روشهای فرآوری زیتون در خانه را در این مطلب آورده ایم و در انتها با طرز تهیه کنسرو زیتون سبز با استفاده از سود سوزآور (NAOH) آشنا می شویم .از میوه زیتون برای تهیه کنسرو و یا استحصال روغن، استفاده می شود.بعد از خارج کردن ماده تلخ زیتون در مرحله نیمه نارسی باید آن را برای کنسرو کردن آماده کرد.کنسرو زیتون سبز، زیتون شکسته و زیتون پرورده از جمله فرآورده های زیتون می باشد.انواع کنسرو زیتون که در بازار متداول است را میتوان این گونه نام برد:
زیتون شکسته
زیتون سوپرویژه
زیتون ویژه
زیتون ممتاز
زیتون جنگلی یا وحشی
زیتون بی هسته
زیتون پرورده
زیتون ماری
زیتون شنگه
و …
در گذشته فرآوری زیتون به روش سنتی انجام و تهیه می شد.زیتون شکسته نمکی اولین و شناخته ترین نوع زیتون فرآوری شده در ایران می باشد.این نوع زیتون فقط به وسیله آب و نمک خالی تهیه شده و از نظر متخصصین بهترین نوع زیتون به شمار میرود.در زمره بدترین نوع زیتون ها نیز کنسرو زیتون سیاه را می توان نام برد.کنسرو زیتون سیاه در ایران به وسیله مشتقات آهن تهیه می شود. و فاقد اثر دارویی نمونه مشابه خارجی آن است.لذا توصیه می شود کنسرو زیتون سیاه به صورت فله تهیه نشود و حتی الامکان
نمونه های اصل و بسته بندی معتبر آن تهیه گردد.
روش محلی سنتی فرآوری زیتون که از قدیم در منطقه بکر و حاصلخیز شهرستان طارم زنجان مرسوم بوده است، شیرین‌کردن یا تلخی زدایی با آب نمک می‌باشد. در این روش طعم تلخی زیتون کاملا از بین نمی‌رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذایقه مردم ایران است، باقی می‌ماند. زیرا هم منافعی برای عامل تلخی زیتون در معالجه بعضی از بیماری ها ثابت شده است و هم اینکه خطر افزودنی مواد شیمیایی (هیدروکسید سدیم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقی مانده باشد وجود ندارد.
روشهای فرآوری زیتون در خانه
در این روش از فرآوری زیتون باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید.ایجاد خراش می‌تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون از ۴ طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه ای که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش‌های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.سپس زیتون‌های شکسته شده خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنید.
به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید.در این حالت زیتون‌ها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند.باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود.اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون‌ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می‌شود.
سپس زیتون‌ها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید. آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
زیتون‌ها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار می‌گیرند.به جای سبد میتوان از توری‌های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتون‌ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد. زیتون‌ها روی آب می‌آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون‌ها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون‌هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می‌شوند.در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود.
برای نمک زدایی، زیتون‌ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید.سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید.پیشنهاد می کنم با ۳۰ خاصیت شگفت انگیز زیتون هم آشنا شوید.
فرآوری زیتون سبز و تهیه کنسرو با استفاده از سود سوزآور (NAOH)
برای تهیه کنسرو زیتون سبز باید از دانه های سالم که نسبت گوشت به هسته(نسبت وزنی) در آنها زیاد است استفاده نمود.این نسبت در واریته های مختلف متفاوت و در برخی از واریته ها به شرح ذیل می باشد :
زیتون کنسروالیا ۱ :۸
زیتون گوردال ۵:۱/۷
زیتون مانزانیلا ۱ : ۶
زیتون زرد ( شیراز ) ۱ : ۵/۵
زیتون زرد ( کازرون ) ۱ : ۸/۴
زیتون روغنی (شیراز ) ۱ : ۴/۵
زیتون روغنی ( کازرون ) ۱ : ۷/۴
فرآیند کنسرو سازی از فرآوری زیتون شامل دو مرحله تلخی زدایی و تخمیر می باشد.اگر ازمحلول سود برای تلخی زدایی استفاده شود بین دو مرحله ذکر شده ،یک مرحله شستشو نیز به فرآیند اضافه می گردد.عمل تلخی زدایی و یا به عبارتی حذف اولئوروپین از میوه زیتون به چهار روش انجام می شود :
۱. تلخی زدایی با محلول هیدروکسید سدیم ( سود )
۲. تلخی زدایی با آب معمولی ( زیتون شکسته با این شیوه تلخی زدایی می شود )
۳. تلخی زدایی با استفاده از نمک ( در زیتون کشمشی با این روش اولئوروپین از میوه خارج وتلخی زدایی انجام می گردد )
۴. تلخی زدایی توسط باکتری های مفید ( در فرآیند تخمیر طبیعی اولئوروپین توسط باکتری ها ، خصوصا باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم تجزیه و عمل تلخی زدایی انجام می گردد )
تلخی گیری با استفاده از محلول سود
شیرین کردن زیتون سبز( در فرآوری زیتون )
عملیات تلخی زایی زیتون کنسروی
تهیه محلول سود
تذکر : سود یک ماده شیمیایی قلیایی قوی است لذا در موقع کار حتما از دستکش استفاده نمایید.برای تلخی زدایی معمولا از محلول سود با غلظت ۲ – ۱ درصد استفاده می شود.غلظت محلول سود تابع درجه حرارت محیط ، نوع رقم زیتون و میزان رسیدگی دانه بوده و در هر واریته باید به گونه ای تنظیم گردد که در مدت زمان مناسب به عمق مورد نظردر محصول نفوذ نماید.( دوسوم یا سه چهارم گوشت میوه ) این مدت برای زیتون مانزانیلا وحاجی بلانکا ۸ – ۶ ساعت و زیتون گوردال ۱۱ – ۱۰ ساعت ذکر شده است.
البته لازم به تذکر است که با افزایش غلظت سود این زمان کاهش می یابد .بر اساس منابع موجود در بررسی رابطه بین غلظت سود و زمان تلخی زدایی روی واریته مانزانیلا محققین از محلول های سود با غلظت های مختلف برای رسیدن به یک عمق نفوذ یکسان در تمامی تیمارها استفاده کردند نتایج نشان داد که با افزایش غلظت محلول سود زمان تلخی زدایی کاهش می یابد.
میزان کاهش در این تحقیق به صورت زیر بود:
با غلظت سود ۲۵/۱ درصد مدت ۲۵/۹ ساعت طول کشید که محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت میوه نفوذ نماید.
با غلظت سود۵۰/۱ درصد مدت ۲۵/۷ ساعت طول کشید که محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت میوه نفوذ نماید.
با غلظت سود ۸۴/۱ درصد مدت ۷۵/۵ ساعت طول کشید که محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت میوه نفوذ نماید.
با غلظت سود ۱۲/۲ درصد مدت ۲۵/۵ ساعت طول کشید که محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت میوه نفوذ نماید.
در بررسی رابطه بین غلظت محلول سود و درجه حرارت محیط منابع موجود براستفاده از محلول سود باغلظت
کمتر در مناطق گرم و استفاده از غلظت بیشترمحلول سود در هوای سرد تاکید می کنند.در این رابطه در تحقیقی بر روی واریته مانزانیلا جهت تلخی زدایی از محلول سود با درجه حرارت ۵/۴ درجه سانتی گراد و غلظت ۲ درصد استفاده شد.زمان تلخی زدایی در این تحقیق ۱۴ ساعت طول کشید. با این روش رنگ، و بافت کنسرو زیتون تولید شده مناسب و اثری از نرم شدن بافت و تاول زدگی در میوه مشاهده نگردید.
در بعضی از واریته ها بدلیل بالا بودن میزان ترکیبات فنلی و از جمله اولئوروپین باید از محلول سود با غلظت بالاتر استفاده نمود مثلا درزمان فرآوری واریته مانزانیلا غلظت سود باید بیشتراززمانی باشد که واریته گوردال فرآوری می شود.البته مشخص است که با افزایش غلظت محلول سود باید میزان شستشو نیز افزایش یابد. واکنش سود با آب یک واکنش گرمازا است.لذا محلول سود باید یک روز قبل از استفاده تهیه شده و در زمان استفاده سرد باشد. در بعضی منابع به درجه حرارت کمتر از درجه حرارت محیط مثلا ۵/۴ درجه سانتیگراد نیز اشاره شده است.
اگر از محلول گرم سود استفاده گردد پوست دانه تاول می زند.برای تهیه یک محلول سود یک درصد باید مقدار یک کیلو گرم سود را در آب حل نموده و به حجم ۱۰۰ لیتر رساند.
تلخی زدایی با محلول سود
تهیه محلول سدیم هیدروکسید( در فرآوری زیتون )
تلخی گیری زیتون با محلول سود
ابتدا باقیمانده شاخه و برگ و دم زیتون جدا و سپس دانه های زیتون بر اساس اندازه از هم جدا می شوند. در هنگام تلخی زدایی هرچه دانه ها از نظر اندازه یکنواخت تر باشند محصول بهتری تولید می شود. سپس دوسوم ۳/۲ از ظرف یا بشکه ای که برای این کار در نظر گرفته شده است با دانه زیتون و یک سوم باقیمانده با محلول سود تهیه شده پر می گردد.
باید دقت نمود حدود ۱۵–۱۰ سانتیمتر از فضای بالای ظرف خالی بماند. پوست میوه زیتون در محلول سود اگر در مجاورت هوا قرار بگیرد تیره می شود. لذا برای اجتناب از این امر باید سطح میوه ها پائین تر از سطح محلول سود قرار گیرد. بدین منظور داخل بشکه و روی سطح محلول سود یک سبد پلاستیکی مشبک قرار می دهند. تا با ایجاد فشار ، میوه های زیتون را در زیر سطح محلول نگه دارد.
عمل تلخی زدایی با محلول سود بسته به غلظت سود و اندازه دانه چند ساعت ( ۱۲ – ۶ ) طول می کشد.پس از آنکه دانه ها چند ساعت در معرض سود قرار گرفتند (۴ ساعت ) تعدادی دانه زیتون را از داخل محلول سود بیرون آورده و با چاقو در امتداد طولی برش می زنند.پس از حدود ۳۰ – ۲۰ ثانیه عمق نفوذ سود در گوشت دانه در مجاورت هوا تیره می شود. چنانچه محلول سود در ۸۰ درصد از میوه ها به دوسوم یا سه چهارم گوشت میوه ( فاصله بین پوست و هسته ) نفوذ کرده باشد باید عمل شستشو آغاز گردد.
اگر عمق نفوذ کمتر از این مقدار بود.باید دانه زیتون برای زمان بیشتری در مجاورت محلول سود قرار بگیرد.اگر عمق نفوذ محلول سود کم باشد علاوه بر اینکه تلخی زدایی بطور کامل انجام نمی شود فرآیند تخمیر نیز به خوبی پیش نرفته و در زمان هسته گیری ( اگر قصد تولید زیتون شور بدون هسته را داشته باشیم )مقداری از گوشت میوه همراه هسته جدا می شود.
در مقابل اگر محلول سود به عمق بیشتری از گوشت میوه نفوذ نماید. بافت زیتون نرم شده و در هنگام هسته گیری میوه از هم می پاشد.
شستشو
مرحله شستشو از فرآوری زیتون
شستشوی زیتون های حاوی محلول سود
شستشو برای حذف سود از بافت میوه انجام می شود.اگر میزان شستشو کمتر از حد لازم باشد مقداری از سود در میوه باقی می ماند که علاوه بر مسائل بهداشتی روی فرآیند تخمیر بعدی اثرمی گذارد. اسید حاصل از تخمیر مواد قندی موجود در میوه زیتون به جای کاهشpH آب نمک صرف خنثی سازی سود باقی مانده شده و لذا pH دیرتر کاهش یافته و فساد در زیتون بیشتر می شود. اگر شستشو بیشتر از حد انجام شود میوه قند بیشتری را از دست می دهد و لذا تخمیر بخوبی انجام نخواهد شد.
باکتری ها برای تخمیر نیاز به مواد قندی دارند.در تحقیقی که روی واریته مانزانیلا انجام شده است ، میزان قندهای احیا کننده میوه بعد از تلخی زدایی با محلول سود و شستشو از ۲/۳درصد به ۵/۱ درصد کاهش یافت. البته میزان شستشو تابع غلظت محلول سود به کار رفته نیز می باشد.هر چه غلظت سود به کار رفته بیشتر باشد به میزان شستشوی بیشتری نیاز است.
در زیر به یک روش شستشو اشاره شده است:
ابتدا محلول سود تخلیه و ظرف با آب پر می شود و میوه ها به مدت ۲ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۲ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۴ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۴ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۶ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۶ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۶ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۶ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۶ ساعت در این آب باقی می مانند.
در اینجا مرحله شستشوی ۲۴ ساعت اول به پایان می رسد.
سپس آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۸ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۸ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۸ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۸ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۸ ساعت در این آب باقی می مانند.
بنابراین ۴۸ ساعت زمان جهت تلخی بری نیاز خواهد بود.برای تعیین پایان زمان شستشو می توان از معرف فنل فتالئین استفاده نمود.بدین صورت که چنانچه یک قطره از آن را به داخل آب می ریزیم.چنانچه رنگ اطراف این قطره تغییر و به رنگ ارغوانی (صورتی) درآمد عملیات شستشو بایستی تکرار گردد.
با توجه به ناخالص بودن نمکها بهتر است که:
به جای آب نمک ۷ درصد از آب نمک ۱۰ درصد استفاده تا به غلظت مورد نظر دست یابیم.برای شناسایی میزان غلظت نمک داخل آب می توان از دستگاه ساده بومه (Beume) استفاده نمود.
پس از مرحله شستشو و شروع فعالیت تخمیر:بایستی به ازای هر ۱۰۰ لیتر آب نمک ۲ لیتر سرکه و یا ۲۰۰ گرم اسید سیتریک (جوهر لیمو) به آن اضافه گردد.
مرحله تخمیر
تخمیر زیتون با باکتری های لاکتو باسیلوس پلانتاروم
در این مرحله از فرآوری زیتون در اثرفعالیت باکتری های مفید( لاکتو باسیلوس پلانتاروم) ،
اسید و طعم خاص زیتون تخمیر شده در محصول ایجاد می شود.
بدین منظور :
• ابتدا آب نمک ۸ – ۶ (بطور متوسط ۷ درصد) درصد تولید می گردد
به این منظور:
۸ – ۶ کیلوگرم نمک در آب حل و به حجم ۱۰۰ لیتر رسانیده می شود.
اگر سنگ نمک مورد استفاده قرار می گیرد به دلیل ناخالصی های موجود در آن باید از مقدار بیشتری نمک استفاده نمود.
نیمی از ظرفی (ظرف درب دار که درب آن محکم بسته شود ) که برای تخمیر مورد استفاده قرار می گیرد
با دانه زیتون و باقیمانده آن با آب نمک تهیه شده ، پر می شود.
باید دقت نمود که حدود ۱۰ سانتیمتر از فضای بالای بشکه خالی بماند
سپس با یک پلاستیک نسبتا ضخیم که قطر آن کمی از قطر ظرف بیشتر است سطح دانه زیتون پو شانیده شده و در مرحله بعد روی این ورقه پلاستیکی محلول آب نمک ریخته می شود تا لایه پلاستیکی کاملا” روی سطح دانه زیتون قرار گرفته و هوای زیر آن خالی گردد.سپس درب بشکه کاملا” محکم بسته می شود.این عمل برای ایجاد شرایط بی هوازی جهت فعالیت میکروبهای مفید خانواده لاکتوباسیلوس و کاهش میزان فساد در زیتون ضروری می باشد.درجه حرارت مناسب تخمیر در منابع علمی موجود ۲۵ درجه سانتیگراد ذکر شده است.
همچنین گفته شده است که بهتر است درجه حرارت در طول تخمیر ثابت مانده و نوسان نداشته باشد چون نوسانات درجه حرارت روی باکتری های مفید تخمیر کننده تاثیر دارد.اما روی مخمرها که فعالیتشان در فرآیند تخمیر مورد نظر نیست تاثیری نداشته و منجر به افزایش تعداد وفعالیت مخمرها و در نهایت عدم تخمیر مناسب و نرسیدن pH به کمتر از ۴ می شود.بعد از ۳ روز باید غلظت آب نمک تصحیح شود ( بواسطه تبادل بین میوه و آب نمک غلظت نمک در محلول کاهش می یابد.
براین کار باید مقداری از آب نمک داخل ظرف را تخلیه و آب نمک غلیظ تر به محیط اضافه نمود.البته در طی فرآیند تخمیر حداقل در هفته اول غلظت آب نمک باید کنترل شود.درصورت عدم کنترل و تنظیم غلظت آب نمک تخمیر به خوبی انجام نخواهد شد.بعد از ۲۵ – ۲۰ روز محصول آماده ، قابل بهره برداری است.
تهیه محلول سوداز مراحل فرآوری زیتون
جدا کردن دانه های نامناسب
تلخی زدایی ۳/۲ ظرف میوه
۳/۱ ظرف محلول سود سرد
جلوگیری از تماس دانه با هوا
کنترل عمق نفوذ سود پس از ۴ ساعت
عمق نفوذ کمتر از ۳/۲ یا ۴/۳ گوشت میوه
ادامه تلخی زدایی
عمق نفوذ حدود ۳/۲ یا ۴/۳ گوشت میوه تخلیه محلول سود و پرکردن ظرف با آب
تخلیه آب پس از ۲ ساعت و آبگیری مجدد
تخلیه آب پس از ۴ ساعت و آبگیری مجدد
تخلیه آب پس از ۶ ساعت و آبگیری مجدد
تخلیه آب پس از ۶ ساعت و آبگیری مجدد
تخلیه آب پس از ۶ ساعت و آبگیری مجدد
تخلیه آب پس از ۸ ساعت و آبگیری مجدد
تخلیه آب پس از ۸ ساعت و آبگیری مجدد
تخلیه آب پس از ۸ ساعت و آبگیری مجدد
مرحله تخمیر
تهیه آب نمک ۸ – ۶ درصد
پرکردن نیمی از ظرف با میوه
پرکردن نیمه دیگر ظرف با آب نمک ۷ درصد تهیه شده
حدود ۱۰ سانتیمتر از بالای ظرف خالی بماند.
گذاشتن پلاستیک روی سطح میوه
جهت ایجاد شرایط بی هوازی
پر کردن کامل سطح روی پلاستیک با محلول آب نمک
دربندی (کاملا” محکم)
تصحیح غلظت آب نمک حدودا بعد از ۳ روز
کنترل غلظت آب نمک در مراحل تخمیر
مصرف محصول ۲۵ – ۲۰ روز بعد
نظر کاربران :
هیچ نظری برای این مطلب ثبت نشده است. شما اولین نفر باشید.