلوای شمالی خوشمزه را به صورت لوزی برش بزنید و در ظرف مناسب سرو کنید.
سوهان بادام سوخته گیلانی
«بادام سوخته» شیرینی سنتی آستان اشرفیه در گیلان است. برای درست کردن بادام سوخته خانگی گیلانی باید بادام را میکس کنید یا با گوشت کوب خرد کنید. برای این شیرینی بادام نباید پودر شود. سپس وانیل را به آن اضافه کنید. کف یک سینی استیل یا روی را چرب کنید. شکر را روی حرارت قرار دهید تا کاراملی شود. سپس ۱ قاشق کره به آن اضافه کنید.مواد را خوب هم بزنید تا یکدست شوند. سپس بادام خرد شده را به مواد اضافه نمایید و بعد از هم زدن داخل سینی بریزید. برای خواندن ادامه مراحل درست کردن سوهان بادام سوخته گیلانی روی لینک طرز تهیه سوهان بادام سوخته بزنید.
شیرینی نخودچی
شیرینی‌های عید باید هم خشک باشند و هم ترجیحا کوچک و ریزه میزه تا هم به صرفه باشند و هم تا روزهای آخر تعطیلات دوام بیاورند. از قدیم هم رسم بر این بوده که از اواسط اسفند خانم‌های خانه شروع به درست کردن شیرینی‌های خشک مختلف می‌کردند. یکی از این شیرینی‌ها «نخودچی» یا شیرینی نخودی است که از شیرینی‌های سنتی گیلان برای عید نیز محسوب می‌شود.میل کردن این شیرینی در کنار چای در روزهای عید بسیار محبوب و پرطرفدار است. علاوه بر این آرد نخوچی خواص فراوانی برای سلامت بدن دارد.
مواد لازم
آرد نخوچی مرغوب و تازه: ۲۵۰ گرم
پودر قند الک شده: ۱۵۰ گرم
روغن: ۱۲۵ گرم (بهتر است نصف روغن جامد و نصف دیگر روغن صاف قنادی باشد)
هل پودر شده: ½ قاشق چای خوری
زعفران ساییده شده: ۱ قاشق مرباخوری
پودر پسته یا پودر گل محمدی یا خلال پسته: به مقدار دلخواه
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی زعفرانی در فر باید ابتدا روغن جامد و روغن صاف قنادی که با محیط هم دما شده اند ترکیب کنید. قبل از ترکیب روغن جامد با روغن قنادی بهتر است روغن را به روش بن ماری آب کنید و سپس با روغن مایع ترکیب نمایید. بعد از ترکیب کردن روغن ها، آن ها را چند دقیقه با همزن برقی یا دستی به خوبی بزنید تا کاملاً ترکیب شوند.
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی با پیمانه دقیق، باید پودر قند را الک کنید. سپس پودر قند الک شده را به روغن اضافه کنید و باز هم بزنید. ۵ دقیقه زمان برای این هم زدن کافی است. بعد از هم زدن پودر قند و روغن باید یک مایه یک دست داشته باشید.
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی باید هل پودر شده و زعفران سابیده شده را با هم ترکیب کنید و خوب هم بزنید. بهتر است هل و زعفران را خودتان با آسیاب پودر کنید تا عطرشان از بین نرود.
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی نوبت اضافه کردن آرد نخودچی شده است. قبل از اضافه کردن آرد نخودچی بهتر است آرد را چند بار الک کنید تا گلوله ای نشود و خمیر شیرینی یک دست شود. سپس خمیر را به مخلوط روغن و پودر قند اضافه کنید و با همزن خوب هم بزنید. توجه داشته باشید برای درست کردن شیرینی نخودچی حتماً از مواد اولیه مرغوب و آرد نخودچی باکیفیت استفاده کنید تا طعم شیرینی شما لذیذتر شود.
بعد از اضافه کردن آرد نخودچی به ترکیب روغن و پودر قند، خمیر را به خوبی ترکیب کنید و کمی ورز دهید. به یاد داشته باشید که خمیر شیرینی نخودچی را نباید زیاد ورز بدهید. چون هم روغن پس می دهد و هم باعث شکنندگی و خرد شدن شیرینی ها بعد از پخت می شود.
بعد از این که خمیر نخودچی را کمی ورز دادید. خمیر را به مدت ۵ الی ۶ ساعت در یک کیسه فریزر بگذارید و در یخچال بگذارید تا خمیر خوب برسد. شیرینی پزهای حرفه ای گاهی یک شب تا صبح به خمیر استراحت می دهند. اما شیرینی نخودچی را سریع هم می توان تهیه کرد و همان ۵ الی ۶ ساعت استراحت هم کفایت می کند.
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی باید فر را روشن کنید و روی درجه ۱۷۰ درجه سانتی گراد تنظیم نمایید تا گرم شود. سپس روی سطح کارتان مقداری آرد سفید بپاشید و خمیر را با وردنه روی آن باز کنید. ضخامت خمیر باید حدود ۲ سانتی متر باشد. اگر روی خمیر یک سلفون بکشید و سپس با وردنه باز کنید خمیر کمتر ترک می‌خورد.
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی باید خمیر را با قالب شیرینی نخودچی قالب بزنید. برای درست کردن شیرینی نخودچی باید از قالب های مخصوص نخودچی استفاده کنید. به آرامی قالب را داخل قالب خمیر شیرینی فرو ببرید تا خمیر پودر نشود و از هم نپاشد.
بعد از قالب زدن شیرینی ها باید همه آن ها را داخل سینی فر قرار دهید. برای این کار ابتدا روی سینی فر یک کاغذ روغنی بگذارید. سپس شیرینی نخودچی زعفرانی را روی کاغذ روغنی بچینید. روی شیرینی‌ها را با خلال پسته، پودر پسته یا پودر گل محمدی تزیین کنید.
بعد از قرار دادن شیرینی نخودچی در سینی طبقه وسط فر باید آن را به مدت ۲۰ دقیقه به حال خود بگذارید تا کاملاً پخته شود. بعد از این که رنگ شیرینی‌ها طلایی شد، می توانید سینی را از فر خارج کنید. سپس صبر کنید شیرینی‌ها سرد شوند و در ظرف مورد نظر بچینید. اگر شیرینی‌های گرم را در دست بگیرید خرد می‌شوند پس اجازه دهید خوب خنک شوند و سپس در ظرف بچینید و از طعم لذیذ آن لذت ببرید.
شیرینی برنجی گیلان
مواد لازم
آرد برنج: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن جامد: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر شکر: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
تخم مرغ: ۲ عدد
پودر هل: ۱/۲ قاشق چایخوری
گلاب: ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر خرفه: به مقدار لازم برای تزیین
طرز تهیه
شیرینی برنجی از جمله شیرینی‌های محلی گیلان برای عید نوروز است. برای درست کردن شیرینی برنجی خانگی و خوشمزه گیلانی باید سفید و زرده تخم مرغ را جدا کنید. سپس سفیده را با همزن بزنید تا سبک شود. ۲ قاشق پودر شکر به آن اضافه کنید و دوباره بزنید و بعد هل و باقیمانده شکر را اضافه کنید و دوباره مواد را مخلوط نمایید.
سپس زرده تخم مرغ و گلاب را اضافه کنید و آرد برنج الک شده را نیز با مواد ترکیب کنید. خمیر را برای ۱ شب در ظرف در بسته قرار دهید تا استراحت کند. روز بعد فر را با دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. سپس کف سینی فر کاغذ روغنی بگذارید.
به اندازه یک گردو از خمیر بردارید و روی سینی قرار دهید و سطح آن را با دست پهن کنید و مقداری دانه خرفه روی شیرینی بریزید. اجازه دهید شیرینی‌های برنجی برای ۱۰ دقیقه در فر بمانند تا بپزند. شیرینی برنجی گیلانی را با کره و همچنین بدون فر یا در توستر هم می‌توانید درست کنید.
کوکی گردویی لاهیجان
اگر به شمال کشور سفر کرده باشید حتماً نام «کوکی لاهیجان» را هم شنیده‌اید. کوکی لاهیجان به خاطر طعم فوق‌العاده و بافت نرمی که دارد، حسابی محبوب است. کوکی لاهیجان از شیرینی‌های مخصوص عید نوروز در گیلان است که طعم بی‌نظیر آن موجب شده در دسته محبوب‌ترین شیرینی‌های سنتی گیلان برای عید قرار بگیرد.طرز تهیه این شیرینی عید نوروز گیلان بسیار شبیه به کوکی شکلاتی و کره‌ای معروف است ولی تفاوت‌هایی هم در آن‌ها وجود دارد. توجه داشته باشید که کوکی‌ها به محض خارج شدن از فر بافت نرمی دارند که بعد از سرد شدن بافت سفتی پیدا می‌کنند. پس حتماً برای تازه‌تر ماندن کوکی‌ها از ظرف دربسته استفاده کنید.
مواد لازم
کره، مارگارین یا روغن صافی قنادی: ۱۵۰ گرم
روغن مایع: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
شیر: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
آرد سفید: ۳ و ۱/۴ لیوان دسته دار فرانسوی
گردوی خرد شده: ۱ و ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
کشمش: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
پودر قند: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
پودر کاکائو: ۱ قاشق غذا خوری
وانیل: ۱/۸ قاشق چای خوری
بیکینگ پودر: ۱ قاشق چای خوری
تخم مرغ: ۳ عدد
طرز تهیه
کره را از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد و نرم شود. فر را روشن کرده و روی دمای ۱۷۰ درجه تنظیم کنید. گردوها را در یک پاکت پلاستیکی زیپ‌دار بریزید و بکوبید تا خرد شوند. کشمش را بشویید و آبکش کنید. کشمش‌ها را خشک کنید. آرد را سه بار الک کنید تا هیچ ناخالصی در آن نماند.
اگر از همزن کاسه‌ای استفاده می‌کنید، کره یا روغن مارگارین یا روغن صاف قنادی را در کاسه بریزید، در غیر این صورت، روغن را در یک ظرف مناسب و جادار بریزید و به آن پودر قند اضافه کنید و با همزن آنقدر به هم بزنید تا رنگ کرمی پیدا کنید. برای این کار حدود ۵ دقیقه یا کمی بیشتر زمان لازم است. سپس روغن مایع را اضافه کنید و باز حدود ۱ دقیقه به هم بزنید.
تخم مرغ‌ها را یکی یکی اضافه کنید و بعد از اضافه کردن هر کدام، ۱ دقیقه با همزن بزنید. سپس وانیل را اضافه کرده و مخلوط کنید. بیکینگ پودر و پودر کاکائو را الک کنید و به مخلوط بالا اضافه کنید. شیر را به آرامی اضافه کنید و با مخلوط‌کن به هم بزنید.
آردی را که از قبل الک کرده بودید، به مواد اضافه کنید و خوب به هم بزنید. وقتی همه مواد را مخلوط کردید و خمیر به دست آمد، بررسی کنید که زیادی شل یا سفت نباشد. اگر خیلی غلیظ بود، کمی شیر و اگر خیلی شل بود، در حد ۱ قاشق آرد اضافه کنید. تا اینجا طرز تهیه کوکی ساده لاهیجان است.حالا به خمیرتان پودر کاکائو و کشمش اضاقه کنید. قبل از اضافه کردن می‌توانید کشمش‌ها را کمی در پودر قند بغلتانید و سپس به خمیر اضافه کنید.
سینی فر را آردپاشی یا چرب کنید. کاغذ روغنی را چرب کنید. از خمیر کوکی به اندازه یک گردو بردارید و روی کاغذ قرار دهید. می‌توانید از قاشق، اسکوپ بستنی یا قیف بدون ماسوره هم استفاده کنید.
سینی را ۲۵ دقیقه در فر بگذارید و بعد از اینکه پف کرد و کف آن طلایی شد، از فر خارج کنید. برای اینکه روی کوکی‌ها طلایی شود، برای ۱ تا ۲ دقیقه شعله بالای فر را روشن کنید. مراقب باشید بیشتر از این کوکی را در فر نگه ندارید چون احتمال سفت شدن و سوختن کوکی‌ها وجود دارد.
طرز تهیه کوکی گردویی لاهیجان بدون فر
بعد از اینکه تمام مواد را مخلوط و خمیر کوکی را آماده کردید، شعله پخش‌کن را روی حرارت متوسط بگذارید و اجازه دهید داغ شود. تابه را روی شعله پخش‌کن بگذارید و در داخل تابه، کاغذ روغنی قرار دهید. کوکی‌ها را روی کاغذ روغنی با فاصله قرار دهید و دم‌کنی را روی تابه بگذارید. به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه اجازه دهید کوکی‌ها پخته شوند و در ظرف را برندارید. فراموش نکنید که کوکی‌ها بعد از پخت حجیم می‌شوند.
فوت و فن های طرز تهیه کوکی گردویی لاهیجان
*کوکی‌ها به محض خارج شدن از فر بافت نرمی دارند که بعد از سرد شدن بافت سفتی می‌گیرند. پس حتما برای تازه‌تر ماندن کوکی‌ها از ظرف دربسته استفاده کنید.
*می‌توانید در طرز تهیه کوکی لاهیجان گردویی و کشمشی از تکه‌‌های شکلات هم استفاده کنید و روی کوکی‌ها قرار دهید.
*شما می‌توانید بنا به سلیقه خودتان، میزان گردو، کشمش، کاکائو و شکلات را کمتر یا بیشتر کنید.
*اگر میزان کره (مارگارین یا روغن صافی) با روغن مایع را عوض کردید، مشکلی در روند طرز تهیه کوکی لاهیجان اتفاق نخواهد افتاد. می‌توانید از روغن جامد هم استفاده کنید. در این حالت بهتر است روغن جامد را به روش بن‌ماری ذوب کرده و دوباره اجازه دهید کمی سرد شود و به مواد اضافه کنید. البته همانطور که می‌دانید کره و مارگارین برای سلامتی، سالم‌تر و مفیدتر هستند.
*می‌توانید در کنار شکر سفید از شکر قهوه‌ای هم استفاده کنید.
حلوا ضیابری گیلان
مواد لازم
آرد برنج: ۱ و ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شکر: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب لیمو ترش تازه: ۱/۴ قاشق چایخوری
کره ذوب شده: ۴ قاشق غذاخوری
گردو خرد شده: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
زیره: ۱ قاشق غذاخوری
پودر زنجبیل: نصف قاشق غذاخوری
پودر هل و دارچین: نصف قاشق چایخوری
طرز تهیه
برای درست کردن حلوا ضیابری گیلان که به آن حلوای عید گیلان هم می‌گویند باید آرد برنج را برای ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید. سپس آب و شکر را مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا شکر در آب حل شود. آب لیمو ترش را به ترکیب آب و شکر اضافه کنید و شربت حلوای شمالی را آماده کنید. کف روی شربت حلوا را بگیرید و بعد از ۱۵ دقیقه شربت را بردارید و صبر کنید تا خنک شود.کره را روی حرارت قرار دهید و با شربت حلوا و آرد ترکیب کنید و داخل یک کاسه بریزید. خمیر را خوب ترکیب کنید و ورز دهید تا نرم شود. گردوی خرد شده را با زیره، زنجبیل، هل و دارچین ترکیب کنید. مقداری خمیر بردارید و به شکل مستطیل باز کنید. سپس مقداری از ترکیب گردو را داخل آن قرار دهید. بعد خمیر را تا کنید و با موادی مثل پودر گل محمدی یا پودر پسته یا پودر قند و … تزیین نمایید.
شیرینی میان پر گیلانی
مواد لازم
تخم مرغ: ۱ عدد
روغن جامد: ۱ قاشق غذاخوری
شکر: ۳ قاشق غذاخوری
زعفران: ۲ قاشق غذاخوری
خمیر مایه: ۱ قاشق مرباخوری
بیکینگ پودر: ۱ قاشق مرباخوری
آرد: به مقدار لازم
گردوی آسیاب شده: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر قند: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
دارچین: ۲ قاشق غذاخوری
پودر هل: ۱ قاشق غذاخوری
وانیل: ۱ قاشق مرباخوری
طرز تهیه
«شیرینی میان پر» از شیرینی‌های محلی و سنتی گیلان برای عید است. این شیرینی محلی گیلانی فوق‌العاده مقوی و خوشمزه است و همراه با چای سرو می‌شود. برای درست کردن شیرینی میان پر گیلانی باید خمیر مایه را با مقداری آب ولرم ترکیب کنید و یک ربع صبر کنید. در یک ظرف دیگر تخم مرغ، شکر، روغن و بیکینگ پودر را ترکیب نمایید و مواد را هم بزنید. سپس خمیر مایه را اضافه کنید و آرد را کم کم به ترکیب اضافه نمایید تا جایی که خمیر به دست نچسبد.
خمیر را برای ۷ دقیقه ورز دهید. اجازه دهید خمیر برای ۱ تا ۲ ساعت در مکانی تاریک استراحت کند. سپس خمیر را پهن کنید و بعد با استفاده از لبه لیوان یا قالب پیراشکی خمیر را به صورت دایره‌ای برش دهید. برای درست کردن مواد داخل خمیر باید وانیل، پودر هل، دارچین، پودر قند و گردو را ترکیب کنید. مواد را داخل خمیر قرار دهید و مثل پیراشکی ببندید. سپس شیرینی را در روغن فراوان سرخ کنید. بعد از سرخ شدن شیرینی‌ها را به ترکیب پودر قند و وانیل آغشته و سرو کنید.
نظر کاربران :
هیچ نظری برای این مطلب ثبت نشده است. شما اولین نفر باشید.