خوراکیهای مخصوص یلدا در شهرهای مختلف در بلندترین شب سال متفاوت می باشد . همیشه شب یلدا را با دورهمی هاش و حافظ خوانی و شب نشینی و خوردن خوراکیهای جذاب و خوشمزه جشن می گیرند .اما همچنان توصیه می شود امسال هم با رعایت پرو تکل های بهداشتی بدلیل وجود ویروس کرونا شب یلدا را جشن گرفت . امیدواریم که در سال آینده خبری از این ویروس منحوس نباشد و با خیال راحت شب نشینی شب یلدا در کنار عزیزان برگزار شود .هر شهری هم برای شب یلدا غذای مخصوص خودش را دارد که دانستن درباره آن‌ها و آموزش‌شان می‌تواند تنوع شب یلدا را برای ما بیشتر کند.
گیلان و آوکونوس
آوکونوس یکی از خوردنی‌هایی است که در این منطقه در شب یلدا رواج دارد و به روش خاصی تهیه می‌شود. در فصل پاییز، ازگیل خام را در خمره می‌ریزند، خمره را پر از آب می‌کنند و کمی نمک هم به آن اضافه می‌کنند و در خمره را می‌بندند و در گوشه‌ای خارج از هوای گرم اطاق می‌گذارند. ازگیل سفت و خام، پس از مدتی پخته و آبدار و خوشمزه می‌شود. آوکونوس در اغلب خانه‌های گیلان تا بهار آینده پیدا می‌شود و هر وقت هوس کنند ازگیل‌تر و تازه و پخته و رسیده و خوشمزه را از خمره بیرون می‌آورند و آن را با گلپر و نمک در سینه‌کش آفتاب می‌خورند.
در گیلان «آوکونوس» میوه ای است که از دیرباز تاکنون در شب چله مصرف می شود و روش تهیه آن هم به این شرح است که در فصل پاییز ازگیل خام را در خمره می ریزند و آن را پر از آب می کنند و کمی نمک هم به آن می افزایند و در خمره را می بندند. ازگیل سفت و خام پس از مدتی پخته، آبدار و خوشمزه می شود.
شیراز و کلم‌پلو
مواد لازم:
کلم قمری یا کلم برگ خرد شده: ۱ کیلو گرم
برنج: ۱ کیلوگرم
پیاز: ۲ عدد
سبزی مخصوص کلم پلو (تره – ترخان- ریحان- شوید) خرد شده: ۵۰۰ گرم
روغن: به میزان لازم
نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
آبلیمو: ۲ قاشق
مواد لازم برای تهیه کوفته ریزه:
آرد نخودچی: ۴ قاشق غذاخوری
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد
روغن: به میزان لازم
نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه و دستور پخت:
در مرحله اول دستور پخت کلم پلو شیرازی، ابتدا برنج را بشویید و به همراه مقداری آب و نمک برنج را به مدت چند ساعت قبل از پخت کلم پلو خیس کنید. سپس کلم قمری‌ها را پوست بگیرید و آن‌ها را به صورت خلالی شکل خرد کنید. سبزی‌های تمیز شده مخصوص کلم پلو را هم خرد کنید. کلم‌های خرد شده را با مقداری روغن در تابه مناسبی سرخ کنید و آبلیمو را به کلم‌ها در حین سرخ شدن اضافه کنید.
سبزی‌های خرد شده را هم به کلم اضافه کنید و سبزی‌ها را تفت دهید. در قابلمه‌ای مناسب مقداری آب و نصف قاشق مرباخوری زردچوبه بریزید و بعد از اینکه آب به دمای جوش رسید برنج را به آب در حال جوش اضافه کنید و بعد از چند دقیقه برنج را آبکش کنید. سپس ته چین مورد نظر خود را در ته قابلمه بگذارید و برنج را با کلم و سبزی مخلوط کنید و در قابلمه بریزید.
در قابلمه را با کمک دمکنی بپوشانید و روی قابلمه قرار دهید و حرارت گاز را ملایم کنید تا برنج دم بکشد. در مرحله بعدی گوشت چرخ کرده را در ظرف مناسبی بریزید و سپس پیاز را روی گوشت با دنده ریز رنده کنید و آرد نخود چی را به همراه فلفل و زردچوبه و نمک به گوشت اضافه کنید. مخلوط گوشت چرخ کرده را به خوبی ورز دهید. سپس مخلوط گوشت چرخ کرده را به صورت کوفته‌های ریزی در آورید. در تابه‌ای مناسب مقداری روغن بریزید و کوفته‌ها را در روغن سرخ کنید. سپس کوفته‌های سرخ شده را در وسط پلو قرار دهید تا همراه با پلو دم بکشند.
آذربایجان و خشیل
مواد لازم:
بلغور گندم: ۲۰۰ گرم
آرد سبوس‌دار گندم: ۱۰۰ گرم
آب: ۲۵۰ گرم
شیر: ۲۵۰ گرم
عسل، شکر، دارچین و یا شیره: به میزان لازم
کره: به میزان لازم
طرز تهیه و دستور پخت:
اولین مرحله برای درست کردن این غذا یا دسر، خیساندن بلغور است. بلغورها را قبل از پختن برای چند ساعت در آب بگذارید تا خیس بخوردند. در این مرحله بلغورها را با مقداری آب در قابلمه‌ای قرار دهید. شعله زیر آن را کم کنید و اجازه دهید بپزد و آبش کشیده شود. پختن بلغورها حدود یک ساعت زمان می‌برد. بعد از پخته شدن بلغورها، بلغورها را آبکش کنید. بعضی در این مرحله آرد را با آب سرد و شیر مخلوط کرده و سپس به بلغورها اضافه می‌کنند و روی حرارت قرار می‌دهند و هم می‌زنند تا غلیظ شود و بوی خامی آرد گرفته شود.
اگر می‌خواهید خشیلتان را به شکل سنتی سرو کنید آن را در ظرف‌های گودی بریزید و وسط آن به دلخواه شیره انگور، شکر یا عسل بریزید اطراف آن هم کره ذوب شده بریزید، کمی دارچین بپاشید و با گردو ریز شده تزیین کنید.
قزوین و انارپلو
مواد لازم:
برنج: ۴ پیمانه
دانه انار: ۲ پیمانه
سینه مرغ: ۳ عدد
پیاز متوسط: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ عدد
خلال پسته: نصف پیمانه
گشنیز خرد شده: ۱٫۵ پیمانه
زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی
طرز تهیه و دستور پخت:
برای تهیه انار پلوی مجلسی ابتدا در قابلمه‌ای آب می‌ریزیم و روی حرارت زیاد می‌گذاریم تا آب به جوش بیاید و بعد ۱ عدد از پیاز‌ها را پوست می‌گیریم و به ۴ قسمت تقسیم می‌کنیم و داخل آب جوش می‌ریزیم و چوب دارچین و سینه مرغ‌ها را با هم در آب در حال جوش قرار می‌دهیم.
حرارت را ملایم می‌کنیم و در قابلمه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم تا خوب پخته شوند. سپس سینه مرغ‌های پخته شده را از قابلمه بیرون می‌آوریم و اجازه می‌دهیم تا خنک شوند و بعد آن‌ها را ریش ریش می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.
پیاز باقی مانده را پوست می‌گیریم و روی تخته نگینی ریز خرد می‌کنیم و در تابه‌ای روغن می‌ریزیم و پیاز‌ها را داخل روغن تفت می‌دهیم تا نرم شوند و بعد گشنیز، سینه مرغ‌های ریش شده و خلال پسته و دانه‌های انار را به مواد اضافه می‌کنیم و با هم تفت می‌دهیم تا خوب مخلوط شوند و پس از ۵ دقیقه تابه را از روی حرارت بر می‌داریم. داخل قابلمه‌ای آب می‌ریزیم و کمی نمک به آن اضافه می‌کنیم و روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا آب به جوش بیاید و بعد برنج را می‌شوییم و می‌پزیم. وقتی برنج را آبکش کردیم به نوبت برنج و مواد انار را لابلای برنج دم می‌کنیم.
زنجان و خاگینه خرما
مواد لازم:
تخم مرغ درشت: ۴ عدد
خرما بدون هسته و پوست: ۴۰۰ گرم
آرد: ۴۵ گرم
ماست: ۵۰ گرم
پودر گردو: ۱۰۰ گرم
روغن مایع: ۲ قاشق سوپخوری
بیکینگ پودر: ۱ قاشق غذاخوری
پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
پودر دارچین: ۱ قاشق چایخوری
وانیل: ۱/۸ قاشق چایخوری
مواد شربت:
آب: ۱ پیمانه
شکر: ۴۰۰ گرم
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم شده: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه و دستور پخت:
برای شروع کار خرمای بدون هسته و پوست را به خوبی با چنگال له کنید (می‌توانید با استفاده از میکسر یا چرخ گوشت این کار را انجام دهید). خرمای له شده را با هل، دارچین و پودر گردو و روغن مایع مخلوط کنید و کنار بگذارید. تخم مرغ‌ها را همراه وانیل با همزن برقی بزنید تا به خوبی روان شود. ماست و بیکینگ را در طرفی مخلوط کنید تا زمانی که حجم ماست دو برابر شود، آن را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید. آرد الک شده را در دو یا سه مرحله به مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه کنید تا زمانی که یک‌دست شود (اگر نیاز بود مایه را از صافی رد کنید.)
مایه خاگینه خرما را در تابه‌ای نچسب ترجیحا به ابعاد (۲۵ در ۳۰) که کمی چرب کرده‌اید بریزید و آن را روی شعله به مدت پانزده تا بیست دقیقه قرار دهید تا مایه به خوبی بسته شود. خاگینه که آماده شد اجازه دهید کمی حرارت آن کم شود و بعد مایه خرمایی را به وسیله قاشق یا لیسک رو خاگینه پخش کنید و به آرامی از یک طرف، خاگینه را رول کنید (رولت را کاملا محکم و منسجم بپیچید.) شربت آماده شده را نیز روی دسرتان بریزید و در یخچال قرار دهید و خوب که خودش را گرفت سرو کنید.
طرز تهیه شربت:
– شکر و آب را روی شعله قرار دهید تا به جوش آید و شکر کاملا حل شود. زعفران دم شده را اضافه کنید. یکی دو جوش که خورد شعله را خاموش کنید و گلاب را اضافه کنید.
– شربت را به صورت ولرم روی خاگینه بریزید (شربت داغ نباشد، چون باعث خمیر شدن رولت خاگینه می‌شود.)
تبریز و پالداش
تبریزی‌ها دسری به نام پالدا دارند که مخصوص خوردن در شب یلداست. این دسر زردرنگ و شبیه مسقطی اما شل‌تر است و روغن ندارد. نشاسته را در یک لیوان آب سرد مخلوط می‌کنند، صبر می‌کنند نشاسته ته‌نشین شود و بعد آب روی نشاسته را خالی می کنند (با اینکار ترشی نشاسته گرفته خواهد شد). دوباره لیوان آب به نشاسته می‌افزایند و روی شعله می‌گذارند و شکر را اضافه می‌کنند، مرتب بهم می‌زنند که ته نگیرد. حرارت باید کم باشد تا خامی نشاسته گرفته شود. گلاب و زعفران را اضافه می‌کنند و باز هم می‌زنند تا کاملاً پخته شود اما غلظتی به اندازه ماست داشته باشد. پالدا را به شکل سنتی در پیاله‌های یک نفره سرو می‌کنند و وقتی کمی خنک شد روی آن گرودی آسیاب شده می‌ریزند.
سنندج و کالک ترش
در سنندج چند ماه قبل از شب چله، خربزه‌های کوچک را در تفاله‌ی سرکه می‌اندازند تا برای این شب کالَک تورش (خربزه ترش) درست کنند. چند ماه قبل از زمستان، خوشه‌های انگور را در زیرزمین یا در سایه، نخ کرده و از سقف آویزان می‌کنند که به آن «آنو» می‌گویند. غذای سنندجی‌ها در این شب عموماً دلمه برگ مو و کلم است که گوشت را لابه لای آن می‌گذارند. سفره شب چله علاوه بر دلمه، شامل رب انار و شیره انگور، دوغ، ماست، روغن و کره محلی، پیاز و خربزه ترش است. بعد از شام، نوبت به خوردن کالَک ترش می‌رسد. بعد از خوردن غذای چرب و سنگین شب چله، خوردن این خربزه‌ی ترش، هضم غذا را آسان و جای را برای خوردن خوراکیهای بیشتر باز می‌کند.
