نظر جهانگردان درباره صبحانه ایرانی

نظر جهانگردان درباره صبحانه ایرانی بسیار خواندنی است . نخستین دریافتی که از بررسی منابع و سندهای تاریخی درباره شیوه صبحانه خوردن ایرانیان در گذشته به دست می‌آوریم، نامی است که برخی ایرانیان دست‌کم در روزگار قاجار بر صبحانه می‌گذارده‌اند «من در اینجا خودم را عادت داده‌ام که صبح زود برخیزم. پس از نماز «ناهار قلیان»، شیر، چای و نان خورده، بعد از کشیدن دو سیگار زیر کرسی چرتی زده یا خواب غیلوله کنم. پس از یک ساعت خواب لباس پوشیده بیرون یا پشت‌بام برای قدم زدن می‌روم»

نام «ناهار قلیان» که قهرمان میرزا عین‌السلطنه در «روزنامه خاطرات عین‌السلطنه» بر صبحانه گذارده است، در چند جای دیگر کتابش بازگو می‌شود؛ از جمله در توصیف عادت‌های سپهسالار که «زن سردار همشیره را دیده بود حکایتها از سپهسالار نموده بود. گفته بود شبانه‌روزی بیست و چهار من تبریز برنج طبخ می‌کردیم. صبح «ناهار قلیان» به چه تفصیل، عصر عصرانه به چه دستور، شیرینی چه قسم» و نیز آنجا که از خوراک مردمان الموت روایت می‌کند «اذان صبح برخاسته دوتا سه‌تا نان به اصطلاح خودشان «غلیان ناهار» می‌خورند».

این که چرا نام «ناهار قلیان» یا «غلیان ناهار» بر وعده غذایی صبحانه در آن زمانه گذاشته شده است، موضوعی نیست که علت را در منابع نوشتاری تاریخی بتوان یافت؛ همین اما ما را به یک عادت ایرانی در زمان خوردن صبحانه راه می‌نمایاند؛ کشیدن قلیان هم‌زمان با خوردن صبحانه. هانری رونه دالمانی در سفرنامه‌اش در منطقه‌ای روستایی به روستاییانی اشاره می‌کند که «مشغول آشامیدن چای و کشیدن قلیان و خوردن صبحانه بودند». این قلیان حتی می‌توانسته جای خود را به چپق بدهد، آنگونه که جعفر شهری در کتاب «طهران قدیم» توصیف کرده است.

دیگر موضوع برجسته که از بررسی برخی منابع تاریخی درباره این بخش از رفتار روزانه ایرانیان روشن می‌شود، تاکید برخی تاریخ‌نگاران و شرق‌شناسان بر آمیزش صبحانه و ناهار و حذف یک کم‌رنگ شدن صبحانه به سود ناهار است. ژان شاردن جهانگرد فرانسوی در عصر صفوی توصیفی از این مساله دارد و پای شرایط اقلیمی را به آن باز می‌کند «ترکها در هر شبانروز سه بار، و هر سه نوبت غذای پختنی و گرم می‌خورند؛ اما ایرانیان هر شبانه‌روز فقط دوبار ظهر و شب غذای کامل می‌خورند، و صبحانه‌شان منحصر به یک قطعه نان و دو فنجان چای است، و سبب این اختلاف چنان که گفتم چیزی جز شرایط اقلیمی نیست. بدین‌معنی چون در سرزمین ترکها هوا سردتر است، و سرما بر بدنشان اثر می‌نهد برای جبران، نیازمند صرف غذاهای انرژی‌زای بیشتر می‌باشند، و به ناچار غذای بیشتر می‌خورند».

او با مطرح ساختن «اقتضای محیط و عادت جنب و جوش بیشتر» عثمانی‌ها و فعالیت‌های «سوارکاری، پیاده‌روی و انواع ورزشهای دیگر» در میان آنان، «گرما و خشکی هوا» را در ایران به اندازه‌ای می‌داند «که مانع آنست که ایرانیان نیز به قدر لازم در تلاش و جنب و جوش و فعالیت باشند و از این‌رو غالبا کم‌حال، و کم نشاط و کم خوراکند».

شاردن؛ جهانگرد عصر صفویه

شاردن معتقد است صبحانه «اشخاص متوسط‌الحال» در دوره صفوی شامل يک نان است كه در يك سينی چوبی رنگ‌زده براق قرار دارد، با مقداري پنير و يك كاسه ماست و يک كاسه دوغ و یک يا دو نوع ميوه كه يكی از آنها غالبا خربزه است. همچنین درباره عادت غذایی روزانه ایرانیان می‌نویسد که ايرانيان هر روز فقط دو بار غذا می‌خورند، يک بار ميان ساعت ده تا يازده صبح كه غذاشان شامل ميوه، لبنيّات مرباست، و آن را حاضري مي‌نامند، چون در مدّت کوتاهی آماده می‌شود و به تعبير ديگر همه چيز آن آماده است؛ غذای ديگر را كه نزدیک هفت ساعت بعد از ظهر می‌خورند و غذای اصلی محسوب می‌شود، گوشت دارد. صبحانه‌ ایرانی‌ها معمولا عبارت است از يك يا دو فنجان چای و يک تکه نان. بنابراین بر اساس اظهارات شاردن به نظر می‌رسد ایرانیان عصر صفوی هم به خوردن نان و چای عادت داشتند.

پیتر دلاواله؛ بازرگان در عصر صفویه

پیتر دلاواله هم از بازرگانان اهل ونیز است که در روزگار صفویان گذرش به ایران افتاده و درباره ایران مطالبی نوشته است. او در نوشته‌هایش درباره صبحانه ایرانی‌ها به «مرباهای عالی» اشاره می‌کند و به نظر می‌رسد در عصر صفویه هم مرباها بر سر سفره صبحانه حاضر بودند. پیتر دلاواله اشاره می‌کند که این مربا را بر سفره صبحانه امامقلی خان خورده است.

آبراهام جکسن؛ جهانگرد عصر قاجاریه

آبراهام جکسن در کتاب «ایران در گذشته و حال» درباره صبحانه ایرانیان در دوران قاجاریه می‌نویسد. او می‌نویسد چاشت ایرانیان معمولا عبارت از تخم مرغ خام، چای بزرگی که نیمه‌اش شکر است و مقداری نان. گاهی هم ممکن است کباب بره یا جوجه کباب و چند شیرینی زنجبیلی برای رنگین‌تر کردن سفره همراه چاشت شود.

نان‌های ایرانی هم توجه جکسن را به خودشان جذب می‌کنند و درباره تفاوت نان‎‌های ایرانی با آنچه در آمریکا تجربه کرده در کتابش می‌نویسد:

«نان عبارت است از ورقه‌های بزرگ خمیر که پیش از این، هنگام توصیف محصول خارق العاده‌ای که از ترکیب گندم ایران با تنورهای قدیمی ایران نتیجه می‌شود … قرص‌های نان ایران غیر از قرص‌های نان ماست یعنی عبارت است از ورقه‌های مسطح بزرگ به درازی نیم متر یا بیشتر و به پهنای ٣٠ سانتیمتر یا چیزی بیشتر و به ضخامت یک «کیک» آمریکایی معروف به «گریدل کیک». موقع نان پختن خمیر را با زبردستی و مهارت محکم به درون ساج گلی یا تنوری که در کف اتاق کثیف تیره‌رنگ خانه یا در نانوایی واقعی ایرانی تعبیه کرده‌اند، می‌چسبانند … این نان ایرانی را که به تفاوت لهجه «نان» یا «نون» می‌خوانند وقتی که در سفره می‌چینند، بطور کلی مرطوب و غالبا خمیر است. اما اگر بگذارند خشک و ترد شود مزه‌ای عالی پیدا می‌کند، اگرچه گاهی برای هاضمه بسیار زیان بخش است»

جعفر شهری؛ پژوهشگر تهران قدیم

جعفر شهری که در کتاب چند جلدی تهران قدیمش از جوانب مختلف زندگی تهرانیان را بررسی کرده است. او معتقد است آش شله قلمکار هم برای صبحانه و هم ناهار مصرف میشد. همچنین می‌نویسد که اعیان و خواص با توجه به جایگاه اجتماعی و تمکنشان خوراکی‌هایی مثل نان، کره، مربا، پنیر، شیر، تخم مرغ و حتّی گاهی کباب و کله پاچه می‌خوردند. با توجه به فصل هم ممکن بود آش شله قلمکار، حلیم یا نیمرو و غذاهایی که از شب باقی می‌ماند را مصرف کنند. بنابراین، به نظر می‌رسد از نظر مواد خوراکی، تفاوت چندانی از دوران قاجار تا کنون اتّفاق نیفتاده.

گذشته از محتوای صبحانه‌ها بعضی جهانگردان هم درباره اهمیت دادن به صبحانه در میان ایرانیان صحبت می‌کنند. مثلا فردی چون فرد ریچارز از مسافرانی می‌گوید که هنگام سفرشان زیر سایه درخت قالیچه‌شان را پهن می‌کنند و با خیالی آسوده و لب خندان صبحانه می‌خورند.

بنابراین با توجه به گزارش‌هایی که جهانگردان درباره ایران نوشته‌اند و از منابع برمی‌آید، صبحانه ایرانیان از حدود دوران صفویه تا کنون تفاوت‌های زیادی نداشته است. آنچه بیش از همه در منابع تکرار شده مصرف چای، در روزگار قاجار، و قهوه، پیش و پس از آن و خوراک‌هایی چون نان، عدسی، تخم مرغ، خرما، کره و پنیر، کله و پاچه، شیر و سرشیر، حلیم و مربا در وعده صبحانه است.

صبحانه‌هایی که در تاریخ ماندند

بررسی و کاوش در منابع تاریخی به ویژه آنچه شرق‌شناسان و جهانگردان گزارش کرده‌اند، یافته‌هایی جذاب درباره این سبک زندگی ایرانیان، دست‌کم در پانصد سال اخیر ارایه می‌دهد. بر این اساس، گوشت گوسفند و جوجه، ماست، دوغ، آش شله‌قلمکار، کباب، شیرینی، ماهی، لبو، میوه، سبزی و ترشی و پالوده، در زمره خوراکی‌هایی به شمار می‌آیند که در برخی مناطق ایران بر سفره صبحانه مهیا می‌شده است. شاردن در توصیف صبحانه «اشخاص متوسط‌الحال» در دوره صفوی چنین می‌نویسد «عبارت است از یک نان که در یک سینی چوبی رنگ‌زده براق قرار دارد، با مقداری پنیر و یک کاسه ماست، و یک کاسه دوغ، و یک یا دو نوع میوه که یکی از آنها غالبا خربزه است».

قهرمان میرزا عین‌السلطنه نیز در روزنامه خاطرات خود از یک صبحانه در الموت یاد می‌کند که «از شیر، نان، سرشیر، تخم‌مرغ، گوشت، جوجه سرد و غیره» در آن گذاشته شده بود.

نان ایرانی؛ همنشین همیشگی صبحانه

نوشیدنی‌هایی چون چای، در روزگار قاجار، و قهوه، پیش و پس از آن و خوراک‌هایی چون نان، عدسی، تخم مرغ، خرما، کره و پنیر، کله و پاچه، شیر و سرشیر، حلیم و مربا دیگر اجزای یک صبحانه ایرانی را در پانصد سال اخیر در بر می‌گرفته‌اند. پیترو دلاواله، بازرگان ونیزی که در دوره صفوی به ایران آمد، از «مرباهای عالی» یاد می‌کند که در میهمانی صبحانه امامقلی خان خورده است.

پولاک، از علاقه کارگران ایرانی به خوردن غذاهایی با پایه حبوبات در صبحانه‌شان اشاره دارد «ایرانیها نخود، لوبیا و باقلا را قبل از خشک شدن می‌خورند. ماش را تاب می‌دهند و با برنج می‌خورند؛ عدس را که زود نرم می‌شود … می‌پزند (عدسی) و این غذا، صبحانه کارگران را تشکیل می‌دهد». او همچنین تاکید می‌کند که «اینان هویج و چغندر را در خاکستر داغ می‌پزند و به نام «لبوگرم» به جای صبحانه می‌خورند».

عضو همیشگی سفره صبحانه ایرانی در همه روزگار مورد اشاره اما نان است؛ خوراکی که گویی همنشین تاریخی سفره ایرانیان به شمار می‌آید. آبراهام جکسن، نان ایرانی را از نان‌های اروپایی متفاوت می‌داند «نان عبارت است از ورقه‌های بزرگ خمیر که پیش از این، هنگام توصیف محصول خارق العاده‌ای که از ترکیب گندم ایران با تنورهای قدیمی ایران نتیجه می‌شود … قرص‌های نان ایران غیر از قرص‌های نان ماست یعنی عبارت است از ورقه‌های مسطح بزرگ به درازی نیم متر یا بیشتر و به پهنای ۳۰ سانتیمتر و یا چیزی بیشتر و به ضخامت یک «کیک» امریکایی معروف به «گریدل کیک».

موقع نان پختن خمیر را با زبردستی و مهارت محکم به درون ساج گلی یا تنوری که در کف اتاق کثیف تیره‌رنگ خانه یا در نانوایی واقعی ایرانی تعبیه کرده‌اند، می‌چسبانند … این نان ایرانی را که به تفاوت لهجه «نان» یا «نون» می‌خوانند وقتی که در سفره می‌چینند، بطور کلی مرطوب و غالبا خمیر است. اما اگر بگذارند خشک و ترد شود مزه‌ای عالی پیدا می‌کند، اگرچه گاهی برای هاضمه بسیار زیان‌بخش است».