بورانی اسفناج پر مصرف‌ترین نوع بورانی در ایران است. هر ۱۰۰ گرم اسفناج پخته و آب گرفته (یعنی همان شکلی که عموماً برای تهیه بورانی استفاده می شود)، حدود ۸۷ میلی گرم منیزیم دارد. جالب اینکه مقادیر کلسیم و آهن آن، به ترتیب ۳/۵۷ و ۱۳۶ میلی گرم است. یعنی آهن آن از گوشت قرمز و کلسیم آن از ماست بیشتر است! با این همه، اسفناج منبع خوب کلسیم یا آهن به شمار نمی رود!علت این مسئله، جذب نسبتاً اندک این مواد مغذی از اسفناج به دلیل وجود فیبر و به ویژه ترکیبی به نام اسید اگزالیک است که به شکل فعال آن اگزالات می‌گوییم. بسیاری از گیاهان این ماده را از اکسیداسیون ناقص قندها (کربوهیدرات ها) می‌سازند. اگزالات در بدن نیز تولید می‌شود و از طریق ادرار و مدفوع دفع می‌شود. در پاره ای موارد ممکن است دفع آن از ادرار زیاد شود. در این حال امکان دارد اگزالات با کلسیم ادرار تشکیل سنگ بدهد.
به همین دلیل در این موارد می باید منابع غذایی اگزالات ( مانند اسفناج ) در رژیم غذایی بیمار محدود شود. هر ۱۰۰ گرم اسفناج پخته حدود ۳۶۵ ۱۵۵ میلی گرم اگزالات دارد. اگزالات با پیوستن به عناصر دو ظرفیتی به ویژه کلسیم و آهن جذب آن‌ها را به طرز چشمگیری کاهش می‌دهد.
گفته می شود کلسیم اسفناج به دلیل وجود اگزالات، در مقایسه با سایر مواد غذایی کمترین مقدار جذب را دارد به طوری که بدن می‌تواند حدود نیمی از کلسیم کلم بروکلی را جذب کند ولی تنها ۵ درصد کلسیم اسفناج ممکن است جذب شود. پختن اسفناج تأثیر چندانی بر اگزالات آن ندارد. بنابراین، تا آنجا که به کلسیم و آهن اسفناج مربوط می‌شود، افزودن ماست به آن از ارزش تغذیه‌ای آن نمی‌کاهد چون برخلاف تصور بسیاری از افراد، اساساً اسفناج منبع خوبی برای این مواد نیست.
ماست یکی از فراورده‌های لبنی تخمیری است که هر ۱۰۰ گرم آن ۳/۵ درصد پروتئین و ۱۲۰ میلی گرم کلسیم دارد. مقدار چربی ماست‌های موجود در بازار متفاوت است و بر حسب آن طبعاً مقدار بقیه اجزا نیز ممکن است فرق کند. با این حال اگر ماست حدود ۳ درصد چربی داشته باشد، هر ۱۰۰ گرم آن حدود ۶۰ کیلوکالری خواهد داشت. به عبارت ساده‌تر، هر یک لیوانِ پُر ماست ۳ درصد چربی، حدود ۳۰۰ میلی گرم کلسیم و ۱۵۰ کیلوکالری انرژی دارد.
اما آیا فیبر و اگزالات اسفناج، مانع جذب کلسیم ماست می‌شود؟ البته ممکن است چنین اتفاقی بیفتد و تا حدودی جذب کلسیم کمتر شود اما جذب کلسیم به عوامل دیگری نظیر مقدار کلسیم در وعده غذایی، نیاز بدن، ویتامین D و ترشح کافی اسید معدی نیز بستگی دارد. مقادیر معمول فیبر غذایی عموماً تأثیر چندانی بر جذب کلسیم ندارند. بد نیست بدانید که اسفناج منبع خوبی از ویتامین های A، C، E، K، اسید فولیک، B۲، B۶، نیاسین و نیز املاحی چون مس، فسفر و منگنز است.
افزودن ماست به اسفناج کمی از جذب کلسیم کاهش می‌دهد.اما اگر می‌خواهید اسفناج را با ماست مخلوط کنید بهتر است از اسفناج تازه با حجم کم استفاده کنید زیرا اگزالات موجود در اسفناج از جذب کلسیم ماست کمی جلوگیری می‌کند. در طب سنتی برای ماست و اسفناج از گردو و زعفران به عنوان مصلح ذکر شده است، همچنین مصرف انواع ماست با غذاهای گوشتی یکی از پرهیزهای طب سنتی می‌باشد.
طرز تهیه بورانی اسفناج
مواد لازم :
اسفناج ۱ کیلو
ماست سفت و ترش ۰.۵ کیلو
سیر تازه ۱۰۰ گرم
گردوی خرد شده ۴ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به میزان لازم
دستور تهیه :
ابتدا اسفناج‌ها را پاک کرده و تمیز بشورید. سیر را نیز تمیز کنید و پوست آن را بگیرید. سپس اسفناج و سیر را خرد کنید، در یک قابلمه بریزید و مقداری نمک به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا کاملاً بپزد.
بعد از اینکه اسفناج‌ها خوب پخت، از روی حرارت برداشته و بگذارید تا خنک شود. ماست را کاملاً هم بزنید تا یکدست شود و سپس اسفناج، کمی نمک، فلفل و گردوی خردشده را در آن بریزید و مخلوط کنید. نوش جان
نکات :
می‌توانید اسفناج و سیر خرد شده را با کمی روغن زیتون تفت دهید و بعد بگذارید تا بپزد.
برای خوش طعم شدن بورانی بهتر است از ماست چکیده استفاده کنید. اگر از ماست چکیده موسیر استفاده می‌کنید نیازی به اضافه کردن سیر نیست.
منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا
نظر کاربران :
هیچ نظری برای این مطلب ثبت نشده است. شما اولین نفر باشید.