یخنی گوشت

یخنی گوشت یا بطور کلی یخنی یکی از غذاهای محلی شمال خراسان و منتسب به شهر درگز است. در خطه خراسان انواع و اقسامی خوراک‌هایی با گوشت تهیه می‌شود که چلوگوشت مشهد و یخنی درگزی از معروف‌ترین آن‌ها می‌باشند. یخنی درگزی خوراکی بسیار لذیذ با دستور تهیه تقریبا آسان است، اما نکاتی در پخت این غذا وجود دارد که رعایت نکردن آن باعث خوب نشدن یخنی شما می‌شود.یخنی در اصل کلمه‌ای پهلوی به معنای پخته یا گوشت پخته شده است، از این رو در نواحی مختلف ایران و افغانستان انواع مختلفی از یخنی همانند : آبگوشت یخنی، یخنی نخود، یخنی کلم و یخنی بادمجان تهیه و طبخ می‌شود. در اکثر فرهنگ‌های لغت از یخنی به عنوان گوشت پخته شده (در مقابل خام) استفاده می‌کنند و معمولا یخنی کردن گوشت را به معنای پختن آن می‌آورند. البته تلفظ کلمه یخنی در گویش‌های مختلف متفاوت است، بطور مثال در جنوب کشور و شهرهای همانند بوشهر به آن یاخنی نیز گفته می‌شود.

مواد لازم :
گوشت سردست یا ران گوسفند ۸۰۰ گرم
کره یا روغن حیوانی به مقدار لازم
پیاز بزرگ ۲ عدد
نمک و زردچوبه به میزان لازم
دستور پخت :
بهتر است برای تهیه این خوراک لذیذ از گوشت سردست یا ماهیچه بره استفاده کنید، اما از گوشت ران گوسفند نیز می‌توان استفاده کرد. گوشت‌ها به اندازه کمی بزرگ‌تر از گوشت قیمه خرد کنید و خوب بشوئید به آن کمی نمک بزنید. سپس پیازها را خلالی کرده و درون ظرف مناسبی در روغن تفت دهید تا طلایی شود (بهتر است کمی بیشتر پیازها طلایی شوند اما نسوزد). سپس ۱/۴ پیمانه آب درون پیاز داغ بریزید و بگذارید تا با حرارت کم آب خشک شود و جذب پیاز شود (این کار باعث طعم دهی بهتر پیاز می‌شود).
مقدار نصف قاشق چایخوری زردچوبه به پیازها بزنید و ۳ لیوان آب گرم درون ظرف بریزید و اجازه بدهید تا آب بجوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب گوشت را اضافه کنید و درب ظرف را ببندید تا آب کم شود و گوشت بپزد. زمانی که آب گوشت کم شد اگر کاملا گوشت نپخته بود مقدار ۲ لیوان دیگر اضافه کنید تا کاملا بپزد. در آخر وقتی گوشت کاملا پخته بود (در انتهای پخت باید مقداری آب داشته باشد)، نمک بزنید و مقداری کره یا روغن حیوانی آب‌کرده بروی یخنی خود بریزید و سرو نمائید. نوش جان
نکات :
♦ یکی از مهم ترین نکات پخت یخنی خوب کاراملی شدن پیاز است.
♦ ادویه این غذا بطور سنتی فقط نمک و زردچوبه است، اما بنا به سلیقه می توانید از فلفل یا دارچین نیز استفاده کنید.
♦ پیاز های این خوراک باید نه خیلی ریز و نه خیلی درشت خرد شود.
♦ یکی از دلایل خوشمزه شدن این خوراک لذیذ استفاده از پیاز محلی در درگز است.
♦ بهتر است گوشتی که برای تهیه این خوراک استفاده می‌کنید کمی چربی داشته باشد. از گوشت ران با استخوان هم می‌توان استفاده کرد.
♦ اگر گوشت شما چربی نداشت می‌توانید مقدار ۵۰ گرم دنبه گوسفند را با پیازها تفت دهید و بگذارید با یخنی بپزد و بعد آن را خارج کنید.

منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا