طرز تهیه زولبیا و بامیه خانگی به روش قنادی

طرز تهیه زولبیا و بامیه خانگی به روش قنادی نیاز به دقت فراوانی در آماده کردن خمیر زولبیا و بامیه و شربت زولبیا دارد. زولبیا بامیه از جمله شیرینی‌های قدیمی و سنتی در منطقه خاورمیانه و برخی کشورهای شمال آفریقا مثل الجزایر است. اگر چه تقریبا در تمام ایام سال می‌توانید از مغازه‌های قنادی و شیرینی فروشی زولبیا بامیه تهیه کنید اما روزهای ماه مبارک رمضان با طعم شیرین این دسر لذیذ در کنار دسرهایی مثل شله زرد و انواع حلوا گره خورده‌اند. اگر دوست دارید زولبیا بامیه خانگی را خودتان در منزل تهیه کنید تا در تمام ماه‌های سال دسترسی به آن برای‌تان مقدور باشد متن زیر را بخوانید :

طرز تهیه زولبیا

زولبیا که از خوشمزه ترین شیرینی های ماه رمضان است معمولاً همراه با بامیه سر سفره افطار ماه رمضان سرو میشود. هرچند این شیرینی در ماه رمضان خیلی راحت در دسترس است و تقریبا همه جا به فروش میرسد، تهیه آن در منزل هم خالی از لطف نیست. در ضمن به این ترتیب میتوانید از سالم و تازه بودن زولبیا اطمینان داشته باشید و خاطر جمع باشید که در روغن مانده سرخ نشده که برای سلامتی بسیار مضر است. در ادامه طرز تهیه زولبیای خانگی را با عکس و مراحل آن خواهید دید.

مواد لازم برای تهیه خمیر زولبیای خوشمزه در منزل

نشاسته ۱۰۰ گرم

آرد ۲ قاشق چایخوری

ماست نصف لیوان

کره ۱ قاشق چایخوری

گلاب ۲ قاشق غذاخوری

جوش شیرین یک چهارم قاشق چایخوری

عرق هل مقداری

طرز تهیه خمیر زولبیا

نشاسته و ماست را مخلوط کنید و آن را آنقدر با همزن دستی هم بزنید تا تکه های نشاسته کاملا حل شده و به شکل خمیر در بیاید. ماستی که برای خمیر زولبیا استفاده می کنید نباید تازه باشد و اگر کمی ترش مزه باشد بهتر است. زعفران دم کرده را روی آن بریزید و با هم مخلوط کنید.

در مرحله آخر بیکینگ پودر، وانیل و پودر خمیر مایه را اضافه کنید. خمیر مایه کمک می کند تا زولبیای شما پوک بشود.

خمیر شما زمانی آماده است که از نظر غلظت حالتی شبیه ماست داشته باشد. اگر احساس کردید که خمیر شما بیش از حد سفت شده می توانید کمی گلاب به آن اضافه کنید.

زمانی که مواد را کاملا مخلوط کردید آن را از صافی رد کنید و روی ظرفش را با سلفون و پارچه ای تمیز بپوشانید و ظرف را برای مدت ۳ الی ۴ ساعت در یک محل گرم قرار دهید تا حجم خمیر ۲ برابر شود. می توانید خمیر زولبیا را یک شب به حال خودش بگذارید تا خمیر ترش شود و زولبیای خوشمزه تری داشته باشید. زمانی که خمیر زولبیا کمی کف کرد آماده سرخ کردن است.

مواد لازم برای تهیه شربت زولبیا در خانه

شکر ۲ لیوان

آب ۱ لیوان

گلاب یک چهارم لیوان

زعفران دمکرده ۴ قاشق چایخوری

آبلیمو به مقدار کم

طرز تهیه شربت زولبیا

یادتان باشد که شربت زولبیا را باید قبل از درست کردن خود زولبیا درست کنید و زمانی که استفاده می کنید باید داغ باشد.

آب، شکر و گلاب را درون ظرفی بریزید.

بعد از این که کمی هم زدید به طوری که دو سوم شکر حل شد آن را روی حرارت قرار دهید. زمانی که روی حرارت قرار دادید دیگر نباید آن را هم بزنید.

زمانی که محلول آب و شکر حباب زد و کف کرد حرارت اجاق را خیلی کم کنید و آن را هم بزنید تا دانه های شکر کاملا حل شود.

زعفران و جوهر لیمو را به آن اضافه کنید. جوهر لیمو از شکرک زدن شربت شما جلوگیری می کند.

در مرحله آخر دانه های هل سبز و گلوکز را اضافه کنید. گلوکز باعث ترد، غلیظ و براق شدن زولبیای شما خواهد شد.

زمانی که شربت شما بین دو انگشت حالت کشدار پیدا کرد می توانید ظرف شربت را از روی حرارت بردارید.

طرز پخت زولبیا

وقتی که خمیر زولبیا به خوبی استراحت کرد آن را داخل قیف یکبار مصرف بریزید. اگر قیف ندارید می توانید از ظرف های پلاستیکی سس استفاده کنید.

تابه ای که می خواهید زولبیا در آن سرخ شود را به اندازه حدود دو بند انگشت روغن بریزید به طوری که زولبیاها درون روغن شناور بمانند.

قالب های دایره ای مخصوص زولبیا را درون تابه قرار دهید.

اجازه بدهید تا روغن روی حرارت ملایم داغ شود. روغن زولبیا باید حتما داغ باشد. برای این که مطمئن شوید روغن کاملا داغ است می توانید اندازه یک نخود از خمیر را در روغن بریزید اگر خیلی سریع بالا آمد و پف کرد نشان می دهد که روغن شما آماده است.

زمانی که روغن داغ شد خمیر زولبیا را به کمک قیف به صورت دایره های متحدالمرکز نامنظم و پیچ در پیچ خالی کنید.

هر دو طرف زولبیا را سرخ کنید و زمانی که رنگ زولبیاها طلایی شد آن ها را از روغن در آورید و بلافاصله داخل شربت فرو کرده و بیرون بیاورید و بر روی آبکش قرار دهید تا شربت اضافه آن سرریز شود.

طرز تهیه بامیه

بامیه یکی از شیرینی های پر طرفدار ما ایرانی هاست که علاوه بر ماه رمضان در طول سال هم مشتری های خودش را دارد. حالا وقتش است که دستور تهیه بامیه خانگی خوشمزه را بگوییم. تهیه آن کار خیلی سختی نیست اما نکاتی دارد که باید به آن توجه کنید و در ضمن در هنگام کار با روغن داغ مراقب باشید. البته نکته جالب این است که برای داشتن بامیه خوش فرم تر بهتر است نگذارید روغن خیلی داغ شود. فقط در حدی که گرم شود کافی است، چون به این ترتیب فرصت پف کردن پیدا میکنند. به این ترتیب زمان پخت بیشتری لازم است اما نتیجه عالی آن قطعاً ارزشش را دارد.

مواد لازم برای تهیه بامیه خوشمزه خانگی

آب ۱ لیوان

کره ۵۰ گرم

تخم مرغ درشت ۲ عدد

آرد ۱ لیوان

وانیل به مقدار کم

شکر ۲ قاشق غذاخوری

مواد لازم برای تهیه شربت بامیه مخصوص

شکر ۲ لیوان

آب ۱ لیوان

گلاب نصف لیوان

زعفران دم کرده ۲ قاشق غذاخوری

آبلیمو ۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه خمیر بامیه

آب را روی شعله بگذارید و روغن جامد و شربت بار را به آن اضافه کنید. وقتی که اطراف آن جوش ریز زد آرد را یکباره به آن اضافه کنید.

آرد را به خوبی مخلوط کنید و اجازه بدهید تا روی شعله ملایم حدود ۸ الی ۱۰ دقیقه بپزد. در طول این مدت باید خمیر را با قاشق چوبی باز و جمع کنید تا به اصطلاح آرد شما داغ زده شود و رطوبت اضافی آن خارج شود.خمیر که آماده شد داخل بشقاب بگذارید تا کمی دمای آن بیفتد. چون در این مرحله می خواهید تخم مرغ ها را به آن اضافه کنید و اگر خمیر داغ باشد تخم مرغ می پزد و اگر خیلی خنک شده باشد تخم مرغ ها جذب خمیر نمی شود.

در طول زمانی که خمیر کمی خنک می شود می توانید شربت بامیه را آماده کنید.

طرز تهیه شربت بامیه

تمام مواد لازم را درون قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. مواد را هم بزنید تا قبل از جوش آمدن آب، شکر کاملا حل شود. در بین مواد بالا، گلوکز برای قوام دادن به شربت اضافه می شود.

وقتی که آب به جوش آمد اجازه بدهید که دو دقیقه روی حرارت زیاد قل بخورد. در طول این مدت با قلم موی شیرینی پزی اطراف ظرف را مرطوب کنید تا ذرات شکر حل شوند. حرارت را خاموش کنید و اجازه بدهید که شربت خنک شود.

طرز پخت بامیه

خمیر که کمی خنک شده را داخل کاسه بریزید و اولین تخم مرغ را همراه با وانیل به آن اضافه کنید. وقتی که خوب هم زدید تخم مرغ دوم را اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا به خورد خمیر برود.

تخم مرغ سوم و چهارم را کم کم به خمیر اضافه کنید و زمانی که احساس کردید خمیر شما صاف و یکدست و چسبنده شده دیگر تخم مرغ را اضافه نکنید چون باعث شل شدن خمیر شما می شود. اگر احساس کردید که خمیر چسبندگی لازم را ندارد کمی روغن به آن اضافه کنید.

به این ترتیب خمیر شما آماده است و باید آن را داخل قیف پارچه ای بریزید. ماسوره هایی که برای این کار توصیه شده می تواند ماسوره آچاری یا ۲D ویلتون، ماسوره شش پر و یا سری شماره ۸ باشد.

درون تابه ای که ارتفاع آن بیش از ۱۰ سانتیمتر است (چون بامیه تخم مرغ دارد و حین سرخ شدن پف می کند) به مقدار لازم روغن بریزید به طوری که بامیه ها درون روغن شناور بشوند و اجازه بدهید که روغن کمی داغ شود. روغن بامیه نباید زیاد داغ باشد چون داغ بودن روغن باعث بدشکلی بامیه ها می شود و اجازه نمی دهد که پف کند. روغن که داغ باشد یک لایه روی بامیه ایجاد می شود که مانع جذب شربت به داخل بامیه می شود.

لبه قیچی آشپزخانه را چرب کنید. با یک دست قیف را بگیرید و درون روغن فشار دهید و با دست دیگر قیچی را در دست بگیرید تا خمیر خارج شده از سری قیف را بچینید و داخل روغن بیندازید.

سعی کنید کمی فضای آزاد بین بامیه ها وجود داشته باشد تا بعد از پف کردن بامیه ها با کمی فضا مواجه نشوید.

در طول سرخ شدن بامیه ها حرارت باید کم باشد تا بامیه ها مغز پخت شود. به تدریج بامیه ها را هم بزنید تا همه اطراف آن طلایی یکدست شود.

زمانی که به حد کافی سرخ شد با کفگیر بامیه ها را از روغن بگیرید و روغن آن که چکیده شد داخل شربت بیندازید. بامیه ها باید چند دقیقه ای در شربت غوطه ور باشند و سپس آن ها را خارج کنید و بگذارید شربت اضافی آن روی صافی جدا شود.

تاریخچه جالب بامیه

سابقه پرطرفداربودن بامیه، به زمان ناصرالدین شاه برمیگردد. در خاطره پادشاهان قاجار هم آمده است که در ماه رمضان به خدم ه های خود دستور میدادند زولبیا، بامیه تازه برایشان بپزند. البته گوش فیل هم باید حتما در کنار آنها پخت میشود. ولی از میان همه آنها بامیه طرفداران بیشتری داشت! بامیه در شهرهای مختلف ایران هم رایج است ولی شیوه پخت آن و شکل ظاهری اش کمی متفاوت است. به طور مثال در شهرهای جنوبی کشور، بامیه را دراز درست میکنند در صورتی که در سایر مناطق، آن را به شکل بلند و دراز میپسندند.