انواع غذاهای نذری برای ماه محرم و صفر به همراه طرز تهیه

غذای نذری در مناسبت های مذهبی مختلف و با نیت اطعام مسکین و فقیران و جهت برآورده شدن حاجات پخته و توزیع میشود. از آنجایی که ماه محرم نزدیک است انواع غذاهای نذری برای ماه محرم و صفر به همراه طرز تهیه آنها برای تعداد ۵۰ نفر را در این مطلب آورده ایم تا اگر شما هم نذری برای پخت غذا در این ایام داشته اید به راحتی اندازه گیری کرده و درست کنید . امیدوارم نذرتان قبول درگاه حق باشد . نذری دادن از گذشته های دور متداول بوده و بین افراد طبقه پایین جامعه انجام می شده است. هنوز هم این رسم بین ایرانیان و دیگر مسلمانان جهان پا برجاست. تا قبل از دوران صفویه اطلاعات چندانی در مورد نذری در ماه محرم در دست نیست اما گفته می شود نخستین غذای رایج در این ایام، پلو ساده، گوشت به همراه ادویه بوده است. این نذر به خاطر کمبود برنج در آن زمان، به گروه خاصی از مردم و به اصطلاح اعیان‌ ها اختصاص داشت که توانایی خرید این محصولات را داشتند. برای ادای نذر هم صبح زود برنج و گوشت را می پختند و بین مردم تقسیم می کردند.

تقسیم غذا به این شکل بود که گروهی، ظرف ‌هایشان را از قبل به نذری دهنده می فرستادند. بعد از آماده شدن غذا، صاحب نذر ظرف‌ ها را پر می کرد و برای صاحبانش می فرستاد. بخش زیادی از غذا در میان فقرا و نیازمندان توزیع می شد که معمولا در مقابل در(ب) منزل صاحب نذر جمع می شدند.

نذری دادن در دوره قاجار

در دوره قاجار نذری دادن دیگر متعلق به طبقه خاصی از جامعه نبود و هر کس با توجه به شرایط مالی اش در ایام عزاداری امام حسین (ع) غذای نذری می ‌پخت. یکی از نذرهای معروف آن زمان «‌آش نذری ناصرالدین شاه» بوده که در دربار و با نظارت شخص شاه پخته می شده است.

در این دوره، زنان علاوه بر این که در پخت غذای نذری در تکایا شرکت می کردند، مراسم مستقل خودشان را داشتند. زنان قاجاری و پهلوی معمولا مراسم کوچکی را در این ایام در خانه‌ های خود برگزار می کردند و برای برآورده شدن حاجتشان نذری می دادند. هر خانه‌ هر اندازه که امکاناتش اجازه می داد، غذایی را برای عزاداران امام حسین(ع) می پخت. انتخاب نوع غذا هم به عهده صاحب نذر بود.

در این مراسم که خانم‌ها مدیریت را کاملا بر عهده داشتند، از گوشت ذخیره ‌شده‌ ای که به آن «قورمه» می گفتند، استفاده می کردند که این گوشت بیشتر مناسب قیمه بود. یکی از دلایلی که امروزه غذای نذری غالب این ایام خورش قیمه است، به این موضوع برمی ‌گردد.

شله زرد

شله زرد از مشهورترین و محبوب ترین انواع غذای نذری محرم و صفر است که برای مناسبت های مذهبی دیگر هم پخته می شود. مواد اصلی شامل شله زرد، برنج نیم دانه (ترجیحا ایرانی)، شکر و زعفران و گلاب است که با پودر هل و خلال بادام پخته و تزیین می شود. مهم ترین نکته در پخت شله زرد، این است که نباید آب بیندازد و منسجم باشد.
مواد لازم برای ۵۰ نفر
برنج مرغوب ترجیحا نیم دانه و خرد: ۱۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب: ۵۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شکر: ۲۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار
خلال بادام: ۲ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار
کره: به مقدار دلخواه
زعفرام آسیاب و دم شده: ۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر هل: ۳ قاشق چایخوری
گلاب: ۵ لیوان فرانسوی
خلال پسته، خلال بادام و دارچین برای تزیین به مقدار دلخواه
طرز تهیه
برنج را بشورید و از شب قبل خیس کنید. برنج را داخل قابلمه بریزید و شش فنجان آب روی آن بریزید. بعد از به جوش آمدن آب و برنج حرارت را کم کنید تا برنج به آرامی بپزد. برنج باید کاملا بپزد و وا برود و به اصطلاح شفته شود.بعد از حدود یک‌ ساعت شکر را اضافه کنید. سپس کره و نصف مقدار زغفران را اضافه می‌کنیم. شعله گاز باید بسیار ملایم باشد و شله‌ زرد تا مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. مقدار آب شله زرد بستگی به نوع برنج دارد اگر مقدار آب کم بود می توانید به برنج آب اضافه کنید. و اگر مقدار آب شله زرد زیاد بود صبر کنید تا آب شله زرد به خوبی بخار شود. اما یادتان باشد تا قبل از اضافه کردن شکر به برنج به آن آب اضافه نکنید. چون خود شکر آب می‌اندازد.
کل زمان لازم برای پخت شله‌زرد ۲ تا سه ساعت است. زمانی که شله‌زرد به غلظت دلخواه‌تان رسید هل، بقیه زعفران، گلاب و خلال بادام را اضافه کنید.
در اواسط پخت شله زرد و زمانی که می‌خواهید شکر را اضافه کنید، بقیه زعفران دم کرده را به شله‌زرد اضافه کنید، تمام زعفران را در این مرحله اضافه نکنید و کمی برای مرحله پایانی باقی بگذارید. بعد از این‌که شله‌ زرد چند جوش زد و مقداری غلیظ‌‌تر شد در مرحله آخر گلاب و مقدار باقی مانده زعفران را به شله‌زرد اضافه کنید. تزیین شله زرد مجلسی نذری معمولا با دارچین، خلال پسته، خلال بادام و جملات و تصاویر مذهبی است.

لوبیا پلو

لوبیا پلو یکی از اصیل ترین و پر طرفدارترین غذاهای ایرانی است که به عنوان نذری در شهرهای مختلف و به روش های متفاوت پخته می شود. شاید لوبیا پلو به اندازه خورش قیمه و خورش سبزی به عنوان غذای نذری کمتر جا افتاده باشد اما در شهرهایی مثل تهران بسیار محبوب است. بعضی افراد در این غذا، از گوشت چرخ کرده یا تکه ای گوسفندی استفاده می کنند. برخی دیگر هم در آن مرغ، گوشت قلقلی یا سویا می ریزند. به هر حال این غذای نذری، طعم بسیار لذیذی دارد و چون در مواقع دیگر، به عنوان یک غذای ساده مهمانی ها درست می شود، تهیه آن برای نذری کار راحتی است. تنها رعایت کردن بعضی نکات می تواند به خوشمزه تر شدن آن کمک کند.
مواد لازم لوبیا پلو نذری برای ۱۰۰ نفر
برنج ۱۰ کیلو گرم
گوشت گوسفندی ۷ کیلو گرم
رب گوجه فرنگی ۱۲۰۰ گرم
لوبیا سبز خرد شده ۵ کیلو گرم
پودر گل محمدی ۳۰ گرم
زعفران ۲ مثقال
پودر زیره سبز ۲۰ گرم
کره ۸۰۰ گرم
پودر دارچین ۵۰ گرم
روغن مایع ۱ لیتر
پیاز ۶ کیلو گرم
نمک و فلفل به میزان لازم
زرد چوبه به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا تابه را روی حرارت گذاشته و روغن می ریزیم و گوشت ها را اضافه کرده و تفت می دهیم. بعد از آن لوبیاها را که قبلا به صورت بلانچ شده آماده کرده ایم را به گوشت افزوده و با کمی رب تفت می دهیم و بعد پیاز نگینی شده تفت خورده را می افزاییم. حال پودر زیره سبز، زردچوبه، فلفل و نمک و پودر دارچین را اضافه می کنیم و همه را با هم تفت می دهیم. برنج را نیز جداگانه آبکش می کنیم و کمی آن را زنده تر برمی داریم. حال کف قابلمه را ته دیگ می چینیم و یک لایه برنج را روی آن ریخته و بعد لایه ای از مواد گوشتی را می ریزیم و روی آن مقداری پودر گل می پاشیم و بعد لایه های دیگر را به همین ترتیب می ریزیم. در قابلمه را می بندیم تا بخار بدهد و بعد از آن کره یا روغن را به برنج اضافه می کنیم و دیگر نیازی به آب ندارد. در انتها نیز زعفران دم کرده را یک طرف قابلمه روی برنج می ریزیم تا آب آن کشیده شود و بعد از اینکه برنج آماده شد یا آن را با برنج مخلوط می کنیم یا به صورت جداگانه برای تزیین روی برنج استفاده می کنیم.

قیمه نجفی

اصالت قیمه نجفی به کشور عراق بر می گردد. این قیمه، بیشتر از آن که شبیه خورش قیمه ایرانی ها باشد، شبیه گوشت کوبیده یا همان آبگوشت ایرانی است. این غذای خوشمزه و مقوی معمولا به عنوان غذای نذری در ماه های محرم و صفر به خصوص در روز عاشورا، در شهرهای نجف، کربلا و … پخته و بین مردم تقسیم می شود. در ایران هم معمولا در شهر ری (دولت آباد) و در حسینیه کربلایی ها در بازار تهران طبخ می شود. در شهرستان های جنوبی مثل بوشهر و جهرم (استان فارس) هم پخت این غذای نذری متداول است.
مواد لازم برای ۵۰ نفر
گوشت گوسفندی: ۱۰ کیلوگرم
نخود:۱۲ لیوان دسته دار فرانسوی
پیاز: ۲۵ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی: ۲۵ قاشق غذاخوری
کره یا روغن: ۲۵ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ مثقال
گلاب: ۱۲ قاشق چای خوری
نمک، دارچین، زیره و فلفل سیاه: به میزان لازم
پودر هل، پودر لیمو امانی و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی عراقی، نخودها را از شب قبل (حداقل ۲ تا ۸ ساعت) در مقداری آب بخیسانید و آب آن را تا قبل از پخت، چند بار تعویض کنید. اگر فرصت کافی ندارید، نخودها را دو بار در آب بجوشانید و آب آن را دور بریزید تا نفخش گرفته شود.پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در یک قابلمه با مقداری روغن تفت دهید. وقتی سبک و طلایی شد، کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی خود را از دست بدهد. گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا کمی سرخ شود. بعد از این که رنگ آن تغییر کرد، نخود را اضافه کنید.
روی گوشت و پیاز، به اندازه لازم آب جوش بریزید. آب سرد نریزید تا به گوشت شوک وارد نشود و دیرتر نپزد. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید نخود و گوشت کاملا بپزند. در حدی که نرم و له شوند. بعد از پخت گوشت و نخود، آب آن را جدا کنید و گوشت و نخود را در ظرف دیگر بریزید.نخود و گوشت را کاملا بکوبید تا له شوند. اگر گوشتتان استخوان دارد، استخوان ها را قبل از کوبیدن بیرون بیاورید.
در یک تابه یک پیاز باقی مانده را نگینی خرد و با مقداری کره (یا روغن) سرخ کنید. به پیاز کمی زردچوبه، نمک، پودر زیره، پودر هل و دارچین اضافه کنید. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید تا هم از خامی بیفتد و هم رنگ باز کند.
در این مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی، گوشت و نخود کوبیده را به پیاز سرخ شده اضافه کنید و تفت دهید. گلاب را اضافه کنید. آبی را که از پختن گوشت و نخود کنار گذاشته اید، به قیمه اضافه کنید. مواد را کاملا به هم بزنید تا یکدست شوند. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و در ظرف را بگذارید.در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، زعفران را اضافه کنید. نمک غذا را بچشید و در صورت لزوم اضافه کنید. سپس آن را در ظرف مناسب، به همراه برنج سرو کنید. می توانید با سیب زمینی سرخ کرده آن را تزیین کنید.

فرنی

شاید فرنی در نگاه اول شما را به یاد افطار ماه رمضان بیندازد. ولی این دسر ساده و در عین حال خوشمزه به عنوان انواع غذای نذری محرم و صفر هم به کار می رود. مواد اصلی آن هم بسیار ساده و در دسترس است. شیر ترجیحا پر چرب، شکر، نشاسته یا آرد گندم، گلاب و هل مواد اصلی فرنی را تشکیل می دهند.
مواد لازم برای ۵۰ نفر
حدودا ۶۰۰ گرم ارد برنج
شیر ۱۰-۱۲ لیتر
شکر هم بمیزان لازم ، هر چقدر دوست دارید که شیرین بشه حدود ۱ کیلو
میزان شکر رو خودتون اندازه کنید
گلاب ۱.۵ لیوان نیاز دارید
طرز تهیه
در این طرز تهیه باید به جای استفاده از نشاسته، آرد برنج را به کار ببریم. در اولین مرحله از طرز تهیه فرنی با آرد برنج ابتدا شیر سرد را درون یک قابلمه ریخته و سپس شکر و آرد برنج را به داخل آن اضافه می کنیم. قبل از اینکه ترکیب آرد، شیر و شکر را روی گاز قرار دهید ابتدا مواد را خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. آرد برنج حتما باید در شیر سرد حل شود. در غیر این صورت امکان گلوله شدن آن وجود دارد. در طرز تهیه فرنی زعفرانی باید زعفران آب شده را در همین مرحله به مواد اضافه کند.
در دومین مرحله از طرز تهیه فرنی با آرد برنج آن را روی شعله ملایم می گذاریم و آب را اضافه می کنیم. فقط دقت کنید که در طرز تهیه فرنی با آرد برنج باید فرنی را به طور مداوم هم بزنید تا آرد برنج گلوله گلوله نشود. در نهایت وقتی که غلظت فرنی به حد نرمال رسید، هل و گلاب را اضافه کرده و باز به هم بزنید و بعد از ده دقیقه، آن را از روی اجاق برداشته و میل کنید. توجه داشته باشید که بعد از آماده شدن فرنی سریع آن را داخل کاسه های کوچک بریزید.

حلوا نذری

حلوا با آرد برنج، آرد گندم یا آرد از جمله محبوب ‌ترین دسرهای خاورمیانه و به خصوص ایران است. در بسیاری از مناطق ایران از زمان‌ های قدیم این دسر به عنوان پای ثابت مجلس ختم و عزاداری‌های ماه محرم و صفر شناخته شده است. مواد اصلی حلوا هم شامل آرد، روغن، هل و گلاب هستند که با به کار بستن فوت و فن های آن، می توانید یک غذای نذری فوق العاده خوشمزه و در عین حال راحت درست کنید.
مواد لازم برای تهیه حلوا به تعداد ۴۰ تا ۵۰ نفر:
آرد گندم ۶۰۰ گرم
روغن مایع ۳۵۰ گرم
کره (یا روغن حیوانی) ۱۰۰ گرم
شکر ۴۵۰ تا ۵۰۰ گرم
محلول زعفران نیم مثقال
آب ۳ لیوان (۷۵۰ میلی‌لیتر)
گلاب غلیظ ۱۰۰ میلی‌لیتر
طرز تهیه
شکر و آب و با هم روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاد.نزدیک جوش شد زعفران را اضافه کنید و بعد به جوش اومدن شعل را خاموش کرده و گلاب و هل را اضافه کنید.آرد را تفت بدید تا زمانی که رنگش تغییر کنه. من با شعله متوسط یک ربع تفت دادم.بعد آرد را الک کرده و دوباره روی شعله بگذارید و روغن را بهش اضافه کنید. یک ربع تا بیست دقیقا تفت بدید.هل را اضافه کرده و در پایان شهد را بریزید و تند تند مخلوط کنید تا خوب جمع بشه.حین هم زدن کمی کره اضافه کرده و مخلوط کنید. بعد اینکه حلوا خوب مخلوط شد و خودشو گرفت داخل ظرف سرو ریخته و تزیین کنید.

حلیم گندم با گوشت، مرغ یا بوقلمون

حلیم هم از انواع غذاهای نذری محرم و صفر است که طرفداران زیادی دارد. این غذا در ایام ماه رمضان هم پخته می شود. حلیم شوشتری، حلیم تهرانی، حلیم مشهدی و حلیم نیشابوری از معروف ترین حلیم های ایرانی هستند که طرز تهیه مشابهی دارند. حلیم از ترکیب گندم و انواع گوشت به همراه پیاز و ادویه های مختلف درست می شود. حلیم جزو ثابت غذاهای نذری محرم و صفر در استان زنجان است. زنجانی های حلیم نذری محرم و صفر را نمی کوبند و با روغن حیوانی فراوان آن را مزه دار می کنند.
مواد لازم برای تهیه حلیم نذری برای ۱۰۰ نفر
گوشت ران گوسفند یا نرمه گوساله حدودا ۹ کیلو
بلغور گندم حدودا ۱۷ کیلو
نمک حدودا ۳۰۰ گرم
دارچین به کمی لازم
شکر به کمی لازم
روغن کرمانشاهی به کمی لازم
طرز تهیه حلیم نذری
در ابتدا گوشت را با کمی نمک بذارید تا کاملا پخته پخته می شه. در بین پخت گوشت کف گوشت را مرتب بگیرید. در یک قابلمه جدا گانه بلغور گندم را که پاک کرده و شسته اید را بریزید و حدود ۴۰۰ پیمانه یا تقریبا۱۰۰ لیتر ( هر یه نفر را ۳ تا ۴ پیمانه حساب کنین) آب روی آن بریزید و بذارید تا بلغور کاملا پخته می شه.
بلغور در حال جوش سنگین است و مدام ته نشین می می شه به همین خاطر بهتر است چند دقیقه یکبار بهم بزنید که به ته قابلمه نچسبد. بعد از اینکه کاملا از پخت بلغور مطمئن شدید و نرم نرم شده بود در یک سبد بزرگ که دندانه های آن زیاد هم ریز نباشه.
بلغور را صاف کنین و با پشت کفگیر و کمی آبجوش کمک کنین تا بلغورها کاملا صاف شده و کمی دانه بلغور باقی بماند مجددا کمی دیگه آبجوش روی بلغور بریزید که دیگه لعابی در آن باقی نماند البته آبجوش را خیلی کم استفاده کنین.
بعد قابلمه را مجدد روی شعله گذاشته و گوشت را که از پختنش مطمئن شده ایم بیرون آورده و کاملا ریش ریش کرده و داخل بلغور صاف شده می ریزیم. زیر شعله را متوسط کرده و نمک حلیم را بدان اضافه کرده و مدام تا جا افتادن حلیم با قاشق چوبی به هم می زنیم.
بعد از آماده شدن سریع داخل ظرف های مورد نظر کشیده با روغن محلی و شکر و دارچین تزیین می نمائیم.

آش رشته

آش رشته هم از غذاهای محبوب و مشهور در اعیاد، ماه رمضان و محرم و صفر است. پای ثابت غذاهای نذری در مراسم و اعیاد مذهبی آش رشته است. طرز تهیه این آش خوشمزه و دلچسب در شهرهای مختلف تا حدی متفاوت است ولی همه آن ها شباهت های بسیار زیادی به هم دارند. اما در مورد این آش، اگر چه پخت آن بسیار متداول است ولی باید قواعد و نکات اصلی آن را به کار بست تا در نهایت یک غذای نذری فوق العاده داشته باشید.

همچنین اگر دوست داشتید تاریخچه تکیه ها در تهران را به صورت کامل مطالعه کنید میتوانید روی لینک تکیه در تهران کلیک کنید.

مواد لازم برای ۵۰ نفر
سبزی آش (شامل تره ،جعفری،اسفناج و در صورت تمایل کمی گشنیز)۱۰ کیلو
رشته آش۳ کیلو یا بیشتر
نخود، عدس سر جمع یک کیلو بشوند
لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، لوبیا سفید سر جمع یک کیلو بشوند
پیاز ۳ کیلو
کشک ۲ کیلو
نعنا خشک سلیقه‌ای
سیر سلیقه‌ای
نمک، زردچوبه و ادویه به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
نکات:
سبزی این آش را اگر ۱۰ کیلوگرم در نظر بگیرید، شامل ۲ کیلو تره، ۲ کیلو و نیم جعفری، ۱ کیلو و نیم اسفناج، ۱ کیلو و ۲۵۰ گرم شوید، ۱ کیلو گشنیز و ۲۵۰ گرم شنبلیله می‌شود.
از آنجایی که ممکن است آش رشته شما خیلی رقیق شود و نتوانید آن را به غلظت ایده‌آل و حالت جاافتادگی برسانید، ۱۲۵ گرم آرد هم دم دست بگذارید تا در صورت رقیق شدن آش به آن اضافه کنید.
پختن آش رشته برای ۵۰ نفر یک دیگ ۵۰ نفره هم می‌خواهد! دقت داشته باشید که اگر مواد آش فضای کمی داشته باشند، رشته‌ها به هم می‌چسبند و حتی ممکن است آش خراب شود.
یک شب قبل از پختن آش رشته همه حبوبات به جز عدس را بخیسانید و بهتر است طی این فاصله دو سه بار آب حبوبات را عوض کنید.
برای خیساندن عدس از یکی دو ساعت مانده به پخت آش رشته اقدام کنید.
برای پختن آش رشته باید ابتدا همه حبوبات به جز عدس را بپزید که این کار می‌تواند هم در قابلمه انجام شود هم زودپز. مطلب طرز تهیه آش رشته در زودپز و نکاتی برای طبخ آن به شما کمک می‌کند که نکات پخت آش در زودپز را متوجه شوید ولی از آنجایی که زودپز شما ممکن است گنجایش این همه حبوبات را نداشته باشد (با توجه به اینکه حبوبات حین پخت دو برابر می‌شوند!) بهتر است از ۷- ۸ ساعت قبل از زمانی که برای سرو آش رشته در نظر گرفتید، حبوبات خیسانده شده را در قابلمه بریزید تا بپزند. (توجه داشته باشید که یک ساعت از این زمان فقط صرف جوش آمدن دیگ شما می‌شود، پس به موقع دست به کار شوید.)
از زمان پخت حبوبات ۴۰ دقیقه را هم برای پخت عدس در نظر بگیرید.
حین پختن حبوبات به آش نمک، ادویه یا روغن نزنید، چون زمان پخت‌شان بیشتر می‌شود.
وقتی عدس آش بین دو انگشت شما له شد، نوبت به اضافه کردن سبزی می‌رسد. (ما نمی‌خواهیم عدس خیلی پخته شود.)
بعد از ریختن سبزی زمان مناسبی است که ادویه و زردچوبه آش را اضافه کنید. اضافه کردن نمک را هم بگذارید برای بعد از ریختن رشته آش که دقیقا بتوانید آن را میزانش کنید.
یکی از رازهای خوشمزگی آش رشته استفاده از آب قلم (گاو یا گوسفند)، آب گوشت یا آب مرغ است. شما می‌توانید از همان لحظه که اقدام به پخت حبوبات می‌کنید یک قلم در کنارشان در قابلمه بگذارید. (چون زمان پخت قلم با زمان پخت حبوبات برابر بوده و میزان چربی‌اش هم برای یک آش رشته ۵۰ نفره مناسب است.)
حالا دست به کار تهیه پیاز داغ شوید. شما باید ابتدا پیاز را خلالی کنید و آن را در یک ماهیتابه بدون روغن بریزید. پیاز خورد شده را قدری تفت بدهید تا رطوبتش را از دست بدهد. وقتی پیاز شروع به چسبیدن به ماهیتابه کرد، می‌توانید روغن را بریزید و هر قدر که دوست دارید پیازتان را سرخ کنید. فراموش نکنید لحظاتی قبل از خاموش کردن حرارت کمی زردچوبه به پیاز بزنید و آن را تفت بدهید تا پیاز داغ شما مجلسی و خوشرنگ شود.
حالا اگر دیگ آش رشته شما در حال جوشیدن است، می‌توانید رشته آش را اضافه کنید. زمان پخت رشته‌های مختلف با هم فرق می‌کند اما معمولا ۳۰ دقیقه و حتی کمتر برای پختن رشته کافی است. بعد از اضافه کردن رشته قابلمه را هم بزنید چون ممکن است رشته‌ها به هم بچسبند و از اینجا به بعد آش رشته شما استعداد ویژه‌ای برای ته گرفتن پیدا می‌کند!
همزمان که رشته آش دارد پخته می‌شود، برای تهیه نعنا داغ و سیر داغ اقدام کنید. وقتی که همه این مواد (پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ) را تهیه کردید مقداری از آن‌ها را به همراه مقداری کشک در آش بریزید تا طعم‌شان در سرتاسر آش پخش شود. (البته این کار اختیاری است و می‌توانید همه این مواد را برای تزیین آش رشته بگذارید.)
حالا نوبت روغن زدن به آش رشته است ولی دست نگه دارید! آیا آش رشته‌تان را با آب قلم پختید یا مقدار زیادی از پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ داخلش ریختید؟ چنانچه جواب شما به این سوالات مثبت است از ریختن روغن صرف نظر کنید.
بعد از اینکه رشته آش هم پخته شد آش رشته شما آماده است. نمکش را تنظیم کنید و ببینید آیا این آش غلظت مناسب را دارد؟ اگر حس می‌کنید آش رشته شما هنوز به خوبی جا نیفتاده مقداری آرد را در آب سرد حل کنید و بعد آن را در آش رشته در حال پخت بریزید. کمی صبر کنید تا آش رشته جا بیفتد بعد زیر دیگ را خاموش کنید.آش رشته شما آماده است. شما می‌توانید از پیاز داغ، کشک، نعنا داغ و سیر داغ برای تزیین آش رشته استفاده کنید.

آش شله قلمکار تهرانی

در زمان ناصرالدین شاه، برای درست کردن آش شله قلمکار هر چه که به دست ‌شان می ‌رسیده، در آش می ‌ریختنده اند. از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه‌جات معطر. به همین دلیل اهالی آشپزخانه دربا اسم این آش را «آشله قلمکار» گذاشته اند. این آش به خاطر محبوبیتش، جای خود را بین انواع غذای نذری محرم و صفر هم باز کرده است. اگر چه آش شله قلمکار در اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته می‌ شود اما هنوز هم آش شله قلمکار تهرانی ‌های قدیمی زبانزد خاص و عام است.
مواد لازم آش شله قلمکار برای ۵۰ نفر
گوشت بدون استخوان: ۲/۵ تا ۳ کیلوگرم
پیاز: ۱۶ عدد
سیر: ۱۸ حبه
برنج: ۵ لیوان
نخود: ۵ لیوان
عدس: ۱۰ لیوان
گندم: ۵ لیوان
لوبیا چیتی: ۵ لیوان
سبزی آش: ۵ کیلوگرم
کشک: به اندازه کافی
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی
طرز تهیه
ابتدا گندم و نخود و لوبیا چیتی را جداگانه داخل کاسه ای می ریزیم و تا سطح روی آن ها آب می ریزیم و اجازه می دهیم تا از شب تا صبح حدودا ۶ ساعت خیس بخورند و در این مدت چندین بار آب آن ها را تعویض می کنیم تا نفخ شان کاملا رفع گردد.
در این مرحله ۱۲ عدد از پیازها را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته آشپزخانه خلالی خرد می کنیم و داخل تابه ای عظیم روغن می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا داغ گردد و پیازها را داخل تابه می ریزیم و کمی تفت می دهیم تا سبک شوند و دیگر اجازه می دهیم تا سرخ و طلایی شوند.
سپس پیازهای سرخ شده را داخل بشقابی می ریزیم و کنار می گذاریم.آب داخل گندم را بیرون می ریزیم و گندم ها را داخل صافی می ریزیم و آبکش می کنیم و داخل قابلمه مورد نظر برای پخت آش می ریزیم و آب به آن اضافه می کنیم و اول حرارت را زیاد می کنیم تا به جوش بیاید و بعد حرارت را بسیار ملایم می کنیم تا گندم بپزد.
گه گاه گندم را هم می زنیم تا ته نگیرد. نخود را نیز داخل صافی می ریزیم و می شوییم و داخل قابلمه ای می ریزیم و آب به آن اضافه می کنیم و روی شعله قرار می دهیم تا ابتدا با حرارت زیاد به جوش بیاید و بعد حرارات را ملایم می کنیم تا به مرور زمان مغز پخت گردد.
حدودا ۴۵ دقیقه الی ۱ ساعت که از زمان پخت نخود گذشت و تقریبا نیم پز شده بودند لوبیا چیتی را نیز داخل صافی می ریزیم و می شوییم و به نخود اضافه می کنیم (اگر مقدار آب داخل قابلمه کم بود می توانید مجددا آب جوش به حبوبات اضافه کنید) و اجازه می دهیم تا کاملا پخته شوند.
عدس را داخل کاسه ای می ریزیم و روی آن آب می ریزیم و اجازه می دهیم تا خیس بخورد. گوشت را می شوییم و روی تخته آشپزخانه به صورت مکعبی خرد می کنیم و داخل قابلمه ای می ریزیم و روی شعله قرار می دهیم و آب به آن اضافه می کنیم.
سپس پیاز به جامانده را پوست می گیریم و می شوییم و از وسط نصف می کنیم و به گوشت اضافه می کنیم. همینطور سیرها را نیز پوست می گیریم و می شوییم و به مواد اضافه می کنیم و ابتدا حرارت را زیاد می کنیم تا آب داخل گوشت به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا گوشت کاملا مغز پخت گردد.
سپس سبزی آش که شامل گشنیز،نعناع، مرزه، اسفناج، جعفری و ریحان است را پاک می کنیم و (همگی نوع سبزی ها به طور یکسان در سبزی باشد و فقط کمی اسفناج بیشتر از باقی سبزی ها باشد) می شوییم و آبکش می کنیم و اجازه می دهیم تا آب اضافه آن ها خارج گردد.
اگر زمان داشتید سبزیها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا کاملا آن ها خشک شوند. بعد سبزیها را داخل خردکن می ریزیم و خرد شده تحویل می گیریم .احتیاج نیست خیلی ریز شوند. البته می توانید روی تخته آشپزخانه نیز با چاقو سبزی ها را خرد کنید.
گوشت پخته شده را از آب آن جدا می کنیم و داخل صافی قرار می دهیم و داخل بشقابی می گذاریم تا خنک گردد و بعد ریش ریش می کنیم و کنار می گذاریم.برنج را تمیز می شوییم و آب داخل آن را خالی می کنیم و داخل قابلمه ای که برای پخت آش تدارک دیده ایم می ریزیم.
سپس عدس را نیز داخل صافی می ریزیم و می شوییم و به برنج می افزاییم و روی شعله قرار می دهیم و آب نیز به مواد اضافه می کنیم و حرارت را ابتدا زیاد می کنیم تا آب داخل مواد به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا عدس به مرور بپزد و برنج نیز نرم و پخته گردد.
پس از پخته شدن برنج و عدس کمی نمک اضافه می کنیم و سبزی را نیز به مواد می افزاییم و اجازه می دهیم ۳۰ دقیقه سبزی ها کاملا بپزند و بعد گندم ،نخود و لوبیا و پخته شده را همراه با گوشت ریش شده و آب آن به مواد آش اضافه می کنیم.
سپس زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک و نیمی از پیازداغ را به آش می افزاییم و اگر مقدار آب آش کم بود می توانیم آب جوش مجددا به آش اضافه کنیم و درب قابلمه را می گذاریم و اجازه می دهیم تا به مدت تقریبا ۳۰ دقیقه الی ۱ ساعت دیگر آش بپزد و کاملا جابیافتد.
آش شله قلمکار نذری دیگر باید لعابدار و منسجم شده باشد و حرارت را خاموش می کنیم و اجازه می دهیم تا آش از حرارت بیافتد و بعد در کاسه ای می ریزیم و با کشک،نعناع داغ و باقی پیاز داغ روی آن را تزئین می کنیم و نوش جان کنید.

شله مشهدی

همان طور که تهرانی ها و دیگر شهرستان ها، آش شله قلمکار را به عنوان آش محبوب خود به حساب می آورند، مشهدی ها هم یک آش محبوب به نان شله مشهدی دارند. این غذا معمولا به جز محرم و صفر و ماه رمضان در بقیه ایام سال هم پخته می شود. نکته جالب آن هم، ریختن مقداری خورش قیمه روی آش است. در واقع شله مشهدی برای مشهدی ها در مقام غذای نذری حکم خورش قیمه و خورش قورمه سبزی را از نظر محبوبیت و فراوانی نذر دارد. گوشت راسته گوسفندی، حبوبات فراوان و دنبه از مشخصات این غذای نذری محبوب و خوشمزه و کشدار ماه محرم و صفر مشهدی هاست.
مواد لازم شله مشهدی برای ۱۰۰ نفر
گوشت سردست : ۱۲ کیلوگرم
برنج : یک کیلوگرم
لوبیا چیتی : یک کیلوگرم
ماش : یک پیمانه
نخود : دو کیلوگرم
لوبیا قرمز : یک کیلوگرم
بلغور : سه کیلوگرم
پیاز : دو کیلوگرم
نمک :به میزان لازم
فلفل :به میزان لازم
دارچین : ۱۰۰ گرم
پودر جوز هندی: به مقدار لازم
طرز پخت شله قلمکار مشهدی
شله یکی از غذاهای منحصربه‌فرد سنتی مشهد است که هر ساله مخصوصاً ماه‌های محرم و صفر با آداب و رسوم خاص معنوی طبخ و در فضایی ملکوتی از عزاداران و هیئت‌های عزاداری پذیرایی می‌شود، در حقیقت ثبت شله مشهدی با تکیه برهمین آداب و رسوم و معنویاتی است که در تهیه مواد اولیه و پختن آن صورت می‌گیرد تا شله را از دیگر غذاهای سنتی مستثنی کند.گوشت و پیاز خردشده را همراه با نمک و فلفل و ۲ لیتر آب میگذایم تا به خوبی بپزد ، و سپس آن را ریش ریش میکنیم .حبوبات را از قبل خیس کرده و میگذاریم تا نیم پز شود ، سپس بلغور را به آن اضافه میکنیم و بعد از چند جوش برنج را اضافه کرده و مرتب هم میزنیم تا ته نگیرد .بعد از پخت ، گوشت و ادویه ها را اضافه کرده و بر روی حرارت ملایم مرتب هم میزنیم ( چمبه ) تا کشدار شود و بعد حرارت را کم کرده و میگذاریم تا دم بکشد .در نهایت شله مشهدی را در ظرف مورد نظر ریخته و روی آن را با قیمه تزئین میکنیم .

شیر برنج

شیر برنج هم جزو دسر ها و هم غذاهای نذری است که در ماه محرم و صفر پخته می شود. همان طور هم که از اسمش پیداست با شیر و برنج درست می شود. بهتر است در طرز تهیه آن هم از برنج ایرانی استفاده کنید تا هم عطر برنج بماند و هم خوب لعاب بیندازد و منسجم و چسبندگی داشته باشد. گلاب، هل و دارچین هم به عنوان طعم و عطر دهنده به این غذا، به کار می روند.
مواد لازم جهت تهیه شیربرنج برای ۵۰ نفر
برنج نیم دانه یک و نیم تا دو کیلوگرم
شکر دو و نیم تا ۳ کیلوگرم
شیر ۵۰ کیلوگرم (۵۰ لیتر)
گلاب ۳ – ۴ پیمانه
هل آسیاب شده ۲ قاشق غذاخوری
خلال بادام ۲۰۰ – ۲۵۰ گرم برای تزیین
خامه ۲ بسته (در صورت تمایل)
خلال پسته ۱۰۰ – ۱۵۰ گرم برای تزیین
طرز تهیه
سعی کنید برنج را از برنج نیم دانه ایرانی انتخاب کنید تا شیربرنج برای ۵۰ نفر را با عطر و طعم خوب و مناسبی آماده کنید.ابتدا برنج را پاک کنید و آن را با آب ۳ – ۴ ساعت جلوتر خیس کنید.قابلمه بزرگ و مناسبی را انتخاب کنید و آن را روی شعله گاز قرار دهید.
آب برنج را خالی کرده و آن را داخل قابلمه بریزید.۲ – ۳ برابر برنج آب به آن اضافه کرده و بگذارید تا جوش بیاید و برنج در آب پخته شود.در شیربرنج هرچه برنج له تر شود و وا رود، بهتر است برعکس وقتی که چلو درست می کنید.وقتی برنج له شد و آب آن تقریبا در حال تمام شدن بود، در دو مرحله شیر را به آن اضافه کنید و بگذارید تا دوباره جوش بیاید.
از این به بعد باید مرتب شیربرنج را هم بزنید تا هم سر نرود و هم غذا ته نگیرد.وقتی کمی برنج با شیر پخته شد، هل و شکر را به آن اضافه کنید و بگذارید تا همه مواد خوب باهم مخلوط و برنج پخته شود.یادتان نرود که مرتب آن را هم بزنید.وقتی که دیدید مواد کم کم غلیظ شد، در نیم ساعت آخر پخت به آن خامه و گلاب را اضافه کنید و بگذارید باز هم شیربرنج کاملا بپزد.
شیربرنج هم پختی مانند شله زرد دارد و به همان اندازه باید سفت و غلیظ شود.پس شیربرنج خوب باید برنجش کاملا پخته و له شده باشد و به غلظت رسیده و آب اضافه نداشته باشد ضمن اینکه زیاد سفت نباشد.در پایان می توانید خلال بادام را به همه شیربرنج اضافه کرده هم بزنید و آن را درون ظرف های مورد نظرتان سرو کنید.و یا اینکه می توانید بعد از سرو شیربرنج و سرد شدن آنها از خلال بادام و پسته و گل محمدی برای تزیین روی آن استفاده کنید.مسلما برای درست کردن شیربرنج برای ۵۰ نفر باید با صبر و حوصله و دقت بیشتری آشپزی کنید تا نتیجه مطلوبی که می خواهید حاصل شود.

خورش قیمه نذری

در کل ایران مخصوصا در قسمت های جنوبی آن، خورش قیمه طرفداران زیادی برای نذری محرم و صفر دارد. معمولا خورش قیمه با سیب زمینی خلالی یا بادمجان سرخ شده سرو و تزیین می شود که نوع اول در نذری ها متداول تر است.
مواد لازم جهت تهیه قیمه نذری (برای ۵۰ نفر)
گوشت خورشتی ۴ کیلوگرم
پیاز ۳ کیلوگرم
لپه ۶ لیوان دسته دار
زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
رب ۶۵۰ گرم
لیمو عمانی ۳۰۰ گرم
سیب زمینی ۵ کیلوگزم
زعفران دم کرده یک قوری کوچک
نمک به میزان لازم
دنبه نیم کیلوگرم
برنج ۸ کیلوگرم
روغن به میزان لازم
طرز تهیه
برای تهیه قیمه نذری از شب قبل لپه را خیس کنید. چند ساعت خیس بخوره کافیه. گوشت رو از روز قبل پاک کرده و خورد کنید.روز پخت قیمه، دیگ مناسب رو انتخاب کنید. به مقدار مناسب روغن داخل دیگ بریزید.مقدار روغن به قدری باشه که کمی از کف دیگه بالاتر بیاد. اول گوشت خورد شده رو داخل دیگ بریزید. کمی تفت دهید.سپس پیاز خلال شده رو به گوشت اضافه کنید. خوب که تفت خوردن و گوشت رنگش عوض شد، و پیاز نرم شد کافیه.لپه ای که خیس کرده بودین آبکشی کنید. لپه رو به مواد اضافه کنید.
کمی لپه رو تفت بدین. به تقت زیادی نیاز نداره. به مقدار مناسب زردچوبه و کمی فلفل به مواد بزنید و خوب هم بزنید.

بعد رب رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید. سپس به مقدار مناسبی آب درون دیگ بریزید.بعد از جوش اومدن آب خورش، زیر دیگ رو کم کنید. اجازه بدین که خورشت بپزه و جا بیافته.زمانی که گوشت پخت، تقریبا نیم ساعت آخر پخت، زعفرون دم کرده، لیمو عمانی و نمک به خورش بزنید.بعد از اینکه خورش کاملا جا افتاد، زیرش رو خاموش کنید.

طرز تهیه چلو
برنج رو آبکشی کنید و دم بذارید. سیب زمینی های خورد شده را سرخ کنید.در نهایت برنج، خورش و سیب زمینی سرخ شده را در ظرف های مناسب بریزید.

نکات مهم در تهیه قیمه نذری
نوع گوشت قیمه به شما بستگی دارد. می تونید از گوشت گوساله ، گوشت گوسفند و حتی گوشت گاو استفاده کنید. اما خب مسلما گوشت گوسفندی خورش را خوشمزه تر می کنه.اندازه تکه های گوشت خورش به سلیقه شما بستگی داره.میزان کالری موجود در ۱۰۰ گرم خورشت قیمه برابر با ۱۸۵ کیلو کالری می باشد.اگه از گوشت گوسفندی استفاده میکنید حتما تکه های گوشت رو کمی بزرگ بردارید. چون گوشت گوسفندی حاوی چربی است و موقع پخت کوچک میشه.میزان استفاده از روغن تهیه خورش نیز سلیقه ای است.اگه دوست دارید خورشتتون روغن زیادی داشته باشه می تویند از روغن بیشتری استفاده کنید اما من توصیه نمیکنم.
اگه اول پیاز رو تفت بدین و بعد گوشت اصلا درست نیست. اینطوری موقع تفت گوشت، پیاز می سوزه.از زردچوبه به مقداری استفاده کنید که رنگ گوشت تغییر کنه.استفاده از زعفرون کاملا اختیاری هستش. اما ریختن زعفرون قیمه رو خوشمزه تر می کنه.
به عنوان ادویه قیمه می تونید از دارچین هم استفاده کنید. قبل از اضافه کردن رب، مقداری دارچین به موادتون بزنید. خوشمزه میشه.
در مواد اولیه دنبه هستش. استفاده از دنیه هم اختیاریه. اگه مایل به استفاده بودین، موقع تفت گوشت و پیاز آنرا اضافه کنید.دنبه خورش رو خوشمزه تر می کنه. اگه خواستین از دنبه استفاده کنید، مقدار روغن رو کم کنید.
می تونید از سیب زمینی های خلالی آماده هم استفاده کنید.

قورمه سبزی غذای نذری

قورمه سبزی هم از آن غذاهای محبوبی است که در شهرهای مختلف ایران به شیوه های متفاوتی پخته می شود. از شمال تا جنوب کشور، این غذا را با سبزی های متنوع و مواد مختلفی درست می کنند. اما مهم ترین اصل در پخت قورمه سبزی، جا افتادن آن است و موادی که در آن به کار می برید باید نسبت تعیین شده خود را حفظ کنند.
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی برای ۱۰۰ نفر
گوشت گوسفندی تازه ۸ کیلو گرم
سبزی قورمه ۱۵ کیلو گرم
لوبیا قرمز ۲ کیلو گرم
پیاز ۱۰ کیلو گرم
لیمو عمانی ۱ کیلو گرم
روغن سرخ کردنی به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه
در ابتدا لوبیاها را کاملاً بشویید و در یک قابلمه با حرارت مناسب بگذارید تا بپزد. ترجیحاً لوبیاها را ۱۲ ساعت قبل در آب بگذارید تا خیس بخورند که پختن آن‌ها راحت‌تر باشد و زمان کمتری لازم داشته باشد. سپس گوشت گوسفندی تازه را کاملاً تمیز کنید و در اندازه گوشت خورشتی با یک چاقو تیز خرد کنید. سبزی‌ها را کاملاً بشویید و از تمیز بودن آن‌ها مطمئن شوید. سپس آن‌ها را خرد کنید و در یک تابه مناسب ابتدا کمی حرارت دهید تا آب آن‌ها کاملا خشک شود. سپس به آن روغن اضافه کنید و سبزی‌ها را سرخ کنید.
در این مرحله، یک دیگ با اندازه مناسب برای قورمه سبزی نذری انتخاب کنید. پیازها را بشورید و کاملاً خرد کنید و در دیگ بریزید. پیازها را با روغن سرخ کردنی مقداری تفت دهید تا پیازها به رنگ طلایی تبدیل شوند. سپس گوشت‌ها را به دیگ اضافه کرده و دوباره مقداری روغن بریزید و تفت دهید. سپس نمک، فلفل و زردچوبه را به دیگ اضافه کنید و هم بزنید.
در این مرحله سبزی سرخ شده را به همراه لوبیای پخته شده به دیگ اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم و همچنین مقداری از آن‌ها را با هم تفت می‌دهیم. این تفت دادن باید تا زمانی باشد که پوست لوبیاها چروکیده نشوند.
در این مرحله مقداری آب و لیمو عمانی داخل دیگ می‌ریزیم و صبر می‌کنیم تا گوشت و لوبیا بپزد و خورشت جا بیفتد. نیم ساعت قبل از پایان پخته شدن قورمه سبزی نذری و پس از آنکه از پخته شدن گوشت اطمینان حاصل کردید، می‌توانید میزان نمک را چک کنید و در صورت لزوم به آن نمک اضافه کنید. باید در این مرحله توجه داشت که برای اینکه عصاره لیمو عمانی خارج شود باید آن‌ها را با چنگال سوراخ کنیم.
بعد از آماده شدن قورمه سبزی نذری می‌توان آن را در ظرف‌های یکبار مصرف در کنار پلو ساده ریخت و بر روی آن مقداری برنج زعفرانی نیز اضافه کرد و در کنار آن یک تکه ته دیگ نیز قرار داد.

خورشت فسنجان

خورش فسنجان هم از غذاهای محبوب اصالتا شمالی است که در شهرهای مختلف به شیوه های متفاوی طبخ می شود. این غذا به عنوان نذری محرم و صفر تهیه می شود. مواد اصلی آن هم گردوی خرد شده و مرغ هستند که با رب انار و ادویه های دیگر ترکیب و پخته می شوند. در شهرهای شمالی به خصوص در استان گیلان به خصوص شهر رشت خورش فسنجان جزو نذری های محبوب و ثابت محرم و صفر است.
موادلازم برای ۱۰۰ نفر
گردو ۵ کیلو گرم
رب انار بستگی به ترش و شیرین بودن آن دارد و مقدار آن متغیر است حدود ۲ الی ۳ کیلو
گوشت ۵ کیلو گرم
کدو حلوایی ۱ عدد متوسط
آلو خورشتی ۲ تا ۳ کیلو
طرز تهیه
کدو حلوایی را کاملاْ ریز کنید و به روش سرخ کردن پیاز آن را سرخ کنید یا به عبارتی تفت دهید تا کمی از حالت خامی دربیاید
گردو را با دنده ریز چرخ کنید (ازگردوی تیره استفاده کنید تا روغن بیشتری داشته باشد . )
اگر تمایل دارید از گوشت قلقلی استفاده کنید به روش زیر عمل کنید :
ابتدا گوشت و پیاز را جداگانه با دنده ریز چرخ کنید سپس پیاز های چرخ کرده را داخل توری یا وسیله دیگری بریزید کمی فشار دهید تا آب آنها گرفته شود و سپس پیاز ها را با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید و به صورت قلقی شکل دهید برای سرخ کردن گوشت ها در تشت روغن و کمی آب بریزید و پس از آنکه کمی داغ شد گوشت هارا ریخته و آنها را یکنواخت کنید و دیگر هم نزنید تا سرخ شود .
گردوی چرخ کرده را داخل دیگ بریزید و با حرارت کم شروع کنید به تفت دادن این کارباعث می شود کمی رنگ قهوه ای به خود بگیرد و شاید به این طریق خورشت بهتر و زودتر جا بیافتد . بعد از آنکه کمی گردو را تفت دادید آب به آن اضافه کنید مراقب باشید خیلی شل نشه و حرارت را زیاد کنید تا خورشت جوش بیاید البته زود به زود باید آن را هم بزنید چون در این برهه خورشت زود ته می گیرد بعد از آنکه خورشت جوش آمد شعله گاز را کم کنید و بگذارید تا زمانی که رنگ خورشت از شیری به قهوه ای تغییر کند که حداقل ۷ تا ۱۰ ساعت زمان می برد پس از آن رب انار کدو را به آن اضافه کنید و باز بگذارید ۳ تا ۴ ساعت بماند تا خوب جا بیافتد . حدود ۱ ساعت مانده به سرو آلو را اضافه کنید .
نکات حائز اهمیت در این خورشت :
اگر دوست دارید خورشتتان شیرین باشد می توانید هنگامی که خورشت جا افتاد کمی شکر به آن اضافه کنید .آلو را زود نریزید چون زیاد که درخورشت بماند هسته های آن جدا شده و آلوی له شده در خورشت غوطه ور می شود که این خوب نیست . اگر خورشتتان سفت بود به آن آب سرد اضافه کنید ( فسنجون تنها خورشتی است که در هرمرحله ای بخواهید آب به آن اضافه کنید می توانید آب سرد بریزید این کار باعث می شود خورشت شما بهتر روغن بیاندازد ) .
گوشت را حتماْ در آب و روغن سرخ کنید اگر فقط روغن بریزید گوشتتان سفت و چروکیده می شود. آب پیاز را حتماْ بگیرید تا گوشتتان وا نرود .گوشت قلقلی را حدوداْ ۲ ساعت مانده به سرو بریزید چون خود آن پخته و نیازی نیست خیلی در خورشت بماند
گوشت تکه ای به روشی که در قیمه و قرمه سبزی عنوان کردیم درست کنید البته باید حدوداْ ۵ ساعت در خورشت بماند تا بپزد .می توانید به جای گوشت ازتکه های سینه مرغ استفاده کنید به این صورت که آنها را به قطعات کوچک خرد کنید و در روغن سرخ کنید و ۲ ساعت مانده به سرو به خورشت اضافه کنید .برای اینکه خورشت خوش رنگ بشود می توان کمی رب گوجه به آن اضافه کرد .

آبگوشت متنجنه یا مطنجنه کرمانی

کرمانی ها از قدیم آبگوشت متنجنه را به عنوان غذای نذری ماه محرم و صفر طبخ می کرده اند. به متنجنه آبگوشت امام حسینی هم می گویند. این آبگوشت، شباهت زیادی که آبگوشت یخنی یا دیزی دارد. در طرز تهیه آن هم از گوشت، لوبیا چیتی و نخود به همره سبزی های معطر مثل ترخون، شنبلیله و جعفری و ادویه ها و طعم دهنده های دیگر استفاده می شود.
موادلازم برای ۶ نفر
یک‌ونیم پیمانه نخود
یک پیمانه لوبیا چیتی
۲ عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
۹۰۰ گرم گوشت گوسفند شسته شده و خرد شده
۱۰۰ گرم دنبه
۱۲۰ گرم ترخون، شنبلیله و جعفری ریز خرد شده
۴ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
یک عدد به کوچک و خرد شده
۱۰۰ گرم برگه زردآلو
۱۰۰ گرم مغز گردوی خرد شده
یک عدد لیمو امانی کوچک
۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم و دلخواه
طرز تهیه
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. برگه‌های زردآلو را نیز برای ۲ ساعت در آب خیس کنید تا خوب نرم شوند.حبوبات را آبکش کنید. سپس نصف پیمانه از نخودهای خیس خورده را در هاون بکوبید.پس از له شدن نخودها و کوبیدن آن‌ها، پیازهای خردشده را در هاون بریزید و با نخودها بکوبید تا کاملا له و یکدست شوند.یک قابلمه مناسب برای طبخ آبگوشت را تا نیمه آب کنید. ادویه آبگوشت نذری کرمانی (یک قاشق مرباخوری زردچوبه و مقداری پودر فلفل سیاه و قرمز) را به‌همراه گوشت و دنبه در قابلمه بریزید. سپس آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید.
نخود و پیاز له شده را در آب در حال جوش بریزید و شعله گاز را کم کنید تا مواد آبگوشت کاملا با هم بپزند. در همین حین، برگه‌های زردآلو را آبکش کنید و در هاون بکوبید تا کاملا له شوند. ترخون، جعفری و شنبلیله خشک را در مقداری آب خیس کنید. نخودهای کوبیده نشده، لوبیا چیتی، لیمو امانی بدون هسته، به ریز خرد شده، گردوی خرد شده و برگه‌های زردآلوی له شده را به مواد داخل قابلمه بیفزایید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا آبگوشت برای ۹۰ دقیقه روی شعله متوسط رو به کم گاز بپزد.
ر حین پختن آبگوشت، در یک ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن روی شعله ملایم گاز تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود. سبزی‌های خشک را آبکش کنید و در ماهیتابه بریزید و کمی با رب تفت دهید. سپس سیب‌‌زمینی‌ها را به رب گوجه فرنگی اضافه کنید و روی آن‌ها مقداری آب جوش بریزید. توجه کنید که مقدار آب باید به حدی باشد که روی سیب‌زمینی‌ها را بپوشاند و بیشتر از آن نباشد. سیب‌زمینی‌ها را برای حدود ۴۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز بپزید.
پس از پخت کامل گوشت و حبوبات آبگوشت، مخلوط سیب‌زمینی پخته، سبزی‌های خشک، نمک و رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید تا با هم چند جوش بزنند.
آبگوشت کرمانی متنجنه شما پس از ۱۰ دقیقه آماده سرو است.

کباب کوبیده برای غذای نذری ماه محرم و صفر

از آن جایی که کباب کوبیده جزو غذاهای بسیار محبوب ایرانی است، این غذا جای خود را در لیست انواع غذای نذری محرم و صفر هم باز کرده است. هر چند خیلی ها اگر قرار باشد در اندازه زیاد این غذا را به عنوان نذری تقسیم کنند، ترجیح می دهند از رستوران ها کمک بگیرند ولی اگر خودتان کباب کوبیده را بپزید، هم به صرفه تر است و هم از سلامت آن مطمئن خواهید بود. کباب کوبیده نذری، معمولا با برنج سفید و زعفرانی سرو می شود.

جوجه کباب

جوجه کباب هم مثل کباب کوبیده از انواع غذای نذری محرم و صفر است که در مراسم مختلف دیگر هم حضور پررنگی دارد. هر چند طرز تهیه جوجه کباب راحت به نظر می رسد اما گرفتن بوی زهم آن با موادی که جوجه ها را در آن ها می خوابانید و کباب کردن آن در حدی که نسوزد ولی مغز آن کاملا بپزد، از کارهایی است که حرفه ای ها از پس آن برمی آیند. البته شما هم اگر تازه کار باشید و نکات کلیدی را به کار ببندید، به راحتی می توانید از پس پخت آن برآیید.

زرشک پلو با مرغ

زرشک پلو با مرغ جزو غذاهای بسیار محبوب در مهمانی ها است. این غذا در ماه محرم و صفر هم به عنوان نذری، بین مردم پخش می شود. البته طرز تهیه زرشک پلو با مرغ اصلا سخت نیست و کافی است از نکات اصلی پخت، پیروی کنید. گرفتن بوی زهم مرغ و مزه دار کردن آن، از کارهایی است که نباید از آن غافل شوید تا بتوانید درنهایت غذایی خوشمزه و لذیذ داشته باشید.
موادلازم جهت تهیه زرشک پلو با مرغ نذری：
مرغ بدون پوست ۱۵۰گرم برای هر نفر (۳۵کیلو برای ۱۰۰نفر)
پیاز متوسط ۶_۷کیلو
رب ۲_۳کیلو
زرشک حدودا ۲کیلو
شکر برای هر ۱۵۰گرم زرشک ۱ق س
زعفران ۱مثقال
نمک زردچوبه فلفل روغن سرخ کردنی به میزان لازم
برنج حدودا ۱۸ کیلو
روغن ۳کیلو
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ نذری :
اول از هر چیزی برای درست کردن مرغ زرشک پلو موقع خیس کردن برنج ابتدا مرغ را به مقدار لازم آماده کرده و بعد از پاک کردن خوب بشوید.در ضمن برای مزه دار کردن هر مرغ یک پیاز درشت هم نیاز دارید. پیازها را حلقه ای خرد کرده و کنار بگذارید.بعد یک بسته نمک و ۲ قاشق سوپخوری زردچوبه را در کاسه ای با هم مخلوط کرده و بعد از اینکه مرغها را شستید دستتان را به این مخلوط آغشته کرده و روی همه جای مرغ بمالید و کنار بگذارید.برای خوش طمع شدن مرغ به مخلوط نمک و زردچوبه کمی هم پودر زعفران اضافه کنید.در قابلمه بزرگی مقدار زیادی روغن بریزید و تکه های مرغ را داخل روغن زیاد سرخ کنید به قدری که طلایی رنگ شود ولی کاملاً نپزد.
موقع چیدن تکه های مرغ در روغن ابتدا سینه ها را کف قابلمه چیده و ران ها را روی آن بچینید چون ران زود پخته و وا میرود.بعد از اینکه تمام مرغها طلایی رنگ شدند روغن قابلمه را خالی کرده و تکه های مرغ را داخل آبکش قرار می دهیم تا روغن اضافی آن گرفته شود سپس به همان ترتیبی که گفته شد در قابلمه های بزرگ دیگری بچینید .البته لا به لای تکه های مرغ پیازهای حلقه شده بچینید.در صورت دلخواه به تعداد هر مرغ یک سیب درختی کوچک خرد شده یا هویج یا کرفس اضافه کنید تا خوشمزه تر شود.
این مرغ با توجه به اینکه از قبل سرخ شده موقع پخت کف نکرده و نیازی به کف گرفتن آن وجود ندارد.
اگر نخواهید که مرغ را سرخ کنید، ابتدا مرغ و آب را روی اجاق قرار داده و بعد از گرفتن کف آن دیگر مواد مثل پیاز و ادویه ها را اضافه کنید.در مراحل قبلی مرغ را با زردچوبه و زعفران طعم دارمی کنیم.

قیمه نثار غذای نذری قزوینی ها

در فهرست انواع غذای نذری محرم و صفر قزوینی ها، قیمه نثار بیش از دیگر غذاها به چشم می خورد. این غذای مجلسی در مجالس شادی، عزا و شب تحویل سال طبخ می شود. برای پخت آن هم به گوشت گوسفندی، خلال بادام و پسته، گلاب و زعفران به همراه دیگر ادویه ها لازم است. می توانید خورش قیمه نثار را ملس یا ترش بپزید.

خورش خلال

کافی است برای یک بار هم که شده به کرمانشاه سر بزنید و با این خورش بسیار خوشمزه آشنا شوید. خورش خلال از غذاهای بسیار محبوب و محلی کرمانشاهی هاست که به عنوان انواع غذای نذری محرم و صفر هم تهیه می شود. گوشت گوسفندی و خلال بادام، مواد اصلی این خورش محلی را تشکیل می دهند. همراه با دیگر ادویه ها و طعم دهنده ها، این غذا برای هر طبع و سلیقه ای خوشایند و لذیذ خواهد شد.

عدس پلو

عدس پلو هم از آن غذاهایی است که در ماه محرم و صفر به عنوان نذری طبخ می شود. یکی از آسان ترین غذاهای نذری محرم که بسیار هم محبوب است. این غذا معمولا یا کشمش و گوشت چرخ کرده یا کوفته قلقلی مخلوط می شود. برای خوش عطر کردن آن هم معمولا از پودر زیره استفاده می شود.
مواد لازم برای ۱۰۰ نفر
برنج ۱۵ کیلوگرم
عدس ۴ تا ۴ و نیم کیلوگرم
گوشت چرخ کرده ۶ تا ۷ کیلوگرم
کشمش ۳ کیلوگرم
زعفران ۱ مثقال
روغن ۴ کیلوگرم
هل و دارچین به میزان لازم
نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه
طرز تهیه عدس پلو نذری برای ۱۰۰ نفر به همان روش معمول تهیه عدس پلو مجلسی است به این صورت که ابتدا؛ عدس را با میزان کمی آب در حدی که به اندازه یک بند انگشت آب روی عدس را بگیرید بپزید تا در نهایت بتوانید از آب حاوی مواد مغذی آن در تهیه غذا استفاده نمایید. توجه داشته باشید که نباید اجازه دهید عدس بیش‌ از ‌حد پخته شود چرا که پوست آن جدا خواهد شد و به هنگام دم‌کشیدن، له می‌شود.
در این فاصله مایه گوشتی را تهیه نمایید. برای این منظور می‌توانید از دو روش بهره ببرید.
روش اول: به این ترتیب که بافت گوشت را درون ماهیتابه به خوبی از هم باز کنید تا مایه گوشتی یکدستی حاصل گردد. درب تابه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با آب خارج شده از آن پخته شود. سپس پیاز داغ، نمک، فلفل، در صورت تمایل زعفران و یا زرد‌چوبه به آن بیفزایید و کمی تفت دهید.
روش دوم: گوشت چرخ‌شده را به همراه پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه یا زعفران و در صورت تمایل زیره یا تخم گشنیز طعم‌دار کنید و مقدار یک قاشق غذاخوری از مایه گوشت را در کف دست به شکل قلقلی دربیاورید. این کار را تا انتها برای حجم گوشت باقی‌مانده تکرار کنید. سپس در تابه تفت دهید. زمانی که آب گوشت جمع شد مقداری زعفران آب زده غلیظ به گوشت‌ها اضافه کنید تا رنگ و عطر بی‌نظیر زعفران به خورد گوشت‌های قلقلی برود. سپس کمی کره به تابه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت‌ها به همراه کره کمی تفت بخورند.
در این مرحله کشمش‌ها را که از قبل شستشو داده‌اید و نیم تا یک ساعت در آب خیس خورده‌اند و کاملا نم آن را گرفته‌اید با کره تفت دهید.
برنج را با آب و نمک بپزید و در مرحله آخر زمانی که می‌خواهید برنج را آبکشی کنید عدس پخته شده را به برنج در حال جوشیدن بیفزایید و اجازه دهید مدت زمان کوتاهی به همراه عدس بجوشند و کاملا با یکدیگر مخلوط شوند.
سپس برنج را آبکشی کنید و ته‌دیگ مورد نظر خود را (ترجیحا نان) کف قابلمه قرار دهید و برنج را لایه‌لایه، با پاشیدن دارچین طعم‌دار کنید و در نهایت آب و روغن بدهید سپس اجازه دهید برنج به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم بکشد.
مقدار مناسبی از برنج دم‌کشیده را با زعفران آب زده و کره ذوب‌شده مخلوط نمایید.
عدس پلو را با پیاز داغ، مایه گوشتی و برنج زعفرانی تزیین و به صورت پرسی در ظروف یک‌بار مصرف و یا در دیس سرو نمایید.
در صورت تمایل می‌توانید پس از آبکش‌کردن برنج، از مایه گوشتی و کشمش به صورت لایه لایه مابین برنج به میزان مناسب بریزید.

پیچاق قیمه غذای نذری اردبیلی

پیچاق قیمه یکی از مشهورترین قیمه های اردبیلی است که در ایام محرم و صفر و ماه رمضان طبخ می شود. به این غذا خورش بادام هم گفته می شود. البته پیچاق قیمه در ایام دیگر هم به عنوان یک غذای محلی لذیذ طبخ و سرو می شود. گوشت گوسفندی، خلال بادام، تخم مرغ و ادویه مخصوص پیچاق قورمه، مواد اصلی این غذا را تشکیل می دهند.

ته چین گوشت گرمساری

ته ‌چین گرمساری از مشهورترین غذاهای استان سمنان و به ویژه در نذری‌ های ماه محرم و صفر در شهر گرمسار است. البته در ایام دیگر سال هم این غذا یه عنوان غذای اصلی و پیشنهاد سرآشپز در منوی بهترین رستوران‌ها است. در این غذا از ادویه های مخصوص با نسبت معین استفاده می شود و گوشت گوسفندی و برنج از مواد اصلی آن به حساب می آیند.

شکر پلو شیرازی برای غذای نذری

شیرازی ها هم برای ایام محرم و صفر در کنار دیگر غذاها، شکر پلو را به عنوان نذری می پزند. البته این غذا در مهمانی های مجلسی و منوی رستوران ها جای خود را باز کرده است. در این غذا به جای نمک از شربت شکر پلو استفاده می شود و در اصل برنج طعم شیرین دارد. شکر پلو با خورش قیمه و خلال سیب زمینی سرو می شود.

گوشت و لوبیا؛ از انواع غذای نذری محرم و صفر در کاشان

گوشت و لوبیا یا گوشت لوبیا از غذاهای محبوب شهر اصفهان است که کاشانی ها هم آن را به عنوان غذای نذری ماه محرم و صفر آن را می پزند. مواد اصلی این غذای لذیذ و مقوی هم بسیار ساده و در دسترس است. با لوبیا سفید، گوشت گوسفندی و ادویه هایی مثل زردچوبه، نمک، فلفل و دارچین، می توانید به راحتی آن را تهیه کنید. کاشانی ها معمولا گوشت و لوبیای نذری محرم و صفر را با پلو سرو می کنند. بد نیست بدانید در کاشان روزهای محرم و صفر نانوایی ها نان نذری هم به مردم می دهند.

بریون غذای نظری اصفهانی ها

در کنار گوشت لوبیا، یکی از انواع غذای نذری محرم و صفر در شهر اصفهان است که بسیار هم محبوب است. این غذای لذیذ یا گوشت گوسفندی، چربی، زعفران و ادویه های مختلف تهیه می شود. این غذا معمولا به صورت نونی سرو می شود. طرز تهیه آن هم چندان سخت نیست و به راحتی می توانید آن را در منزل تهیه کنید.

چکدرمه ترکمنی

ترکمن ها برای ماه محرم و صفر غذای محبوب خود را به نام چکدرمه می پزند. به گفته ترکمن ها، این غذا قدمت بسیار طولانی دارد و در مجالس و مراسم رسمی طبخ می شود. برنج و گوشت اجزای اصلی آن را تشکیل می دهند. این غذا با ادویه پلویی و نمک و فلفل بسیار خوش طعم تر می شود. روغن حیوانی هم برای روی برنج به کار می رود.

چلو گوشت

چلو گوشت یک غذای مجلسی و بسیار لذیذ برای مهمانی ها و مراسم مختلف است. این غذای خوشمزه با گوشت گوساله مغز ران یا سردست درست می شود و با ادویه ها، پیاز، تره فرنگی، برگ کرفس به همراه ادویه های مختلف تهیه می شود. مهم ترین نکته در طرز تهیه این غذا گرفتن بوی زهم گوشت است. همچنین باید به خوبی آن را بپزید تا نرم شود.

مانی پلو؛ از انواع غذای نذری محرم و صفر در دامغان و سمنان

مانی پلو هم از غذاهای سنتی و متعلق به شهر دامغان و استان سمنان است. این غذا هم مثل ته چین گوشت گرمساری، در ایام محرم و صفر طبخ می شود و بسیار محبوب است. این غذا جزو پلو های مخلوط با گوشت است. در این غذا، گوشت، رشته پلویی، لپه، تخم مرغ و انواع خلال پسته و بادام مواد اصلی آن را تشکیل می دهند.

دیگچه مشهدی

دیگچه مشهدی از جمله مشهورترین و محبوب‌ترین دسرهای ایرانی با ریشه مشهدی است. این دسر خوشمزه که معمولا مثل شله مشهدی در ماه‌های رمضان و محرم و صفر پای ثابت نذری‌ها و وعده سحری و افطاری است. در سایر ایام سال هم برای مناسبت‌های مختلف و نیز دسر مهمانی طرفداران خودش را دارد. دیگچه مشهدی یک دسر مقوی با پایه برنج است که هم با زعفران به صورت تک رنگ تهیه می‌شود و هم به صورت دو رنگ و سه رنگ.