افطاری های مقوی ماه رمضان

دوست دارید بدانید افطاری های مقوی ماه رمضان کدامند تا در این روزهای مبارک که نیاز به خوراکهای مقوی است آنها را درست کرده و نوش جان کنید .در این دوران که به دلیل وجود ویروس کرونا باید بیشتر حواسمان به سیستم ایمنی بدنمان باشد باید بدانیم که مهم‌ترین عامل تقویت سیستم ایمنی بدن استراحت، خواب کافی و البته خوردن مواد غذایی مقوی است که لزوما همیشه هم قیمت بالایی ندارند، مثل انواع حبوبات و سبزیجات.در این مطلب ما لیستی از افطاری های مقوی را همراه با طرز تهیه آورده ایم تا به راحتی انتخاب کنید . پس با ما همراه باشید .

کاچی

این روزها که بحث تقویت سیستم ایمنی بدن حسابی داغ است بد نیست برای افطار ماه رمضان «کاچی» را هم امتحان کنید. کاچی یک وعده غذایی کامل است و به عنوان یک غذای گرم و مقوی، یک افطاری ساده و کامل هم محسوب می‌شود.طبع کاچی به خاطر استفاده از هل و زعفران گرم است و برای تقویت قوا و کسب انرژی، رفع کم‌خونی، بازیابی انرژی و تقویت عمومی بدن بسیار مفید است.

مواد لازم طرز تهیه کاچی زعفرانی

آرد سفید شیرینی‌پزی (آرد نان لوش یا آرد سنگک): ۳ قاشق غذاخوری سر پُر
آب جوش: ۳ لیوان
روغن حیوانی: سه قاشق غذاخوری (منظور روغن گاوی یا گوسفندی است، اگر بوی روغن گوسفندی را نمی‌پسندید از روغن گاوی استفاده کنید، اما روغن حیوانی را حذف نکنید چون به خصوص برای زنان زائو و افراد کم بنیه، یک روغن مقوی است)
نبات زعفرانی چوبی: ۳ عدد
زنجبیل، دارچین و زردچوبه: ¼ قاشق چایخوری
زعفران ساییده شده: ¼ قاشق چایخوری
این مقدار مواد برای یک کاسه کاچی است، به تعداد کاسه‌هایی که می‌خواهید کاچی درست کنید مواد را دو یا سه برابر کنید.

طرز تهیه :

طرز تهیه کاچی زعفرانی مجلسی با آرد سفید علیرغم اسم پیچیده‌اش بسیار ساده است. باید از یک ظرف تفلون یا هر ظرف دیگری که نچسب است استفاده کنید.بهتر است کف ظرف‌تان ضخیم باشد تا کاچی نسوزد و خوب مغز‌پخت شود.ابتدا ۳ لیوان آب را به جوش بیاورید و سپس نبات کوبیده شده و زعفران ساییده شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید. شربت را روی شعله گاز خیلی ملایم نگه دارید تا هم کم‌کم قوام پیدا کند و هم آب از جوش نیفتد.
در یک قابلمه دیگر روغن را بریزید و وقتی که روغن داغ شد آرد را کم کم اضافه کنید. یادتان باشد این میزان آرد برای یک کاسه کاچی بعد از الک شدن آرد است.روی شعله ملایم گاز آرد و روغن را با حوصله و به آرامی تفت دهید تا رنگ آرد کرم مایل به قهوه‌ای شود. اگر می‌خواهید رنگ کاچی روشن‌تر شود آرد را کمتر تفت بدهید.حالا زردچوبه را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود.
در این مرحله باید ترکیب آب و نبات و زعفرون را به آرد تفت خورده اضافه کنید. آب را در دو مرحله اضافه کنید. و در حین اضافه کردن آب مدام ترکیب را هم بزنید تا آرد گوله نشود و لطیف و یکدست باقی بماند.
حالا زنجبیل را اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید تا روی شعله ملایم گاز خوب بپزد و روغن بیندازد. در این مرحله کاچی باید به مدت ۲۰ دقیقه دم بکشد.دارچین را زمانی اضافه کنید که کاچی روغن انداخته باشد. در واقع دارچین را روی این دسر مقوی و خوشمزه بپاشید.اگر دوست دارید می‌توانید کمی شکر هم روی کاچی بپاشید و با خلال پسته و بادام تزیین کنید.

طرز تهیه کاچی زعفرانی مجلسی با آرد گندم و ادویه مخصوص کاچی

همان‌طور که گفتیم کاچی زعفرانی مجلسی یا ساده را هم با آرد سفید و هم با آرد گندم می‌توانید درست کنید. با طرز تهیه کاچی با آرد گندم و ادویه‌های مخصوص کاچی آشنا شوید.
مواد لازم طرز تهیه کاچی با آرد گندم
آرد گندم الک شده: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شکر: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن حیوانی: ۱۰۰ گرم
آب جوش: ۵ لیوان
گلاب: ۱/۳ لیوان
زعفران دم کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
ادویه کاچی: ۱/۲ قاشق غذاخوری
دارچین: به مقدار دلخواه
طرز تهیه :
آرد را روی شعله ملایم گاز تفت دهید تا فقط بوی خامی آن گرفته شود و رنگ آن زیاد تغییر نکند. سپس آرد تفت داده شده را الک کنید.حالا ادویه کاچی و روغن حیوانی را هم اضافه کنید و اجازه دهید روغن در آرد آب شود و آرد کمی گوله گوله شود.حالا شکر را اضافه کنید و به دنبال آن آب جوش را در دو مرحله اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا آرد گوله نشود. زعفران و گلاب را اضافه کنید و تمام مواد را خوب هم بزنید تا یکدست و صاف و لطیف شود.
زیر شعله را ملایم کنید و روی قابلمه کاچی دم کنی بگذارید تا کاچی به مدت ۲۰ دقیقه دم بکشد و حسابی جا افتاده و به روغن بیفتد. بعد از سرو کاچی روی آن به مقدار دلخواه دارچین بپاشید.
نکات مهم طرز تهیه کاچی زعفرانی با آرد سفید یا آرد گندم
برای درست کردن کاچی به روش مادربزرگ‌های قدیمی می‌توانید ادویه‌ مخصوص کاچی را از عطاری یا ادویه‌فروشی تهیه کنید. اگر خودتان می‌خواهید این ادویه را در منزل درست کنید این مواد را تهیه کنید و از هر کدام یک قاشق چایخوری در هاون بریزید: بادیان ستاره‌ای، میخک، زنجبیل، دارچین، تخم‌گشنیز، جوز هندی، زیره سبز و زیره سیاه. ادویه کاچی کمی طعم تند و تیزی دارد. برای هر کاسه ¼ قاشق غذاخوری از این ادویه کفایت می‌کند.
اگر طعم هل را می‌پسندید نوک قاشق چایخوری پودر هل به کاچی در حال پخت اضافه کنید.
گلاب هم یکی از اجزای اختیاری کاچی است، می‌توانید دو قاشق غذاخوری گلاب هم در اواخر پخت به کاچی اضافه کنید.
اگر می‌خواهید کاچی مقوی‌تری داشته باشید به روش کرمانی‌ها، مقداری آجیل چهار‌مغز را آسیاب کنید و همراه ادویه‌ها به کاچی اضافه کنید. برای یک کاسه کاچی یک قاشق غذاخوری سرخالی کافی است.
برای شیرین شدن کاچی می‌توانید ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری عسل در اواخر پخت به آن اضافه کنید.
بعضی‌ها گل گاوزبان را هم به کاچی اضافه می‌کنند. برای این کار گل گاوزبان را دم کنید و دو تا سه قاشق را در اواخر پخت کاچی اضافه کنید.
این دسر نباید سفت شود چون تبدیل به تهیه حلوا می‌شود، بلکه باید روان و کمی هم شل باشد.
کاچی را گرم میل کنید، کاچی سرد شبیه شله زرد می‌شود.
ارومیه‌ای‌ها به نوعی کاچی «کاچی دوشاب» می‌گویند که برای شیرین شدن آن کمی شیره انگور تازه به آن اضافه می‌کنند. در این صورت شکر حذف می‌شود چون طعم دوشاب تازه مثل عسل شیرین است. بهتر است در صورت تمایل برای یک کاسه کاچی ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری شیره انگور تازه که ترش نشده در اواخر پخت به آن اضافه کنید.
کاچی مخصوص زائو و زایمان، طرز تهیه کاچی برای دوره پریودی و کاچی حرفه‌ای و مجلسی یا کاچی ساده همه به همین شیوه هستند و هر وقت که احساس ضعف کردید یا احساس کردید نیاز به یک خوراکی مقوی دارید درست کنید و لذت ببرید.

حلیم

«حلیم» یک غذای پرکالری و در عین حال بسیار مقوی و پرخاصیت است. حلیم به خاطر استفاده از گندم در ترکیب آن سرشار از فیبر است و این یعنی یک غذای سیر کننده که تا ساعات طولانی شما را پرانرژی نگه می‌دارد. به همین دلیل حلیم یا هلیم یک گزینه ایده‌آل برای وعده سحری و شام ماه رمضان هم محسوب می‌شود.علاوه بر این حلیم سرشار منیزیم، آهن، نیاسین، فولات و کلسیم است که باعث کمک به عملکرد دستگاه گوارش، کاهش فشار خون، کنترل قند خون، پیشگیری از یبوست و پیشگیری از بیماری‌های عصبی محسوب می‌شود.پس به جای اینکه برای پیشگیری از کرونا قرص یا مکمل منیزیم یا کلسیم بخورید غذاهایی مثل حلیم را در وعده‌های غذایی خودتان بگنجانید.

مواد لازم تهیه حلیم نذری با گوشت برای ۱۲ نفر
گندم پوست کنده: ۱۲۰۰ گرم
گوشت ران، سردست یا ماهیچه گوسفند: ۱ کیلوگرم
پیاز: ۳ عدد متوسط
زردچوبه و نمک: به مقدار لازم
روغن و دارچین: به میزان لازم
آب: ۶ لیوان فرانسوی
شکر: به مقدار لازم
این مقدار مواد حلیم برای طرز تهیه حلیم با گندم برای ۱۲ نفر است. بهتر است ابتدا در حلیم را در حجم کم درست کنید و برای درست کردن حلیم نذری در حجم زیاد قلق کار دست‌تان بیاید. برای درست کردن حلیم نذری در مقدار زیاد به همین نسبت اندازه‌ها را بیشتر کنید.
طرز تهیه
گندم‌ها را به مدت ۵ یا ۶ ساعت از شب قبل در آب بخیسانید. در گذشته از گندم با پوست برای پختن حلیم استفاده می‌کردند که بعد از پخت گندم باید پوست گندم را جدا می‌کردند اما امروزه گندم‌های آماده و پوست کنده و بسته‌بندی در فروشگاه‌های بزرگ موجود هستند.هر چه گندم‌ها بیشتر خیس بخورند و آب بیشتری جذب کنند در مرحله پخت راحت‌تر می‌پزند.
گوشت را به همراه پیازها که هر کدام را به چهار تکه تقسیم کرده‌اید (پیاز را ریز نکنید چون در مرحله پخت به گوشت می‌چسبد)، کمی زردچوبه و ۶ لیوان آب روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آرام آرام خوب بپزد و به اصطلاح مغز‌پخت شود.گندم را که از شب قبل خیس کرده‌اید در یک قابلمه جداگانه به همراه یک لیتر آب روی شعله ملایم گاز بپزید.
دانه‌های گندم باید آنقدر خوب بپزند که دانه‌های آن له شود و شبیه پوره شود، یادتان باشد گندم‌ها را حین پخت مرتب هم بزنید تا ته قابلمه نچسبند. اگر قبل از پخت گندم آب قابلمه ته کشید مقداری آب گرم به قابلمه اضافه کنید.
گندم‌ها بعد از پخت باید آن‌قدر پخته باشند که به صورت یک مایع نسبتا غلیظ دربیایند و به اصطلاح شیره گندم‌ها کشیده شود. حالا گوشت پخته شده را ریش ریش کنید و به گندم‌های پخته شده اضافه کنید.
مخلوط گوشت و گندم را روی شعله ملایم گاز آنقدر بپزید تا حسابی غلیظ شود و جا بیفتد، در این مرحله مقداری نمک به مواد اضافه کنید. در حین پخت، مرتب گوشت و گندم را هم بزنید تا هم به ته قابلمه نچسبد و هم حلیم کشدار شود.
در طرز تهیه حلیم، غلظت حلیم باید متوسط باشد، نه آنقدر غلیظ که سفت شود و نه آنقدر رقیق که شل و آبکی به نظر برسد.در مرحله آخر طرز تهیه حلیم گندم، مخلوط گوشت و گندم را با گوشت‌کوب برقی یا دستی بکوبید تا غلظت آن بیشتر شود و حسابی جا بیفتد. فراموش نکنید که هر چه زمان پخت یشتر باشد، حلیم بیشتر جا می‌افتد و خوشمزه‌تر و کشدارتر می‌شود.
حلیم را برخی با شکر و بعضی هم با نمک میل می‌کنند. برای تزیین نمک معمولا دارچین و کنجد و بعضی هم پودر نارگیل استفاده می‌کنند.
برای روغن حلیم از روغن مایع، جامد، روغن حیوانی و کره می‌توانید استفاده کنید. بهتر است روغن را مقداری داغ کنید و حین سرو به اندازه یک قاشق مرباخوری یا غذاخوری روی هر کاسه بریزید.

کباب تابه‌ای با انواع گوشت قرمز و سفید

«کباب تابه‌ای» یک غذای سریع و آسان و مقوی است که حتی اگر بخواهید برای مهمان هم افطاری درست کنید هم یک گزینه عالی و مناسب است. در برخی شهرهای ایران مثل اراک، کباب تابه‌ای را در دیگ یا قابلمه طبخ می‌کنند و به همین دلیل به آن «کباب دیگی» می‌گویند.

طرز تهیه کباب دیگی هم دقیقا شبیه کباب تابه‌ای است. اگر منع مصرف گوشت قرمز دارید کباب تابه‌ای را به جای گوشت قرمز با گوشت بوقلمون و گوشت مرغ هم می‌توانید درست کنید. گوشت بوقلمون طبع گرم و تر دارد و به همین دلیل «جعفری» با طبع خشک و گرم مکمل خوبی برای آن است.

گوشت بوقلمون سرشار از تریپتوفان است و برای کسانی که بدخواب یا کم‌خواب هستند بسیار مفید است. علاوه بر این گوشت بوقلمون سرشار از ویتامین‌ها و املاح معدنی مفید از جمله آهن، پتاسیم، منیزیم و سلنیوم و مقادیر زیاد ویتامین A و انواع ویتامین‌های B است و به همین دلیل برای تقویت و بهبود عملکرد رشد کودکان و تقویت سیستم بدنی سالمندان و افراد بیمار بسیار مفید است.
مواد لازم کباب تابه ای یا کباب دیگی برای ۴ نفر
گوشت چرخ کرده گوسفندی یا مخلوط: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد درشت
گوجه فرنگی: ۴ عدد
سیر: ۳ حبه
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
کره: یک بسته ۲۵ گرمی
نمک، فلفل سیاه: به میزان لازم
زردچوبه و پاپریکا: به میزان لازم
گرد لیمو: به میزان دلخواه
طرز تهیه :
پیازها را پوست بگیرید و بشویید. قسمت ریشه آن ها را جدا نکنید. با رنده متوسط یا درشت، آن ها را رنده کنید. آب پیازها را با دست بگیرید. سیرها را با قسمت ریز، رنده کنید. گوشت چرخ کرده را به پیاز رنده شده اضافه کنید. ادویه ها را اضافه کنید. نمک، فلفل و زردچوبه را به مواد داخل کاسه بیفزایید.شروع به ورز دادن مواد کنید تا مخلوطی یکدست و منسجم داشته باشید. در ظرف را با سلفون بپوشانید و به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید. اگر زمان کافی ندارید، حدود ۱۰ دقیقه مایه کباب تابه ای را در فریزر قرار دهید. این کار باعث می شود کباب تابه ای هنگام پخت از هم نپاشد. همچنین همه مواد فرصت داشته باشند که با هم مخلوط شوند و طعم یکدستی داشته باشند.
در یک تابه مقداری روغن بریزید و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید. وقتی رب گوجه فرنگی، رنگ باز کرد و طعم خامی آن گرفته شد، پودر پاپریکا و گرد لیمو را اضافه کنید. حداقل ۱ دقیقه تفت دهید. به اندازه ۲/۳ لیوان دسته دار فرانسوی آب جوش به مواد اضافه کنید. زعفران دم کرده غلیظ را به مواد اضافه کنید. اجازه دهید کمی بجوشد و غلیظ شود. سپس حرارت را قطع کنید.
در یک تابه روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. وقتی روغن به دمای مناسب رسید، کباب تابه ای را به فرم دلخواه شکل دهید. کباب ها را در تابه بچینید تا سرخ شوند. حرارت را بالا نبرید تا کباب های تابه ای فرصت پخت داشته باشند. وقتی یک طرف کباب ها سرخ شد، آن ها را برگردانید تا طرف دیگر هم سرخ شود.
بعد از این که کباب تابه ای ها سرخ شدند، همه را دوباره در تابه بچینید. روی آن ها را کره بریزید. سیب زمینی، گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای (با همین ترتیب) را به شکل حلقه ای (ترجیحا نازک) برش بزنید و روی کباب ها بچینید تا این مواد روی کباب تابه ای ها را بپوشاند.
سس گوجه فرنگی را در همین مرحله از طرز تهیه کباب تابه ای اضافه کنید و روی مواد داخل تابه بریزید. حرارت را پایین بیاورید و ۳۰ دقیقه صبر کنید تا سیب زمینی و گوجه فرنگی نرم شوند و همه مواد طعم یکدستی بگیرند.
کباب تابه ای ها را در یک ظرف مناسب سرو و با سبزی خوردن تزیین کنید. کباب تابه ای را هم با نان و سبزی خوردن و هم با برنج می توان سرو کرد.

آش شله قلمکار

«آش شله قلمکار» همان‌طور که از نامش پیداست از هر دری سخنی در خود دارد. یک غذای مقوی و پرکالری که حسابی سیر کننده است و سیستم ایمنی بدن را در بهترین وضعیت خودش نگه می‌دارد.انواع حبوبات، سبزیجات و برنج از آش شله قلمکار یک غذای همه چیز تمام ساخته که انواع ویتامین، پروتئین، اسید فولیک، فیبر، آنتی اکسیدان، پتاسیم، منیزیم و روی برای محافظت از بدن، بهبود عملکرد سیستم عصبی، قلبی و عروقی و افزایش قدرت بدنی را یکجا دارد.
مواد لازم
نخود گرد: ۲۳۰ گرم
لوبیا قرمز: ۲۳۰ گرم
لوبیا چیتی:۷۰ گرم
لوبیا چشم بلبلی: ۷۰ گرم
عدس: ۲۱۰ گرم
برنج ایرانی ترجیحا ریز دانه: ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز: ۲ عدد بزرگ
گوشت گوسفند (ترجیحا قلوه گاه گوسفند یا گوشت سردست گوسفند): ۱ کیلوگرم
سبزی آش ساطوری خرد شده: ۱ کیلوگرم
زردچوبه: ۱ و نیم قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیر: ۱ و نیم قاشق چایخوری
آب قلم گوساله: ۲ و نیم لیتر
فلفل سیاه: قرمز و نمک: به مقدار دلخواه
ماست چکیده: ۸۰ گرم
نعنا داغ: به مقدار دلخواه
پیاز داغ مجلسی: به مقدار دلخواه
روغن مایع سرخ کردنی: به مقدار لازم
طرز تهیه :
برای درست کردن آش شله قلمکار در قدم اول، بعد از خیساندن حبوبات، آن‌ها را بپزید. گوشت را جداگانه بپزید و بعد حبوبات و گوشت را در نهایت با هم ترکیب کنید. سبزی آش را نیز باید به مواد آش اضافه کنید. معمولا زمان پخت این آش خوشمزه به ۲ ساعت می‌رسد ولی اگر از زودپز استفاده کنید می‌توانید زمان پخت را کاهش کنید.
در مرحله اول از طرز تهیه آش شله قلمکار تهرانی اگر برای بار نخست قصد دارید آش شله قلمکار نذری درست کنید بهتر است در مقدار کم آن را درست کنید تا راه و چاه کار دست‌تان بیاید و سپس یک دیگ آش نذری بار بگذارید.
طبعا برای درست کردن یک دیگ آش نذری باید این مقدار مواد را با توجه به تعداد نفرات مثلا سه یا چهار برابر و یا حتی بیشتر کنید. مثل روال پخت سایر آش‌ها باید حبوبات را از شب قبل بخیسانید و البته چند بار آب حبوبات را عوض کنید. برنج ایرانی را هم به مدت ۴ ساعت در آب و نمک خیس کنید.
برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به آب قلم گوساله نیاز دارید. درست کردن آب قلم گوساله یک عدد قلم گوساله یک کیلوگرمی را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید. تقسیم کردن قلم گوساله باید از قصابی بخواهید این کار را برای‌تان با دستگاه مخصوص انجام دهد. قلم گوساله را با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه و فلفل سیاه در آب بپزید. در نهایت به دو و نیم لیتر آب قلم گوشت گوساله نیاز داریم.
می‌توانید برای درست کردن آب قلم کمی هویج یا سایر سبزیجات معطر مثل جعفری و یک حبه سیر هم به آن اضافه کنید. آب قلم باید به آرامی و به مدت ۵ تا ۶ ساعت بپزد. پس در یک قابلمه بزرگ قلم را بپزید و در هنگام پخت هم آب باید کاملا روی تکه‌های قلم باشد.بعد از پخت کامل قلم اجازه دهید آب قلم سرد شود تا چربی روی آن جمع شود. چربی اضافی روی آب قلم را بگیرید تا آش شله قلمکار زیادی چرب نشود.

درون یک قابلمه بزرگ یک عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقدار روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. گوشت گوسفند را که تکه تکه کرده‌اید به پیاز اضافه کنید، مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنید و کمی گوشت را تفت دهید. حالا آب قلم و نخود گرد را اضافه کنید.آب قلم، نخود و گوشت باید روی شعله ملایم گاز به مدت ۴ ساعت بپزند. بعد از این‌که یک ساعت از پخت نخود و گوشت گذشت، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را هم اضافه کنید. در یک ساعت آخر پخت نخود و لوبیاها، عدس و برنج را هم اضافه کنید.

تخم گشنیز و زردچوبه را در مقداری روغن مایع تفت دهید.  نیم ساعت پایانی پخت باید این ادویه‌جات را به همراه سبزی آش و کمی فلفل و نمک (به مقدار دلخواه) به محتویات در حال پخت اضافه کنید.
۳۰ دقیقه بعد از اضافه کردن عدس و برنج و در حالی که نیم ساعت به پایان پخت آش باقی مانده تخم گشنیز و زردچوبه تفت داده شده را به همراه سبزی آش و نمک و فلفل به مواد در حال پخت اضافه کنید.
در مجموع بعد از ۴ الی ۴ ساعت و نیم باید نخود گرد و گوشت به همراه لوبیاها و عدس و برنج حسابی پخته و له شده باشند. ( از نخود گرد زودپز استفاده کنید تا به مشکل برنخورید) برخلاف سایر آش‌ها، حبوبات آش شله قلمکار باید حسابی له شوند.
بعد از پخت کامل نخود و گوشت و سایر حبوبات آش، باید آش شله قلمکار را با دقت آبکش کنید. یادتان باشد که به آب آشی که آبکش کرده‌اید نیاز داریم پس آن را کنار بگذارید. گوشت را ریش ریش کنید و اگر استخوان دارد آن را از گوشت با دقت جدا کنید. تهرانی‌های قدیمی که گوشت کوب برقی نداشتند تمام مواد آش شله قلمکار را در هاون می‌ریختند و با دقت تمام مواد را می‌کوبیدند.
به نظر می‌رسد که شما برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی نیازی به هاون و گوشت‌کوب دستی ندارید. اگر گوشت‌کوب برقی دارید تمام مواد از گوشت ریش شده تا تمام حبوبات و مخلفات آش را با این وسیله خوب بکوبید. اگر هم گوشت‌کوب برقی ندارید برای له کردن تمام مواد دست به کار شوید و بساط هاون و گوشت‌کوب دستی را برپا کنید.
تمام مواد آش شله قلمکار را خوب بکوبید و به قابلمه برگردانید. آبی را که از آش آبکش کرده بودید به مواد کوبیده شده اضافه کنید و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه دیگر اجازه دهید تا آش خوب بپزید و جا بیفتد. در این فاصله پیاز داغ مجلسی را آماده کنید.
برای این‌که آش شله قلمکار شما به روش رستورانی حسابی غلیظ و کشدار شود باید حین پخت و در تمام ۳۰ الی ۴۵ دقیقه مرتب آش را به هم بزنید. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت ماست چکیده و نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و باز هم بزنید.
بعد از این‌که آش شله قلمکار کاملا پخت و جا افتاد آن را با نعنا داغ و باقی مانده پیاز داغ مجلسی فراوان تزیین کنید. مثل تهرانی‌های قدیمی آش شله قلمکار را با نان بربری یا نان سنگک سرو کنید.

رولت مرغ و اسفناج

اگر به دنبال یک غذای افطاری جدید هستید «رولت مرغ و اسفناج» را امتحان کنید. «اسفناج» سرشار از فیبر است و به درمان یبوست کمک می‌کند. خواص گوشت مرغ به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین را همه می‌دانیم، اما داستان سرسبز و زیبای خواص اسفناج را این روزها همه ما باید بدانیم چون برای تقویت سیستم ایمنی بدن جهت مقابله با ویروس‌ها همه به آن احتیاج داریم.اسفناج سرشار از ویتامین A است و برای افزایش قدرت بینایی و نیز درمان شب کوری مفید است. اسفناج سرشار از آهن است و برای درمان کم خونی یک خوراکی بسیار مفید است. اسفناج سرشار از منگنز است و برای درمان فشار خون بالا و پایین آوردن فشار خون مناسب است.
آب اسفناج و خود اسفناج سرشار از ویتامین C است و یک ماده مفید برای تقویت سیستم ایمنی بدن، پیشگیری از سرماخوردگی و درمان خونریزی لثه مفید است. اگر می‌خواهید از شر سویه‌های جدید کروناویروس و آنفولانزا در امان بمانید باید حتما سیستم ایمنی بدن را تقویت کنید.
مواد لازم رولت مرغ با فیله برای ۶ تا ۸ نفر
سینه مرغ بدون استخوان: ۱ کیلوگرم
کره نرم شده: ۱۵۰ گرم
ژامبون مرغ: ۵۰۰ گرم
قارچ: ۴۰۰ گرم
پنیر فتا خرد شده: ۴۰۰ گرم
اسفناج پاک شده و ریز خرد شده: ۵۰۰ گرم
پیازداغ: ۱۰۰ گرم
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
نخ استریل مخصوص آشپزی
طرز تهیه :
ابتدا فر را روشن کنید و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود. سپس مواد میانی رولت مرغ را درست کنید. پیازها را به صورت خلال نازک خرد کنید و سرخ کنید تا یک پیاز داغ طلایی مجلسی داشته باشید. قارچ‌ها را هم بشورید و برش بزنید و در مقداری کره تفت دهید تا آب‌شان کشیده شده و طلایی شوند. در همان ماهیتابه اسفناج‌ها را هم تفت دهید تا آب‌شان کشیده شود.
سینه مرغ را به صورت افقی برش بزنید و فیله کنید. اگر امکان دارد بهتر است فیله مرغ آماده بخرید یا یک عدد سینه مرغ بدون استخوان تهیه کنید. حالا فیله‌ها یا سینه مرغ بدون استخوان را با بیفتک‌کوب بکوبید تا پهن شوند و با نمک و فلفل سیاه و قرمز مزه‌دار کنید. نیمی از کره را روی حرارت ملایم آب کنید و روی فیله‌ها را با قلم مو به کره آغشته کنید. هر دو طرف فیله‌ها باید به کره آغشته کنید.
یک کیسه نایلونی تمیز پهن کنید و فیله‌ها را جوری روی کیسه نایلونی کنار هم بچینید که لبه فیله‌ها روی هم بیفتد. اگر هم از سینه مرغ بدون استخوان استفاده می‌کنید که چه بهتر. حالا ژامبون مرغ را هم روی فیله‌ها یا سینه مرغ بیفتک شده بگذارید.
در مرحله بعد پنیر فتا، قارچ، اسفناج و پیاز داغ را روی ژامبون‌ها بچینید. یک لایه نازک از این مواد کافی است. حالا فیله مرغ را به همراه ژامبون و مخلفات روی آن رول کنید و کیسه نایلونی را از روی رول بردارید و با نخ استریل محکم ببندید. رولت را با فویل آلمینیومی بپوشانید و دو طرف فویل را ببندید. فویل را در یک ظرف مخصوص فر بگذارید و به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت در طبقه وسط فر بپزید.
بعد از ۴۵ یا یک ساعت دقیقه رولت مرغ را از فر بیرون بیاورید، آن را در داخل فویل خارج کنید و با قلم مو باقی‌مانده روغن را روی آن بمالید. سپس به مدت ۱۵ دقیقه دیگر در طبقه وسط فر بگذارید تا حسابی طلایی و خوشرنگ شود. وقتی رولت مرغ را از فر بیرون آوردید صبر کنید تا کمی خنک شود سپس با یک چاقوی تیز به صورت رولتی برش بزنید.

ته چین مرغ

«ته چین مرغ» یک غذای خوشمزه و مجلسی که هم برای ناهار و شام مناسب است و هم وعده‌های افطاری و سحری. بد نیست بدانید ته چین همراه با مرغ و زعفران یک غذای سرشار از ویتامین، پروتئین، فیبر و آهن است.
کربو هیدرات، فسفر، سدیم، منیزیم و اسید چرب امگا ۳ از کم خونی و آلزایمر پیشگیری می‌کند و به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، سیستم ایمنی بدن، سیستم قلبی و عروقی هم کمک می‌کند. پیشنهاد ما برای یک افطاری و سحری مقوی جهت تقویت سیستم ایمنی بدن ته چین مرغ است.
مواد لازم برای ۴ نفر
برنج: ۳ لیوان دسته دار فرانسوی
ماست چکیده (کمی ترش): ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
گلاب: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
سینه مرغ (فیله بدون استخوان): ۱ عدد کامل
کره: ۱ بسته ۱۰۰ گرمی
زرشک: ۱۰۰ گرم
زرده تخم مرغ: ۲ عدد
پیاز: ۱ عدد درشت
شکر یا پودر قند: ۱ قاشق چای خوری (سر صاف)
زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
پودر دارچین: ۱/۲ قاشق چای خوری
نمک، زردچوبه: به میزان لازم
فلفل سیاه و پودر کاری: به میزان لازم
خلال پسته و بادام: به میزان دلخواه (برای تزیین)
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ، سینه مرغ را بپزید. یک پیاز را به صورت نگینی یا خلالی در یک قابلمه خرد کنید و در کمی کره یا روغن تفت دهید. بعد از این که پیازها کمی نرم شدند، سینه مرغ را تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، به اندازه نوک قاشق دارچین و پودر ادویه کاری را به آن اضافه کنید.
بعد از ۲ دقیقه که خامی ادویه ها گرفته شد، آب ترجیحا داغ به آن اضافه کنید، به اندازه ای که روی مرغ را بپوشاند. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید مواد با هم بپزند. برای اینکه بوی زهم مرغ بیشتر گرفته شود، می توانید یک هویج، یک ساقه کرفس و نصف فلفل دلمه ای هم در آب مرغ بریزید. ۳۰ تا ۴۰ دقیقه صبر کنید تا مرغ کاملا بپزد و به خوبی نرم شود.
در همین حین که مرغ در حال پخت است، برنج را آماده کنید. برنج را بهتر است از قبل زیر آب ولرم بشویید و در مقداری نمک و آب ولرم به مدت حداقل ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت بخیسانید. بهتر است از برنج ایرانی استفاده کنید که علاوه بر طعم عالی، کمی چسبندگی هم بعد از پخت داشته باشد.
قابلمه را روی حرارت بگذارید و برنج را به همراه مقداری نمک و کمی روغن بریزید. حرارت را روی ملایم تنظیم کنید. اجازه دهید آب، جوش بیاید و شروع به قل زدن کند. بسته به برنجی که استفاده می کنید، زمان نرم شدن متفاوت خواهد بود. برنج که کمی نرم شد، آن را آبکش کنید. برنجتان نباید زیادی نرم شود ولی سفت هم نباشد. در صورتی که زیادی نرم شود، ته چین مرغ در آخر شفته خواهد شد. مغز برنج باید کمی سفت باشد. حواستان باشد که برای آبکش کردن برنج، همیشه از آب ولرم استفاده کنید.
سینه مرغ را که پخته و از حرارت افتاده است، از استاک (آب مرغ) جدا و ریش ریش کنید. یک تابه روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری کره در آن بریزید. بعد از اینکه گرم شد، مرغ را در آن تفت دهید. بقیه دارچین، پودر کاری، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و دوباره تفت دهید تا طعم خامی ادویه ها گرفته شود. مرغ های ریش ریش شده را از تابه بیرون بیاورید و در یک ظرف بگذارید.
زرشک ها را از قبل بشویید و آبکش کنید. وقتی زرشک ها خشک شدند، در تابه مقداری کره بریزید بعد از گرم شدن، شکر و زرشک را به آن اضافه کنید. حواستان باشد که زرشک نسوزد. کمی که زرشک تغییر رنگ داد و شکر ذوب شد، حرارت را خاموش کنید. در طول مدتی که زرشک را تفت می دهید، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید.
در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ، سفیده و زرده ۲ تخم مرغ را جدا کنید. زرده ها را در یک ظرف مناسب بریزید و گلاب و زعفران دم کرده غلیظ را اضافه کنید. شروع به هم زدن مواد با هم کنید. زعفران و گلاب بوی زهم تخم مرغ را می گیرند.
ماست را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. باید کاملا مواد یکدست و رقیق شوند. برنجی را که آبکش کرده اید در ظرف بریزید و با هم مخلوط کنید تا همه برنج به مواد آغشته شود و در نهایت یک مخلوط منسجم و یکدست داشته باشید.
ظرفی را که برای پختن تهچین مرغ در نظر گرفته اید روی حرارت قرار دهید. دیواره و کف آن را با کره چرب کنید. نصف مخلوط برنج و ماست را کف آن بریزید و کمی فشار دهید و سطح آن را با پشت قاشق صاف کنید. مرغ های ریش ریش شده و زرشک را روی آن بریزید (کمی از زرشک را برای تزیین کنار بگذارید).
لازم نیست مرغ و برنج را زیادی فشار دهید ولی دوباره روی سطح آن را صاف کنید. بقیه مایه برنج و ماست را روی مرغ بریزید و سطح آن را صاف کنید. روی برنج را کمی کره بریزید. در ظرف را بگذارید و حرارت را پایین بیاورید. ۱ ساعت زمان بدهید تا ته چین کاملا بپزد.
برای اینکه ته چین به خوبی جدا شود، بعد از پخت سریعا درب قابلمه را برندارید. ۵ دقیقه صبر کنید و بعد قابلمه را در ظرف سرو برگردانید و روی آن را با خلال بادام و پسته و کمی زرشک تزیین کنید.

یک راه عالی برای جدا شدن برنج از قابلمه این است که بعد از پخت در یک تابه که بزرگ تر از قابلمه است، آب سرد بریزید و کف قابلمه را چند دقیقه در آن قرار دهید. سپس قابلمه را در ظرف سرو برگردانید.

پاستا با سس پستو و میگو

«میگو» از جمله مفیدترین و مغذی‌ترین مواد غذایی سرشار از پروتئین است. میگو دارای منابع عالی ویتامین B۱۲، ویتامین D، سلنیوم، پروتئین با کیفیت بالا، چربی‌های غیر اشباع، آهن، نیاسین و ویتامین D3 و یک غذای کامل از نظر انواع ویتامین‌های مفید برای بدن است. با این وجود بسیاری افراد با طعم میگو میانه خوبی ندارند که البته سلیقه‌ای است.یک روش بسیار عالی برای مصرف میگو ترکیب آن با سایر مواد غذایی مثل پاستا، ماکارونی یا برنج است. اگر قصد دارید در ماه رمضان سیستم ایمنی بدن را تقویت کنید و ویتامین D بدن را به صورت طبیعی تامین کنید بهتر است «پاستا با سس پستو» (سس میگو به خاطر گردو، روغن زیتون و سیر فوق‌العاده مفید است) و میگو درست کنید.
مواد لازم :
میگو: ۵۰۰ گرم
پاستا فتوچینی: یک بسته کامل
اسفناج: ۲۰۰ گرم
قارچ: ۲۰۰ گرم
کره: ۵۰ گرم
سیر: ۳ حبه
پنیر پارمزان: ۴/۱ لیوان
سس پستو: ۳/۱ لیوان
زعفران برای مزه‌دار کردن میگو: به مقدار دلخواه
روغن زیتون: به مقدار کافی
مواد لازم برای درست کردن سس پستو
سیر: ۲ حبه
گردو یا بادام زمینی: ۲/۱ فنجان
ریحان: ۲ فنجان
روغن زیتون: ۲/۱ فنجان
نمک و فلفل سیاه به میزان دلخواه
پنیر پارمزان به میزان دلخواه (اضافه کردن پنیر پارمزان به سس پستو سلیقه‌ای است)
جعفری: در صورت تمایل ۲ قاشق غذاخوری خرد شده
چند قطره آب لیموترش
طرز تهیه سس پستو
سس پستو از جمله لذیذترین، مقوی‌ترین و البته برخلاف تصور عموم آسان‌ترین سس‌ها برای سرو در کنار انواع پاستا است. برای تهیه سس پستو ابتدا گردو یا بادام زمینی را آسیاب کنید. سایر مواد را در غذاساز یا مخلوط‌کن بریزید و میکس کنید. در مرحله بعد کم‌کم روغن زیتون را اضافه کنید و هم بزنید. حالا نمک و فلفل سس را اندازه کنید و مواد را حسابی با هم ترکیب کنید.
طرز تهیه پاستا خانگی فتوچینی با میگو و سس پستو
ابتدا میگوها را پاک کنید، بشورید و خشک کنید. بهتر است برای طعم بهتر میگو را با کمی نمک و فلفل و در صورت تمایل کمی زغفران آب شده مزه‌دار کنید. در یک ماهیتابه کمی روغن زیتون بریزید و میگوهای مزه‌دار شده را کمی در آن تفت دهید. ۳ حبه سیر را رنده کنید و در اواسط تفت دادن به میگوها اضافه کنید. زمان تفت میگوها نباید بیشتر از ۵ دقیقه باشد چون میگوها خیلی سریع سفت و لاستیکی می‌شوند. قارچ‌های شسته شده را خرد کنید و در کمی روغن و فلفل سیاه تفت بدهید.

حالا در یک قابلمه آب را جوش بیاورید و وقتی به دمای جوش رسید یک قاشق غذاخوری روغن و کمی نمک داخل آن بریزید. حالا پاستاهای فتوچینی را به همان شکلی که داخل بسته هستند توی قابلمه بریزید. پاستاها در آب باز می‌شوند پس به هیچ‌وجه آن‌ها را خرد نکنید. طبق زمان‌بندی روی بسته پاستاها را بجوشانید. اگر دوست دارید غذای شما نرم‌تر باشد تا ۱۵ دقیقه می‌توانید پاستا را بجوشانید. یک فنجان از آب پاستا را نگه دارید و سپس پاستاهای فتوچینی را با آب سرد آبکش کنید.

عدسی رستورانی

یکی از پیشنهادات جدی غذایی در روزهای شیوع بیماری کرونا از سوی پزشکان خوردن حبوباتی مثل عدس و لوبیا است. دلیل این توصیه چیست؟ عدس سرشار از ویتامین، پروتئین، فیبر، مواد معدنی، اسید فولیک، فولات، آهن، پتاسیم و مواد مغذی دیگر است که برای تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مورد نیاز و موثرند.از سوی دیگر این مواد معدنی و ویتامین‌ها نقش موثری در کنترل دیابت، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، بهبود سوخت و ساز، کمک به حفظ سلامت مغز، قلب، معده، پوست و مو، کاهش خطر ابتلا به کم خونی و سرطان، کمک به لاغری و تامین انرژی مورد نیاز بدن دارند.
مواد لازم
جوش شیرین: ۱/۸ قاشق مرباخوری
روغن: ۵ قاشق غذاخوری
آرد: ۲ قاشق غذاخوری
۳۰۰ گرم عدس
آب گوشت یا مرغ یا سبزی: ۸ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیازداغ: ۲ قاشق غذاخوری
ادویه عدسی شامل: زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز تهیه
از زمان‌های قدیم عدسی مثل املت قهوه‌خانه‌ای و بازاری یک صبحانه سنتی و بازاری بوده است. روش درست کردن عدسی مجلسی به روش بازاری و رستورانی چندان پیچیده نیست. از ۲۴ ساعت قبل عدس را در آب و جوش شیرین خیس می‌کنیم. در این فاصله چند بار آب عدس‌ها را عوض کنید. سپس آب تازه روی عدس‌ها می‌ریزیم و می‌گذاریم تا با مقداری زردچوبه و روغن مایع یا روغن زیتون بپزد. فوت و فن عدسی این است که بعد از پخت عدس‌ها عدس پخته را از الک رد می‌کنیم و همزمان آرد را در روغن سرخ می‌کنیم و با پیاز که قبلا سرخ کرده‌ا‌‌یم مخلوط می کنیم. این عدسی بدون رب گوجه فرنگی است.
در مرحله بعد آب سبزی یا گوشت را به آن اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا روی شعله ملایم گاز خوب بپزد. در این فاصله به پوره عدس نمک وفلفل را اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا به مدت نیم ساعت دیگر بپزد. برای تزیین روی عدسی می‌توانید از مقداری پیازداغ استفاده کنید. بد نیست بدانید کالری عدسی رژیمی در هر لیوان فرانسوی دسته‌دار با مقدار روغن کم ۱۸۵ کالری است. برخی عدسی را با مقداری گوشت چرخ کرده سرخ شده تزیین می‌کنند یا مقداری گوشت مرغ ریش ریش به آن اضافه می‌کنند که یک عدسی مقوی برای کودک است. اگر هم می‌خواهید عدسی غلیظ‌تری داشته باشید چند تکه سیب زمینی خام در همان اوایل پخت به عدسی اضافه کنید. اضافه کردن مقداری قارچ تفت خورده در کره به عدسی هم مرسوم است.

عدس پلو یا انواع پلوهای مخلوط

اگر برای وعده افطار اهل پلو و چلو هستید بهتر است پلوهای مخلوط را انتخاب کنید که علاوه بر خاصیت سیرکنندگی، سیستم ایمنی بدن را هم تقویت کرده و انرژی از دست رفته بدن را برگردانند.
«عدس پلو». خواص عدس را در عدسی گفتیم و البته برنج ایرانی هم که سرشار از ویتامین B است. علاوه بر عدس پلو، سایر پلوهای مخلوط مناسب برای افطاری که برای تقویت سیستم ایمنی بدن هم بسیار مفید هستند عبارتند از: مرصع پلو، رشته پلو، لوبیا پلو، ماش پلو، قیمه نثار قزوینی و … .
مواد لازم برای ۵۰ نفر
برنج: ۸ کیلو گرم
عدس: ۲ کیلوگرم
گوشت چرخ کرده: ۲ کیلو
کشمش پلویی: ۱/۵ کیلوگرم
پیاز: ۵۰۰ گرم
سیر: ۵ حبه
آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری (سر صاف)
زعفران دم کرده غلیظ: به میزان لازم
نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه: به میزان لازم
زرشک: به میزان دلخواه
طرز تهیه
در اولین قدم از طرز تهیه عدس پلو نذری، عدس و برنج را پاک کنید و نا خالصی های آن را بگیرید. هر دو را در دو ظرف جداگانه با مقداری آب خیس کنید. روی برنج را مقداری نمک بریزید. بهتر است عدس را از شب قبل خیس و چند بار آب آن را عوض کنید. برای برنج، یک تا ۲ ساعت خیساندن هم کافی است.
در این فاصله عدس را بپزید و کشمش ها را پاک کنید. چوب و ناخالصی های کشمش را دور بریزید. کشمش ها را در آب بخیسانید. اگر می خواهید از زرشک هم استفاده کنید، زرشک را هم در ظرف جدا خیس کنید.

عدس را از آبی که در آن خیس کرده اید، در آبکش بریزید. عدس ها را در یک قابلمه بریزید و روی آن آب بریزید، تا حدی که آب کاملا عدس ها را بپوشاند. حرارت را زیاد کنید تا آب شروع به جوشیدن کند. سپس حرارت را روی متوسط تنظیم کنید و در ظرف را بگذارید.اجازه دهید عدس نیم پز شود. لازم نیست عدس ها کاملا بپزند. چون قرار است یک بار دیگر هم با برنج پخته شوند و اگر کاملا پخته شوند، بعد از پخت عدس پلو، له می شوند.
در فاصله پختن عدس کوفته قلقلی ها را درست کنید. برای تهیه کوفته قلقلی، پیاز را با قسمت درشت رنده کنید. آب آن را کاملا با دست بگیرید. این کار باعث جلوگیری از وا رفتن کوفته ها خواهد شد. سیر را با قسمت ریز، رنده کنید.تفاله پیاز و سیر رنده شده را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. به مواد، نمک، فلفل و زرد چوبه و کمی پودر دارچین اضافه کنید. برای انسجام بیشتر، آرد نخود چی را اضافه کنید.
همه مواد را با هم ورز بدهید تا کاملا یکدست و مخلوط شوند. به مدت حداقل ۳۰ دقیقه این مخلوط را در یخچال بگذارید. روی ظرف را بپوشانید تا لایه رویی تغییر رنگ ندهد و خشک نشود. سپس آن را بیرون بیاورید و کوفته قلقلی درست کنید.
در یک تابه روغن بریزید و وقتی داغ شد، کوفته ها را در آن سرخ کنید. به جای هم زدن مداوم کوفته ها، تابه را به چپ و راست یا به صورت دورانی تکان دهید تا همه قسمت های کوفته ها، سرخ و طلایی شود. بهتر است بعد از سرخ شدن، آن ها را در یک آبکش بریزید تا روغن اضافی کوفته ها خارج شود.

در یک قابلمه یا دیگ بزرگ، آب بریزید و روی حرارت زیاد بگذارید تا جوش بیاید. برنج خیسانده را آبکش کنید و در آب جوش بریزید. وقتی دانه برنج از وسط دو ترک برداشت آماده آبکش کردن است.بهتر است برنج را کمی سفت تر یا به اصطلاح زنده تر از مواقعی که می خواهید دمکش کنید، بردارید. چون قرار است با عدس هم بپزد و آب موجود در عدس باعث له و شفته شدن آن نشود.
عدس های نیم پز شده را از آب آن جدا کنید و در یک آبکش بریزید. کف دیگ یا قابلمه را روغن بریزید و یک لایه نان یا سیب زمینی های حلقه شده قرار دهید. یک لایه برنج آبکش شده روی ته دیگ بریزید و کمی دارچین بپاشید. روی آن را یک لایه عدس بریزید و دوباره برنج، دارچین و عدس بریزید.
همه مواد را به همین ترتیب، تکرار کنید تا عدس و برنج تمام شود. روی برنج را روغن نریزید. برنج های کناره قابلمه را در وسط جمع کنید و شکل تپه درست کنید. داخل برنج را با دسته کف گیر، چند سوراخ ایجاد کنید. در قابلمه را با دم کنی روی آن بگذارید. بعد از این که بخار در قابلمه جمع شد، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید.
کشمش ها را از آبی که در آن خیس کرده اید، جدا کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و قبل از داغ شدن، کشمش ها را به آن اضافه کنید. کمی تفت بدهید و تا قبل از این که کشمش ها شروع به پف کردن کنند و به محض این که روغن شروع به داغ شدن کرد، حرارت را قطع کنید.
برای زرشک ها هم همین کار را انجام دهید. با این تفاوت که با زرشک ها، کمی شکر هم سرخ کنید تا طعم ترش زرشک ها، آزار دهنده نباشد.
اجازه دهید به مدت ۵۰ دقیقه یا ۱ ساعت عدس پلو کاملا دم بکشد. سپس روی آن را روغن بدهید. مقداری از برنج سفید روی برنج را جدا کنید و در یک تابه یا سینی با زعفران مخلوط کنید. سپس با یک کفگیر بزرگ شروع به مخلوط کردن عدس و پلو کنید. خیلی مواد را به هم نزنید تا دانه های برنج خرد نشوند و عدس هم له نشود. عدس پلو را در ظرف مناسب سرو کنید و روی آن را با برنج زعفرانی، کوفته قلقلی، کشمش و زرشک تزیین کنید.
طرز تهیه عدس پلو با گوشت چرخ کرده

در طرز تهیه عدس پلو نذری با گوشت چرخ کرده، به جای درست کردن کوفته قلقلی، پیاز ها را رنده یا خیلی ریز خرد کنید. در یک تابه گوشت چرخ کرده را با ادویه ها (زردچوبه، فلفل، نمک) تفت دهید. می توانید کمی رب گوجه فرنگی هم اضافه کنید تا غذا خوشرنگ شود.
بعد از آماده شدن عدس پلو نذری (به روش قبل)، به جای گوشت قلقلی، روی برنج را گوشت چرخ کرده بریزید. می توانید گوشت چرخ کرده را هم با عدس پلو کاملا مخلوط کنید و روی برنج را با کشمش تزیین کنید.

آش جو

اگر می‌خواهید غذایی بخورید که بدن‌تان را در برابر انواع بیماری‌ها واکسینه کند، سیستم گوارشی بدن شما را به معنای واقعی کلمه تمیز کند و البته ساعت‌های طولانی شما را سیر نگه دارد پیشنهاد ما به شما «آش جو» است. فیبر بالای موجود در این آش موجب تقویت روده‌ها می‌شود. علاوه بر این آش جو برای مبتلایان به یبوست و بواسیر (هموروئید) هم مفید است.می‌دانستید ویتامین‎ C ‎موجود در جو دو برابر بیشتر از پرتقال است؟ ‏این ویتامین می‌تواند به قوی شدن سیستم ایمنی و کاهش خطر ابتلا به آنفولانزا و انواع ویروس سرماخوردگی مفید باشد.

آهن ‏موجود در جو می‌تواند حجم خون را بهبود ببخشد و از بروز کم خونی و خستگی جلوگیری نماید. این ماده به عملکرد مناسب کلیه کمک می‌کند و در توسعه سلول‌ها ضروی است. علاوه بر این، جو ‏حاوی مس است که در تشکیل هموگلوبین و گلبول‌های قرمز خون نقش دارد.
مواد لازم برای ۱۰ الی ۱۲ نفر
جو پوست کنده: ۲۵۰ گرم یا ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز:۲ عدد درشت و خلالی خرد شده
گوشت قلوه‌گاه گوسفند (بهتر است با استخوان باشد): ۵۰۰ گرم
آب گوشت یا استاک گوشت: ۱۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار (اختیاری)
نخود: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
لوبیا چیتی: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
عدس: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
برنج: ۱۰۰ گرم
زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
سبزی آش: ۵۰۰ گرم ریز خرد شده (سبزی شامل تره، گشنیز، جعفری و اسفناج در مجموع ۴۵۰ گرم و ۵۰ گرم شوید است)
کشک غلیظ: ۲۰۰ گرم (یا بیشتر)
کشک برای تزیین: به مقدار دلخواه
پیاز داغ برای تزیین: به مقدار دلخواه
نعنا داغ: به مقدار دلخواه
زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار دلخواه
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. برای این‌که جو هم بهتر لعاب بیندازد جو را هم از شب قبل خیس کنید.۲ عدد پیاز را خلالی خرد کنید و تفت دهید تا سبک و نرم شوند. گوشت شسته شده و درشت خرد شده را به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید. (اراکی‌های به این آش به جای گوشت گاهی سیرابی اضافه می‌کنند).
کمی که رنگ گوشت عوض شد، جو آبکش شده، نخود آبکش شده و ۱۰ لیوان آب گوشت یا همان استاک را به آش اضافه کنید. اگر استاک گوشت ندارید به جای آن ۱۰ لیوان آب جوش به مواد اضافه کنید. شعله گاز را زیاد کنید (آب باید روی مواد را کاملا بپوشاند، اگر این مقدار کم بود کمی دیگر اضافه کنید). وقتی محتویات داخل قابلمه به جوش آمد شعله را کم کنید تا مواد خوب بپزند.
یک ساعت که از زمان پخت گذشت، لوبیا چیتی را اضافه کنید. ۲ ساعت دیگر صبر کنید تا حبوبات خوب پخته شوند.
در یک ساعت پایانی پخت برنج و عدس را اضافه کنید. سبزی را هم ۳۰ دقیقه مانده به پایان پخت آش اضافه کنید. تمام مواد آش باید حسابی پخته و له شوند.
وقتی که تمام مواد کاملا پخته و له شدند، تکه‌های گوشت را از آش بیرون بیاورید و ریش ریش کنید. در یک ماهیتابه مقداری روغن داغ کنید و زردچوبه و پودر تخم گشنیز را اضافه کنید و کمی تفت دهید و به آش اضافه کنید.
گوشت ریش ریش را دوباره به آش اضافه کنید. اجازه دهید روی شعله ملایم گاز آش کمی دیگر جا بیفتد. برای این‌که آش غلیظ‌تر شود و کش بیاید می‌توانید گوشت را با گوشتکوب له کنید و به آش اضافه کنید.
در این مرحله کشک را هم با کمی آب رقیق کنید و به آش اضافه کنید. نمک و فلفل آش را اندازه کنید. این آش جو خوشمزه یک غذای خوشمزه با کشک است پس در اضافه کردن کشک دست و دلباز باشید.
پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را جداگانه سرخ کنید و موقع سرو آش به آن اضافه و آش را با آن‌ها تزیین کنید.

خورش کنگر

«خورشت کنگر» یکی از پرخاصیت‌ترین غذاهای ایرانی است. از اواخر زمستان تا اوایل تابستان فصل برداشت کنگر است و درست کردن این خورشت خوشمزه در میان ایرانی‌ها بسیار رایج است. خورش کنگر یک خورش بهاری است که با مرغ و گوشت یا بوقلمون می‌توانید آن را آماده کنید. خورش کنگر را به عنوان غذای ماه رمضان هم برای وعده سحری و افطار می‌توانید درست کنید.

برای درست کردن خورشت کنگر با گوشت ابتدا باید در قابلمه‌ای که می‌خواهید خورشت کنگر را درست کنید پیاز را خیلی ریز و نگینی خرد کنید. شعله گاز را روشن کنید و وقتی که کمی پیازها سبک شد روغن اضافه کنید تا پیازها بهتر طلایی شوند. پیازها که کمی طلایی شدند کمی زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود.
مواد لازم برای خورشت کنگر (برای ۸ نفر)
کنگر پاک شده: ۸۰۰ گرم
سبزی خورشت کنگر شامل جعفری و نعنا: ۲۵۰ جعفری و ۱۰۰ گرم نعنا
پیاز بزرگ: یک عدد
لیموعمانی: ۳ عدد
گوشت گوسفند یا گوساله: ۶۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری سرخالی
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار کافی
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه :
برای درست کردن خورشت کنگر با گوشت ابتدا باید در قابلمه‌ای که می‌خواهید خورشت کنگر را درست کنید پیاز را خیلی ریز و نگینی خرد کنید. شعله گاز را روشن کنید و وقتی که کمی پیازها سبک شد روغن اضافه کنید تا پیازها بهتر طلایی شوند. پیازها که کمی طلایی شدند کمی زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود.
در این مرحله از طرز پخت خورشت کنگر باید گوشت خورشتی خرد شده و شسته شده را به پیازها اضافه کنید و مخلوط گوشت و پیاز را خوب تفت دهید تا رنگ گوشت طلایی شود. سپس ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را به همراه فلفل سیاه اضافه کنید و باز تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.
سپس به مخلوط گوشت و پیاز سرخ شده آب جوشیده گرم اضافه کنید. مقدار آب باید به حدی باشد که تا دو بند انگشت روی گوشت را بپوشاند و زیر شعله گاز را ملایم کنید تا گوشت به آرامی پخته شود.
در این مرحله از تهیه کنگر خورشت، کنگرهای پاک شده را به اندازه دلخواه خرد کنید. جعفری و نعنا را هم ریز و ساطوری خرد کنید. در یک ماهیتابه مقداری روغن بریزید و زمانی که کمی روغن داغ شده ابتدا کنگرها را کمی تفت دهید و سپس نعنا و جعفری را اضافه کنید. کنگرها، جعفری و نعنا را به مقدار دلخواه تفت دهید.
بهتر است سبزی‌ها را زیاد تفت ندهید و همین که رنگ سبزی کمی برگشت و از سبزی درآمد شعله گاز را خاموش کنید.

در آخرین مرحله از طرز درست کردن خورشت کنگر، سبزی و کنگر تفت داده شده را به خورش در حال پخت اضافه کنید. اجازه دهید خورش کنگر روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد و یکدست شود. در یک ساعت پایانی پخت لیموعمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به خورش اضافه کنید. در نیم ساعتی پایانی پخت هم نمک خورش را اندازه کنید.