مردم جنوب کشور گاهی اوقات به جای پلو یا در کنار آن از گِمنه یا لَلَک، استفاده میکنند. گمنه که بلغور گندم خیلی ریز و شکل و شمایلش هم مثل برنج نیمدانه است، حسابی در استان بوشهر و خوزستان طرفدار دارد و آن هم به خاطر خواص مفید و البته تا حدی قیمت مقرون بهصرفهاش است. گمنه را جنوبیها معمولا در کنار برنج ساده و در رستورانها به عنوان یک غذای سنتی خوشمزه سرو میکنند. در کنار آن هم غذاهای دریایی مثل ماهی و میگو میخورند. گمنه را در شهرهای جنوب کشور به روشهای مختلفی درست میکنند. مثلا گمنه ساده که معمولا با انواع خورش و ماهی سرو میشود، گمنه با کشمش و دمپخت گمنه با گوجه فرنگی. شما هم می توانید بنا به سلیقه خودتان، موادی را به گمنه اضافه یا کم کنید. در این مطلب با ۳ طرز تهیه گمنه بوشهری آشنا می شویم .
روش اول
مواد لازم
گمنه یا للک: ۲ لیوان دستهدار فرانسوی
آب یا استاک مرغ: ۲ لیوان دستهدار فرانسوی
پیاز: ۲ عدد متوسط
نمک و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
با سادهترین طرز تهیه گمنه بوشهری شروع میکنیم. گمنه را پاک کنید. آن را در یک تابه بریزید و روی حرارت قرار داده و تفت دهید. وقتی گمنه تغییر رنگ داد و به رنگ طلایی یا قهوهای روشن درآمد، حرارت را متوقف کنید. گمنه را از تابه بیرون بیاورید.پیازها را به صورت نگینی یا خلالی خرد کنید. آنها را در تابه با مقداری روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شوند. به پیازها زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. آب را اضافه کنید. (میتوانید به جای آب، از استاک یا آب مرغ یا آب قلم هم استفاده کنید. در این صورت طعم للک یا بلغور گندم متفاوت و بسیار خوشمزهتر خواهد شد.)
بگذارید آب جوش بیاید و نمک را اضافه کنید. گمنه بو داده را اضافه کنید. وقتی آب بخار شد و به یک سوم اندازه اولیه رسید، در ظرف را با دمکنی روی آن قرار دهید. دو دقیقه بعد، حرارت را پایین بیاورید یا از شعله پخشکن استفاده کنید. بعد از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، گمنه شما آماده سرو است.
روش دوم
طرز تهیه درشته شوشتری
اهوازیها به بلغور گندم یا للک یا گمنه، «دُرُشته» میگویند و طرز تهیه درشته شوشتری یا دزفولی هم کمی متفاوت از گمنه بوشهری است. همه مواد لازم برای طرز تهیه گمنه بوشهری را به اضافه ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی کشمش آماده کنید. بعد از اینکه پیازها را سرخ کردید، کشمشها را بشویید و خشک کنید.آنها را به همراه زردچوبه و نمک به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. آب و سپس روغن را اضافه کنید. حرارت را روی متوسط قرار دهید تا بخار شود. بعد از اینکه آب آن کشیده شد، دم کنی را روی قابلمه بگذارید و دو دقیقه بعد، حرارت را کم کنید. ۱۵ دقیقه بعد میتوانید دُرُشته را سرو کنید.
روش سوم
طرز تهیه دمپخت گمنه با گوجه
مواد لازم
گمنه: ۱ کیلوگرم
گوجه فرنگی: ۱/۵ کیلوگرم
سیب زمینی: ۲ عدد متوسط یا ۱ عدد بزرگ
پیاز: ۲ عدد متوسط
روغن: به میزان لازم
آب: به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه
در طرز تهیه دمپخت گمنه با گوجه فرنگی، فقط جای برنج با گمنه عوض میشود. بعد از اینکه گوجهها را شستید، آنها را به صورت نگینی خرد یا رنده کنید. پوست سیب زمینیها را بگیرید و نگینی خرد کنید. پیازها را هم به صورت نگینی یا خلالی خرد کنید. در یک قابلمه به میزان کافی روغن بریزید و پیاز را در آن سرخ کنید. بعد از اینکه سبک و طلایی شدند، سیب زمینیها را اضافه کنید و بگذارید کمی تفت بخورند و طلایی شوند. نمک و زردچوبه و فلفل را اضافه کنید.
سپس گوجهها را اضافه کنید و بگذارید آب آن بخار شود و کمی غلیظ شود. گمنه را بشویید و بعد از آبکش کردن، به گوجه فرنگی اضافه کنید. به نسبت آب گوجهای که بخار شده است، مقداری آب به گمنه اضافه کنید در حدی که به اندازه ۱ بند انگشت روی مواد قرار بگیرد. حرارت را زیاد کنید تا آب بخار شود. در ظرف را بگذارید و حرارت را کم کنید. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید و بعد از آن، میتوانید گمنه را سرو کنید.
فوت و فن های طرز تهیه گمنه بوشهری
هر چه بلغور کندم یا گمنه شما ریزتر باشد، خوشمزهتر خواهد شد.
زمان دم کشیدن للک هم مثل برنج ممکن است متفات باشد. بعضی اوقات گمنه بعد از ۱۰ دقیقه آماده سرو است. پس مراقب باشید ته نگیرد و مواردی را که برای تهیه برنج رعایت میکنید برای طرز تهیه گمنه بوشهری هم رعایت کنید.
میزان آب یا استاک با میزان گمنه باید به صورت مساوی باشد.
در طرز تهیه دمپخت گمنه با گوجه فرنگی میتوانید در کنار گوجه فرنگی از مقداری رب گوجه هم استفاده کنید. در این صورت، رب گوجه را از قبل، کمی در روغن سرخ کنید تا طعم خام آن گرفته شود.
خواص مفید گمنه بوشهری برای سلامتی
قبل از هر چیز بهتر است بدانید که گمنه طبع گرم و مرطوب داردو سرشار از ویتامین است. جنوبیها هم به قول معروف موقع خوردن این غذای خوشمزه، سعی میکنند زیاد در مصرف آن زیادهروی نکنند چون به اصطلاح خودشان این غذا سنگین است و نباید مثلا یک بشقاب پر خورد. به همین خاطر معمولا کنار نصف بشقاب را پلو و نصف دیگر را گمنه میگذارند. اما این غذا به قدری خاصیت دارد که هرگز بیخیالش نمیشوند.
در کنار طعم خوب و ویتامینهای زیاد مثل کلسیم و منیزیم، گمنه برای افراد مبتلا به قند خون بسیار مناسب است و خواص ضد سرطانی هم دارد. علاوه بر این، میتواند نقش پررنگی در تقویت قوای جنسی ایفا کند. بلغور همچنین با چربی کم و پروتئین گیاهی و فیبر زیاد، غذایی بسیار مقوی و خوب برای کسانی است که میخواهند هم یک غذای سیرکننده بخورند و هم وزنشان بالا نرود. ضمنا با خوردن للک میتوانید از بروز بیماریهایی مثل مشکلات قلبی، مشکلات دستگاه گوارش، دیابت و همانطور که گفتیم، سرطان و چاقی پیشگیری کنید. للک به تنظیم و تعادل هرمونهای زنانه هم کمک بسزایی میکند.
«بلغور گندم» یا «گندم شکسته» نوع کمتر شناخته شدهای از دانه کامل «گندم دوروم» است و در مقایسه با کربوهیدراتهایی که با گندم فرآوری شده یا غنی شده درست شدهاند، بلغور گندم منبع بهترین از ویتامینها، مواد معدنی، فیبر، آنتیاکسیدانها و ریزمغذیهاست.
بلغور چربی کمی دارد، مقدار زیادی مواد معدنی مثل منگنز، منیزیم و آهن دارد، ضمن اینکه منبع خوبی از پروتئینهای گیاهی است. پیش از همه اینها، بلغور مقدار بسیار خوبی از فیبر مورد نیاز در رژیم غذایی را تامین میکند که برای سلامت قلب و گوارشتان لازم است؛ با مصرف یک پیمانه بلغور، بیش از ۲۵ درصد نیاز روزانه شما به فیبر تامین میشود!
کدام بیماریها را مهار می کند؟
تحقیقات زیادی نشان داده که مصرف گندم کامل میتواند مانع از بروز بیماریهایی چون سرطان، بیماری قلب، ناراحتیهای دستگاه گوارش، دیابت و چاقی شود و بر این باورند که بلغور گندم میتواند بخشی از یک رژیم درمانگر باشد. دانههای کامل منبع خوبی از ریزمغذیهای گیاهی هستند که التهاب را کاهش داده و مانع از صدمات رادیکالهای آزاد میشوند و شامل ترکیباتی از قبیل استروژنهای گیاهی مانند لیگنانها، استانولهای گیاهی و استرولهای گیاهی است که در تنظیم و تعادل سازی هورمونهای زنانه بسیار موثرند.بلغور گندم همانطور که در آشپزی ایران، هند، ترکیه و آسیای میانه قرنهاست مورد استفاده قرار میگیرد، در غرب بیشتر به عنوان ماده اصلی «تبوله» شناخته میشود.
خوبیهای بلغور
محافظت از قلب: تحقیقات نشان داده افرادی که از دانههای کامل شامل بلغور گندم و سرشار از فیبر مصرف میکنند، وزن ایدهآلشان را بهتر حفظ میکنند و از لحاظ قلبی-عروقی سالمترند و حتی عمر طولانیتری دارند.
بهبود گوارش: بلغور حاوی مقدار مناسبی فیبر است که میتواند بخشی از نیاز روزانه بدن را تامین کند و به این ترتیب در تنظیم حرکات رودهای و سمزدایی بدن موثر است. فیبر در طول مسیر گوارش باد کرده و آب به خود جذب میکند و به همراه خود، مواد دفعی و تکههای اضافه کلسترول را خارج میکند.
دشمن دیابت: بلغور گندم شاخص گلیسمی پایینی دارد بهخصوص در مقایسه با کربوهیدراتهای فرآوری شده یا حتی غنی شده. چون بلغور حاوی مقدار زیادی فیبر است که روند گوارش کربوهیدرات و ترشح قند خون در رگها را کاهش میدهد.
کاهش وزن: در مقایسه با کربوهیدراتهای فرآوری شده، دانههای کاملی چون بلغور گندم حاوی فیبر سیرکننده بیشتر هستند، ضمن اینکه ویتامین و مواد معدنی بیشتری دارند که میتواند باعث کاهش وزن شود. در واقع فیبر در بدن جذب نمیشود و هیچ کربوهیدرات یا کالری به رژیم شما اضافه نمیکند، حتی اگر در غذاهای کربوهیدراتدار وجود داشته باشد. از آنجا که نمیتوانیم هضمش کنیم، طول دستگاه گوارش را جارو میکشد و با جذب آب جای زیادی را اشغال میکند. همین است که با مصرف فیبر احساس سیری میکنید و نمیتوانید پرخوری کنید.
سطح PH بدن را متعادل میکند: بلغورها منابع فشردهای از فیبر هستند که از گوارش در روده کوچک فرار میکنند و در روده بزرگ تخمیر شده، زنجیرههای کوتاهی از اسیدهای چرب میسازند. این زنجیرهها به تعادل سطح PH بدن کمک میکنند و مانع از زیادی اسیدی شدن بدن به خاطر مصرف غذاهایی مثل قند، محصولات حیوانی کمکیفیت و غلات فرآوری شده میشوند.
چه کسانی نباید بلغور بخورند؟
زیادهروی هیچوقت خوب نیست و همیشه گفتهاند حفظ تعادل در هر کاری بهترین است. مصرف بلغور هم از این قاعده مستثنی نیست؛ بلغور گندم به طور طبیعی حاوی ترکیبات اگزالات است که در مقایسه با سایر دانهها کمی بیشتر است. مقدار متوسط اگزالات برای افراد سالم مضر نیست اما میتواند میزان کلیسمی که بدن با ادرار دفع میکند، افزایش دهد و شرایط بیماریهای کلیوی مثل سنگ کلیه را پیچیدهتر میکند. تحقیقات پژوهشگران هم نشان داده که اگزالات بیشتر در پوسته خارجی دانهها وجود دارد، به خصوص اگر فرآوری شده نباشند و دانه کامل باشند. بنابراین اگر از بیماری یا شرایط جسمی خاصی رنج میبرید که با اگزالات بدتر میشود، لازم نیست تمام غذاهای سالم و خوب از انواع توتها یا سبزیهای برگدار گرفته تا بلغور گندم را بیخیال شوید و همینکه مصرف خود را محدود نگه دارید، کفایت میکند.
نظر کاربران :
هیچ نظری برای این مطلب ثبت نشده است. شما اولین نفر باشید.