غذاهای محلی لرستان

به هر شهری که سفر کنید یکی از لذتبخش ترین جاذبه های  آن شهر گردشگری غذای هر شهر می باشد اینکه با خوراک و غذاهای محلی آن شهر آشنا شوید و آن را تست کنید و اگر با ذائقه شما ساخت در تنوع غذایی خود جای دهید بسیار لذت بخش است .بخصوص در مورد لرستان و اقوام لر که همانطور که در تاریخ آمده، اقوام لر از هزاران سال قبل در این ناحیه زندگی می کرده اند تا این که مهاجران در سال ۷۰۰ تا ۸۰۰ پیش از میلادی برای اولین بار پا به ایران زمین گذاشتند. کارشناسان در زبان لری که از زبان پارسی باستان نشات گرفته است، قرابت بسیاری با زبان فارسی کنونی یافته اند.در این مطلب به غذاهای محلی لرستان می پردازیم که بعضی از آنها چندین سال قدمت دارند و از نسلی به نسل دیگر رسیده اند .

در غذای اقوام لر می توان ظرافت، شجاعت و سادگی را دید. ظرافتی که از هنر غنی این منطقه‌ی زیبا گرفته شده، شجاعت که در دل مردان و زنان این خطه ریشه دارد و در جسارت پخت غذاهایی با طعم های متفاوت نمود پیدا کرده و سادگی که در غذاهای محلی لرستان، همچون وجود پاک مردمانش به وضوح دیده می شود.

خورشت سیب درختی لرستان

گوشت قرمز از اجزای اصلی غذاهای محلی لرستان است و به طور معمول در این غذاها از مواد مغذی و مفید استفاده می شود.خورشت سیب درختی هم از این قاعده‌ مستثنی نیست و با داشتن شیره انگور، گوشت گوسفند و نشاسته‌ی ذرت بسیار مقوی است. همچنین، وجود سیب در این خورشت، حس آرامش و تازگی را به ارمغان می آورد.
مواد لازم:
گوشت ران گوسفندی ۵۰۰ گرم
روغن مایع ۲ قاشق غذاخوری
برگ بو ۳ عدد
پیاز ۱ عدد
آب ۵ لیوان
نمک و فلفل به مقدار لازم
سیب درختی ۵۰۰ گرم
پیازداغ ۲ قاشق غذاخوری
سرکه ۲ قاشق غذاخوری
شیره انگور یا خرما نصف لیوان
نشاسته ذرت ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
گوشت را به قطعات ۲×۲برش داده در روغن مایع تفت دهید.سپس آن را با برگ بو، پیاز و آب به مدت سه ساعت روی حرارت بپزید.در یک ساعت آخر نمک و فلفل را اضافه کنید.با ابزار مخصوص یا چاقو، وسط سیب را بیرون آورده پوست آن را بگیرید و آن را برش دهید.در اواخر پخت گوشت، طوری که دو پیمانه از آب آن باقیمانده باشد، پیاز و برگ بو را بیرون آورده و سیب‌های حلقه شده و پیاز داغ را به آن اضافه نمایید.سرکه را به شیره انگور یا شیره خرما اضافه کرده خوب به هم بزنید و سپس آن را به خورش اضافه کنید تا خورش بپزد و سیب‌ها تقریبا نرم شوند.نشاسته ذرت را نیز در کمی آب سرد حل کرده در اواخر پخت به خورش بیفزایید.

کوفته نخودچی لرستان

کوفته نخودچی از غذاهای محلی لرستان است که با وجود شباهت به باقی کوفته ها در مناطق دیگر به دلیل استفاده از آرد نخودچی، طعم خاص و متفاوتی دارد. این غذا که از خوش طعم ترین کوفته های ایرانی است، با سس مخصوص سرو می شود. همچنین، در تهیه‌ی این غذا از انواع ادویه ها مانند زعفران استفاده می شود.
مواد لازم
گوشت چرخ کرده۴۰۰گرم
آرد نخودچی۱۰۰گرم
نمک و فلفل به مقدار لازم
زعفران به مقدار لازم
سرکه به مقدار لازم
شکریک قاشق غذا خوری
روغن به مقدار لازم
پیازدو عدد
طرز تهیه :
کوفته نخود چی یک کوفته ترش و شیرین یا ملسی هست که بسیار دلچسب و لذیذ که درست کردنش بسیار لذت بخشه و یه انتخاب خوب برای یه غذای همه پسند هست.برای تهیه کوفنه نخود چی از گوشت چرخ کرده کم چرب استفاده می کنیم. در کل برای کوفته باید گوشت کم چرب استفاده کرد چون از وا رفتن کوفته جلو گیری می کنه. گوشت چرب یا نیمه چرب چون بافت لطیفی داره موقع پختن از هم وا میره و کوفته فرمش به هم می خوره.پیاز مون رو رنده می کنیم و می ذاریم کنار. اگر پیاز مون پر آب بود کمی آبش رو می گیریم بعد داخل کوفته ازش استفاده می کنیم.زعفران مون رو خوب می سابیم و وقتی که خوب پودر شد حالا با چند تکه یخ می ذاریم تا زعفران مون به خوبی رنگ بنداره. علت این که زعفران مون رو با یخ می ذاریم آماده بشه اینه که باعث میشه به زعفران شوک وارد بشه و بیشتر رنگ بندازه. همین طور باعث میشه که عطر زعفران مون بیشتر حفظ بشه.گوشت مون رو به ظرف مناسب انتقال می دیم. پیاز رنده شده مون رو بهش اضافه می کنیم. کمی نمک و فلفل سیاه و زعفران دم کرده بهش اضافه می کنیم. آرد نخود چی مرغوب بهش اضافه می کنیم و خوب ورزش می دیم. خوب و با حوصله مواد کوفته مون رو ورز میدیم تامواد مون خوب به خورد هم برن و یک دست بشن. هرچه قدرمواد کوفته بیشتر ورز داده بشه همون قدر کوفته احتمال وا رفتن کمتری خواهد داشت. مدت زمان مناسب ورز دادن کوفته پانزده دقیقه هست. بعد از این که کوفته مون رو پانزده دقیقه با حوصله ورز دادیم حالا روی مواد کوفته مون رو می پوشونیم و می ذاریم داخل یخچال به مدت نیم ساعت بمونه و کمی استراحت کنه. همین طور باعث میشه که مواد به خورد هم برن و مزه دار بشن.

کباب بروجرد

استان لرستان که به دامداری و پرورش بهترین دام ها در ایران معروف است، طبعا باید بهترین کباب ها را داشته باشد. درنتیجه، در سفر به این استان از هر غذایی که بگذرید نباید بدون خوردن کباب بروجرد لرستان را ترک کنید!

مواد لازم
۱ کیلو گوشت سردست
۴ عدد پیاز رنده شده متوسط
نمک و فلفل در حد استاندارد
طرز تهیه
گوشت سردست را دوبارچرخ کنید پیاز رنده شده را در صافی ریخته و بدون اینکه با دست فشار دهید،آب اضافی اش را بگیرید و کنار بذارید. پیاز،نمک،فلفل را به گوشت اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید و مالش دهید‌. این گوشت را یک ساعت در یخچال قرار دهید و دوباره آنرا چنگ بزنید.(درصورتی که ظرف محتوی گوشت را کمی حرارت دهید بطوریکه ظرف آن داغ شود، گوشت موقع کباب شدن در آتش نخواد ریخت) بعد دستتان را به آب پیاز آغشته کنید(که من نزدم) و از گوشت به اندازه یک عدد پرتقال متوسط برداشته روی سیخ کباب قرارداده و خوب آن را روی سیخ پهن کنید و دوطرف آنرا خوب بچسبانید. بعد ازآماده شدن سیخ ها، آتش فراوانی درست کرده و سیخ ها را روی آتش قرار دهید بلافاصله سیخ ها را پشت و رو کنید تا کباب ها خودشان را بگیرند.و از سیخ نریزد کباب ها نباید زیاد برشته و خشک شوند، بعد ازاینکه کباب خودش را گرفت دیگه نیازی به آتش زیاد ندارد، چنانچه لازم است حرارت را ملایم کرده تا کبابها مغز پخت شوند. بعد ازآماده شدن کباب ها آنها را دردیس کشیده و روی آنها سماق بپاشید و یک لایه نان روی آن قرار داده و سرسفره ببرید میتوان گوجه هم کبابی کنید.

آش شله ماش

لرستان به کباب هایش معروف است اما آش هایی هم که در این منطقه طبخ می شوند، چندان دست کمی ندارند. در این آش نیز مانند سایر آش های ایرانی، حبوبات پایه‌ی اصلی است و همان طور که از اسم این آش مشخص است، حرف اول را ماش می زند. آش شله ماش از غذاهای محلی لرستان و به ویژه شهرستان درود، از توابع این استان است.

مواد لازم :
لوبیاچیتی یک چهارم پیمانه
ماش ۲ پیمانه
عدس نصف پیمانه
برنج یک چهارم پیمانه
پیازداغ به مقدار زیاد
آب گوشت ۴ پیمانه
کشک به مقدار لازم
زعفران به مقدار لازم
نعناع داغ به مقدار زیاد
طرز تهیه :
لوبیا را از شب قبل بگذارید خیس بخورد و چند باری آب آن را عوض کنید. بعد بگذارید بپزد. من پخته داشتم. برنج و عدس را از یک ساعت قبل بگذارید خیس بخورد. ماش را با ۳ پیمانه آب گوشت می گذاریم بپزد. داخل یک ظرف دیگر برنج و عدس را گذاشتم با آب بپزد و نرم شود .ماش که نیم پز شد.برنج و عدس نرم شده را هم به آن اضافه کردم.بعد هم لوبیا چیتی پخته را اضافه می کنیم .نمک و فلفل، زرچوبه و نصف پیازداغ را ریختیم و آب گوشت باقیمانده را اضافه می کنیم و می گذاریم آش بپزد و جا بیفتد.حالا نصف موادمان را می ریزیم داخل میکسر و له می کنیم و به بقیه مواد داخل قابلمه اضافه می کنیم .من زیره هم ریختم .داخل دستور نداشت ، در صورت تمایل بریزید.کمی محلول غلیظ زعفران و ۲ قاشق پر کشک هم داخلش ریختم و هم زدم .بچشید و اگر چیزی کم و کسر داشت اضافه کنید. ۲ قاشق از نعناع داغ را داخل آش ریختم و هم زدم و توی ظرف کشیدم و با پیازداغ و نعناع داغ و کشک روی آن را تزیین کردم.به جون خودم خیلی خیلی خوشمزه شده بود.

آش گوشت

آن طور که از نام این غذا استنباط میشود، منتظر می شوید تا یک کاسه آش روی میز بیاید اما آش گوشت خرم آباد چندان شباهتی به تصور ما از چنین غذاهایی ندارد. به این غذاهای محلی لرستان «زیر برنجی» هم گفته می شود و درواقع نوعی چلوگوشت است که در مجالس رسمی سرو می شود. این غذا را در سینی های بزرگ روی میز می آورند که به طور معمول هر پُرس آن برای سه نفر کافی است.
مواد اولیه برای تهیه آش گوشت خرم آباد
گوشت گوسفندی ۱ کیلوگرم
پیاز ۲ عدد
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده به میزان لازم
ادویه، زردچوبه، فلفل و نمک به میزان لازم

طرز تهیه آش گوشت خرم آباد
ابتدا پیازها را خرد کرده و با روغن کمی تفت می‌دهیم تا سبک شوند. سپس گوشت را اضافه کرده و تفت می‌دهیم. در مرحله بعدی ادویه‌ها، زردچوبه، فلفل و رب گوجه فرنگی را اضافه می‌کنیم. همانطور که می‌دانید اضافه کردن نمک از ابتدای فرآیند پخت گوشت، باعث سفت شدن آن می‌شود. بنابراین در اواخر زمان پخت، نمک و زعفران دم کرده را به آن اضافه می‌کنیم. در این فاصله برنج هم پخته و همراه با آش گوشت سرو می‌کنیم.

قلیه ترش

اگر از مردم لرستان بپرسید کدام غذای محلی را به شما پیشنهاد می کنند، پاسخ به احتمال زیاد خورشت قلیه ترش خواهد بود. این خورشت پرطرفدار که به آن «کلیه ترش» هم گفته می شود، با گوشت، سیب زمینی و رب انار پخته می شود. اگر هم دوست داشته باشید، می توانید به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ استفاده کنید.

مواد لازم خورشت کلیه ترش
گوشت گوسفند :۵۰۰ گرم
پیاز :۲ عدد
آب انار، آب زغال اخته یا آب تمبر هندی : ۱ فنجان
سیب زمینی ۴ عدد
نمک و فلفل و زردچوبه : به میزان لازم

طرز تهیه :
سیب زمینی ها را شسته، با مقداری آب و نمک بگذارید تا آب پز شود. گوشت ها را نگینی خرد کنید و همراه یکی از پیازها که قبلا خرد کرده اید و کمی زردچوبه بگذارید با چند لیوان آب پخته شود. سیب زمینی ها را پوست بکنید و رنده کنید. سپس آن ها را به گوشت در حال پخت اضافه کنید.
وقتی از پختن گوشت مطمئن شدید، آب انار یا آب زغال اخته را اضافه کنید. اگر به آبمیوه های تازه دسترسی ندارد، می توانید از آّبمیوه های آماده استفاده کنید. می توانید به جای آبمیوه، دو قاشق سوپ خوری رب انار را هم در آب حل و اضافه کنید.
بعضی آشپزها هم طعم تمبرهندی را ترجیح می دهند. دو قاشق تمبر هندی را در یک لیوان آب حل کنید و بعد از صاف کردن، آن را به گوشت اضافه کنید. فقط حواس تان باشد، ترشی این مواد مانع پختن گوشت می شود و اگر این مواد ترش و البته نمک را قبل از پخت به آن اضافه کنید، گوشت تان به خوبی نخواهدپخت. فلفل سیاه و نمک را هم همراه این مواد اضافه کرده، پیاز دوم را که قبلا نگینی خرد و سرخ کرده اید به بقیه مواد اضافه کنید.

بگذارید خورش با حرارت ملایم بیشتر بپزد و در اصطلاح جا بیفتد. آب این خورش بستگی به خودتان دارد، اما توصیه اما این است که بگذارید تا حد ممکن خورش تان کم آب باشد. رنگ قلیه ترش هم مثل خورش فسنجان کمی سیاه است. این خورش تزیین خاصی ندارد و فقط در ظرف مناسب بریزید و سر سفره بیاورید. می توانید برنج آن را با زعفران رنگین کنید.
خورشت کلیه ترش ( قلیه ترش ) لرستان ، از خورش های خوشمزه منطقه غرب کشور و مخصوصا استان لرستان است؛ اگرچه پای این خورش خوشمزه هنوز به غذاخوری های عمومی این شهر باز نشده اما می توانید طعم آن را در خانه یک دوست یا خویشاوند محلی بخورید یا با استفاده از این دستور پخت، خودتان را در خانه مهمان این غذای محلی کنید.

سُغدو، غذایی از منطقه‌ی لرستان برای دوستداران کله پاچه!

سُغدو که در واقع دلمه‌ی سیراب شیردان است، کسانی را که از خوردن این غذا لذت می برند، کاملا راضی می کند. در تهیه‌ی این غذا از برنج، آلو و گردو نیز استفاده می شود که به این غذا طعم ویژه ای می بخشد. برای پخت این مورد از غذاهای محلی لرستان، مواد را مخلوط می کنند و در داخل شکمبه‌ی گوسفند می ریزند. سپس با نخ و سوزن آن را می دوزند و بر روی حرارت ملایم می پزند.
مواد لازم:

سیرابی به تعداد نفرات یک برش
گوشت چرخ‌کرده ۲۰۰ گرم
برنج یک لیوان
لپه ۴ قاشق
سبزی معطر مخصوص دلمه خرد شده یک لیوان
روغن به میزان لازم
پیاز سرخ شده ۳ قاشق غذاخوری
فلفل و زردچوبه به اندازه لازم
رب گوجه یک قاشق غذاخوری
پودر زیره یک قاشق چایخوری سرخالی
سبزی معطر مخصوص دلمه (ترخون، مرزه، نعناع، جعفری و پیازچه)

طرز تهیه:

دو قاشق از پیاز سرخ شده را با کمی روغن در تابه بریزید و گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید. ادویه‌ها را همراه سبزی خرد شده به گوشت بیفزایید و آنها را هم خوب تفت دهید. برنج را بشویید و خام به مواد دلمه اضافه کنید. مقدار لازم نمک بریزید و همه مواد را با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید.سیرابی را به اندازه تقریبی ۱۵ در ۱۵سانت برش بزنید. از مواد دلمه روی برش سیرابی بریزید و آن را محکم ببندید یا بدوزید. طوری که هنگام پختن، مواد از درون سیرابی بیرون نریزد. در یک قابلمه مناسب یک قاشق پیاز سرخ شده بریزید.

مقداری ادویه به آن اضافه کنید و رب‌گوجه را با آن تفت دهید و پنج لیوان آب روی آن بریزید. دلمه‌های دوخته شده سیرابی را درون آن بگذارید. در ظرف را ببندید و بعد از جوش آمدن حرارت را کم کنید و بگذارید ۳/۵ تا ۴ ساعت با حرارت ملایم بپزد.وقتی آب آن به یک لیوان رسید و به صورت سس غلیظ در آمد و سیرابی پخته شد، دلمه‌ها را در دیس مناسبی بکشید. باقی مانده سس را روی دلمه‌ها بریزید و اطراف آنها را با جعفری و چند برش لیموترش تزئین و سپس نوش‌جان کنید.در صورت تمایل چند پاچه گوسفند را در قابلمه بگذارید و بپزید و دلمه‌ها را داخل آن بگذارید و همزمان با هم بپزید در این صورت طعم متفاوتی خواهید داشت. این دلمه بسیار مغذی است.

آبگوشت دو گوله دودار

آبگوشت دو گوله دودار که به آن آبگوشت دوغ دار هم گفته می شود، از غذاهای اصیل لرستان است که در نواحی دیگری مانند اراک هم طبخ می شود. همچنین به این غذا آبگوشت کشک لری نیز می گویند و در فصل سرما از غذاهای پرطرفدار در این منطقه به حساب می آید.
مواد لازم
گوشت آبگوشتی ۵۰۰ گرم
نخود و لوبیا سفید ۲ پیمانه
بادمجان سرخ کرده ۲ عدد
پیاز بزرگ ۱ عدد
سیر ۴ حبه
کشک ۲۵۰ گرم
نمک و زردچوبه و نعنا خشک به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم

طرز تهیه

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و هنگام پخت غذا، آب آن‌ها را خالی کنید و بشویید. گوشت، نخود، لوبیا سفید، نمک، پیاز خرد کرده و حبه‌های سیر را با ۵ پیمانه آب خوب بپزید. پس از اینکه یک ساعت از پخت آبگوشت گذشت، زردچوبه را بریزید و نیم ساعت مانده به پایان پخت آبگوشت، بادمجان‌های سرخ شده راهم اضافه کنید. در آخر، کشک را اضافه کنید تا چند جوش بزند. کمی نعنا داغ درست کنید و در آبگوشت بریزید. وقتی آبگوشت کاملا جا افتاد، آب آن را در ظرف‌های جداگانه بکشید. گوشت، بادمجان، لوبیا و نخود را نیز با هم بکوبید و با سبزی خوردن و نان سنگک سرو کنید.

گوله ریزه

گوله ریزه که در مناطق دیگر به گوشت قلقلی یا کوفته قلقلی نیز معروف است، از غذاهای محلی لرستان به حساب می آید و با برنج خرد شده، سیب زمینی و آرد گندم تهیه می شود. این غذا که طعم فوق العاده ای دارد و سریع حاضر می شود، بهترین انتخاب برای شب های سردی است که دیر به خانه می رسید.

مواد مورد نیاز:

گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرم
برنج نیم دانه ۱۰۰ گرم
آرد گندم ۱۰۰ گرم
روغن ۱۰۰ گرم
سیب زمینی ۲ عدد بزرگ
رب گوجه ۳ قاشق غذاخوری
نمک و زرد چوبه به مقدار لازم

طرز تهیه :

رب گوجه و نمک و زرد چوبه را داخل قابلمه با روغن مخلوط نموده و پس از اضافه نمودن یک لیتر و نیم آب به آن، مایع مربوطه را روی حرارت کم اجاق به آرامی هم می‌زنیم تا کاملا بجوش بیاید.برای درست کردن گلوله‌های ریز (گله ریزه) آبگوشت ابتدا گوشت چرخ کرده را با نیم دانه‌های برنج و آرد گندم و نمک و زرد چوبه خوب ورز داده و با هم مخلوط می‌کنیم. سپس از ماده گوشتی اماده شده گلوله‌های گوشتی کوچکی را بشکل دایره جدا نموده و به آرامی به آب در حال جوشمان اضافه می‌کنیم تا بصورت نیم پز در ایند.در انتها سیب زمینی‌ها را پس از گرفتن پوستشان بصورت خلال‌های بزرگ خرد کرده و داخل قابلمه می‌ریزیم تا همراه با حرارت کم با گوشت‌ها پخته شوند. بعد از ۳۰ دقیقه آبگوشت لری آماده است.

چزنک رغو، نان روغنی

چزنک رغو نوعی نان روغنی است که در استان لرستان طرفداران زیادی دارد. این نان نوعی فطیر است و در تهیه‌ی آن روغنی به نام رغو استفاده می شود.این غذا در بین مردم لرستان به نشانه‌ی احترام به مهمان تازه از راه رسیده آماده می‌شود. مواد تشکیل‌دهنده‌ این غذا را از نام آن می‌توان تشخیص داد. این غذای مناسبتی خوشمزه از چزنک (نان فطیر) و رغو (روغن حیوانی و محلی) تهیه‌ می‌شود که بعد از تهیه‌ی نان و قبل از سرد شدنش چند قاشق روغن محلی روی آن می‌ریزند.
اغلب به این ترکیب شیره‌ی انگور یا خرما یا خاک قند اضافه می‌کنند.طرز تهیه آن نیز بدین صورت است که ابتدا خمیری آبکی و نرم بدون خمیر ترش تهیه می کنندو ان را با چنگ روی تاوه یا ساج داغ می ریزند و با انگشتان پهن می کنند (مثل نان ساجی) .بعد ازپشت و رو کردن نان خوشمزه و فطیری بنام چزنک آماده می شود که ان را بلافاصله قبل از سردشدن در ظرفی قرار می دهند و چند قاشق روغن محلی روی آن می ریزند و با خاکه قند (یا شیره) خوب مخلوط کرده و چنگ می زنند. و با دست می خورند.