نقل آلوچه ای اردکان

نقل آلوچه ای اردکان یزدیزد شهری خَش با شیرینی های خوشمزه هرکجا اسم یزد برده شود نام شیرینی های یزدی نیز به دنبالش خواهد آمد و مطمئنا هر مسافری که وارد یزد بشود سراغ شیرینی سنتی یزد را خواهد گرفت. شیرینی که تولید و قدمت آن را به ۲۰۰ سال پیش نسبت داده اند و کمتر خیابانی را در شهر می توان دید که مغازه شیرینی فروشی در آن دیده نشود یا بوی شیرینی از آن به مشامت نرسد. هنوز هم در خیابان قیام که یکی از خیابان های قدیمی شهر است کارگاه های شیرینی سازی و شیرینی فروشی به چشم می خورد. مکانی که پیشکسوتان و خلیفه های زیادی را در خود پرورش داده است. «حاج حسین» پیرمردی ۸۰ ساله است که موهایش را در آسیاب شیرینی سازی سفید کرده است کسی که از ۱۵ سالگی وارد این شغل شده و حالا بعد از ۶۵ سال فعالیت، هنوز هم در همین شغل شیرین قدم برمی دارد. اما او را نه در مغازه شیرینی فروشی اش در میدان خان بلکه بخاطر بیماری و کهولت سن در انبار فروش مواد قنادی اش می توان یافت. او از چگونگی روی آوردنش به تولید شیرینی یزدی می گوید: ابتدائی سابق را خوانده بودم که پدرم مرا برای شاگردی به مغازه شیرینی سازی حاجی محمد متوسلیانی در میدان خان فرستاد.آن زمان درس که تمام می شد باید دنبال کسب و کار به بازار می رفتیم و کسی دنبال کار دولتی نبود چون اعتبار بازار زیاد بود و حتی دختر به کارمند دولت نمی دادند. یادم نیست چقدر شاگردی کردم فقط می دانم که هشتاد سالم است و ۶۵ سال از عمرم را در شغل شیرینی سازی گذراندم.آن زمان ما بیشتر عامل فروشی می کردیم یعنی قند و نبات می فروختیم بعدها مغازه امان را در میدان خان با کمک خلیفه غلامرضا به شیرینی سازی تبدیل کردیم و هنوز هم آن مغازه دایر است. پیرمرد به علت نفس تنگی، آرام و شمرده ادامه می دهد: آن زمان همه چیز با دست انجام می شد مثل الان دستگاه نیامده بود. مثلا شیره قند را با دست توی پارچه کرباس می گرفتند. وقتی شیره قند را می گرفتند از آن روسی هم درست می کردند( شیره قند را که می پزند و با کف گیرها هم می زنند تا پخته شود و به حد روسی برسد یعنی دانه دانه شود بعد می گذارند سرد شود تا آسیاب کنند) از روسی به جای قند در ساخت شیرینی استفاده می شد ولی وقتی روسی را به مواد شیرینی اضافه کنند آن شیرینی درجه دو می شود. برای شیرینی های درجه یک به جای روسی، قند، هل و مغز بادام را آسیاب می کنند که به میانه شیرینی معروف است و وسط شیرینی هایی مثل باقلوا و قطاب می ریزند. یادم می آید در قدیم زنان یزدی ظرف میانه را به خانه می بردند و مواد قطاب را می پیچیدند.هرکاری در شیرینی سازی میزان می خواهد، خلیفه یعنی کسی که در تولید شیرینی استاد شده است از میزان و چاشنی شیرینی خبر دارد او استاد اینکار است. چرا شیرینی یزد،شیرینی یزدی شد «محمد علی جلائی» که ۶۲ دو سال سن دارد از ده سالگی در کنار پدر به شغل شیرینی سازی روی می آورد و ۵۰ سال است که در این شغل فعالیت می کند. او در خصوص صادارت شیرینی می گوید: برخی از شهرها فکر می کنند شیرینی های معروف و خوشمزه یزد فقط باقلوا، قطاب و پشمک است و حاجی بادام، لوزنارگیل، نان برنج، لوز بادام، نان نارگیلی، سوهان خانی و سوهان آردی یزد را نمی شناسند.شاید شهرهای دیگر هم این نوع شیرینی ها را درست کنند ولی به کیفیت شیرینی یزد نمی رسد. وقتی خریداران به یزد بیایند و انواع شیرینی ها را ببینند و از طعم آن بچشند مشتری ثابت آنها خواهند شد. این پیشکسوت شیرینی ساز، مواد اولیه درجه یک را یکی از مهمترین اصول در پخت شیرینی می داند که در کیفیت و طعم شیرینی حرف اول را می زند. او معتقد است: مصرف این مواد باید طبق فرمولی که دارد یا طبق میزان آن که خلیفه از آن خبر دارد داخل جنس مصرفی ریخته شود. طرز ساخت،فرمول مصرفی مواد مورد استفاده و کیفیت، شیرینی یزد را شیرینی یزدی کرده است. جلائی از چگونگی تهیه مواد اولیه شیرینی های یزدی اینگونه می گوید: مغز بادام مصرفی را خود یزد دارد ولی به دلیل خشکسالی و کاهش آن از تبریز هم خریداری می شود.مغز پسته از کرمان،رفسنجان و مشهد،پودر نارگیل از سریلانکا و مالزی و هل از هندوستان وارد می شود. این مواد را شیرینی سازان می توانند از لوازم قنادی ها یا مستقیم از تاجران یزدی که در این کار فعالیت می کنند خریداری کنند شیرینی یزدی را بیشتر چه کسانی می خرند درصد بالای شیرینی یزدی را خود مردم یزد می خرند و استفاده می کنند. در یزد سنت است که در مراسم عروسی و حتی عزاداری حتما از شیرینی سنتی یزد استفاده کنند. توریست هایی که به یزد می آیند شاید برای سوغات جعبه پشمک و باقلوا ببرند ولی خیلی خرید نمی کنند چون آنها به شیرینی کم شکر عادت کرده اند و خیلی نمی توانند از این شیرینی ها استفاده کنند. سوهان زرشکی یکی از شیرینی های یزدی است که در قدیم درست می کردند و بیشتر مخصوص خانواده های اعیان شهر بود. وقتی می خواستند باقلوا را در ظرف مخصوص بچینند ته سینی را سوهان زرشکی می چیدند و یک ردیف باقلوا رویش می گذاشتند،دوباره یک ردیف سوهان زرشکی بعد یک ردیف لوز و همین کار دوباره تکرار می شد. جلائی در خصوص شیرینی های فراموش شده ای که دیگر تولید نمی شود می گوید: نقل آلوچه ای یکی دیگر از شیرینی هایی است که کمتر تولید می شود نقلی که به اندازه آلوچه بود و تا در دهان می گذاشتی آب می شد. نقل آلوچه ای را در مراسم محرم روی نخل امام حسین می ریختند و با اینکه روی زمین می ریخت و خاکی می شد مردم برای شفا آن را جمع می کردند و می خوردند. در قدیم،خنچه نقل برای مراسم خنچه بران آماده می کردند که ۲متر ارتفاع داشت و دور آن را با چراغ و برگ شمشاد تزئین می کردند. نقلی که برای خنچه استفاده می شد نقل بادام بود که آن را در ظرف با شیره می چسبانند. وقتی به درخانه عروس می رسیدند شاید این خنچه ۲متری از درگاه بلندتر بود ولی آن را خراب نمی کردند بلکه درگاه خانه را خراب می کردند و نقل را به داخل خانه می بردند. قرص لیمو هم در قدیم طرفدار زیادی داشت، شیرینی ای که به اندازه دکمه لباس بود و با شکر، اسانس لیمو،هل و گلاب پخته می شد. مشکلاتی که شیرینی را تلخ می کند جلائی اما در پایان حرفهایش مشکلات شیرینی ساز های یزدی را اینگونه بیان می کند:کمبود کارگر ماهر،نبود مواد اولیه با کیفیت،بی ثباتی بازار،افزایش هزینه ها و بی ثباتی نرخ مواد اولیه از مشکلات صنفی ما است . او سوق دادن تولیدات شیرینی سازان را جهت صادرات بیشتر،ارتقاء نوع بسته بندی جهت عرضه تولیدات شیرینی به خارج از کشور و پیشنهاد تشکیل شرکت تعاونی تهیه و توزیع متشکل از کلیه شیرینی سازان کشور را از برنامه های اتحادیه قنادان و شیرینی سازان یزد می داند. این شیرینی در شهر اردکان به هنگام افطار در ماه مبارک رمضان بعد از افطار توزیع می شود ونوعی نذری به حساب می آید