شیرینی نوقای تبریز و تاریخچه آن

شیرینی نوقای تبریز یکی از مهم ترین سوغاتی ها و شیرینی جات این شهر تاریخی است که باید به هنگام سفر به تبریز آن را امتحان کنیدو برای عزیزانتان سوغات بیاورید . نوقا در شکل و رنگ های مختلف درست می شود و در نقاط مختلف کشور با دستور پخت مخصوص آن شهر یا کشور آماده می شود.نوقا انواع مختلفی در تبریز دارد. نوقا گردویی از سنتی‌ترین شیرینی‌های تبریز است. نوقا با طعم‌های مختلف وانیلی، کاکائویی و مخلوطی از این طعم‌ها هم در مغازه‌های تبریز به فروش می‌رسد. در نوقا از انواع مغزها مانند گردو، پسته، بادام و بادام زمینی هم استفاده می‌شود. نوقا آجیلی یک نوع نوقا معروف تبریز است که در آن از انواع مغزها، سفیده تخم مرغ، گلوکز، هل و گلاب استفاده می‌شود و بسیارخوشمزه و مقوی است.

تاریخچه نوقا

نوقای تبریز یک شیرینی کلاسیک و قدیمی است که قرن ها مردم در مهمانی ها بر سر میز خود گذاشته و از آن لذت بردند. مواد اصلی تشکیل دهند نوقا از عسل، سفیده تخم مرغ و بادام است و بسیاری از کشورها ادعای مالکیت این شیرینی سنتی را دارند. ریشه پخت نوقا در خاور میانه و کشور های اروپایی نظیر ایتالیا، فرانسه و اسپانیا یافت می شود، اما این که نوقا نخست در کدام منطقه از جهان کشف شد هنوز جای سوال است. بسیاری در مورد مناطق مدیترانه سوال به پیش آورده و برخی دیگر آن را به کشور های اروپایی مربوط می دانند.برخی باور دارند که دستور پخت این شیرینی به دوران رومیان باستان بر می گردد که در یادداشت های قرن ۴ میلادی کشف شده است. در این یادداشت ها توضیح داده شده که چگونه مغز گردو، عسل و تخم مرغ را با هم مخلوط می کردند که این همان مواد اصلی تشکیل دهنده نوقا است.
برخی دیگر نیز باور دارند که مردم خاور میانه قرن ها انواع مختلفی از آجیل از جمله پسته، بادام و گردو و همچنین عسل و شکر را کشت و پرورش می دادند به همین دلیل شیرینی نوقا می تواند اولین بار در خاور میانه درست شده باشد. بیشتر دستور پخت شیرینی های کشور های خاور میانه از آجیل و عسل است که از تخم مرغ در آن استفاده نشده است. با این حال دستور پخت هایی با سفیده تخم مرغ همچون حلوا وجود دارد که بسیار شبیه به نوقا است. اثبات این موضوع در کتاب آشپزی اسلامی قرن پانزدهم میلادی ابن المبراد آمده است که دستورهای پخت هایی با عسل و همچنین قند در آن ذکر شده است.

در حالی که به معنای واقعی کلمه ده ها و شاید صدها تنوع نوقا وجود داشته باشد، اما به طور کلی این شیرینی در نوع نرم و سخت آماده می شود. این مورد بیشتر مربوط به میزان مواد استفاده شده و طول زمان پخت و پز مربوط می شود. انواع نوقا تهیه شده با عسل تمایل به نرم تر شدن دارند، در حالی که نوع قندی آن سخت تر و حتی شکننده تر هستند.نوقا تبریز هم اکنون در ایران بهترین نوع نوقا است که در شکل و طیف طعم های گوناگون در بهترین شیرینی فروشی های تبریز به فروش می رسد.

طرز تهیه نوقا

نوقای سنتی را عموما با عسل درست می‌کنند اما اگر عسل یا شیره نداشتید می‌توانید از گلوکز هم استفاده کنید. برای تهیه نوقا تبریز به ۴۵۰گرم شکر، ۲۵۰ میلی‌لیتر گلوکز مایع، ۱۲۵ میلی لیتر عسل یا شیره، یک هشتم قاشق چای‌خوری وانیل، ۲ عدد سفیده تخم مرغ، ۷۵ گرم کره نرم شده، ۲۵۰ گرم گردو و دو عدد نان بستنی یا نان میکادو به علاوه، یک قالب مستطیلی و همزن برقی نیاز است.

حالا قالب مستطیلی را چرب کنید و نان میکادو را در قالب قرار دهید. گلوکز مایع، شکر و عسل یا شیره را در ظرفی بریزید و روی حرارت قرار دهید تا شکر آرام آرام حل شود. وقتی شکر حل شد زیر ظرف را زیاد کنید تا مواد حدود ۵ دقیقه‌ای با هم بجوشند. بعد از اینکه درجه حرارت به ۱۳۰ درجه رسید و یا مقداری از مواد را که در آب می‌ریزید گلوله گلوله یا شکننده شد مایع آماده هست. در ظرف دیگری باید دو سفیده تخم مرغ به همراه وانیل را خوب هم بزنید تا فرم بگیرد. در این بخش، مایع گلوکز را به آرامی به سفیده اضافه می‌کنید و با همزن هم می‌زنید تا به خورد سفیده تخم مرغ برود. مواد که خوب جذب هم شدند، فرم می‌گیرند و شکل خود را حفظ می‌کنند.

در این مرحله است که باید کره نرم شده و سپس گردو را اضافه کنید و روی نان در قالب بریزید. به سرعت باید مواد را روی نان پهن کنید و سپس نان دوم را روی مواد بگذارید و فشار دهید تا خوب به مواد بچسبد. حالا باید بگذارید نوقا تبریز در دمای اتاق خشک بشود. یک چاقوی چرب بردارید و نوقا را تکه تکه کنید و در ظرف بچینید. به جای گردو و یا در کنار گردو می‌توانید از پسته و فندق هم استفاده کنید.

در ایران نیز دو نوع نوقا معروف وجود دارد: گز که محصول استان اصفهان بوده و دیگری نوقا که محصول تبریز می باشد. گز و نوقا تقریبا مشابه هم می باشند اما در طعم خود متفاوت هستند و شیرینی فروشی ها و آشپز ها در نوقا تبریز از گردو و پسته استفاده می کنند. نوع دیگری از نوقا در تبریز وجود دارد که از موادی چون شکر، آب، مغز گردو، بادام، بادام هندی، پسته، فندق، سفیده تخم مرغ، گلاب و آرد گندم درست می شود.

شهرت این شیرینی به قدری زیاد است که ایران در صدد صادر کردن این شیرینی به کشور های مختلف جهان بر آمده است و نوقا تبریز جای خود را در ویترین های مغازه های شیرینی فروشی کوچک و بزرگ گرفته است. بدون شک نوقا یکی از بهترین سوغاتی هایی است که می توانید برای خانواده و دوستان خود خریداری کنید.

نوقا در کشور های مختلف دنیا نیز ساخته می شود

از آنجا که نوقا حاوی مواد کمی است، می توان با ایجاد چند تغییر جزئی بو و طعم آن را از نو تعریف کرد. به عنوان مثال نوقا سفید حاوی پسته طعم آن را را متفاوت از نسخه ساخته شده با بادام خواهد کرد. البته ترکیبات اصلی دست نخورده خواهد ماند، بنابراین قرار نیست طعم کاملاً متفاوتی را تجربه کنید، اما کمی تغییر می تواند دو دنیای متفاوت از طعم ها را ایجاد کند.

نوقا در ایتالیا

ایتالیایی ها با نام تورونه (Torrone) نوقا را می شناسند و گفته می شود که برای اولین بار در شهر کرمونا، ایالت لومباردی برای جشن عروسی اشرافیان در قرن ۱۵ ساخته شد. این شیرینی به شکل برج ناقوس کلیسای جامع کرمونا ساخته شده بود که نام این برج ناقوس به ایتالیایی Torrazzo یا Torrione است که منشأ احتمالی اسم این شیرینی از همین برج می آید.جشن سالیانه تورونه در ایتالیا برگزار می شود که از ۱۶ تا ۲۴ نوامبر مرکز تاریخی کرمونا میزبان ده ها غرفه غذایی است که در آن می توان شاهد طعم تورونه در انواع مختلف آن شد: شکلات ، پسته ، ژلاتو ، قهوه و غیره.

نوقا در فرانسه

ساخت این شیرینی در فرانسه حداقل به قرن شانزدهم بر می گردد. دو نوع نوقا رایج در فرانسه وجود دارد. نوقا سیاه سنتی و ترد که بدون تخم مرغ ساخته می شود و نوقا نرم و سفید مانند نوقا معروف Nougat de Montélimar که با عسل اسطوخودوس ، بادام و پسته به نسبت حداقل بادام ۳۰٪ ، یا ۲۸٪ بادام و ۲% پسته و ۲۵٪ عسل آماده می شود. اگر در مونته لیمار فرانسه حضور دارید به شما پیشنهاد می کنیم برای خرید نوقا به وب سایت رسمی شیرینی فروشی آرنول سوبریان مراجعه کنید یا به صورت حضوری به آن جا مراجعه کنید.

نوقا در اسپانیا

در اسپانیا نوقا تورون یا تورو نام گذاری شده است و اعتقاد بر این است که توسط مردم خاور میانه به این کشور بیش از ۵۰۰ سال پیش معرفی شده است. این شیرینی که بیشتر در زمان نزدیکی جشن کریسمس ساخته می شود دو نوع معروف در اسپانیا دارد: Jijona و Alicante.نوقا Turrón de Alicante از بادام برشته شده، عسل خالص (شکوفه نارنجی یا عسل رزماری)، شکر و سفیده تخم مرغ ساخته شده است و دارای رنگ سفید خامه ای و بافت سخت و ترد است.نوقا Turrón Jijona با آسیاب و گرم کردن Alicante برای تولید بافت نرم مشابه کره بادام زمینی و رنگ قهوه ای متمایل به طلایی ساخته می شود.

اگر تا به حال اسنیکرز خورده باشید متوجه خواهید شد این شکلات شکل تجاری شده نوقا با بادام زمینی و شکلات است که در سطح جهانی نیز معروف شده است. در ساده ترین شکل آن نوقا از دو مواد اصلی تهیه شده است: سفیده تخم مرغ و شیرین کننده که عموما از شکر یا عسل استفاده می شود. تفاوت هر نوقا با دیگری در نوع پخت و مواد اضافه دیگری است که به آن اضافه می شود. مانند تکه های میوه و تخم مرغ است که آن ها را با سرعت در هم مخلوط می کنند و سپس با روش هوا دهی سفت می کنند. اگر نوقا تبریز خریداری کردید و یا از نوقا کشور های مختلف چشیده اید آن را در بخش نظرات با ما در میان بگذارید.

بهترین نوقا تبریز را از کجا تهیه کنیم؟

نوقا را می‌توانید از بازار سنتی این شهر و یا همه مغازه‌های سوغات‌فروشی تبریز هم خریداری کنید. اگر برایتان مهم است که نوقای تازه و درجه یک بخرید می‌توانید به مغازه افتخاری در خیابان منصور، نرسیده به پل منصور مراجعه کنید. به مغازه افتخاری که بروید، می‌بینید که همان جا در مغازه این شیرینی خوشمزه را می‌پزند و تازه تازه دست مشتری‌ها می‌دهند. آجیل‌سرای تبریز در خیابان ۲۹ بهمن و قنادی تشریفات در خیابان آبرسان هم به این معروفند که نوقای درجه یک دست مردم می‌دهند.