رزرو هتل ایران بوم گردی

طرز تهیه رب انار و ۲۰ غذای خوشمزه با رب انار

زمان مطالعه : 39 دقیقه - تاریخ بروزرسانی :
۲۲ خرداد ۱۴۰۱

طرز تهیه رب انار و ۲۰ غذای خوشمزه با رب انار را در این مطلب جمع آوری کرده ایم . درست کردن غذا با رب انار بخصوص در شمال ایران بسیار رواج داردو برای افرادی که به طعم‌های ترش و ملس علاقه دارند، بسیار لذت بخش است. رب انار در کنار طعم جذابی که دارد دارای خواص فراوان برای بدن می باشد پس بهتر است از این رب انار در کنار غذاهایمان استفاده کنیم که هم غذاهای خوشمزه ای داشته باشیم هم غذاهای مفید برای بدن . پس با سیری در ایران همراه باشید تا با طرز تهیه رب انار و غذاهای خوشمزه آشنا شوید و درست کنید و لذت ببرید .

رب انار

طرز تهیه رب انار خانگی

رب انار یکی از انواع چاشنی ها و طعم دهنده های بسیار پر طرفدار بین المللی است که با دستورهای متنوعی تهیه می شود. رب انار هم مانند دیگر رب ها تهیه می شود، به این صورت که عصاره انار را می گیریم و آنرا می جوشانیم تا کاملا غلیظ شود، سپس به عنوان طعم دهنده در انواع غذاها و خوراکی ها استفاده می کنیم.
مواد لازم :
انار ۸ کیلوگرم
نمک ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
برای تهیه رب انار سنتی ابتدا انارها را می شوییم و از وسط نصف می کنیم و آن ها را دانه می کنیم و بعد داخل پارچ مخلوط کن می ریزیم و پوره شده تحویل می گیریم. سپس صافی را روی قابلمه ای قرار می دهیم.سپس انارها را داخل صافی می ریزیم و با کفگیر آن ها را فشار می دهیم تا آب موجود در انارها از صافی رد شود و داخل قابلمه بریزید، بعد با دست دانه های انار را فشار می دهیم تا آب آن ها کاملا گرفته شود.
بعد قابلمه را روی حرارت ملایم می گذاریم تا بجوش بیاید.آب انار ابتدا که روی حرارت در حال جوشیدن است کف می کند،آن کف را تا حد ممکن با کفگیر می گیریم و در بشقابی می ریزیم و اجازه می دهیم تا آب انار بجوشد و غلیظ شود.سپس گه گاهی اواخر پخت آب انار را هم می زنیم تا ته نگیرد، چون باعث می شود طعم رب انار خراب شود. زمانی که رب انار به غلظت مطلوب رسید، نمک را به رب انار اضافه می کنیم و کمی هم می زنیم تا نمک با رب انار به خوبی ترکیب شود.
در پایان پخت حرارت را خاموش می کنیم و اجازه می دهیم تا رب خنک شود. توجه داشته باشید که هر هشت کیلو انار با کیفیت به ما ۱ کیلو رب انار می دهد. بعد از سرد شدن در شیشه درب دار می ریزیم و در یخچال نگهداری می کنیم.نوش جان

رب انار

خوشرنگ تر شدن رب انار

یکی از دلایل مهم خوشرنگ تر شدن رب انار این است که باید در ظرفی رب انار را درست کنیم که جای کافی داشته باشد. به همین دلیل حتما از قابلمه ای باید استفاده کنیم که حجمش حداقل دو برابر مقدار انار باشد.

هر کیلو انار چقدر رب می دهد؟

یکی از مهم ترین سوالاتی که ممکن است در مورد تهیه رب انار داشته باشید این است که برای تهیه ۱ کیلوگرم رب انار به چه مقدار انار احتیاج داریم. مهم ترین نکته در این مورد این است که از چه نوع اناری استفاده کنیم.
در صورتی که انار درجه یک پر آب و پوست نازک استفاده کنیم از ۷ تا ۸ کیلوگرم انار می توانیم ۱ کیلو رب انار بگیریم و در صورتی که انار با کیفیت معمولی باشد، هر ۱۰ تا ۱۲ کیلوگرم انار ۱ کیلوگرم رب انار می دهد.

رب انار

طرز تهیه ۲۰ غذای خوشمزه با رب انار

خورش انار و بادمجان

«خورش انار و بادمجان» جزو خوشمزه‌ترین غذاها با رب انار است که تهرانی‌های قدیم در شب یلدا آن را درست می‌کنند. هر چند برخی این غذای ایرانی را به خطه شمال ربط می‌دهند و می‌گویند جزو غذاهای شمالی با بادمجان و انار و رب انار است، ولی تهرانی‌ها در شب یلدا به‌طور ویژه‌ای به پختن خورش لذیذ انار و بادمجان می‌پردازند. اگر طعم خورش غوره مسما با بادمجان و مرغ را دوست دارید، قطعا طعم این خورش را هم می‌پسندید.

مواد لازم

بادمجان قلمی: ۶ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
دانه‌ انار: ۱ لیوان دسته‌ دار فرانسوی
آب جوش: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
سرکه: ۱ قاشق غذا خوری
کنجد: ۲ قاشق غذاخوری
گردو: ۱/۴ لیوان دسته دار فرانسوی

طرز تهیه

ابتدا بادمجان‌ها را پوست گرفته و به صورت درسته سرخ کنید.پیاز را نگینی خرد کنید و پیاز داغ درست کنید. به پیاز داغ، کنجد، رب انار، سرکه و نمک اضافه کنید و اجازه دهید تا سس غلیظ شود. انار و گردو را با سس مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید.می‌‌توانید خوراک را پس از سرو، با لواشک تزیین کنید.

فوت و فن‌ های طرز تهیه خورش و خوراک انار و بادمجان

*اگر آب انار ندارید می‌توانید از ۲ قاشق غذا خوری آب انار که در آب حل کرده‌اید استفاده کنید.
*اگر آب انار زیادی ترش است، به اندازه یک قاشق چای‌ خوری شکر اضافه کنید.

رب انار

خورش انار مسما

خورش انار مسما گیلانی یکی از غذاهای پرطرفدار و راحت برای دورهمی‌ها، می باشد که اتفاقاً طرز تهیه آن شبیه طرز تهیه خورش انار و بادمجان تهرانی است و البته طرفداران پر و پا قرصی هم دارد.
مواد لازم:
مرغ: ۱ عدد کامل یا ۲ عدد سینه
پیاز: ۱ عدد متوسط
دانه انار: ۱ لیوان دسته‌‌دار فرانسوی
آب انار: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
رب گوجه: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
زعفران دم کشیده: ۱ قاشق چایخوری
نعنا و جعفری ساطوری شده: ۳ تا ۵ قاشق غذاخوری
طرز تهیه :
پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و مرغ را در آن سرخ کنید. برای خوش‌طعم شدن و گرفتن بوی زهم، بعد از اینکه مرغ به رنگ سفید یا کمی طلایی درآمد، زردچوبه، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید.رب گوجه، جعفری و نعنا را به همراه دانه‌های انار به مرغ اضافه کنید و کمی تفت بدهید. سپس در ظرف را بگذارید.
بعد از ۵ دقیقه آب انار را اضافه کنید. بعد از اینکه آب انار جوش آمد، در ظرف را بگذارید و حرارت را کم کنید تا مرغ بپزد.اگر آب انار کم بود، کمی آب جوش اضافه کنید ولی باید حواستان باشد که در پایان خورش را وقتی از شعله بردارید که آب آن تقریبا کشده شده و غلیظ باشد.در ۱۵ دقیقه پایانی، زعفران دم کشیده را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. همچنین اگر می‌خواهید خورش انار مسمایتان، کمی ترش‌تر شود، در همین مرحله به آن کمی آبغوره اضافه کنید.
اگر از انار ترش استفاده می‌کنید در صورت تمایل می‌توانید یک قاشق چای خوری شکر به آن اضافه کنید تا طعم ملسی پیدا کند.
فوت و فن طرز تهیه خورش انار مسما
*اگر به آب انار دسترسی ندارید می‌توانید از رب انار استفاده کنید و در مرحله پایانی، به خورش انار مسما اضافه کنید.
*خورش انار مسما گیلانی به نوعی پسر عموی خورش مرغ ناردون مازندرانی است که آن هم بیشتر برای شب یلدا و در فصل وفور انار پخته می‌شود.
*در تهیه خورش انار مسما می‌توان به جای آب از آب پرتقال هم استفاده کرد.
*می‌توانید به جای جعفری و نعنا، از یک قاشق چای‌خوری پودر گلپر استفاده کنید.
*خورش انار مسما را می‌توان به همراه دسرهای خوشمزه مثل کیک خامه‌ای به شکل هندوانه، سالاد لبو روسی و ایرانی، چیز کیک خرمالو و آش انار و خاگینه این شب را هر چه باشکوه‌تر برگزار کرد.
*برای مجلسی‌تر شدن خورش انار مسما، مرغ را به طور کامل سرخ کنید و آن را تکه تکه نکنید.
*خورش مسما انار گیلانی تا حدودی به خورش مرغ و بادمجان تهرانی که یک غذای قدیمی تهرانی برای شب یلدا است هم شباهت دارد.
*مرغ این خورش را به سبک اکبر جوجه هم می‌توانید طبخ کنید.

خورش داوود پاشا

خورش «داوود پاشا» یا به قول خود ترک‌ها «کوفته داوود پاشا» یکی دیگر از غذاهای اصیل و قدیمی ترکیه‌ای است که ظاهراً نامش را از داوود پاشا، یکی از شاهزاده‌های مشهور عثمانی گرفته است.این خورش خوشمزه که یک جورهایی شبیه خورش فسنجان خودمان است (البته بسیار ساده‌تر و بدون گردو) در کشورهای سوریه و یونان هم پرطرفدار است و در ایران هم طرفداران زیادی دارد. این غذا با رب انار هم بسیار لذیذ است و هم خیلی سریع آماده می‌شود.
مواد لازم
گوشت چرخ کرده مخلوط: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط و ۱ عدد بزرگ
پودر نعنا خشک: دو قاشق مرباخوری
رب انار ملس: ۳ قاشق غذاخوری
آب: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آرد معمولی: ۳ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و قرمز و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا پیازها را ریز و نگینی خرد کنید. پیازها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. به پیازهای در حال تفت فلفل و زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود. وقتی پیازها طلایی شدند پودر نعنا را هم اضافه کنید و خیلی کم تفت دهید. سپس رب انار را اضافه کنید، دو لیوان آب بریزید و اجازه دهید این ترکیب جوش بیاید و غلیظ شود. در این فاصله گوشت خورش را آماده کنید. یک عدد پیاز بزرگ را رنده کنید، آب پیاز را بگیرید و گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید. نمک، فلفل و ادویه و ۳ قاشق غذاخوری آرد معمولی هم به آرد اضافه کنید. گوشت را با ادویه و آرد و پیاز خوب ورز دهید و به صورت قلقلی درآورید. به مدت یک ساعت گوشت‌های قلقلی را در یخچال بگذارید تا خودشان را بگیرند. حالا گوشت‌های قلقلی را در مقداری روغن تفت دهید و سرخ کنید. سپس گوشت‌های قلقلی سرخ شده را به مایه پیاز و رب اناری که درست کرده بودید اضافه کنید و اجازه دهید خورش داوود پاشا روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد و مزه بگیرد. خورش داوود پاشا یک خورش کم آب و غلیظ است. خورش داوود پاشا را با نان یا برنج میل کنید.
نکته: خورش داوود پاشا را با مرغ هم می‌توانید درست کنید. برای این کار از گوشت چرخ کرده مرغ به جای گوشت چرخ کرده مخلوط استفاده کنید. اگر هم به جای مرغ از گوشت بوقلمون استفاده می‌کنید که چه بهتر. اگر طعم رب انار را دوست ندارید به جای آن از رب گوجه فرنگی استفاده کنید. در این صورت رب را هم با پیاز سرخ کنید تا طعم خامی رب گرفته شود.

رب انار

خورش شیش انداز

خورش «شیش انداز» یا «شش انداز» یک غذا با رب انار است که به عنوان یکی از انواع خورش‌های محلی گیلانی شناخته می‌شود، ولی در شهرهای دیگر از جمله، شیراز، زنجان، قزوین، مازندران و … هم تهیه می‌شود. این غذای ایرانی خوشمزه، مخصوص و باب طبع گیا‌هخوارهاست، چون از هیچ گوشتی در آن استفاده نمی‌شود. جالب است بدانید که در گیلان برای غذای روز چهارشنبه سوری خورش شیش انداز درست می‌کنند.
مواد لازم
بادمجان: ۵ عدد متوسط
گردو: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب انار (ترش یا ملس): ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمک، فلفل و دارچین: به میزان لازم
طرز تهیه
بادمجان‌‌ها را پوست بگیرید و به صورت حلقه‌ای یا نگینی خرد کنید. آنها را به نمک آغشته کنید تا وقتی که آب قهوه‌ای آن جدا شود. ۳۰ دقیقه بعد آنها را بشویید و خشک کنید.مغز گردو را پودر یا خرد کنید. یک تابه را روی حرارت بگذارید و گردو را در تابه بریزید و به آن زردچوبه، نمک، فلفل و دارچین اضافه کنید و تفت دهید. رب انار را اضافه کنید. ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب اضافه کنید. بعد از اینکه آب جوش آمد، حرارت را کم کنید. اجازه دهید ۳۰ دقیقه آب، گردو و رب انار بجوشد تا به روغن بیفتد.
پیاز را نگینی خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و پیاز‌ها را در آن سرخ کنید تا وقتی که سبک و طلایی شود. بادمجان‌های نگینی شده را اضافه کنید و تفت دهید. پیاز و بادمجان سرخ شده را به مخلوط بالا اضافه کنید. بعد از اینکه شروع به جوشیدن کرد، به مدت ۴۰ دقیقه دیگر روی شعله قرار دهید تا کاملا بپزد.

رب انار

ماهی سفید شکم پر

برای درست کردن «ماهی سفید شکم پر» خوشمزه از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. ماهی سفید شکم پر یکی از خوشمزه ترین و کامل ترین غذاهای گیلانی است و در لیست غذاهای خوشمزه با رب انار نیز قرار دارد. برای تهیه این غذا داخل شکم ماهی سفید را با مخلفات و رب انار و سبزی پر می‌کنند.
مواد لازم:
ماهی سفید درسته: ۱ عدد
گردو: ۲۰۰ گرم
رب انار ملس: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
سبزیجات معطر (گشنیز، نعناع، چوچاق): ۳ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد
نمک، فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
سیر: ۵ حبه
گلپر: به مقدار لازم
لیمو ترش تازه: ۱ عدد
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه ماهی سفید شکم پر به روش گیلانی در فر یا ماهیتابه باید ماهی را خوب بشویید و تمیز کنید. سپس مقداری نمک، فلفل سیاه، آب لیمو ترش تازه به ماهی بزنید تا مزه‌دار شود. برای نیم ساعت ماهی را به حال خود رها کنید. حالا پیاز را رنده کنید و مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد از داغ شدن روغن، پیاز را به آن اضافه کنید.برای چند دقیقه پیاز را تفت دهید تا طلایی شود. سپس سبزیجات را به آن اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کمی سرخ شوند. سیرها را با رنده ریز کنید و به سبزی و پیاز اضافه کنید. کمی نمک، فلفل و زردچوبه به مواد اضافه کنید و بعد از اینکه مواد را کمی تفت دادید، شعله گاز را خاموش کنید.

در مرحله دوم طرز تهیه ماهی سفید شکم پر یا همان ماهی دیگی باید گردوها را داخل غذاساز یا میکسر بریزید و کاملاً خرد کنید. سپس گردوی خرد شده را به مخلوط سبزی و پیاز اضافه کنید. نصف لیوان رب انار ملس را به این ترکیب اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید. مقدار کمی گلپر هم به مواد اضافه کنید و باز ترکیب را هم بزنید.طعم مایه آماده شده برای داخل شکم ماهی بچشید. اگر دوست دارید مواد داخل شکم ماهی شما ترش‌تر باشد، می‌توانید مقدار رب انار را دو برابر کنید.
در این مرحله از طرز تهیه ماهی سفید موادی را که برای داخل شکم ماهی تهیه کرده‌اید را داخل شکم ماهی جای دهید. برای بسته شدن شکم ماهی می‌توانید به کمک نخ و سوزن تمیز و استریل شده شکم ماهی را بدوزید و یا از چند خلال دندان استفاده کنید.حال برای درست کردن این ماهی دو راه پیش رو دارید؛ می‌توانید ماهی را در ماهیتابه و داخل روغن سرخ کنید و یا آن را در فر قرار دهید تا پخته شود. معمولاً ماهی سفید به هر دو روش بسیار لذیذ و خوشمزه می‌شود.

مرغ ترش

خورش «مرغ ترش» از جمله خوشمزه‌ترین و اصیل‌ترین انواع غذا با رب انار و مرغ است که به خصوص در مناطق شمالی کشور بسیار محبوب است. نکته جالب توجه در تهیه خورشت ترش مرغ که ممکن است برخی را به اشتباه بیندازد این است که مازندرانی‌ها معمولاً خورش مرغ ترش شمالی را به صورت کبابی درست می‌کنند و ترکیب خورش مرغ ترش مازندرانی هم با خورش مرغ ترش گیلانی تا حدودی متفاوت است.
مواد لازم
مرغ: ۸ تکه یا بیشتر (ترجیحا ران و کتف)
سیر: ۴ حبه
پیاز: ۲ عدد متوسط
فلفل سیاه، فلفل قرمز، نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
لپه: ۲۰۰ گرم
نعنا تازه و ساطوری خرد شده: ۳ شاخه
روغن: به مقدار لازم
لیمو عمانی: ۲ عدد
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
گردو: در صورت تمایل
ترکیب سبزی مرغ ترش شمالی
سبزی خورش مرغ ترش: ۱ کیلوگرم سبزی پاک شده که شامل این موارد است: گشنیز، جعفری، تره، برگ سیر تازه
طرز تهیه :
برای درست کردن خورش مرغ ترش رشتی ترکیب دقیق سبزی مهم است. در واقع ترکیب سبزی این خورش شبیه ترکیب سبزی قورمه سبزی است و کمی نعنا هم به آن اضافه می‌شود. سبزی‌ها را بشورید و ساطوری و ریز خرد کنید. سپس سبزی را بپزید و جداگانه سرخ کنید (درست مثل نحوه سرخ کردن سبزی قورمه).مرغ را بشورید و به قطعات دلخواه تقسیم کنید.لپه‌ها را جداگانه بپزید و سپس آب لپه را دور بریزید.
در یک قابلمه پیازها را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. کمی زردچوبه به پیازها اضافه کنید و همراه پیاز سرخ کنید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود. تکه‌های مرغ را اضافه کنید و با پیاز سرخ شده تفت دهید. لپه‌ها را هم اضافه کنید و به آرامی کمی تفت دهید که له نشوند. سیرها را جداگانه رنده و سرخ کنید. سیر تفت داده شده را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.
وقتی مرغ‌ها کمی سرخ شدند و رنگ مرغ عوض شد سبزی را اضافه کنید. مقداری آب جوش به مواد اضافه کنید (در حدی که آب فقط یک بند انگشت روی مواد را بگیرد). کمی شعله گاز را زیاد کنید و وقتی خورش به قل خوردن افتاد شعله را کم کنید تا خورش روی شعله ملایم گاز خوب بپزد و جا بیفتد و به روغن بیفتد.
برای چاشنی خورش مرغ ترش مثل تهیه قورمه سبزی می‌توانید به آن لیموعمانی اضافه کنید. یک ساعت مانده به پایان پخت لیمو عمانی را اضافه کنید. به جای لیمو عمانی از دو قاشق غذاخوری رب انار هم می‌توانید استفاده کنید.
خورشت مرغ ترش شما آماده است. این تهیه مرغ ترش بدون گردو بود. اضافه کردن گردو هم به خورش مرغ ترش گیلانی اختیاری است. اگر می‌خواهید گردو اضافه کنید آن‌ها را ریز خرد کنید و همراه با پیازها تفت دهید تا به روغن بیفتد (مثل طرز تهیه خورش فسنجان).

رب انار

کویی تره یا کدو فسنجان

«کویی تره» یا «کدو فسنجان» یکی از غذاهای محلی و سنتی استان گیلان و شهر رشت است که شباهت‌هایی به میرزا قاسمی یا حتی خورش فسنجان دارد؛ ولی در اصل با آن‌ها متفاوت است. این غذا بیشتر مناسب فصل پاییز و زمستان است که کدو حلوایی در بازار به وفور یافت می‌شود.
مواد لازم
کدو حلوایی: نصف یک کدو (۳۰۰ گرم پخته شده)
گردو: ۱۵۰ گرم
سیر: ۳ حبه
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق غذاخوری (یا به میزان دلخواه)
نمک: به میزان لازم
فلفل، زردچوبه و گلپر: به میزان لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه کویی تره، ابتدا کدو حلوایی را بشویید و آن را از وسط، نصف و هسته های آن را جدا کنید. کدو را در قابلمه قرار دهید و روی آن را آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید آب بجوشد و در ظرف را بگذارید تا کدوها به خوبی بپزند و نرم شوند. می توانید به جای پخت کدو حلوایی، آن را بخار پز کنید. بعد از پختن یا بخارپز شدن کدوها، پوست کدوها را جدا کنید و کدو حلوایی را پوره کنید. آن ها را بکوبید یا با پشت قاشق نرم و له کنید.
پوست سیرها را بگیرید و آن ها را له کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. سیرهای له شده را در روغن تفت دهید تا عطر آن ها خارج شود. پوره کدو حلوایی را که در مرحله قبل آماده کرده بودید، به سیر اضافه کنید. شروع به تفت دادن مواد روی حرارت ملایم کنید و در ظرف را بگذارید.
در یک ظرف یا قابلمه دیگر، رب انار، رب گوجه فرنگی، شکر، گردوی پودر شده، نمک، فلفل و زردچوبه را بریزید و به آن ها به اندازه ۱/۵ تا ۲ لیوان آب سرد اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا آب بجوشد و بعد شعله را روی حالت متوسط تنظیم کنید تا مواد به خورد هم بروند و بجوشند.
سیر و کدوی تفت داده شده را به سس کویی تره اضافه کنید و اجازه دهید آب آن کاملا غلیظ شود. سپس حرارت را متوقف کنید و کویی تره را در ظرف مناسب بریزید. کویی تره را با برنج یا نان سرو کنید.

خورش فسنجان

«خورش فسنجان» یکی از لذیذترین و اصیل‌ترین خورش‌های مجلسی و ایرانی است که با طعم‌های مختلف و انواع متفاوت گوشت طبخ می‌شود. در برخی شهرها فسنجان را شیرین می‌خورند و بعضی‌ها هم آن را ملس و عده‌ای هم نمکی دوست دارند. بعضی هم ترجیح می‌دهند با گوشت قلقلی فسنجان درست کنند. اما در همه این دستورها رب انار پای ثابت آشپزی است.
مواد لازم
گردو ساییده شده: ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
مرغ: ۵۰۰ گرم (به اندازه دلخواه تکه تکه کنید، از سینه و ران هر دو می‌توانید استفاده کنید)
رب انار: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد برای مخلوط کردن با رب انار: ۲/۳ لیوان
نمک: به میزان لازم
یخ: به میزان لازم
نمک و زردچوبه: به میزان دلخواه
روغن مایع: به مقدر لازم
طرز تهیه :
خورش فسنجان یک دستور پخت عالی برای غذای ناهار با برنج و خورش است. پس از همین لحظه به لیست ناهار چی بپزم نام آن را اضافه کنید. مرغ را با یک عدد پیاز متوسط و مقداری آب و نمک و فلفل و زردچوبه بپزید. اگر می خواهید تکه های مرغ به صورت مکعبی در فسنجان باشند از همان ابتدا به صورت مکعبی مرغ را خرد کنید. اگر هم می خواهید مرغ را ریش ریش کنید ابتدا مرغ را بپزید و بعد ریش ریش کنید.در فاصله پختن مرغ پیاز داغ درست کنید. یک عدد پیاز متوسط را ریز خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. پیاز داغ آماده شده را کنار بگذارید.
گردو را خرد کنید و بسابید. آن‌قدر سابیدن گردو را ادامه بدهید تا روغن پس بدهد (می‌توانید گردو را آسیاب هم بکنید. یک نکته دیگر این‌که اندازه گردو در خورش فسنجان بستگی به سلیقه شما دارد اما معمولا کمی بیشتر از نصف مقدار مرغ یا گوشت است).
حالا گردوها را به پیاز داغ اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید. تفت دادن گردو روی شعله ملایم گاز باعث می‌شود که فسنجان در هنگام پخت به روغن بیفتد. کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید.
بعد از تفت گردوها، آب سرد را اضافه کنید. مخلوط آب سرد و گردو باید رقیق باشد. این مخلوط را کمی هم بزنید تا به دمای جوش برسد.
در مرحله بعد رب انار را با کمی نمک (اگر رب انار نمک ندارد) و ۲/۳ لیوان آب سرد مخلوط کنید تا یک مایه روان به دست بیاید و سپس به ترکیب آب و گردو و مرغ اضافه کنید. رنگ و طعم رب انار در واقع نقش اصلی را در طعم و مزه و البته رنگ و روی خورش فسنجان شما بازی می‌کند. اگر خورشت فسنجان ترش دوست دارید از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید اما اگر دوست دارید خورش فسنجان ملس رو به شیرین باشد از رب انار ملس به همراه کمی شکر و یا شیره خرما استفاده کنید.
گیلانی‌ها معمولا برای درست کردن فسنجان و خوشرنگ شدن آن از یک کفگیر یا ملاقه آهنی استفاده می‌کنند. یک کفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد می‌کنیم تا خوب داغ شود. کفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت می‌گذاریم بعد با یک دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگه کفگیر آهنی رو داخل دیگ میگذاریم و سریع درب قابلمه رو کیپ کنید، چون کفگیر داغ است و اگه درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب می‌شوند. ترکیب رب انار و کفگیر آهنی باعث می‌شود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود.
ملاقه یا کفگیر آهنی را تا زمانی که فسنجان جا بیفتد داخل دیگ نگه دارید. بعد از پخت کامل گردوها درب قابلمه را بردارید و کمی یخ بریزید. این کار باعث می‌شود که به گردو شوک وارد شود و حسابی روغن بیندازد. تقریبا یک ساعت و نیم برای پخت گردو زمان لازم است.
تکه‌های مرغ مکعبی یا مرغ ریش ریش (بعد از اینکه مرغ پخت آن را ریش ریش کنید) را با کمی پیاز و زردچوبه پخته‌اید در مقداری روغن تفت دهید.
بعد از پخت گردو و کرم رنگ شدن آن، مرغ تفت داده شده را به گردوها اضافه کنید. ۱ تا یک ساعت و نیم دیگر زمان بدهید تا خورش جا بیفتد و طعم مرغ و گردو به خورد هم برود. در این مدت هر نیم ساعت یک بار خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد.
فوت و فن های روغن افتادن خورش فسنجان مجلسی
حین درست کردن خورش فسنجان مجلسی گیلانی با گوشت مرغ یا اردک هر ۱۵ دقیقه یک بار بعد از اضافه کردن گوشت، چند تکه یخ داخل قابلمه بیندازید و این کار را تا زمانی که مرغ یا اردک کاملا بپزد ادامه دهید.
وقتی که خورش فسنجان مجلسی گیلانی و شمالی پخت و حسابی به روغن افتاد کفگیر آهنی را از دیگ بیرون بیاورید و شعله را رو خاموش کنید. درب قابلمه را بلافاصله بعد از خاموش کردن شعله گاز بردارید و تا یک ساعت نه خورش را هم بزنید و نه درب قابلمه را بگذارید تا خورش خوب روغن بیندازد و جا بیفتد. اگر هنگام سرو خورش سرد شده بود بدون هم زدن زیاد و سریع خورش، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم داغ کنید.
فسنجان گیلانی‌ها اصالتا ترش است ولی اگر شما فسنجان ملس دوست دارید می‌توانید چند قاشق شکر همزمان با رب انار به خورش اضافه کنید.
برای درست کردن خورشت فسنجان علاوه بر مغز گردو می توانید به همان اندازه از مغز بادام و یا فندوق هم استفاده کنید.

 جوجه ترش

«جوجه ترش» از انواع کباب محلی ایرانی است. محال است گذرتان به شهرهای استان‌های شمالی بیفتد و برای خوردن جوجه ترش شمالی به رستوران‌هایی که غذاهای محلی شمالی را سرو می‌کنند نرفته باشید. جوجه ترش گیلانی یا مازندرانی‌اش به جز تفاوت در نوع و ترکیب سبزی‌ها چندان فرقی ندارد.
مواد لازم
مرغ: ۱ کیلوگرم
گردو: ۲۰۰ گرم آسیاب شده یا دوبار چرخ شده
پیاز بزرگ: ۱ عدد نگینی خرد شده
رب انار ترش یا ملس بسته به ذائقه شما: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
سبزی مخصوص جوجه ترش گیلانی در مجموع ۴ تا پنج قاشق غذاخوری شامل: چوچاق و خالواش به علاوه کمی گشنیز، جعفری و مقدار خیلی کم تره
نمک، فلفل سیاه و گلپر: به مقدار لازم
روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری (می‌توانید به جای روغن مایع از ۲۵ گرم کره استفاده کنید)
طرز تهیه
برای درست کردن جوجه ترش اصل گیلانی می‌توانید از تمام قسمت‌های مرغ استفاده کنید. به این ترتیب باید یک عدد مرغ یک کیلوگرمی یا در مجموع یک کیلوگرم مرغ را به صورت جوجه کبابی خرد کنید. می‌توانید در صورت تمایل فقط از سینه مرغ استفاده کنید.
بعد از خرد کردن مرغ به صورت جوجه کبابی آن را در یک قابلمه یا گمج بریزید و با تمام موادی که در بالا گفته شد مخلوط کنید و حدود ۲ تا چهار ساعت به مرغ استراحت دهید. بعد از ۲ تا چهار ساعت تمام مواد به خورد هم می‌روند و حالا زمان آن است که جوجه ترش شمالی را بپزید. قابلمه حاوی مواد جوجه ترش گیلانی را روی شعله ملایم گاز بگذارید تا کم کم بپزد و جا بیفتد.
جوجه ترش شمالی دیگی برای پختن به آب نیاز ندارد اما در صورتی که احساس کردید جوجه ترش در حال ته گرفتن است ½ فنجان آب جوشیده به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. جوجه ترش گیلانی دیگی باید روی شعله ملایم خوب بپزد و تا جا افتاده و به روغن بیفتد درست مثل خورش فسنجان. جوجه ترش اصل گیلانی را با برنج کته یا نان سرو کنید.
اگر سبزی شمالی مخصوص جوجه ترش در دسترس ندارید به جای آن می‌توانید از کمی نعناع خشک و سوسنبر (می‌توانید از عطاری تهیه کنید، عطر و بویی شبیه نعنا و پونه دارد) به علاوه کمی گشنیز، جعفری و مقدار خیلی کم تره استفاده کنید. در مجموع به ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری سبزی برای این مقدار جوجه ترش گیلانی نیاز داریم.
کباب ترش گیلانی دیگی با فیله گوساله هم به همین ترتیب تهیه می‌شود با این تفاوت که برای تهیه کباب ترش گیلانی دیگی به یک لیوان آب برای پخت گوشت نیاز دارید.

اردک شکم پر

مرغابی، اردک یا سیکا (در زبان مازندارانی) به صورت شکم‌پر یکی از مشهورترین و لذیذترین غذاهای رستورانی و مجلسی شمالی است. پوست و گوشت اردک به خاطر چربی که دارد بدون نیاز به روغن طبخ می‌شود و می‌تواند یک غذای سالم و لذیذ برای کسانی باشد که به فکر تناسب اندام خود هستند و در عین حال دوست ندارند غذاهای لذیذ را هم از دست بدهند.
مواد لازم
اردک با پوست: ۱ عدد
گردوی آسیاب شده: ۲۵۰ گرم
دانه انار ترش: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
سبزی اردک شکم پر شامل: گشنیز، جعفری، نعنا، خالواش و چوچاق: ۷۵۰ گرم
رب انار غلیظ: ۱ استکان
پیاز: ۲ عدد متوسط و ۱ عدد کوچک
سیر: ۳ حبه
نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر: به مقدار لازم
طرز تهیه
طرز تهیه اردک شکم‌پر رستورانی مازندرانی در شهرهای مختلف آن از بابل گرفته تا رامسر و حتی در استان گلستان عموما به صورت اردک ناردونی و مرغ شکم پر ناردونی یا لونگی مرغ و اردک است یعنی در ترکیب مواد آن دانه انار وجود دارد.پاییز و زمستان هم که فصل انار است و چه چیزی بهتر از درست کردن انواع فسنجان با مرغ و اردک یا اردک شکم پر ناردونی. برای درست کردن مرغابی یا اردک شکم پر یا همان سیکا به روش رستورانی ابتدا باید بوی اردک را بگیرید.برای این کار باید اردک را مزه‌دار کنید.
بعد از پاک کردن اردک و شستن داخل شکم آن بدون اینکه پوستش را جدا کنید (اردک همیشه باید پوست داشته باشد) را با دو حبه سیر رنده شده، کمی نمک، فلفل سیاه و قرمز، آبلیمو و ½ قاشق غذاخوری پونه خشک، ۱ عدد پیاز کوچک رنده شده، زعفران آب کرده غلیظ مزه‌دار کنید. تمام قسمت‌های داخل شکم و سطح اردک را با این مواد خوب مرینیت کنید. سپس روی آن را با سلفون بپوشانید و یک شب تا صبح در یخچال بگذارید تا کاملا بوی زهم اردک گرفته شود. این طرز گرفتن بوی اردک امتحان شده است و جواب می‌دهد به خصوص کسانی که نسبت به بوی گوشت اردک حساس هستند.
پیازها را نگینی خرد کنید و در کمی روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شود. سیر نگینی خرده شده را هم اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. بوی سیر که بلند شد سبزی‌های ساطوری خرد شده را اضافه کنید و با سیر و پیاز تفت دهید. گردو آسیاب شده، دانه انار، رب انار (یا رب نارنج) نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر را هم اضافه کنید و تمام مواد را کاملا با هم مخلوط کنید. ۱۰ دقیقه زمان برای جا افتادن مایه داخل اردک شکم‌پر خانگی به روش رستوران کافی است.
یک قابلمه آماده کنید و مقداری روغن و کره در آن بریزید تا روی شعله ملایم گاز گرم شود. اردک مزه‌دار شده را در روغن و کره سرخ کنید. برای اینکه کره نسوزد مقداری روغن مایع به آن اضافه کنید و تمام قسمت‌های اردک را در آن سرخ کنید. وقتی تمام قسمت‌های اردک طلایی رنگ شد شکم اردک را با مایه‌ای که درست کردید پر کنید. شکم اردک را خوب بدوزید و یا با خلال دندان ببندید.
حالا اردک شکم پر را در همان قابلمه بگذارید، درب قابلمه را ببندید و صبر کنید اردک روی شعله ملایم گاز با چربی خودش بپزد. پوست اردک چرب است و نیاز به اضافه کردن آب یا روغن برای پختن ندارد. شعله گاز باید بسیار ملایم باشد و هر نیم ساعت یک بار اردک را زیر و رو کنید.
زمان پخت اردک بستگی به جثه آن دارد. اگر اردک جوان و کوچک باشد دو ساعت زمان برای پخت آن کافی است. اما اگر کمی درشت باشد گاهی تا ۶ ساعت زمان می‌برد. برای اطمینان از پخت اردک با یک چنگال امتحان کنید. چنگال را در گوشت اردک فرو ببرید، اگر چنگال به راحتی خارج شد اردک پخته است، در غیر این صورت باز هم به آن زمان بدهید. این روش بدون آب و روغن برای پخت اردک‌های جوان و ریز جثه که زودپز هستند مناسب است.

خورش مرغ ناردونی

«خورش ناردون با مرغ» یا «خورش اناردون» یکی از خوشمزه ترین انواع غذا با رب انار است. این غذا طعم فوق‌العاده لذیذی دارد و شما می‌توانید آن را با توجه به ذائقه‌تان ترش یا ملس درست کنید.برای درست کردن خورش ناردون زعفرانی مازندرانی چندین دستور پخت وجود دارد. مثلا برخی از آلو بخارا در طبخ این خورش استفاده می‌کنند و برخی دیگر علاوه بر رب‌ انار، رب گوجه فرنگی هم به این خورش اضافه می‌کنند. اضافه کردن آب انار علاوه بر انار در برخی دستور پخت‌ها وجود دارد و بعضی هم آن را حذف می‌کنند.
مواد لازم :
مرغ: ۱ کیلوگرم (بهتر است ران یا سینه مرغ باشد البته شمالی‌ها معمولا از غاز و اردک برای طبخ خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا استفاده می‌کنند)
انار: ۲ عدد دانه شده
سیر: ۴ حبه رنده شده
پیاز: ۲ عدد متوسط ریز خرد شده
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
آب انار: ۱ فنجان
زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
پودر فلفل پاپریکا: ½ قاشق چایخوری
پودر گشنیز: ½ قاشق چایخوری
کره: ۵۰ گرم
روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای درست کردن خورش ناردون زعفرانی مازندرانی مخصوص شب یلدا چندین دستور پخت وجود دارد. مثلا برخی از آلو بخارا در طبخ این خورش استفاده می‌کنند و برخی دیگر علاوه بر رب‌ انار، رب گوجه فرنگی هم به این خورش اضافه می‌کنند. اضافه کردن آب انار علاوه بر انار در برخی دستور پخت‌ها وجود دارد و بعضی هم آن را حذف می‌کنند. درست کردن خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا با غاز و اردک و بوقلمون یا قسمت‌های مختلف مرغ یا حتی مرغ درسته و کامل هم امری سلیقه‌ای است و بسته به ذائقه شما دارد. اگر هم مقداری گردو به این خورش اضافه کنید به سبک گیلانی خورش مرغ ناردون نزدیک می‌شوید.
در هر صورت برای درست کردن خورش مرغ ناردون زعفرانی مازندرانی مخصوص شب یلدا ابتدا پوست مرغ را بکنید و خوب بشورید. بهتر است برای درست کردن این خورش لذیذ، مرغ را مزه‌دار کنید. بعد از شستن مرغ آن را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و روی مرغ مقداری نمک، یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، ½ قاشق چایخوری پودر گشنیز، ½ قاشق چایخوری پودر فلفل پاپریکا، ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه، ۱ قاشق روغن زیتون و هر ادویه‌ای که دوست دارید بریزید و به تمام قسمت‌های مرغ بمالید.
درب ظرف را بگذارید و حدود ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا مرغ مزه‌دار شود. بعد از مزه‌دار شدن مرغ، مقداری کره در یک ماهیتابه بریزید و کمی تفت دهید تا رنگ‌شان عوض شود و هنگام پخت از هم وا نروند. دو عدد پیاز متوسط را ریز خرد کنید و در قابلمه‌ای که می‌خواهید خورش ناردون را درست کنید بریزید. پیازها را با کمی کره تفت دهید، پیازها که سبک شدند و حالت کاراملی پیدا کردند، حبه‌های سیر رنده شده را اضافه کنید و تفت دهید. حالا تکه‌های مرغ‌های تفت داده شده را به آن‌ها اضافه کنید و خوب هم بزنید.
در مرحله بعد رب انار را اضافه کنید. بهتر است از رب انار طعم ملس استفاده کنید. کمی رب انار را با مخلفات داخل قابلمه هم بزنید و بالافاصله آب انار را اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش کم کم جا بیفتد و خورش به روغن بیفتد. یک ساعت برای پخت خورش مرغ ناردون کافی است. در پانزده دقیقه پایانی پخت دانه‌های انار را به خورش اضافه کنید. برای این‌که رنگ دانه‌های انار تغییر نکند و قرمزی خود را از دست ندهند، بعد از اضافه کردن دانه‌های انار درب قابلمه خورش را نگذارید.
خورش مرغ ناردون یک خورش ملس با سس غلیظ است و نباید آبکی باشد. خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا را با برنج سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه خورش مرغ ناردون زعفرانی مازندرانی
اگر رب انار و آب انار شما ترش است می‌توانید از یک قاشق غذاخوری شکر یا چند عدد آلو بخارا برای ملس کردن طعم خورش مرغ ناردون استفاده کنید.
در برخی مناطق به خصوص در شهرهای مازندران از بادمجان قلمی سرخ شده هم برای درست کردن خورش مرغ ناردون زعفرانی مخصوص شب یلدا استفاده می‌کنند. بادمجان‌ها را بعد از پوست گرفتن نمک بزنید و بعد از شستن سرخ کنید. بادمجان‌ها را در ده دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید.
اضافه کردن گردو به خورش مرغ ناردونی زعفرانی مازندرانی یا مرغ ناردونی شمالی مخصوص شب یلدا هم به ذائقه شما بستگی دارد. گیلانی‌ها معمولا به خورش مرغ ناردون، گردو اضافه می‌کنند. در این صورت ½ فنجان گردوی آسیاب شده را در مرحله سرخ کردن پیازها به آن‌ها اضافه دهید و کمی تفت دهید تا خورش مرغ ناردونی با گردو داشته باشید.
گیلانی‌ها گاهی به خورش مرغ ناردون سبزی معطر اضافه می‌کنند و آن را تبدیل به یک خورش خوشمزه دیگر می‌کنند. در صورتی که به سبک گیلانی‌ها به خورش مرغ ناردون مقداری سبزی معطر شامل تره، گشنیز، جعفری و نعنا هم اضافه کنید در آن صورت این خورش تبدیل به خورش اناربیج یا آنار آویج می‌شود که بسیار شبیه به خورش فسنجان است. تنها تفاوت خورش اناربیج با خورش فسنجان اضافه کردن سبزی معطر به آن است.

اکبر جوجه

«اکبر‌ جوجه اصل مازندرانی» از جمله غذاهای محبوب مازندرانی است که ابتدا فقط در رستوران‌های استان مازندران و بالاخص شهر ساری و اطراف آن سرو می‌شد و مختص یک برند به نام برادران کلبادی، یعنی مخترع این غذای لذیذ بود.اکبر‌ جوجه حالا دیگر به غذاهای سفره ما اضافه شده و اتفاقاً بسیار هم محبوب است. روش پخت اکبر جوجه چندان پیچیده و سخت هم نیست.
مواد لازم
جوجه مرغ: یک کیلوگرم
روغن مایع: به میزان لازم
آب: نصف لیوان
کره: ۱۵۰ گرم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان دلخواه
زعفران: به میزان لازم
رب‌انار شیرین به میزان دلخواه
آبلیمو ترش به میزان دلخواه
آلو بخارا در صورت دلخواه: ۱۰۰ گرم
پیاز در صورت دلخواه: سه عدد متوسط
طرز تهیه
در طرز تهیه اکبر‌ جوجه اصل مازندرانی یا همان اکبر جوجه اصلی کلبادی بهتر است از جوجه‌مرغ یک ماهه استفاده کنید. در فروشگاه‌های بزرگ جوجه‌های کوچک که به همین «اکبر‌ جوجه» معروف هستند موجود است. اگر جوجه کوچک پیدا نکردید از ران کامل مرغ استفاده کنید. بهتر است ران مرغ هم متعلق به مرغ کوچک و کم سن استفاده کنید. تکه‌های مرغ را از شب قبل در آبلیمو و کمی آب و نمک و فلفل سیاه بخوابانید تا مرینیت و مزه‌دار و بوی زهم آن گرفته شود. اگر زیاد فرصت ندارید ۲ تاسه ساعت هم برای مزه‌دار شدن جوجه‌ها کافی است. تمام قسمت‌های جوجه را به این مواد آغشته کنید.
اکبر جوجه اصل مازندرانی باید در روغن بخار‌پز شود، به همین خاطر ۱/۲ فنجان آب را در قابلمه بریزید. کره و روغن مایع را هم اضافه کنید. تکه‌های جوجه را ران را به آب و روغن اضافه کنید و دقت کنید که آب و روغن روی جوجه‌ها را بپوشانند. پیازها را حلقه حلقه کنید و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. جوجه‌ها کم‌کم آب می‌اندازند. جوجه‌ها باید به مدت ۱ تا دو ساعت، با توجه با اندازه جوجه، در آب و روغن پخته و سرخ شوند تا حسابی خوشرنگ شوند. طرز تهیه سس اکبر جوجه هم فوت و فن خاصی ندارد چون سس اصلی که با آن میل می‌شود رب انار ملس است.
فوت‌و‌فن‌ها و راز خوشمزگی اکبر‌ جوجه اصل مازندرانی
*اگر برای پخت اکبر جوجه اصل مازندارنی از جوجه کامل استفاده می‌کنید برای این‌که بهتر پخته شود آن را به دو قسمت تقسیم شود.
*در میانه زمان پخت جوجه‌ها ادویه اکبر جوجه یعنی زعفران دم شده، نمک، فلفل سیاه و کمی آبلیمو به جوجه‌های در حال پخت اضافه کنید.
*زمانی که آب جوجه‌ها کم شد و به مرحله سرخ شدن رسید، تکه‌های جوجه را زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌های آن کاملا برشته و طلایی شوند. برای درست کردن اکبر جوجه اصل مازندرانی جوجه‌ها باید در روغن فراوان مغز پخت شوند.
*اکبر جوجه اصل مازندرانی را معمولا با برنج و سس رب‌انار ملس یا شیرین سرو می‌کنند. اما برای تهیه یک سس خوشمزه برای اکبر‌ جوجه می‌توانید مقداری آلو بخارا که از قبل خیسانده‌اید، پیاز داغ فراوان و رب انار و کمی آب انار را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید و یک سس لذیذ برای خوراک‌تان آماده کنید.
*برای تهیه اکبر‌ جوجه اصل مازندرانی رستورانی می‌توانید پیاز و زعفران را حذف کنید. استفاده از پیاز و زعفران سلیقه‌ای است و معمولا در تهیه اکبر‌ جوجه اصلی استفاده نمی‌شود.

خورش قلیه کدو حلوایی

«قلیه کدو حلوایی» یکی از غذاهای خوشمزه با رب انار است که طرز تهیه آن در نقاط مختلف ایران متفاوت است. برای مثال قلیه کدو حلوایی بوشهری با تمر هندی درست می‌شود. در مناطق شمالی کشور و به خصوص در استان مازندران قلیه کدو حلوایی را با رب انار یا رب آلبالو می‌پزند. در برخی مناطق هم در طرز تهیه قلیه کدو حلوایی از برنج و گردو استفاده می‌کنند.
مواد لازم
سیر: ۵ حبه
کدو حلوایی: ۵۰۰ گرم
مغز گردو: ۳۰۰ گرم
لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
روغن: به میزان لازم
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
رب آلبالو: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه
در مرحله اول از طرز تهیه خورش قلیه کدو حلوایی که یک خورش گیاهی است، لوبیا چیتی را به مدت ۴ تا ۵ ساعت در آب خیس کنید تا نفخ آن از بین برود. بهتر است هر بک ساعت یک بار آب لوبیا را عوض کنید. سپس لوبیاها را درون قابلمه ریخته و مقداری آب به آن اضافه کنید. کمی نمک به قابلمه اضافه کنید. قابلمه لوبیا را روی حرارت قرار دهید و‌ صبر کنید تا لوبیاها کاملا پخته شود. برای پخته شدن لوبیاها ۲ و نیم ساعت زمان لازم است.
در مرحله دوم، سیرها را پوست کنده و بعد رنده کنید. همچنین مغز گردو هم آسیاب کنید. در داخل ماهیتابه‌ای کمی روغن بریزید، سپس سیر را در روغن تفت دهید. پس از آن پودر گردو را به ماهیتابه اضافه کنید. چند دقیقه مواد را تفت دهید.
در مرحله سوم از طرز تهیه قلیه کدو حلوایی نوبت به رب آلبالو و انار می‌رسد. آنها را به مواد داخل ماهیتابه‌ اضافه کنید. زیر شعله ماهیتابه را بالا ببرید تا مواد به نقطه جوش برسند. حالا زیر ماهیتابه را کم کنید.
در این مرحله، کدوها را خرد کرده و در روغن تفت دهید. زمانی که کدوها تقریبا نرم شدند، آنها را به لوبیا چیتی پخته‌شده اضافه کنید. همچنین مواد داخل ماهیتابه‌ که شامل گردو، سیر و رب انار و آلبالو بودند را به مخلوط لوبیا چیتی و کدو حلوایی اضافه کنید.
حالا مخلوط تمامی این مواد را در قابلمه هم‌ زده و روی شعله متوسط گاز قرار دهید. قلیه کدو حلوایی مجلسی با رب انار و گردو آماده سرو است. شما می‌توانید خورش قلیه کدو حلوایی را به همراه برنج یا با نان سرو کنید.

رولت فیله ماهی با رب انار

احتمالاً اگر از طرفداران غذای دریایی باشید، از خوردن این غذا با رب انار و گردو بی‌نهایت لذت می‌برید. «رولت ماهی» یک نوع طبخ مدرن و جذاب برای آماده کردن ماهی است که طعم و ظاهر فوق‌العاده‌ای دارد. رولت ماهی را هم با ماهی چرخ کرده و هم با فیله ماهی درست کنید. شما می‌توانید این نوع ماهی را برای مهمانی‌ها و مجالس رسمی تهیه کنید و با برش دادن رولت ماهی به تکه‌های رولی، ماهی را به روش متفاوتی سرو کنید.
مواد لازم
ماهی قزل آلا: ۲ عدد حدود ۵۰۰ گرمی
پیاز داغ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر: هر کدام یک قاشق چای‌خوری
مغز گردوی خرد شده: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
سبزی معطر خرد شده تازه (ریحان، جعفری، نعناع): هر کدام ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
زعفران آب شده (اختیاری): به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه رولت ماهی باید تیغ آن را جدا کنید. برای این کار ابتدا ماهی را از قسمت شکم باز کنید، سپس تیغ بخش زیر سر ماهی را به صورت افقی برش دهید. حالا سر تیغی را که برش داده‌اید، می‌گیرید و به آرامی و به صورت ضربه‌ای تیغ یک طرف ماهی را جدا می‌کنید. سپس همین کار را برای طرف دیگر ماهی نیز انجام می‌دهید. بعد از جدا کردن تیغ‌ها از پشت ماهی و دقیقاً زیر بخشی که سر ماهی قرار دارد، با کمک قیچی، حدود ۳ سانتی‌متر برش دهید. این کار را برای دو طرف ماهی انجام می‌دهید. باله‌های ماهی را نیز با قیچی ببرید و تمیز کنید.
در این مرحله از طرز تهیه رولت ماهی باید همه ادویه‌جات را با هم ترکیب کنید. سپس مقداری از این ادویه‌ها را به داخل گوشت ماهی اضافه کنید و خوب در همه قسمت‌های آن پخش کنید و با دست به گوشت مالی بمالید. مقداری زعفران آب شده به ماهی بزنید و با دست آن را در سراسر گوشت ماهی پخش کنید.
برای درست کردن سس انار در یک ظرف گردوی خرد شده را با رب انار ترکیب کنید. توجه داشته باشید که ربی که برای این رولت ماهی استفاده می‌شود، باید غیظ و کمی ملس باشد. سپس پیاز داغ را به مواد سس اضافه کنید. مواد را خود با هم ترکیب کنید و بعد سبزی‌های معطر را نیز به این سس اضافه کنید. برای خرد کردن سبزی‌ها به یاد داشته باشید که حتماً آن‌ها را ریز و ساطوری کنید تا طعم و عطر مواد به خرد هم بروند و سس لذیذتری داشته باشیم. شما می‌توانید برای این سس از هر سبزی که دوست دارید استفاده کنید و عطر این سس را طبق ذائقه و سلیقه خودتان تنظیم کنید.
در مرحله چهارم از طرز تهیه رولت ماهی باید ماهی را به سسی را که آماده کرده‌اید، آغشته کنید. با استفاده از قاشق سس را به تمام سطح داخلی ماهی آغشته کنید و خوب پخش نمایید. برای اینکه سس از ماهی بیرون نزند، بهتر است ۱ تا ۲ سانتی‌متری در هر طرف ماهی را بدون سس باقی بگذارید.
در این مرحله از طرز تهیه رولت ماهی باید ماهی را رول کنید. برای این کار ماهی را از بخش دم بلند کنید. دم ماهی را به بخشی از ماهی که به اندازه ۳ سانتی‌متر سوراخ کرده بودید فرو ببرید و کامل بکشید. تا جایی که ممکن است دم ماهی را بکشید تا کاملاً محکم شود و ماهی به شکل رولی شود. سپس سینی فر را کمی چرب کنید و ماهی را برای نیم ساعت با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد در فر قرار دهید تا خوب پخته شود. بهتر است ماهی را در ردیف وسط فر قرار دهید تا با حرارت متوسط پخت شود. بعد از پخت ماهی سر و دم آن را جدا کنید و ماهی را به صورت رولی برش بزنید.

خورش انار بیج

«خورش اناربیج» یا خورش «انار آویج گیلانی» با مرغ یا گوشت یکی از ۵ غذای ایرانی ثبت شده جهانی آشپزی استان گیلان است. انار پیچ، قورآویچ، سنگه خورش و … نام‌های دیگر این خورش لذیذ و خوشمزه گیلانی است که در سایر شهرهای شمالی هم به مناسبت‌های مختلف در فصل انار پخته می‌شود.اگر بخواهیم در مورد تاریخچه آشپزی خورش اناربیج صحبت کنیم باید بگوییم این خورش به زمان مادربزرگ‌ها برمی‌گردد. به نوعی خورش اناربیج طرز تهیه نسخه قدیمی‌تر خورش فسنجان محلی گیلانی و شمالی است که برخلاف خورش فسنجان در ترکیب خود سبزی و سیر هم دارد. قدیمی‌ها آن را در ظرف محلی گمج درست می‌کردند و به آن «خورش فسنجان سبزی» می‌گفتند.
مواد لازم
مرغ: ۶ یا ۸ تکه
پیاز: ۱ عدد بزرگ
مغز گردو آسیاب شده: ۵۰۰ گرم
آب انار: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
ترکیب سبزی اناربیج گیلانی: نعنا، جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چوچاق و خالواش: ۸۰۰ گرم
سیر: ۴ حبه
رب انارغلیظ و با کیفیت: ۲ قاشق غذاخوری
انار دان شده: ۴ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای درست کردن خورش اناربیج گیلانی یا رشتی با مرغ ابتدا پیازها را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک شوند. سپس تکه‌های مرغ را اضافه کنید و با پیازها تفت دهید. حالا آب انار، یک استکان آب، نمک، فلفل، زردچوبه و گردو را هم به مرغ اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز نیم پز شود.
در یک تابه سبزی حسابی ریز شده (حتی می‌توانید سبزی را چرخ کنید) را با مقداری روغن تفت دهید تا سبزی مقداری سرخ شود. سپس سیر ریز خرد شده را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید تا بوی سیر بلند شود. ترکیب سبزی و سیر را به همراه رب انار به مرغ در حال پخت اضافه کنید و اجازه دهید خورش روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد و غلیظ شود.
خورش گیلانی اناربیج را با گوشت چرخ کرده هم می‌توانید درست کنید. به همین منظور به جای گوشت مرغ برای این مقدار مواد ۳۰۰ گرم (یا بیشتر) گوشت چرخ کرده مخلوط را با پیاز رنده شده و نمک و فلفل مخلوط کنید و خوب ورز دهید. سپس گوشت را به اندازه یک عدد گردو یا بزرگ‌تر قلقلی کنید و در مقداری روغن تفت دهید. سپس گوشت‌های قلقلی تفت داده شده را به پیاز داغ اضافه کنید و به همان روشی که خورش را با مرغ پختید مواد دیگر را به آن اضافه کنید و بپزید تا خورش خوب جا بیفتد. به جای گوشت مرغ یا گوشت چرخ کرده قلقلی از گوشت اردک یا بوقلمون هم می‌توانید استفاده کنید. بعد از سرو خورش روی آن را با دانه انار تزیین و با کته میل کنید.

دلمه برگ مو با رب انار

«دلمه برگ مو» یک غذا با رب انار مشهور است که اتفاقاً دستور پخت آسانی دارد. فصل بهار و به خصوص ماه اردیبهشت فصل برگ موهای تازه و ترد و خوشمزه است و دلمه هم یک غذای ایده‌آل و سیر کننده برای وعده شام و ناهار محسوب می‌شود. اگر کمی حوصله و وقت داشته باشید می‌توانید این غذای خوشمزه که می‌توان به عنوان یک وعده غذای اصلی هم روی آن حساب کرد را به آسانی تهیه کنید.
مواد لازم
مغز ران گوساله: نیم کیلوگرم
برنج خام: یک لیوان فرانسوی دسته‌دار
جعفری تازه و ریز خرد شده: ۲/۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز یک عدد بزرگ
زردچوبه و پودر فلفل سیاه: هر کدام یک قاشق چایخوری
نمک ۲/۱ قاشق چایخوری
برگ مو تازه یا کنسرو شده: نیم کیلوگرم
مواد لازم برای چاشنی دلمه برگ مو
کره: ۳۰ گرم
شکر: ۱ تا دو قاشق غذاخوری
نمک: ۱/۴ قاشق چایخوری
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
آب: یک استکان
طرز تهیه
برای درست کردن دلمه برگ مو با چاشنی رب انار، ابتدا برنج را خیس کنید. اگر از کنسرو برگ مو استفاده می‌کنید حتما برگ موها را به مدت ۲ تا سه ساعت در آب بخیسانید. برگ موهای کنسروی نمک زیای دارند و شور هستند. بعد از این مدت برگ موها را با آب بشورید و در یک آبکش کنار بگذارید تا آب‌شان گرفته شود.
در یک ظرف تمام مواد مایه دلمه، به جز گوشت، را بریزید و با حسابی با هم مخلوط کنید. گوشت مغز ران گوساله را به صورت ورقه‌های نازک برش بزنید. پیازها را نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید. وقتی که پیازها سبک شد برش‌های گوشت را با پیاز تفت دهید.
روی یک برگ مو یک برش از گوشت را بگذارید و یک یا دو قاشق از مواد مایه دلمه را در وسط آن بریزید. برگ مو را بپیچانید و رول کنید. تمام دلمه‌ها را در یک قابلمه بچینید، نصف استکان آب به دلمه‌ها اضافه کنید.
روی دلمه‌ها یک بشقاب سرامیک سنگین و یک وزنه مثل سنگ ترازو بگذارید که در زمان پخت وا نروند. برای تهیه چاشنی یا شهد دلمه کره را کمی آب کنید و رب‌ انار، نمک، شکر و آب را به آن اضافه کنید. شهد دلمه را در اواخر پخت روی دلمه‌ها بریزید. مدت زمان لازم برای پختن دلمه برگ مو ۲ ساعت است. این دلمه برگ مو به خاطر اضافه کردن رب‌ انار ملس است، اگر طعم ملس را نمی‌پسندید رب‌انار را حذف کنید. برخی افراد برای سس دلمه برگ مو از رب گوجه فرنگی استفاده می‌کنند.
*برای تهیه دلمه برگ مو خانگی بهتر است از برگ‌های ترد و جوان مو که به اندازه کف دست هستند، استفاده کنید.
*توجه داشته باشید که برگ‌های خیلی بزرگ برای درست کردن دلمه برگ موی خانگی مناسب نیستند. برگ‌های بزرگ معمولاً ضخیم هستند و لطافت خودشان را از دست داده‌اند.
*از برگ‌های خیلی کوچک برای تهیه دلمه برگ مو استفاده نکنید، زیرا این برگ‌ها در زمان پیچیدن پاره می‌شوند. در صورتی که برگ‌ها خیلی کوچک هستند، می‌توانید دو برگ کوچک را کنار هم قرار دهید و سپس دلمه را آماده کنید.

دلمه کلم برگ با رب انار

دلمه به هر شکلی که طبخ شده باشد یکی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین انواع غذا با رب انار است که به روش‌های مختلف با برگ درخت مو یا درخت انگور و نیز انواع سبزیجات و سیفی‌جات دیگر مثل برگ کلم سفید و قرمز هم درست می‌شود. طرز تهیه دلمه کلم پیچ یا کلم سفید یا کلم برگ مجلسی تبریزی با رب انار و رب گوجه فرنگی و طرز تهیه دلمه کلم برگ در شهرهای مختلف مثل بروجرد و سنندج که به عنوان شام شب یلدا هم سرو می‌شود از بقیه مشهورتر است.
مواد لازم
کلم برگ: ۱ عدد بزرگ
گوشت چرخکرده: ۶۰۰ گرم
لپه: ۲۰۰ گرم
برنج: ۲ پیمانه
سبزی دلمه ساطوری خرد شده: جعفری، گشنیز، شوید، ترخون و نعنا ۸۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه فرنگی: ۴ قاشق غذاخوری
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار دلخواه
آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه
طرز تهیه دلمه کلم با برگ کلم سفید یا کلم پیچ است. برای درست کردن دلمه برگ کلم مجلسی تبریزی ابتدا باید در یک قابلمه مناسب مقداری آب بریزید تا به دمای جوش برسد سپس یک قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید. لپه‌ها را هم در مقداری آب بپزید اما مراقب باشید له نشوند. برنج را هم بپزید و وقتی دانه برنج یک ترک در وسطش برداشت آن را آبکش کنید.
در فاصله به جوش آمدن آب قابلمه، برگ‌های کلم سفید یا کلم سفید را جدا کنید و تمیز با آب سرد و نمک بشورید. وقتی آب داخل قابلمه به جوش آمد برگ‌های کلم را داخل آب جوش بیندازید تا کمی نرم شوند. ۱ الی دو دقیقه زمان کافی است. سپس برای جدا کردن برگ ‌کلم پیچ یا کلم سفید از قسمت رگ اصلی و وسط با قاشق و به آرامی برگ‌ها را یکی یکی جدا کنید. برگ‌های کلم به راحتی از هم جدا می‌شوند.
برگ‌های کلم را از آب خارج کنید و در آبکش بگذارید تا خوب خشک شوند. پیاز را ساطوری خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک شود. گوشت چرخکرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت قهوه‌ای شود. نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود. مایه گوشتی داخل دلمه برگ کلم آماده است، اجازه دهید کمی خنک شود.
برای تهیه دلم کلم برگ یا کلم پیچ برخی برگ‌های کلم ممکن است رگبرگ‌های خیلی ضخیم در پشت خود داشته باشند که برای سهولت پیچیده شدن دلمه بهتر است آن‌ها را به آرامی با نوک چاقو جدا کنید و مراقب باشید برگ کلم آسیب نبیند. مایه گوشتی را با لپه و برنج پخته و سبزیجات خرد شده دلمه و به مقدار دلخواه نمک با هم مخلوط کنید. در هر برگ کلم یک تا دو قاشق غذاخوری از مایه دلمه را بریزید و برگ کلم دلمه را به شکل بقچه یا سیگاری درست شبیه دلمه برگ مو بپیچید.
کف قابلمه مقداری روغن بریزید و چند عدد برگ کلم بپیچید، دلمه‌های پیچیده شده را کف قابلمه بچینید، روی دلمه‌ها را با چند برگ کلم بپوشانید و سس دلمه و یک استکان آب را روی آن‌ها بریزید. برای درست کردن سس دلمه رب گوجه فرنگی، رب انار، ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو و مقداری نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید. (اگر طعم ملس و کمی شیرین را برای دلمه می‌پسندید مقداری شکر و سرکه به جای آبلیمو و نمک به سس اضافه کنید).
یک جسم سنگین (مثل یک بشقاب یا دیس چینی سنگین) روی برگ‌ها بگذارید تا دلمه‌ها از هم وا نروند و خوب بپزند و درب قابلمه را بگذارید. ابتدا شعله گاز را روی حالت متوسط قرار دهید و زمانی که بخار بلند شد شعله را ملایم کنید. ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان برای پختن دلمه برگ کلم کافی است.

آش انار

«آش انار» که یک گزینه عالی برای شام شب چله است. اما برای طرز تهیه آش انار به چه مواد اولیه‌ای نیاز داریم؟ جالب است بدانید که شیرازی‌ها خودشان را مالک معنوی آش انار می‌دانند و این آش را با گوشت چرخ ‌کرده و به قول خودشان مجلسی درست می‌کنند.آذری‌ها هم ترجیح می‌دهند گوشت چرخ ‌کرده را در آش انار بریزند. گیلانی‌ها هم که اعتقاد دارند آش انار متعلق به آن‌هاست و در آش انار گوشت نمی‌ریزند. در هر صورت یکی از دلایل خوشمزه شدن آش انار به کار بردن رب انار در طرز تهیه آن است.
مواد لازم
گوشت چرخ‌ کرده مخلوط: ۴۰۰ گرم
سبزی آش خرد شده: ۱۰ لیوان فرانسوی دسته دار (تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج)
برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته دار
لپه: ¾ لیوان فرانسوی دسته دار
پیاز: ۷ عدد
آب انار: ۶ لیوان فرانسوی دسته دار
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
آب: ۶ لیوان فرانسوی دسته دار
زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز پخت آش انار شیرازی باید پیاز داغ را درست کنید. پیازها را به صورت خلالی و یک دست خرد کنید. برای برشته یا به اصطلاح کریسپی شدن پیاز داغ مجلسی باید برخی نکات را رعایت کنید.برای تهیه یک پیاز ‌داغ حرفه‌ ای باید پیازها را به صورت یک دست خلال کنید. بعد از خلال کردن پیازها، در یک قابلمه مناسب آب را جوش بیاورید و پیاز را به آب در حال جوش اضافه کنید. اجازه بدهید پیازها چند جوش بزنند سپس آن‌ ها را آبکش کنید.
بعد از این‌ که آب پیازها کاملاً گرفته شد، در یک ماهیتابه مقداری روغن مایع داغ کنید و هر بار مقداری پیاز داخل روغن بریزید و سرخ کنید. تمام پیازها را با هم داخل روغن نریزید. هر چه مقدار پیازها کمتر باشد بهتر سرخ می ‌شوند. پیازها را قبل از سرخ شدن هم نزنید.
بعد از چند دقیقه که رنگ پیازها طلایی شد، شروع به هم زدن پیازها کنید. در این مرحله مرتب پیازها را هم بزنید تا طلایی و سرخ و ترد شوند. یادتان باشد هر چه ماهیتابه شما گود تر و کوچک ‌تر باشد، روغن کمتری برای سرخ کردن پیازها نیاز دارید. در انتها پیازداغ را در یک آبکش فلزی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود.در دومین مرحله از طرز تهیه آش انار شیراز و بعد از درست کردن پیاز داغ، باید در قابلمه ‌ای که می ‌خواهید آش را در آن بار بگذارید، مقداری روغن بریزید. اجازه دهید روغن روی شعله گاز داغ شود. سپس گوشت را در روغن تفت دهید.
کمی فلفل سیاه، زردچوبه و نمک به آن اضافه کنید تا گوشت طعم خوبی بگیرد. می توانید گوشت را به صورت قلقلی نیز آماده کنید و بعد از تفت دادن داخل آش بریزید.
بعد از عوض شدن رنگ گوشت باید لپه‌ ها را اضافه کنید و به خوبی با گوشت تفت بدهید. لپه را از قبل نپزید، چون لپه در آش زود می ‌پزد و در صورت پختن بیش از حد له و وارفته می ‌شود. بعد از تفت دادن گوشت و لپه، سبزی آش انار را که ساطوری خرد شده به همراه برنج و پیاز داغ را اضافه کنید و با سایر مواد هم بزنید. حتماً چند قاشق پیاز داغ برای تزیین آش انار شیرازی کنار بگذارید.
در این مرحله از آش انار زمانی که همه مواد را با هم ترکیب کردید، نوبت به اضافه کردن آب انار و آب معمولی می رسد. بعد از اضافه کردن آب انار و آب معمولی شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید آش به آرامی جا بیفتد.
بعد از این که آش انار شیرازی تا حدی جا افتاد، در اواسط پخت رب انار را به آش اضافه کنید. در ده دقیقه پایانی پخت نیز می توانید یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را به آش اضافه کنید تا عطر و بوی آن دوچندان شود. مدت زمان پخت آش انار شب یلدا ۳ ساعت است. بعد از پخت آش آن را با پیاز داغ و در صورت تمایل نعناع داغ و دانه ‌های قرمز انار تزیین کنید.

لونگی مرغ یا اردک

«لونگی» با مرغ یا اردک غذای بومی مناطق شمالی کشور و البته غذای مجلسی و مهمانی مناطق آستارا و تالش است. برای درست کردن غذای لونگی با مرغ یا اردک ابتدا باید از شب قبل آن را تمیز کنید و با نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و ½ لیوان فرانسوی رب ازگیل، رب انار یا رب آلوچه ملس مزه‌دار کنید و در یخچال نگه دارید.تمام قسمت‌های مرغ یا اردک و داخل شکمش را حسابی به تمام مواد آغشته کنید تا حسابی مزه‌دار شود. سپس می‌توانید به سراغ درست کردن مواد داخل شکم مرغ یا اردک بروید.
مواد لازم
مرغ یا اردک با پوست: ۱ عدد متوسط
گردو ساییده شده یا خیلی ریز خرد شده: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
آلو یا قیصی: ۱۰ عدد
زرشک: ۱۰۰ گرم
سبزی معطر ساطوری خرد شده شامل: گشنیز، جعفری، نعنا، چوقاق (اگر ندارید لازم نیست)، برک سیر تازه: ۴۰۰ گرم
کره یا روغن: ½ لیوان
پیاز: ۳ عدد متوسط
رب ازگیل، رب انار یا رب الوچه: ۱ لیوان فرانسوی
آبغوره: ¼ پیمانه (یا کمتر)
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
سیب زمینی متوسط: ۱ عدد
گوجه فرنگی: ۲ عدد کوچک
طرز تهیه
برای درست کردن غذای لونگی با مرغ یا اردک ابتدا باید از شب قبل آن را تمیز کنید و با نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و ½ لیوان فرانسوی رب ازگیل، رب انار یا رب الوچه ملس مزه‌دار کنید و در یخچال نگه دارید. تمام قسمت‌های مرغ یا اردک و داخل شکمش را حسابی به تمام مواد آغشته کنید تا حسابی مزه‌دار شود. پیازها را با رنده درشت رنده کنید، آب پیاز را بگیرید و و آن را در روغن سرخ کنید. سبزی را هم اضافه کنید و با پیازها تفت دهید.
حالا گردوی آسیاب شده، را با پیاز داغ، آلو خرد شده، زعفران دم کرده، زرشک، بقیه رب انار یا رب ازگیل، آبغور، نمک و فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و مایه داخل شکم مرغ یا اردک لونگی را آماده کنید. این مایه نباید خیلی شل و آبکی باشد. اگر احساس کردید مایه شل و آبکی است مقداری دیگر مغز گردوی ساییده شده به مایه اضافه کنید.
مرغ یا اردک را از یخچال بیرون بیاورید و داخل شکم آن را با مایه‌ای که آماده کرده‌اید پر کنید. فر را روشن کنید و روی درجه ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود. اردک یا مرغ شکم پر را در یک ظرف مناسب بگذارید و در طبقه وسط فر قرار دهید. لونگی باید داخل فر به مدت ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه حسابی بپزد و گریل شود.
برای این‌که مرغ خشک نشود هر ۱۵ دقیقه یک بار درب فر را باز کنید و از آبی که در ظرف حاوی مرغ ریخته شده روی مرغ بریزید. اگر دوست دارید یک لونگی پر ملاط تر داشته باشید مایه داخل شکم مرغ یا اردک را بیشتر درست کنید و در اواسط پخت روی پوست مرغ یا اردک بمالید تا لذیذتر شود. برای دورچین لونگی یک عدد سیب زمینی را سرخ کنید. گوجه فرنگی‌ها را هم سرخ کنید و با مقداری زرشک و پیاز داغ لونگی را با آن سرو کنید. لونگی را با پلو یا کته میل کنید.
اگر فر ندارید لونگی را بدون فر و در قابلمه درست کنید. در طرز تهیه مرغ لونگی بدون فر و در قابلمه باید مایه لونگی را یک مقدار بیشتر درست کنید. شکم مرغ یا اردک را بعد از اضافه کردن مایه لونگی با نخ و سوزن بدوزید. مرغ را در مقداری روغن داغ با دقت سرخ کنید. در یک قابلمه باقی مانده مواد مایه لونگی و یک لیوان آب جوش بریزید و مرغ را با احتیاط در قابلمه بگذارید. حین پخت لونگی چند بار آن را به آرامی زیر و رو کنید و مرتب از مایه داخل قابلمه روی آن بریزید. در نهایت باید آب داخل قابلمه حسابی غلیظ شود. بد نیست بدانید طرز تهیه لونگی ماهی هم بسیار مشهور است و طرز پخت آن هم به همین ترتیب مثل لونگی مرغ و اردک است.

کال کباب

«کال کباب» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهایی است که می‌توانید با مواد ساده‌ای مثل سیر و بادمجان و رب انار درست کنید. گیلانی‌های قدیمی برای درست کردن کال کباب از ظرفی به اسم نمکیار، نمیار یا نمکار استفاده می‌کنند.نمکیار یک ظرف قطور از جنس گِل یا سفال است که گود است و عمق زیادی دارد و از آن برای کوبیدن تمام مواد کال کباب اصیل گیلانی استفاده می‌کردند.
مواد لازم
بادمجان: ۱ کیلوگرم
رب انار ترش یا آب انار ترش: ۱ فنجان
گردو آسیاب شده یا دو بار چرخ شده: ۲۰۰ گرم
نمک: ۱ قاشق چایخوری
گلپر: ۱ قاشق چایخوری
سبزی خالواش و چوچاق یا نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
سیر: ۴ حبه رنده شده
طرز تهیه
گیلانی‌های قدیمی برای درست کردن کال کباب از ظرفی به اسم نمکیار، نمیار یا نمکار استفاده می‌کنند. نمکیار یک ظرف قطور از جنس گِل است که گود است و عمق زیادی دارد. از ظرف نمکیار برای کوبیدن تمام مواد کال کباب اصیل گیلانی استفاده می‌کردند. طرز استفاده‌اش هم به این ترتیب بود که سبزی، مغز گردو، دانه‌های انار ترش یا شیرین، گوجه سبز و سیر را در آن می‌ریختند و با سنگ گرد یا بیضی می‌سابیدند.
اگر ظرف نمکیار در اختیار ندارید برای درست کردن کال کباب اصیل گیلانی به این روش عمل کنید: کال کباب یک غذای لذیذ با بادمجان کبابی و رب انار یا آب انار است پس ابتدا بادمجان‌ها را بشورید و کباب کنید. بادمجان‌ها باید با پوست کباب شوند.
سپس پوست بادمجان‌های کباب شده را بگیرید و با گوشتکوب له کنید. سپس سایر مواد را هم به بادمجان له شده به جز آب انار یا رب انار را اضافه کنید و تمام آن‌ها را با هم بکوبید. در مرحله آخر رب انار یا آب انار را اضافه کنید و تمام مواد را خوب هم بزنید. شاید باورتان نشود اما کال کباب اصیل گیلانی شما به همین سادگی آماده است.
گیلانی‌ها معمولا کال کباب را در کنار سایر غذاها به خصوص غذاهایی که در ترکیب آن‌ها ماهی یا مرغ دارند و نیز واویشکا و یا انواع خورش سرو می‌کنند و در واقع حکم یک چاشنی و پیش غذای سرد را دارد.
نکات مهم خوشمزه شدن کال کباب اصیل گیلانی
*همان‌طور که گفتیم اگر گردو را حذف کنید و به آن آبغوره اضافه کنید کال کباب گیلانی شما تبدیل به نازخاتون مازندرانی در واقع نازخاتون مازندرانی همان کال کباب مازندرانی می‌شود.
*اگر خالواش و چوچاق ندارید در کنار نعناع خشک از کمی سبزی گشنیز هم استفاده کنید تا طعم کال کباب شما دوچندان شود.
*برای این‌که بادمجان‌ها زودتر و آسان‌تر کبابی شوند با نوک چاقو یک برش عمودی از طول در بادمجان‌ها ایجاد کنید.
*اگر این مقدار سیر برای شما زیاد است مقدار سیر را بسته به ذائقه خودتان اندازه کنید.
*اگر از رب انار به جای آب انار استفاده کنید رنگ کال کباب تیره می‌شود اما طعم لذیذش را از دست نمی‌دهد.
*بعد از درست شدن کال کباب روی ظرف را سلفون بکشید و چند ساعت در یخچال نگه دارید تا مواد به خورد هم بروند و البته کال کباب را هم به روش اصیل آن سرد سرو کنید.
*کال کباب به خاطر موادی مثل بادمجان و رب انار و گردو و … یک غذای سالم است و کالری بالایی ندارد.
*ترشی ناز خاتون ربطی به ناز خاتون مازندرانی ندارد.

رب انار

           
ما را در اینستاگرام دنبال کنید

لینک های مرتبط :

هتل های وان ترکیه تراول ماگ
 

نظر کاربران :

هیچ نظری برای این مطلب ثبت نشده است. شما اولین نفر باشید.

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

جاباما سایت ویلا و اقامتگاه آنلاین