غذاهای سنتی؛ خوشمزه‌هایی با طعم سلامتی

غذاهای سنتی که با روش‌های ساده و سالم تهیه می‌شوند، طعم سلامتی را به سفره‌ها می‌بخشند و چند نوع از این غذاها در استان خراسان جنوبی همچون قروت، غلور و نوجوش ثبت ملی نیز شده است.به گزارش ایرنا انواع غذاها و نحوه طبخ آنها از جالب‌ترین جاذبه‌های گردشگری در هر منطقه‌ای است و غذاهای سنتی خراسان جنوبی نیز از مواد در دسترس و متناسب با شرایط آب و هوایی تهیه می‌شود.مواد به‌کار رفته در غذاهای سنتی نشان‌ می‌دهد که مردم این دیار از دیرباز به سلامت غذایی خود اهمیت می‌داده‌اند و همواره سعی بر تهیه غذاهای سالم و مقوی داشته‌اند.

علاوه بر روش‌های طبخ سالم، لذیذ بودن، استفاده از ارزش‌های غذایی در قالب گروه‌های متنوع نظیر غلات، حبوبات، لبنیات، سبزی‌ها و گیاهان دارویی از شاخص‌های غذاهای سنتی خراسان جنوبی است.

تغییر شیوه زندگی در کشور و به‌تبع خراسان جنوبی در سال‌های اخیر لذت خوردن غذاهای محلی را به فراموشی سپرده و سلامت مردم را در معرض خطر قرار داده است.

اما یکی از پژوهشگران حوزه غذاهای سنتی در خراسان جنوبی مهمترین ویژگی این نوع غذاها را استفاده از مواد موجود همان منطقه برشمرد و گفت: دلیل اینکه توصیه شده به هرجا سفر می‌کنید از غذای همان منطقه بخورید بدلیل سازگاری هر غذا با آب و هوای آن منطقه است.

زهرا مزروعی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار داشت: به‌خصوص اگر قرار است مدتی در یک منطقه اقامت داشته باشید، نیازمند سازگاری و انطباق خود با شرایط آن منطقه هستید و یکی از راهکارهایی که به سازگاری بدن کمک می‌کند مصرف مواد غذایی آن منطقه است.

وی گفت: برای معرفی بیشتر غذاهای سنتی خراسان جنوبی نیازمند مشارکت عمومی هستیم و در مرحله اول باید با کمک رسانه‌های جمعی این کار شروع شود.

لزوم تغییر ذائقه مردم

پژوهشگر فرهنگ عامه با تاکید بر لزوم تغییر ذائقه مردم افزود: به‌طور مثال در تمامی رستوران‌ها یک لیوان کوچک قروت یا بنه به عنوان پیش غذا، مخلفات همراه غذا یا دسر مدتی به مهمان‌ها ارائه شود و خواص این غذاها را در یک بروشور کوچک همراه ظرف غذا می‌توان معرفی کرد.

وی با اشاره به تنوع غذاهای سنتی در خراسان جنوبی گفت: قروت بیرجندی خواص زیادی دارد که به عنوان تنها غذای بنفش جهان نیز شناخته شده است.

مزروعی کشک زرد یا قورتی که با کشک ماستی ساییده شده را از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی برشمرد و افزود: از این قبیل غذاها را می‌توان در لیست رستوران‌ها نیز استفاده کرد.

وی با بیان اینکه نوجوش از دیگر غذاهای سنتی در خراسان جنوبی است که اخیرا ثبت ملی شده گفت: این غذا در ساندویچی‌ها می‌تواند به عنوان خوراک به مردم معرفی و ارایه شود تا بتوان اقبال عمومی به سمت غذاهای سنتی را افزایش داد.

پژوهشگر غذاهای سنتی ضمن تاکید بر آموزش اصولی و درست غذاهای سنتی به‌ویژه از طریق رسانه ملی افزود: قطعا بیان خواص غذاهای سنتی به استفاده آنها نیز کمک خواهد کرد.

وی برگزاری جشنواره در سایر استانها را راهکاری برای معرفی بیشتر غذاهای محلی خراسان جنوبی ذکر کرد و گفت: بیان خواص غذاها، مصلحات و اضدادش با ذکر دلایل علمی در این جشنواره‌ها می‌تواند مفید واقع شود.

مزروعی اظهار داشت: برای معرفی بیشتر غذاهای سنتی، دستگاه‌های دولتی می‌توانند موظف شوند که مهمانانشان را به صرف غذاهای سنتی دعوت کنند یا از طریق جشنواره‌هایی ویژه دانشجویان و سربازان این معرفی امکان‌پذیر خواهد بود.

وی یکی از غذاهای اصلی خراسان جنوبی را که ثبت ملی است “قروت” نام برد و گفت: این غذا با مخلوط‌های مختلف مانند بادمجان، اسفناج، کما، سیب زمینی، مرغ و دیگر محصولات تهیه می‌شود.

این پژوهشگر با اشاره به غذای محلی دیگری به نام “بنه” افزود: بنه محصولی در دامنه کوه‌ها بوده و سرشار از مواد مغذی و پروتئین است.

وی گفت: پُختیک یا شلغم پخته از دیگر غذاهای خراسان جنوبی است که به عنوان آجیل و غذا مصرف می‌شده و اکنون به دلیل ویتامین‌هایی مانند منیزیم و سدیم برای انواع سرماخوردگی‌ها و بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مزروعی افزود: حتی برخی غذاهای محلی خراسان جنوبی با تغییرات کوچک در استان‌های دیگر و حتی کشورهای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرند و گردشگران خارجی داشته‌ایم که با خوردن غذاهای محلی ما، دستور پخت آن را درخواست کرده‌اند.

وی گفت: غذاهایی نیز داشته‌ایم که با گیاهان دارویی مانند گشنیز، شوید، گوجه و مواد دیگر به صورت اشکنه درست می‌شده و ارزش غذایی بالایی داشته‌ است.

پژوهشگر فرهنگ عامه اظهار داشت: در خراسان جنوبی انواع حلوا، کاچی و ساوری داریم که با گندم درست می‌شود و اکنون ثابت شده که نان سبوس‌دار برای بدن مفید است در حالی که آن زمان از بلغور گندم که سرشار از سبوس است، استفاده می‌شد.

وی با اشاره به غذای محلی به نام “غلور” گفت: این غذا بمب انرژی است چرا که از گوشت، گندم و انواع حبوبات درست می‌شود همچنین هر شهرستان خراسان جنوبی با توجه به محیط خود انواع غذای محلی مانند بزپاش و دیگر موارد را داشته که در آیین و مراسم‌ خاص تهیه می‌شده است.

مزروعی بیان کرد: حتی در بخش شیرینی‌ها نیز شیرینی‌هایی مانند نان لوله‌ای و رو ورکرده داریم که بدون شکر و مناسب افراد مختلف است و از مواد مغذی مانند گندم، کنجد و دارچین در آن استفاده شده است.

غذاهای سنتی در لیست پذیرایی گردشگران

یک کارشناس گردشگری در خراسان جنوبی نیز با اشاره به اینکه کف به عنوان یک دسر سنتی با بستنی زمستانی بین گردشگران محبوبیت دارد گفت: شیرینی‌های محلی همچون نان لوله‌ای و رو ورکرده بیشترین طرفدار را بین دسرهای سنتی استان دارد.

احسان درستکار افزود: کشک بادمجان بیرجندی تنها غذای بنفش در کشور معرفی شده و بیشترین طرفدار را دارد.

وی با بیان اینکه غذاهای دیگر مثل ساوری پلو، گندم پلو، قاتق بنه و کشک زرد هم برای پذیرایی از گردشگران استفاده می‌شود گفت: اکثر غذاهای سنتی در سفره‌خانه‌های استان یا اقامتگاه‌های بوم‌گردی طبخ شده و در لیست پذیرایی از گردشگران موجود است.

این کارشناس گردشگری گفت: نمایشگاه‌ها و رویدادهای گردشگری در سطح استان یا کشور بیشترین تاثیر را در معرفی غذاها و دسرهای سنتی دارد به‌طور مثال نحوه عمل‌آوری قروت بادمجان به شکل ورکشاپ در نمایشگاه‌ها اجرا می‌شود و آیین سنتی کف‌زنی نیز چاشنی اغلب نمایشگاه‌ها به‌خصوص در فصل زمستان است.

وی افزود: امسال هم نهم تا دوازدهم بهمن ماه، خراسان جنوبی با برپایی غرفه‌ای در نمایشگاه بین‌المللی تهران حضور خواهد داشت و بخشی از نمایشگاه به غذاهای سنتی استان اختصاص می‌یابد.

درستکار با اشاره به برگزاری آیین‌های محلی خراسان جنوبی که آذر ماه در باغ و عمارت جهانی اکبریه برگزار شد گفت: این جشنواره با حضور دانشگاه‌های استان و با هدف آشنایی دانشجویان با غذاهای محلی و پخت غذاهای سنتی برگزار شد که دانشجویان غیربومی به عنوان سفیران فرهنگی اسقبال خوبی از آن داشتند.

چهار غذای سنتی خراسان جنوبی در فهرست آثار ملی

تاکنون سه نوع غذا و یک شیرینی محلی خراسان جنوبی ثبت ملی شده است که مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی این موارد را شامل قروت، نوجوش، غلور و نان لوله‌ای نام برد.

سید احمد برآبادی اظهار داشت: نوجوش، غذای سنتی و محلی مقوی و مغذی است که از نان درست می‌شود و در وعده‌های غذایی ظهر و شب استفاده می‌شود.

وی گفت: بانوان بیرجندی با نان‌هایی که در سفره خرد می‌شود و یا چند روزی می‌ماند و بیات می‌شود، این غذا را تهیه می‌کنند.

مسئول حوزه پژوهش اداره‌ کل میراث‌ فرهنگی، گردشگری و صنایع‌ دستی خراسان‌ جنوبی با اشاره به ثبت شیرینی نان لوله شهر بیرجند در فهرست میراث ناملموس (معنوی) گفت: نان لوله یکی از شیرینی‌های اصیل مردم بیرجند است که توسط بانوان بیرجندی پخته می‌شود.

وی ادامه داد: این شیرینی قالبی از جنس چدن با دسته‌های بلند دارد. قالب را روی چراغ یا گاز می‌گذارند و از مایع تهیه‌شده داخل قالب می‌ریزند و بعد از پخت آن را در حالی‌که داغ است به شکل لوله می‌پیچند و چون به شکل لوله درست می‌شود نام آن را هم نان لوله می‌گویند.

برآبادی به ثبت ملی “قروت” اشاره کرد و گفت: قروت از جمله غذاهایی است که از فرآورده‌های دامی تهیه می‌شود و رنگ بنفش و زیبای آن نظر هر بیننده‌ای را به خود جلب می‌کند.

وی اظهار داشت: این غذای لذیذ توسط عامه مردم بیشتر استفاده شده است ولی خواص و بزرگان هم نتوانسته‌اند از لذت خوردن قروت چشم‌پوشی کنند.

مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی با بیان اینکه قروت به دو صورت گرم و سرد مصرف می‌شود گفت: برای تهیه قروت گرم مقداری پیاز داغ یا سیر داغ تهیه کرده و قروت را به آن اضافه می‌کنند همچنین کمی نمک، فلفل سیاه و دارچین افزوده می‌شود و قبل از آنکه به جوش بیاید از روی حرارت برداشته و آماده خوردن است.

وی افزود: قروت گرم را گاهی با بادمجان، سیب زمینی، کدو، کما و سبزیجات پخته مثل اسفناج میل می‌کنند و این غذا از جمله غذاهای سنتی شهرستان بیرجند و خراسان جنوبی است که هنوز در بیشتر نقاط آن را طبخ می‌کنند.

برآبادی گفت: غلور خراسان جنوبی چند سال قبل ثبت ملی شده که نوعی غذای محلی و از خانواده آش‌های ایرانی است و بیشتر در ماه محرم طبخ می‌شود.

وی اظهار داشت: بین ایرانیان به گندم خورد شده “بلغور” می‌گویند و در خطه خراسان جنوبی “غلور” نامیده می‌شود که مثل بقیه آش‌های ایرانی ترکیبی از حبوبات است که البته گوشت قرمز در آن به کار می‌رود.

مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی افزود: مهارت و دانش سنتی شیره‌پزی انگور خراسان جنوبی و آیین کف‌زنی نیز در فهرست میراث ناملموس (معنوی) کشور ثبت شده است.