یکی از خوشمزه ترین و لذیذترین کباب ایرانی دنده کباب کرمانشاهی است که از غذاهای اصیل کرمانشاه به شمار می رود. دنده کباب را با گوشت گوسفند و گوساله درست می کنند . در این مطلب می خواهیم طرز تهیه دنده کباب را در فر و روی منقل آموزش دهیم . البته دنده کباب سس مخصوص هم دارد که با آن نیز آشنا خواهیم شد.
طرز تهیه دنده کباب کرمانشاهی با فر
مواد لازم
دنده گوسفندی: ۱ کیلو گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
سیر: ۲ حبه
ماست چکیده: ۱ لیوان فرانسوی دستهدار
زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
برگ بو: ۲ عدد
روغن مایع: به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
رب گوجه: ۴ یا ۵ قاشق غذاخوری
روغن کرمانشاهی: به مقدار لازم
طرز تهیه
در ابتدا باید تکههای گوشت مزهدار شده و استراحت داده شوند. بنابراین گوشت دنده گوسفندی را به خوبی بشویید و تکه تکه کنید. دندهها را در یک کاسه بزرگ بریزید و چند قالب کوچک یخ و مقداری آب سرد روی آن بریزید و روی ظرف را بپوشانید. به مدت ۱ ساعت کاسه را در دمای محیط کنار بگذارید. سپس دندهها را بیرون بیاورید و زیر آب بگیرید و در نهایت دندهها را با دستمال حولهای خشک کنید.
سپس پوست سیر و پیاز را بگیرید. پیاز و سیر را رنده کنید. در یک کاسه، ماست، زعفران دم کرده، برگ بو، زردچوبه، نمک، پیاز و سیر رنده شده را با هم مخلوط کنید. تکههای دنده را به این مواد اضافه کنید. گوشت دنده را با مواد مرینیت ماساژ دهید تا مواد به همهجای گوشتها برسد. سپس روی ظرف را بپوشانید و به مدت ۱۲ تا ۱۴ ساعت در یخچال بگذارید.
در این فاصله سس دنده کباب را آماده کنید. برای این کار، کمی روغن مایع یا کره را در تابه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. سپس رب گوجه فرنگی در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا رنگ باز کند. نمک، فلفل سیاه، زعفران دمکرده و روغن کرمانشاهی را در تابه بریزید و کمی تفت دهید تا سس غلیظ شود. وقتی سس آماده شد، آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید. کف سینی فر را یک فویل آلومینیومی بکشید و دندههای مزهدار شده را در سینی فر بگذارید. میتوانید زیر دندهها، برشهای گوجه فرنگی حلقه حلقه شده بگذارید و روی دندهها را حلقههای پیاز قرار دهید. روی دندهها را با فویل بپوشانید.
فر را روشن و روی دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید. دندهها را به مدت ۹۰ دقیقه در فر بگذارید تا کاملا نرم و مغز پخت شود. بعد از یک ساعت، سینی فر را بیرون بیاورید و فویل را باز کنید تا روی دندهها طلایی و برشته شود. وقتی دنده کباب آماده شد، سینی را از فر بیرون بیاورید و دندههای کباب شده را سرو کنید.
طرز تهیه دنده کباب با گوشت چرخ کرده روی منقل
مواد لازم
دنده گوسفندی: ۴ عدد
گوشت گوسفندی: حدود ۳۰۰ گرم
رب گوجه: ۱ قاشق غذاخوری
آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی: ۲ عدد درشت
پیاز: ۱ عدد
زعفران دمکرده:۲ قاشق غذاخوری
کره: ۵۰ گرم
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه
در این روش تهیه کباب دنده، علاوه بر دنده گوسفندی، از گوشت چرخ کرده هم استفاده میشود که روی دندهها را میپوشاند. این روش تهیه کباب دنده، طعم آن را بسیار لذیذ و خوشمزه میکند و میتوانید هم در فر، هم روی زغال و هم در تابه آن را تهیه کنید. ابتدا باید گوشت گوسفند را به صورت درشت چرخ کنید. سپس پیاز را رنده کنید و به همراه نمک و فلفل سیاه به گوشت اضافه کنید. یک دستکش به دست کنید و گوشت و پیاز را خوب با هم مخلوط کنید. این کار موجب میشود تا گوشت انسجام بیشتری داشته باشد و راحتتر روی سیخ قرار بگیرد.
سپس باید نحوه سیخ زدن دنده کباب را به صورت درست و اصولی انجام دهید. برای این کار لازم است که ابتدا دندهها را با استفاده از سیخ پهن به سیخ بکشید. سپس گوشت چرخ کرده را در کنار دندهها قرار دهید و با استفاده از یک چاقو یا کاردک گوشت چرخ کرده را در کنار دندهها پهن کنید.
از مهمترین اصول نحوه سیخ زدن دنده کباب این است که ۳ عدد سیخ پهن را هم زمان برای سیخ کردن دنده کبابها استفاده کنید. این کار موجب میشود که گوشت چرخ کرده از کنار دندهها نریزد و جدا نشود. باید منقل زغال را آماده کنید. سپس کبابها را به آرامی روی منقل قرار دهید. ابتدا دنده کباب خوشمزه کرمانشاهی را روی حرارت قرار دهید تا گوشت چرخ کرده به گوشت دنده بچسبد. سپس مدام کباب را بچرخانید تا همه بخشهای دنده کباب رستورانی خوشمزه به خوبی و به صورت یکدست پخته شود.
در این میان باید سس مخصوص آن را درست کنید. برای این کار مقداری کره داخل ماهیتابه بریزید. گاز را با حرارت ملایم روشن کنید و اجازه دهید کره آب شود. سپس پوست گوجه فرنگیها را جدا کنید و آنها را خرد کنید و به ماهیتابه اضافه کنید. گوجه فرنگی را خوب سرخ کنید تا به روغن بیفتد. سپس رب گوجه فرنگی را به همراه کمی زعفران، آب لیمو ترش و نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و خوب ترکیب کنید. سس را روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ بماند و جا بیفتد.
بعد از آماده شدن دنده کباب، دو طرف کباب را به سس آغشته کنید و این کباب اصیل و خوشمزه را همراه با نان یا برنج چلو میل کنید.
طرز تهیه دنده کباب زغالی
مواد لازم
گوشت دنده گوسفندی: ۱ کیلوگرم
رب گوجه: ۴ یا ۵ قاشق غذاخوری
آبلیمو: ۳ قاشق غذاخوری
زعفران دمکرده غلیظ:۳ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه : به مقدار لازم
روغن مایع و روغن کرمانشاهی: به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا گوشت دنده گوسفندی را به صورت پهن و دراز برش بزنید. سپس ۳ یا ۴ سیخ کباب پهن را داخل گوشت فرو کنید تا گوشت حالت خود را حفظ کند. این کار همچنین باعث میشود سیخها بتوانند وزن گوشت را تحمل کنند. با پشت یک چاقوی بلند یا بیفتککوب روی گوشت ضربه بزنید تا گوشت کمی نرم شود. بعد سیخهای گوشتی را که کوبیدهاید، به مدت ۴ تا ۵ ساعت در یخچال قرار دهید.
در این فاصله سس دنده کباب را آماده کنید. برای این کار، کمی روغن مایع یا کره را در تابه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. سپس رب گوجه فرنگی در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا رنگ باز کند. نمک، فلفل سیاه، زعفران دمکرده و روغن کرمانشاهی را در تابه بریزید و کمی تفت دهید تا سس غلیظ شود. وقتی سس آماده شد، آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
بعد از استراحت کردن گوشتها، آنها را از یخچال بیرون بیاورید و باربیکیو یا منقل و زغال را آماده کنید. پس از آماده و سرخ شدن زغالها، سیخهای کباب را روی منقل قرار دهید با استفاده از یک قلمموی آشپزی، سس را بهصورت مرتب به دو طرف دندهها بمالید. این نکته را حتما در نظر داشته باشید که حرارت در حین کباب کردن، باید بسیار ملایم باشد تا دندهها کاملا مغزپخت شوند و آبدار بمانند.
دندهها که پختند و طلایی شدند، آنها را از سیخ بکشید. در آخر کمی روی کبابها را با روغن کرمانشاهی چرب کنید. دنده کباب را با نان با برنج و سبزی خوردن سرو کنید.
