آش سکباج یک نوع آش یا همان شوربای ایرانی است که معرب واژه پارسی سکبا می‌باشد. این آش نشانه بارز تاثیر آشپزی ایرانی در زمان ساسانیان و بعد از آن بر آشپزی کشورهای دیگر علی الخصوص کشورهای عربی است. شوربای سکباج که بیشتر به عنوان خوراک داروئی مصرف می‌شده و اطباءی قدیم به عنوان علاج جوش صورت از آن یاد می‌کنند، تقریبا معروف‌ترین نوع آشی است که با سرکه تهیه می‌شود. آش سکباج در اصل از سرکه انگور، گوشت گوسفند یا مرغ، پیاز، زردک (هویچ ایرانی)، عسل یا نبات یا شکر سرخ و اسفناج تهیه می‌شود که گاهی به آن سبزی‌هایی همانند تره، نعناع، کرفس و زعفران اضافه می‌کنند.
اولین اشارات مکتوب به شوربا سکبا، در رساله خسرو و ریدگ در زمان ساسانیان شده است (در متون پهلوی به نام سپید پاک یاد شده است) که بعد از آن و با گسترش حکومت‌های عربی از این آش با نام معرب آن یعنی سکباج بسیار یاد شده است و این نشان دهنده تاثیر مکتب آشپزی ایرانی و ساسانیان بر دوره‌های بعد از خود می‌باشد. در لغت‌نامه دهخدا سکباج اینطور معنی شده است : ” سکباج، معرب سکبا که نوعی از آش است که از سرکه و برنج یا بلغور سازند. معرب است و آن نان خورش است که از سرکه و گوشت و ادویه خوشبو و نبات ترتیب دهند و گاهی میوه خشک را هم اندازند. ”
آش سکباج در اصل از سرکه انگور، گوشت گوسفند یا مرغ، پیاز، زردک (هویچ ایرانی)، عسل یا نبات یا شکر سرخ و اسفناج تهیه می‌شود که گاهی به آن سبزی‌هایی همانند تره، نعناع، کرفس و زعفران اضافه می‌کنند. اطبای سنتی بر این باورند که مصرف یک دوره از آش سکباج برای کسانی که مبتلا به جوش صورت هستند، باعث مدوای آن می‌شود. در رساله‌ای درباره خواص سکباج این چنین بیان شده است که : ” مردم گرمی‌دار را سود دارد و مرطوب را نیست به سبب آن که رطوبت‌ها ببرد و مردم سودائی و قلنجی را و هر عضوی که از عصب است چون : معده و رحم و مثانه. جمله را زیان دارد و خداوند سرفه و درد پشت و زانو را و مانند آن زیان دارد . اگر کسی همچنین سکباج خورد باید که از پس او حلوائی از شکر و نشاسته و روغن بادام خورد. ”
مواد لازم :
سرکه انگور ۱ لیوان
گوشت گوسفندی ۲۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد متوسط
شکر قهوه‌ای یا عسل ۲ قاشق غذاخوری
هویچ ۴ عدد متوسط
نعناع و ساقه کرفس ۱۵۰ گرم خردشده
زعفران آب‌کرده ۱ قاشق چایخوری
دستور تهیه :
ابتدا گوشت را به اندازه دوبند انگشت خرد کنید و خوب بشوئید. سپس گوشت را با کمی آب بدون ادویه بگذارید تا نیم‌پز شود. پیاز و هویچ را پوست‌کنده و بشوئید. پیاز و هویچ را درسته در ظرفی با کمی آب بگذارید تا فقط چند جوش بخورد. سپس هویچ و پیاز را از آب خارج کرده و روی آن آب سرد بریزید. آن‌ها را خرد کرده و به همراه سرکه درون ظرفی بریزید. گوشت نیم‌پز را به همراه آب آن که باید کمی گرم باشد به ظرف سرکه اضافه کنید و روی شعله بگذارید.
سپس نعناع و کرفس خرد شده را نیز به ظرف خود بیافزائید و اجازه دهید تا گوشت کاملا بپزد و آش آماده شود. در انتهای پخت آش شکر یا عسل، زعفران و کمی نمک به آش اضافه کنید. آش سکباج شما آماده است. نوش‌جان
منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا
نظر کاربران :
هیچ نظری برای این مطلب ثبت نشده است. شما اولین نفر باشید.