توگی شیر ساده‌ترین نوع تهیه توگی است.توگی نوعی شوربا یا آش است که ماده اصلی تشکیل دهنده آن ارزن پوست‌کنده می‌باشد. اسم این غذا هم از همین ماده می‌آید. در فردوس، گناباد و آبادی‌های اطراف آن‌ها به ارزن پوست گرفته توگی می‌گویند .این خوراک از جوشاندن ارزن و یا گاوِرس پوست کنده یا خرد شده بدست می‌آید.مردمان جنوب خراسان ( مشخصا فردوس و گناباد) همیشه با هجوم راهزنان یا عبور ویران‌گر لشکریان مواجه بوده‌اند. چنین پیشامدهایی باعث بروز قحطی برای مردمان کویر می‌شده است. راه حل این مشکل در ارزن بوده است. ارزن نسبت به گندم نیاز به آب کمتر دارد و مورد هجوم آفات نیز قرار نمی‌گیرد . مردمان این خطه از خراسان در کنار کاشت گندم و جو، ارزن نیز می‌کاشته‌اند. آرد حاصل از ارزن و ارزن پوست‌کنده ( توگی )، در هنگام بروز قحطی باعث نجات جان افراد زیادی می‌شده است.
ارزن و گاورس هر دو محصولی هستند که شباهتی به برنج دارند با این تفاوت که برنج یا شالی نیاز فراوان به آب دارد در حالیکه ارزن و گاورس به حداقل آب نیاز دارد و در مدت یک ماه به بار می‌نشیند. آخر مرداد ماه فصل کاشت آن و آخر شهریور فصل برداشت ارزن است. بین ارزن و گاورس از نظر کاشت و برداشت و شکل ظاهری هیچ تفاوتی وجود ندارد. ارزن و گاورس در مناطق کم آب حاشیه کویر کاشت می‌شود. در خراسان گاورس بیشتر در پخت یک نوع آش بنام توگی استفاده می‌شود. از آرد آن برای نان نیز استفاده می‌کنند. خوراک مورد علاقه طیور و مرغان نیز می‌باشد و همچنین در بیسکویت‌سازی نیز کاربرد دارد. ارزن به صورت پوست گرفته (مغز) که ماده اصلی برای تهیه این غذا می‌باشد در گناباد در خوار و بار فروشی‌ها به فروش می‌رسد و ممکن است در سایر نقاط کشور به این آسانی یافت نشود.
توگی دستور تهیه آسانی دارد و در انواع مختلفی تهیه می‌شود. بطور کلی توگی دو نوع دارد، توگی شیری که از پختن ارزن در داخل شیر بدست می‌آید و توگی گوشتی یا در اصطلاح توگی به‌بو با آب بعلاوه جزغاله یا گوشت قلیه. در قدیم مردم جنوب خراسان آوازی داشتند برای غذاهای زمستانی که می‌گفتند. : صبح شلقم، ظهر توگی، نماشوم آش سرموکی (نماشوم = شب. سر شب). با توجه به گرانی ارزن امروزه مردم شیر برنج را جایگزین توگی کرده‌اند. البته نوع سومی از توگی هم وجود دارد به نام توگی سرداغی یا دمی سیرداغ که همانند توگی گوشت است اما سیر و نعناع داغ بعلاوه عدس به آن اضافه می‌شود.
مواد لازم :
ارزن پوست گرفته (مغز ارزن) به میزان لازم
آب به مقدار حجم ارزن
شیر به میزان لازم
نمک کمی
دستور تهیه :
ارزن پوست گرفته را درون ظرفی مناسب بریزید و به همان اندازه آب به آن اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد و آب کاملا جذب ارزن شود. سپس سه برابر حجم آب به ارزن شیر اضافه کنید و اجازه دهید تا با حرارت ملایم کاملا شیر بجوشد و جذب ارزن شود. در انتها وقتی توگی خوب قوام و لعاب پیدا کرد مقدار بسیار کمی نمک به آن بزنید و با شیره انگور سرو نمائید.
نکات :
برای تهیه این خوراک سنتی حتما باید از ارزن پوست گرفته استفاده کنید، زیرا پوست ارزن هضم نمی‌شود.
این خوراک لذیذ را معمولا با شیره انگور سرو می‌نمایند، اما اگر شیره انگور نبود می‌توانید همانند شیر برنج از شکر استفاده کنید.
توگی بطور سنتی طعم دهنده خاصی ندارد، اما شما بنا به سلیقه خود می‌توانید از طعم دهنده‌هایی همانند چوب دارچین، هل یا وانیل برای خوش طعم کردن توگی استفاده کنید.
منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا
نظر کاربران :
هیچ نظری برای این مطلب ثبت نشده است. شما اولین نفر باشید.