کشک زرد سیستان بلوچستان

کشک زرد سیستان بلوچستان بعنوان یکی از بهترین و مقوی ترین غذاهای سنتی سیستان از گذشته های دور تا کنون رواج داشته و به عنوان غذایی لذیذ استفاده می شود.
تهیه انواع ادویه خاص محلی به نام «آچار»، شیرینی های ارگانیک چون تجگی، نان های محلی با سبزی «بورَک» و خرما «کلوچه» و همچنین انواع غذاهای سنتی چون کشک زرد و آبگوشت از جمله مواد خوراکی اصیل در حوزه سیستان است.

از آنجایی که سیستان به عنوان انبار غله ایران شناخته می شد توجه به خوراکی های وابسته به گندم در این منطقه بسیار رواج دارد یکی از این مواد غذایی کشک زرد است که از آسیاب کردن گندم به صورت بلغور تهیه می شود.کشک زرد گرچه در گذشته تنها در میان مردم سیستان رواج داشت اما رفته رفته با مهاجرت سیستانیها و انتقال آن به مناطق دیگر این غذای لذیذ و مغذی مورد اقبال سایر هموطنان نیز قرار گرفت.

پخت سریع این غذای گرم موجب شده بود در گذشته های دور جنگاوران سیستانی در زمان جنگ از آن استفاده کنند.علاوه بر این از مواد غذایی دیگری که اکنون به عنوان تنقلات نیز استفاده می شود «لندو» تهیه شده از گندم برشته و خرما است این ماده غذایی مغذی که به صورت گلوله های کوچک و بزرگ آماده می شود در جنگها، هنگام کار در مزارع کشاورزی و جشن های نوروز استفاده می شد.

مردم سیستان همه ساله به اندازه مصرف یکسال خود کشک تهیه می کردند و این کار اغلب در فصل تابستان و بعد از برداشت محصولات کشاورزی انجام می شد، از دلایل انتخاب این زمان گرمای هوا و بحث تخمیر و ترشی مواد اولیه کشک، فراغت از کار کشاورزی و وزش بادهای معروف ۱۲۰ روزه سیستان که باعث خشک شدن این محصول می شده است.
این غذا به نوعی جیره آذوقه نیز به حساب می آمده است زیرا در فصل زمستان بدلیل کم شدن شیر دام و نبود محصولات دامی برای استفاده نیازمند جایگزین کردن یک مواد غذایی مناسب برای مصرف بوده که کشک زرد از جمله این غذاها است.
کشک زرد مخلوطی تخمیر و خشک شده از بلغور گندم، سیر، دانه‌ی شوید، دانه‌ی زیره‌، دانه‌ی گشنیز، پودر زردچوبه، دوغ و مقداری نمک است.
نحوه تهیه این خوراک بدین گونه است که تمام این مواد را با یکدیگر مخلوط کرده و به مدت چند هفته در ظرفی نگهداری و روی آن را می پوشانند بگونه ای که هیچگونه منفذ هوا به درون آن نباشد و در طول مدت نگهداری فقط یک یا دو مرتبه روی آن را باز کرده و این مخلوط را ورز داده و جا به جا می کنند سپس در زمان مناسب ماده تخمیر شده را بیرون آورده و بر روی کیسه ای نخی پهن می کنند تا کاملا خشک شود بعد از آن مرحله آرد کردن خمیر خشک شده که به صورت گلوله های کوچک و بزرگ زرد رنگ است می رسد.

این خمیرهای خشک باید آنقدر با دست به هم مالیده تا ریز شوند سپس مواد را الک کرده و محصول بدست آمده را درون کیسه های مخصوص که از قبل آماده شده بود می ریزند و هر وقت به میزان نیاز خود از آن برداشته و طبخ می کنند.
فرآیند تهیه مواداولیه کشک زرد کاری بسیار دشوار و زمان بر است و نیاز به همکاری تمام اعضای خانوده و صبر و حوصله بسیار دارد.
فرمول تهیه کشک زرد زابل طی سال های طولانی شکل گرفته و در زمان مصرف، ماده اولیه کشک را ابتدا در روغن حیوانی یا هر نوع روغن دیگر قدری تفت داده و سپس آب به آن اضافه می کنند البته برخی خانواده ها در زمان تفت دادن کشک مقداری رب گوجه به آن اضافه می کنند و تا زمان جوش آمدن و غلیظ شدن، باید دائما آن را هم بزنند و در نهایت غذایی چون آبگوشت یا سوپ غلیظ آماده مصرف می شود.
این خوراک تهیه شده از بسیاری مواد مغذی و معدنی است و تاثیر مستقیم در دستگاه گوارش و هضم بالای غذا دارد.
خواص برخی مواد تشکیل‌دهنده کشک زرد شامل: سیر؛ کاهش فشارخون، پاک کننده و تصفیه کننده قوی، سپری مقاوم در مقابل تیروئید، دیفتری و سیاه‌سرفه و همچنین در پیشگیری از سرطان بسیار مؤثر است.

زیره؛ منبع غنی املاح معدنی چون آهن، مس، کلسیم، پتاسیم، منگنز، منیزیوم و ضد باکتری است.
تخم گشنیز؛ تقویت کننده معده، هضم راحت غذا، محرک قلب و نشاط‌ آور است.
زردچوبه؛ آنتی‌اکسیدان قوی، یکی از مؤثرترین مواد در جلوگیری از سرطانی شدن سلول‌های بدن است و همچنین افزایش انسولین و کاهش قند خون در بیماران دیابتی است.
تخم شوید؛ کاهش‌دهنده چربی خون، منبع کلسیم، محافظ قوی در برابر رادیکال‌های آزاد بدن است.
مصرف کشک زرد علاوه براین به دلیل داشتن کالری زیاد، برای کسانی که ضعف‌های مکرر دارند مفید است و همچنین برای کسانی که دچار سرماخوردگی هستند یا از بیماری‌های یبوستی و کلیوی رنج می‌برند موثر است.
کشک زرد تقویت کننده حافظه و نشاط آور است و برای کسانی که فعالیت ذهنی و جسمی دارند به ویژه کودکان بسیار مفید است .
منبع غنی پروتئینی این محصول با توجه به در حال رشد بودن کودکان سبب شده که غذایی کامل برای آنها باشد، نقش صبحانه در هرم غذایی بسیار مهم است و کارشناسان بسیاری در خوردن این وعده غذایی تاکید دارند طبخ این خوراک در وعده صبحانه باعث رغبت فرزندان به خوردن صبحانه و تاثیر گذاری آن در سلامتی کودکان می شود.
جلوگیری از بیماری پوکی استخوان به دلیل داشتن کلسیم، وجود انواع ویتامین‌ها به ویژه ویتامین های گروه ب مانند نیاسین، پیردوکسین و اسید فولیک سبب برجسته بودن این خوراکی شده است.
کشک زرد غذایی آماده و همیشه در دسترس است که در کمتر از ۱۰ دقیقه پخته و آماده مصرف می شود و جایگزین مناسب برای غذاهای فست فودی و نامتعارف است.
کشک زرد بهترین غذای کمکی و قابل هضم برای کودکان بحساب می آید و بجای استفاده از انواع خوراکی های چون سلکا و مانند آن می توان از این خوراکی مفید استفاده کرد.

کشک زرد و اهمیت آن

مردم سیستان برای کشک زرد اهمیت خاصی قائل بودند بطوری که در هنگام غم و اندوه از پخت این غذا اجتناب می کردند و پخت آن را ناپسند می دانستند.از آنجاییکه تهیه موادکشک زرد و ورز دادن آن کار سخت و مشکلی است مردم سیستان هر کار سختی را به ورز دادن کشک مثال می زنند.
ضرب المثل معروف در این زمینه است که می پرسند’چکار مِ نی؟ و جواب می دهد: کشک وا م کَ نُو’ (چه کاری انجام می دهد؟ کشک ورز می دهم)
این مثل کنایه است از انجام کاری پر زحمت که از روی نیاز و ناچاری باید انجام شود.