خورشت سبزی اهوازی

طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی نسبت به شهرهای دیگر کمی تفاوت دارد. در برخی از شهرهای خوزستان و حتی در اهواز، در طرز تهیه خورشت سبزی، از مقداری رب گوجه فرنگی برای خوشرنگ‌تر شدن خورشت سبزی استفاده می‌شود. لوبیا چیتی در خورشت سبزی اهوازی یکی از اصلی ترین مواد می باشد. در اهواز برای این که خورشت سبزی اهوازی غلیظ‌تر شود و طعم خاص‌تری داشته باشد، به جای آب جوش، از آب قلم استفاده کنید.

برای آشنایی بیشتر با اهواز پیشنهاد می کنیم مطلب سیری در اهواز را مطالعه بفرمایید.

مواد لازم :

سبزی خورشت سبزی (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، شوید، اسفناج): ۱/۵ کیلوگرم
گوشت گوسفندی: ۱ کیلوگرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
آبلیموی تازه: ۳ قاشق غذاخوری
گرد لیمو: به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا سبزی‌ها را آماده و سرخ کنید. سبزی را با پیاز سرخ شده تفت دهید. این خورش مثل قورمه سبزی تهرانی‌ها درست می‌شود، فقط نسبت سبزی‌های به کار رفته فرق دارد یا از سبزیجات دیگری هم در‌ آن استفاده می‌شود. گاهی اوقات هم از رب گوجه فرنگی برای طعم دادن بیشتر خورش سبزی استفاده می‌شود.
ابتدا باید لوبیا چیتی‌ها را از شب قبل در مقداری آب خیس کنید. تا زمان پخت، چند بار آب آن را عوض کنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می‌‌کنید، چند سوراخ روی آن ایجاد کنید و در مقداری آب بخیسانید.سبزی خورشت سبزی را بشویید و بعد از این که آب خود را از دست داد، آن‌ها را ساطوری و خرد کنید.
سبزی خورش قورمه سبزی را در تابه بریزید و به آن روغن اضافه کنید و تفت دهید.سبزی خورش قورمه سبزی را در تابه بریزید و به آن روغن اضافه کنید و تفت دهید. تا حدی که از خامی بیفتد و تغییر رنگ ندهد و تیره نشود. پیاز را به صورت نگینی ریز، یا خلالی باریک خرد کنید.در یک قابلمه پیاز را با روغن تفت دهید. گوشت‌ها را خرد و به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.

مراحل پایانی

در این مرحله به گوشت، زردچوبه و فلفل اضافه کنید و دوباره تفت دهید تا طعم خام ادویه‌ها گرفته شود. ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید شروع به جوشیدن و حباب زدن کند. لوبیاها را از آب بکشید و به مواد خورش در قابلمه اضافه کنید.
درب قابلمه را روی آن بگذارید و حرارت را ملایم کنید.
بعد از این که گوشت و لوبیا نیم‌پز شدند، سبزی تفت داده شده در روغن را به گوشت اضافه کنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می‌کنید، در این مرحله از طرز تهیه خورشت سبزی اهواز، به مواد اضافه کنید.
دوباره درب قابلمه را بگذارید تا به مواد به آرامی بپزند. فراموش نکنید که راز جا افتادن خورشت سبزی اهواز، پختن روی حرارت ملایم به مدت طولانی است.
بعد از این که گوشت و لوبیا کاملا پخت و سبزی هم نرم شد و طعم خام خود را کاملا از دست داد، خورش را مزه کنید و به آن نمک و آبلیمو اضافه کنید. ۱۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا چاشنی‌ها به خورد غذا بروند.

نکات طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی

قورمه سبزی گیاهی با قارچ را هم به روش خورشت سبزی اهوازی می‌توانید درست کنید.
در طرز تهیه قورمه سبزی اهوازی نباید سبزی‌ها را بیش از حد سرخ کنید. تا جایی سبزیجات را سرخ کنید که رنگ آن‌ها کمی تیره شود.
برخی افراد برای درست کردن قورمه سبزی اهوازی ابتدا سبزیجات را آبپز می‌کنند و بعد در روغن سرخ می‌کنند.
بسیاری از افراد برای تهیه خورش سبزی اهوازی از چند حبه سیر رنده شده نیز استفاده می‌کنند، اما در صورتی که به طعم سیر علاقه‌ای ندارید، می‌توانید آن را حذف کنید.
در صورت تمایل می‌توانید به جای گرد غوره از ۲ عدد لیمو عمانی که تلخی آن را گرفته‌اید، استفاده کنید.
در طرز تهیه خورش سبزی اهوازی می‌توانید به جای لوبیا چینی از لوبیا چشم بلبلی نیز استفاده کنید.
استفاده از برگ اسفناج و برگ چغندر در سبزی قورمه سبزی اهوازی موجب می‌شود تا خورش بافت غلیظ‌تر و طعم بهتری پیدا کند.

نکات مربوط به لیمو عمانی

استفاده از گرد لیمو عمانی در طرز تهیه خورشت سبزی اهواز، متداول‌تر از استفاده از لیمو عمانی است. اما اگر گرد آن را در دسترس نداشتید، لیمو عمانی‌ها را از ۳۰ دقیقه قبل خیس کنید. روی پوسته لیمو عمانی‌ها را چند سوراخ و منفذ ایجاد کنید و آن‌ها را در آب بیندازید.
لیموها را از همان ابتدای پخت، به خورش سبزی اضافه نکنید. بعد از این که کمی گوشت نرم شد، لیموها را از آب بکشید و در قابلمه بریزید.
می‌توانید پوست و هسته لیموعمانی را جدا کنید و فقط از مغز آن استفاده کنید.
به جای لیموعمانی یا گرد لیمو می‌توانید از آبلیموی تازه استفاده کنید. در این صورت حتما آبلیمو را در ۱۰ دقیقه پایانی پخت و هنگام اضافه کردن نمک، به غذا اضافه کنید. آبلیمو تازه را می‌توانید به صورت تلفنی، حضوری و اینترنتی از مجموعه فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش خریداری کنید.

ترکیب سبزی در خورشت سبزی اهوازی

در طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی ترکیب سبزی خورش متفاوت است. البته این ترکیب در شهرهای جنوبی مثل استان فارس و بوشهر هم رعایت و از سبزی‌های متنوعی در خورشت سبزی استفاده می‌شود.سبزی خورشت سبزی اهوازی شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر، شوید و شنبلیله است. در این سبزی گاهی اوقات سیر تر (تازه) هم به کار می‌رود. برای ۷۰۰ گرم سبزی خورشت سبزی، این نسبت را به خاطر داشته باشید:
تره: ۲۰۰ گرم، جعفری: ۲۰۰ گرم، گشنیز: ۱۰۰ گرم، اسفناج یا برگ چغندر: ۱۰۰ گرم، شوید: ۵۰ گرم، شنبلیله: ۵۰ گرم، سیر تازه: ۵۰ گرم. البته می‌توانید سیر تر را با چند حبه سیر هم جایگزین کنید.
مقدار شوید و شنبلیله باید کمتر از دیگر سبزی‌ها باشد. اگر شنبلیله زیادی در طرز تهیه خورشت سبزی اهواز به کار ببرید، طعم آن به تلخی می‌زند.

شنبلیله و اسفناج

می‌توانید به صورت جداگانه، شنبلیله را به صورت خشک در خورش بریزید. البته بهتر است ابتدا کمی آن را خیس و آبکش کنید. سپس آن را در کمی روغن سرخ و بعد به خورشت سبزی اضافه کنید.
سبزی دیگری که در سبزی این خورش حضور پر رنگی دارد، اسفناج است. اسفناج علاوه بر طعم ملایمی که دارد، به خورشت سبزی اهوازی، لعاب بیشتری می‌دهد. البته چون ته مزه اسفناج کمی به شیرینی می‌زند، استفاده از چاشنی‌هایی مثل لیمو یا لیمو عمانی در طرز تهیه خورشت سبزی اهواز، بیشتر حس می‌شود.
سبزی را حتما قبل از استفاده در خورشت سبزی، به خوبی در کمی روغن تفت دهید تا هم آب اضافی آن تبخیر شود و هم طعم خامی آن دست برود. سعی کنید سبزی‌ها را زیادی سرخ نکنید تا طعم تلخ نگیرند و خورش هم خوشرنگ شود.
نکته مهم دیگر در سرخ کردن سبزی‌ها این است که قبل از این که سبزی آب خودش را از دست بدهد، روغن را به آن اضافه کنید. این کار باعث خوشرنگی سبزی می‌شود.