آش اسفندی

آش اسفندی را به این علت که ترکیبات اصلی آن هفت نوع دانه یا حبوبات است به نام دانکو نیز نامیده‌اند. البته به نظر می‌رسد که گاه دانگو را به عنوان نامی عمومی برای هر نوع آش که ترکیبات اصلی آن حبوبات باشد نیز به کار ‌می‌برده‌اند، اما منظور از دانگو به صورت خاص برای آش، همان آش اسفندی است چون در بیشتر منابع هرجا که سخن از آش دانکو در میان است اشاره‌ای به سبزیجات نمی‌شود و تاکید فقط بر هفت‌دانه است.ترکیبات آش اسفندی در نواحی مختلف متفاوت است و بر همین اساس به سبک‌های مختلف پخته ‌می‌شود و از این روی نام‌های مختلف برخود می‌گیرد. اما با جمع‌بندی گزارش‌های موجود به نظر می‌رسد که محتویات این آش را می‌توان به ۳ دسته تقسیم نمود :

۱. ترکیبات اصلی یا پایه : گندم یا جو، عدس، نخود، لوبیا ( قرمز یا سفید)، خرده برنج، ماش، باقلای زرد و ریز، قلم یا پاچه گوساله.
۲. ترکیبات دلخواه یا افزودنی‌ها: سیر داغ، پیاز داغ، نعناع داغ، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه، کشک،کمی آب گوجه فرنگی به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده.
۳. ترکیبات فرعی یا سلیقه‌ای: سبزی آش (تره، جعفری،گشنیز، اسفناج)، آجیل (بادام، پسته، نخود، فندق،…)، رشته آش، برگ چغندر، برگه زردآلو، کشمش، چغندر، مویز و سیب خشکه، کشمش، آلوچه خشک، لواشک، تنده (هسته شیرین شده زردآلو)، و سرکه و شکر به عنوان چاشنی.
بهتر است از افزودن ترکیبات فرعی استفاده نکنید چون بسیاری باور دارند که ما را از طعم اصلی آش اسفندی دور می‌کند. در نواحی مختلف، بسته به ذائقه افراد آن را به صورت ترش، ترش و شیرین، تند، و معمولی مصرف می‌کنند که به نظر می‌رسد تُرش یا تند یا ترش و شیرین کردن آن با ذائقه عمومی سازگار نباشد و در مراسم عمومی بهتر است چاشنی‌ها در حد معمول استفاده شود.
مواد لازم :
خرده برنج ۱ پیمانه
لوبیا (سفید یا قرمز) ۱ پیمانه
عدس ۱ پیمانه
گندم یا جو ۱ پیمانه
ماش ۱ پیمانه
نخود ۱ پیمانه
باقلای زرد و ریز ۱ پیمانه
آب قلم یا پاچه گوساله ۶ پیمانه
آب گوجه فرنگی ۳ پیمانه
پیاز و سیر به میزان دلخواه
کشک به میزان لازم
نعنا خشک به میزان لازم
روغن به میزان لازم
نمک و فلفل به میزان لازم
دستور پخت :
هفت نوع دانه یا حبوبات را از شب قبل در آب ولرم بخیسانید. قلم یا پاچه گوساله را همراه با کمی پیاز و سیر و نمک و فلفل از قبل بگذارید تا کاملا بپزد. صبح روز بعد، آب روی حبوبات را خالی کنید و نخود و لوبیا را که معمولا دیرپزتر هستند در آب قلم گوساله یا پاچه گوساله ریخته و بگذارید بپزد تا کمی نرم شوند بعد گندم یا جو پوست کنده، خرده برنج و ماش و عدس و باقلای خیسانده را به آن بیافزاید و بگذارید تا خوب بپزد و جا بیافتد. قوام آش اسفندی معمولا غلیظ و نزدیک به هلیم است اما تفاوت آن با هلیم در آن است که در آش اسفندی حبوبات نباید له شوند و به اصطلاح به هم دست دهند.
برای بهتر شدن طعم آش اسفندی می‌توانید نمک و فلفل سیاه را به دلخواه بر آن بیافزایید اما بهتر است که زیاد آن را تند نکنید چون طعم واقعی حبوبات را احساس نخواهید کرد. همچنین می‌توانید از یک تا دو قاشق کشک مایع در آش استفاده کنید اما بهتر است بیش از این از کشک استفاده نکنید چون مزه‌ای شبیه آش کشک پیدا می‌کند. افزودن آب گوجه فرنگی نیز در تکمیل طعم و رنگ آش به شما کمک می‌کند.
برای تزئین روی آش از سیر داغ و پیاز داغ، نعناع داغ و کمی کشک استفاده کنید. برای خوشرنگ و خوش عطر شدن پیاز داغ می‌توانید کمی زعفران ساییده شده در آب، به آن بیافزاید.

منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا