طرز تهیه خمیر پیتزا خانگی

طرز تهیه خمیر پیتزا خانگی کار اصلا دشواری نیست فقط کافیست که طبق دستور آن را آماده کنید و با یک بار درست کردن ، دیگر به سراغ خمیرهای آماده و یخ زده نمی روید و پیتزایی خانگی و سالم، طوری که می دانید مواد داخل آن چیست را میل می کنید و سلامتی خود را ضمانت می کنید . در روزهایی که در خانه به سر می برید و هوس خوردن یک پیتزای ناب خانگی دارید دانستن راز یک خمیر پیتزای خوب بسیار لازم است . 

طرز تهیه خمیر پیتزا خانگی

دستور شماره ۱

مواد لازم :
تخم مرغ :۱ یا ۲ عدد
روغن مایع :۶ قاشق غذاخوری
پودر خمیر مایه: ۱ قاشق غذاخوری
آب یا شیر ولرم :۱ لیوان
شکر :۱ قاشق مرباخوری سرصاف
آرد قنادی: ۳ لیوان
نمک: ۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه خمیر پیتزا :
آرد با نمک ۳ بار الک می کنیم . در ظرفی یک لیوان آب یا شیر ولرم به طوری که انگشت شما نسوزد ریخته و پودر خمیر مایه و شکر را اضافه می کنیم با قاشقی که فلزی نباشد مانند پلاستیکی یا حتی انگشت دست آنرا هم زده و در آنرا بسته به مدت ۱۰ دقیقه بیشتر نشود( چون به اصطلاح باکتری هایی که قرار است فعال شوند می میرند ) کناری بگذارید .

در ظرفی تخم مرغها و روغن را با چنگال هم زده تا خوب مخلوط شوند سپس خمیر مایه عمل آمده را به آن اضافه کنید و هم بزنید و در نهایت آرد را به آرامی در چند مرحله اضافه کنید طبق تجربه ۱ لیوان آخر را اضافه نکیند بسته به نوع آرد که خمیر سفت نشود ابتدا با قاشق و سپس با دست ورز دهید اگر اندکی به دست می چسبد اشکالی ندارد با ورز دادن درست می شود . به مدت ۱۵ دقیق ورز دهید اگر همزن صنعتی دارید به مدت ۵ دقیقه . البته که با دست ورز دادن لطف دیگری دارد و گرمای دست باعث فعال شدن مخمر می شود .

بعد از ورز دادن ظرفی را با روغن چرب کرده خمیر را در آن قرار داده روی آنرا بپوشانید و به مدت ۱ تا ۲ ساعت در جای گرم استراحت بدهید. خود من فر را ۵ دقیقه روشن می کنم و وقتی کمی گرمای آن رفت ظرف را داخل فر می گذارم تاکید می کنم فر نباید زیاد گرم باشد . بعد از استراحت خمیر پف آنرا بگیرید و نیازی به ورز دادن نیست . روی میز کار کمی آرد بپاشید و خمیر را به قطرنیم سانت تا یک سانت پهن کنید . خمیرتان آماده است . از این خمیر می توانید برای تهیه پیراشکی و دونات هم استفاده کنید .

دستور شماره ۲

مواد لازم :
آرد سفید: یک پیمانه
روغن زیتون: یک قاشق غذاخوری
شکر: یک قاشق غذاخوری
نمک: یک قاشق غذاخوری
خمیرمایه‌ی فوری (خشک): یک قاشق مرباخوری
آب ولرم: نصف پیمانه

طرز تهیه خمیر پیتزا :

آرد را الک کنید و آن را در ظرفی گود بریزید.خمیرمایه‌ی خشک را با آرد مخلوط کنید.اگر از کیفیت خمیرمایه‌تان اطمینان ندارید، ابتدا آن را با مقداری آب ولرم و شکر مخلوط کنید و پس از ۱۰ دقیقه آن را به آرد اضافه کنید.نمک و شکر را به آرد و خمیرمایه اضافه کنید.وسط آرد را گود کنید و دو قاشق آب به آن اضافه کنید. آب را اندک‌اندک به آرد اضافه کنید که خمیرتان شل نشود. درصورتی‌که خمیرتان شل شد، باید خردخرد روی آن آب بپاشید (اضافه‌کردن آرد از کیفیت خمیرتان کم می‌کند).

مواد را با هم مخلوط کنید. آرد را با قاشق هم بزنید و حواس‌تان باشد که جهت هم‌زدن‌تان به یک سمت باشد.کمی روغن زیتون به مایه اضافه کنید و دوباره مخلوط‌کردن مواد را ادامه دهید.روی سطحی صاف کمی آرد بپاشید و خمیر را روی آن قرار دهید.اندکی روغن زیتون به کف دست‌ها و انگشتان‌تان بمالید و خمیر را با کف دست ورز دهید. برای ورزدادن خمیر از انگشتان استفاده نکنید و فقط با کف دست ورز دهید.

اگر خمیر به دست شما می‌چسبد، دوباره دست‌تان را با مقداری روغن زیتون چرب کنید.ورزدادن خمیر را به‌مدت پنج دقیقه ادامه دهید.ظرفی بزرگ‌تر از اندازه‌ی خمیرتان بردارید و دیواره و کف آن را با مقداری روغن زیتون چرب کنید.خمیر را داخل ظرف بگذارید و روی آن را با پارچه‌ای نم‌دار بپوشانید.
به‌مدت ۴۵ دقیقه ظرف را در فضایی گرم قرار دهید که خوب عمل بیاید و پف کند.

وقتی خمیرتان عمل آمد و اصطلاحاً ورآمد و پف کرد، آن را روی سطحی صاف بگذارید و برای یک دقیقه ورز دهید که پف آن بخوابد.خمیر را به‌قطر نیم‌سانت تا یک سانت پهن کنید.خمیر شما آماده‌ی استفاده است.

جا دارد در اینجا انواع خمیر مایه را برایتان توضیح دهیم .خمیر مایه ها در ۲ نوع خانگی و صنعتی طبقه بندی می شوند:
خمیر مایه های خانگی را باید در منزل و با اصول خاصی تهیه کرد ولی خمیر مایه های صنعتی که در کارخانه تولید می شوند انواع مختلفی دارند و در فروشگاه های لوازم قنادی در دسترس می باشند. اغلب انواع خمیرمایه های صنعتی از گونه خاصی مخمر به نام “ساکارومایسس سرویزیه” (Saccharomyces cerevisiae) تهیه می شوند.

انواع خمیرمایه های خانگی (استارترها) :

خمیر مایه های خانگی یا همان خمیر مایه های وحشی به طور کلی دو نوع هستند:

۱ ـ استارتر خمیر ترش (sour dough starter):

خمیر ترش در واقع از مخلوط کردن آرد گندم و آب به دست می آید که در دمای اتاق نگهداری می شود. در طول نگهداری ، مخمرهای طبیعی موجود در آرد فعالیت کرده و قابلیت عمل آوری خمیر را برای خمیر ترش ایجاد می کنند. این استارتر زمان زیادی برای آماده شدن و قابلیت استفاده، نیاز دارد. به طور مثال هفته ها و حتی ماه ها زمان می برد که این استارتر برای استفاده در خمیر آماده شود. بعد از آماده شدن خمیر ترش با افزودن مقداری از آن با نسبت مشخص به خمیر می توان از آن برای تهیه نان استفاده کرد. خمیر ترش به مدت طولانی قابل نگهداری است.

۲ ـ استارتر اسفنجی (sponge starter):

این استارتر خمیر ساده ای تهیه شده با آب و آرد است که مقدار کمی خمیر مایه صنعتی به آن اضافه شده است تا فرآیند تخمیر سریع تر انجام بگیرد . زمان آماده سازی این استارتر نسبت به خمیرترش کوتاه تر بوده و برای استفاده در خمیر، سریع تر آماده می شود (حدود یک ساعت ). این استارتر نیز با نسبت مشخصی به خمیر نان اضافه می شود.

انواع خمیرمایه های صنعتی :

خمیرمایه های صنعتی به صورت خشک و تازه عرضه می شوند.

خمیر مایه های صنعتی خشک :

خمیرمایه های خشک پرمصرف ترین و محبوب ترین انواع خمیر مایه می باشند که دارای انواع مختلفی مثل “خمیر مایه خشک معمولی یا دانه درشت” و “خمیر مایه خشک فوری” می باشد. مدت زمان نگهداری خمیر مایه های خشک اغلب یک سال می باشد . باید دقت کرد که تاریخ انقضای خمیرمایه ها تا زمانی معتبر است که بسته بندی آن ها باز نشده باشد . بعد از باز شدن بسته بندی ، خمیر مایه در محیط خشک ، خنک ودور از نور بیش از شش تا هفت ماه زنده نمی ماند و بعد از این مدت عملکرد آن و قابلیت عمل آوردن خمیر به شدت کاهش می یابد. از آنجایی که خمیر مایه های صنعتی در ایران اغلب تاریخ تولید و انقضای مشخصی ندارند بهتر است همواره قبل از استفاده عمل آورده شوند تا از تازگی آنها مطمئن شد.

خمیر مایه خشک معمولی یا دانه درشت :

این خمیر مایه دانه های درشت و متمایل به قهوه ای دارد. این دانه ها در واقع توده هایی از سلول های خالص مخمر می باشند که در مجاورت هوا خشک شده اند و با ایجاد شرایط مطلوب می توانند فعال شده و فرآیند تخمیر را آغاز کنند. این نوع خمیر مایه حتما باید قبل از مصرف عمل آورده شوند که نحوه ی عمل آوردن دقیق خمیر در ادامه مبحث آمده است. این خمیر مایه با نام active dry yeast شناخته میشود.