آرشه سمنان

آرشه نوعی پنیر تازه سرخ شده و یکی محصولات لبنی منحصر به فرد سنگسر سمنان است. آرشه با نام‌های دیگری همچون آروشه و حلوای آرشه نیز شناخته می‌شود. تاریخچه پیدایش آن را مربوط به بانویی به نام (زریشوم) در ۳۴۰۰ سال پیش می‌دانند که اولین بار توانسته بود این محصول مقوی و پرخاصیت را از پنیر تازه بدست آورد.آرشه را می‌توان منحصر بفردترین محصول لبنی در بین بیش از ۳۰ نوع محصولات لبنی که مردم و علی الخصوص عشایر سمنان درست می‌کنند، نامید. این خوراک نمونه مشابه کمی دارد که نام آن همیشه در کنار نام سنگسر آورده می‌شود. معمولا آرشه را از پنیر تازه شیر گوسفند یا بز تهیه می‌کنند. عشایر و چوپانان معتقدند، شیر دامی که در بالا دست و مراتع پر از گل‌های معطر و دارویی چرا کرده برای تهیه آرشه مناسب‌تر است و طعم آن را خوشمزه‌تر می‌کند.

تقریبا روش تهیه آن در بین نواحی و عشایر مختلف یکسان است و بدین صورت است که : شیر تازه را روی حرارت گذاشته تا ولرم شود و با اضافه کردن مایه پنیر یا مواد مشابه پنیر بدست آید. پنیر بدست آمده را درون پارچه نازکی ریخته تا آب آن کشیده شود و بعد از آن به وسیله دست پنیر را هم می‌زنند تا یکدست و کمی شل شود. پنیر تازه را در دیگ بزرگ می‌ریزند و روی اجاق مخصوص می‌گذارند (در ییلاقات به آن آرشه کل می‌گویند) و آتش زیر دیگ را تنظیم می‌کنند. با یک قاشق بزرگ چوبی که «کلیز» نام دارد دو نفر به نوبت آن را به آرامی هم می‌زنند تا به صورت خمیر درآید. پس از کمی تفت دادن، مقداری زردچوبه به آن می‌افزایند. این خمیر به تدریج غلیظ می‌شود و روغن می‌اندازد. این روغن را «مامای وو» یا «مامای ووهو» می‌نامند. ماده روغن انداخته را نیز «حمیره» می‌گویند. البته قبل از بدست آمدن حمیره برخی به آن آرد یا سرشیر می‌افزایند که باعث سفت شدن پنیر و جداشدن روغن از آن می‌شود. بعد از اینکه روغن اضافه از ماده داخل دیگ را جدا کرده، دوباره هم می‌زنند تا روغن باقیمانده جذب ماده شود و آنقدر مواد را با کلیز به دیواره دیگ می‌زنند تا نرم شود سپس هم زدن را همان طور ادامه می‌دهند تا سرخ شود و محصول نهایی بدست آید. مدت زمان تهیه آرشه با توجه به مقدار مواد از ۳ تا ۵ ساعت متغیر است.

تهیه آرشه در بین عشایر

پنیر بدون آب را در درون دیگ بزرگ ریخته و بر روی اجاق‌های گلی می‌گذارند. کدبانو بیرون از سیاه چادر مقداری خاک بر می‌دارد، آن را با مقداری آب مخلوط کرده و گل بدست آمده را با ظرافت خاصی دور تا دور دیگ می‌پوشاند تا شعله‌های آتش از بین دیگ و اجاق بیرون نزند، که هم به منظور در امان بودن کلیززنان در طول زمان کار و هم زیاد شعله‌ور نه‌ شدن آتش است. سپس شخصی که مسئول روشن و سوخت رسانی اجاق است آتش بسیار کم را روشن می‌کند و شخص دیگر که جزء کلیززنان است آستین بالا زده و پنیر داخل دیگ را چنگ می‌زند. البته معمولا چنگ زدن و له کردن پنیر را مردان و یا زنانی که قدرت بیشتری دارند انجام می‌دهند. این مرحله چنگ زدن پنیر حداکثر ۲۰ دقیقه به طول می‌انجامد، که شخص باید پنیر سفت را با چنگ زدن و در حالی که آرام آرام گرم می‌شود به صورت خمیر تبدیل کند.
در این زمان کلیززنان در دو طرف دیگ قرار می‌گیرند و اقدام به کلیززدن مداوم می‌کنند، که این مرحله بیش از بیست دقیقه به طول می‌انجامد و مواد داخل دیگ همانند ماست روان داغ می‌شود. سپس زرد چوبه را به پنیر سرخ شده اضافه کرده که میزان و مقدار زردچوبه به وزن پنیری که داخل دیگ ریخته شده بستگی دارد. زردچوبه علاوه بر اینکه رنگ طبیعی به آرشه می‌دهد، باعث ازهم باز شدن فیبر پنیر می‌شود تا در بدن نیز رسوب کمتری داشته باشد و هم کلسترول خون را تنظیم کند. البته زردچوبه باعث کلوخی شدن پنیر نیز می‌شود.
کار مداوم و بی‌وقفه کلیززدن تا دو ساعت ادامه دارد. دراین مرحله مقدار کمی درحد دو الی پنج قاشق نسبت به وزن پنیر آرد گندم به آن اضافه می‌شود که باعث سفت شدن پنیر سرخ شده و جدا شدن روغن از پنیر می‌شود. این مرحله ماده بدست آمده را «حمیره» می‌گویند. حمیره خود نوعی مواد لبنی است شبیه (گته)، که بسیار مقوی است. حمیره را نمی‌توان به مدت زیادی نگه داری کرد، چون حمیره در حال سرخ شدن بوده و هنوز کامل پخته نشده است و نیم‌ پز می‌باشد. به همین دلیل حداقل یک هفته و حداکثر ده روز بیشتر نمی‌توان آن را نگهداری کرد و اگر بیشتر نگه داشته شود کپک زده و فاسد می‌شود.
بعد از مرحله حمیره، بیست دقیقه دیگر کلیززدن را ادامه می‌دهند. خمیر پنیر به صورت خمیر بریده بریده شده از خود روغن پس می‌دهد. آرشه در این مرحله آماده است ولی این آرشه دارای روغن زیاد است که به آن «نیموا» می‌گویند. این آرشه به خاطر روغن زیاد و قیمتش بسیار گران و البته به خاطر زمان پخت کم، نگهداری آن هم زیاد طولانی نیست. بنابراین عشایر این نوع آرشه را فقط به اندازه سفارشی که گرفته‌اند، تولید می‌کنند و یا برای جهیزیه نوعروسان استفاده می‌کنند. بعد از این مرحله زمان برداشت روغن با شگردی خاص از مایه پنیر است که به آن «مامایی وو» می‌گویند.
“مامای وو” که باز خود نوعی دیگر از مواد لبنی است، کاربردی متفاوت دارد به این مواد روغن زرد سرخ نشده هم می‌گویند که در پزشکی (ارتوپدی) کاربردی معجزه آسایی دارد و زخم را بند می‌آورد و البته طبعی سرد دارد.
طریقه برداشت «مامایی وو» نیز بسیار ماهرانه و با وسواس خاصی صورت می‌گیرد. کلیززنان خمیر را از اطراف به مرکز هدایت می‌کنند و روغن در مرکز بالا می‌آید و توسط کد بانو با ملاقه‌های متوسط و یا کوچک فلزی برداشته می‌شود. این عمل برداشت ۱۰ تا ۱۵ بار تکرار می‌شود، اگر این مرحله درست انجام نشود حمیره ته دیگ می‌شود و مواد آن ضایع خواهد شد که در اصطلاح عشایر به آن (بون) می‌گویند و این جمله را بیان می‌کنند : «واقودارین بون نگیره»
روغن برداشت شده را هم می‌توان به صورت خام استفاده کرد و هم آن را سرخ کرد. چون مقدار این محصول در هر بار برداشت زیاد نیست عشایر آن را ذخیره می‌کنند و در مرحله آخر این روغن‌های جمع شده را به دیگ آرشه می‌ریزند تا سرخ شود وقتی که سرخ شد تبدیل به محصول جدیدی به نام «وارهون» می‌شود که هم خاصیت و کاربرد آن با مامای وو متفاوت است. این روغن بعد از خنک شدن به صورت کریستالی بلوری تبدیل می‌شود که این کریستال‌های به هم چسبیده زرد رنگ لذتی وصف ناپذیر دارد. وارهون بسیار مقوی است و برای افراد ناتوان، کودکان و ورزشکاران بسیار مفید است.
بعد از برداشت وارهون، پنیر سرخ شده را تا نیم ساعت دیگر کلیز می‌زنند و بعد از آن مقداری روغن (مامای وو یا وارهون و در مواردی خاص روغن گیاهی یا سرشیر) به آن می‌افزایند و به مدت نیم ساعت دیگر کلیززدن را ادامه می‌دهند. آرشه بدست آمده که هنوز کاملا سرخ نشده و روغن زیادی هم دارد به نام «نیموا» برداشت می‌کنند. باز کار کلیز زدن را تا نیم ساعت دیگر ادامه می‌دهند.
مواد داخل دیگ که به صورت خمیری بوده شل می‌شود و به صورت ماده روان در می‌آید. در این مرحله آرشه اصلی تولید شده ولی با توجه به ذائقه متفاوت آدم‌ها، نوع رنگ، مزه و زمان پخت متفاوت است. بیش از چهار ساعت کدبانو در زیر چادر سیاه (گوت) به صورت مداوم کلیز زده و آرشه تولیدی به رنگ زرد آماده تناول است و از این به بعد، از ده تا سی دقیقه با آتش بسیار بسیار کم و کلیزی که تاکنون به صورت رفت و برگشت انجام می‌شد، این بار به صورت چرخشی عمل می‌شود که این مدت زمان در مزه و رنگ تاثیر دارد. هرچه در این مرحله زمان بیشتر باشد، آرشه از رنگ زرد به رنگ قرمز نزدیک‌تر می‌شود.

انواع آرشه
♦ حمیره : همان طور که قبلا اشاره شد ماده روغن انداخته را «حمیره» می‌نامند که پس از اضافه کردن آرد و تفت دادن بیشتر تبدیل به آرشه می‌شود.
♦ نیموا : اگر حمیره کاملا تفت داده نشود و قبل از آنکه تبدیل به آرشه کامل شود، از روی آتش بردارند، محصولی به دست می‌آید که «نیموا» نام دارد. این نوع آرشه دارای کیفیت خوبی است، زیرا بخشی از روغن وارهون جدا شده آن مجددا به آن افزوده می‌شود.
♦ جوشن آرشه : نیموا بعد از تفت دادن و سرخ شدن به جوشن آرشه تبدیل می‌شود.
♦ آرتن آرشه : اگر به آرشه مقدار بیشتری آرد اضافه شود و روغن آن بیشتر جدا شود، محصول بدست آمده را آرتن آرشه می‌گویند.
♦ لوری آرشه : لور آرشه نوعی از آرشه است که از آب پنیر تهیه می‌شود. آب پنیر را در ظرفی می‌ریزند و آن را تا زمانی که کف کند، حرارت می‌دهند. با ظاهر شدن ماده سفید رنگ، یک لیوان شیر به آن اضافه می‌کنند. پس از متراکم شده ماده سفید رنگ، حرارت را قطع می‌کنند. سپس مخلوط لور و آب لور را در داخل کیسه سفیدی می‌ریزند تا آب آن کاملا خارج شود. محصول به دست آمده «لور» نام دارد. از لور تازه بدون نمک، آرشه درست می‌کنند که طرز تهیه آن همانند آرشه پنیر است. آرشه لور دارای کیفیت پایین‌تری نسبت به آرشه پنیر است.

مشتقات آرشه
♦ مامای وو : همان طور که گفته شد مامای وو یا روغن پنیر، در حین تفت دادن آرشه به دست می‌آید و در طب سنتی به عنوان ضماد در شکستگی، ترمیم زخم و رفع کوفتگی استفاده می‌شود. از مامای وو دو محصول به نام‌های «وارهون» و «لهو» نیز تهیه می‌شود.
♦ وارهون : مامای وو پس از مقداری تفت دادن، تبدیل به ماده‌ای به نام «وارهون» می‌شود. وارهون نوعی روغن زرد پنیر است که مصرف خوراکی دارد.
♦ لهو : لهو، آرشه خالص است که در جریان حرارت دادن وارهون و پس از برداشت آن، در ته دیگ باقی می‌ماند و به عنوان ماده افزودنی در پخت برخی از انواع نان استفاده می‌شود.

منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا