دلار گیلانی

دلار مخلوطی است از سبزی های معطر با مقداری نمک که در گیلان آن را بجای نمک با میوه های ترش مثل گوجه سبز, پرتقال ترش, توت سرخ, سیب ترش و مخصوصا با خیار می خورند. همچنین مخلوطی از دلار با شکر و سرکه با کاهو صرف می شود. ضمنا گوجه سبز ترش را در ظرفی بزرگ یا طشت می شکنند یا له می کنند با دلار مخلوط کرده و می خورند که آلوچه دشکن نامیده می شود و بسیار خوشمزه است .گیلان از نظر تنوع غذاهای محلی نخستین استان ایران است. ۱۷۰ غذای محلی در گیلان پخت می‌شود. میرزاقاسمی، ترش تره، باقلاقاتوق، ماهی فویج، فسنجان، اناربیج، کولی غورابیج، سیر قلیه، گل در چمن و کال کباب از مهمترین غذهای محلی گیلان است. به عقیده کارشناسان آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان، آمادگی پرورش انواع خوراکی‌های طبیعی شامل: صیفی‌جات، میوه‌ها، حبوبات و غیره علت اصلی متنوع بودن غذاهای محلی گیلان است.

مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده ۶ غذای محلی است که در نوبت ثبت ملی است. یکی از عوامل اصلی بالابودن سن امید به زندگی در گیلان مصرف ماهی است. در سال ۱۳۹۲ سن امید به زندگی در گیلان ۷۵ سال بوده که سه سال بیشتر از میانگین کشوری است.
الکساندر شودزگو (۱۸۰۴-۱۸۹۱) در کتاب سرزمین گیلان آورده‌است که «مردم گیلان ماهی شور را بیشتر به عنوان چاشنی به کار می‌برند تا اینکه به عنوان یک رکن اساسی غذا. در سراسر سرزمین ایران تنها گیلان است که گوشت گاو استفاده می‌شود و آن را در بازارها می‌فروشند. طیور همه جا فراوان است و مهارت آشپزهای این سامان حتی در دربار تهران از اشتهاری تام برخوردار است.» همچنین یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم، در کتاب ولایات دارالمرز ایران در مورد غذاهای گیلانی نوشته است که «غذای اصلی گیلانی‌ها عبارت است از چلو (برنج پخته با آب) و تکه‌ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی‌کنند.»

مواد لازم :
سبزی: گشنیز, نعناع, خنش(خلواش) و شوشاق ۱.۵ کیلو
نمک به مقداری که کمی شور شود
طرز تهیه :
اگر سبزی های خنش و شوشاق که سبزی های مخصوص شمال هستند در دسترس نباشد می توان فقط ازگشنیز و نعناع استفاده کرد.
سبزی ها را با دقت طوری تمیز می کنیم که دم ضخیم سبزی جدا شود, پرهای سبزی را میشوئیم و در آبکش می گذاریم تا آبش برود. آنگاه سبزی را لای یک پارچه تمیز می گذاریم و رطوبتش را کاملا میگیریم. سپس مقدار متناسبی نمک روی سبزی می ریزیم و آن را می سائیم, می توان در چرخ گوشت یا آسیاب برقی هم این کار را کرد. دلار باید کمی شور باشد تا بجای نمک استفاده شود. بعد آن را در شیشه دردار می ریزیم و همچنین می توان برای مدتی در یخچال نگهداری نمود.

منابع:بیتوته-ویکیپدیا