غذاهای محلی کردستان گنجینه مغفول گردشگری

امروزه غذاهای محلی و سنتی که علاوه بر ارزش فرهنگی و تاریخی سرشار از ویتامین و مواد مغذی و درمانی هستند نقش موثری در حوزه گردشگری و جذب توریست دارند اما در اکثر نقاط کشور از جمله کردستان این ظرفیت و گنجینه مهم مغفول مانده است. استان کردستان از جمله استان‌هایی است که به لحاظ طبیعت بکر و بی نظیر و برخورداری از جاذبه‌های تاریخی، فرهنگی و طبیعی منحصربفرد همواره مقصد گردشگران است اما امروزه غذا و تنوع غذایی نیز به عنوان یکی از جاذبه‌های جذب توریست و گردشگر، به ظرفیت های کردستان افزوده است.

استان کردستان در زمینه غذاهای محلی و سنتی از ظرفیت و پتانسیل بالایی برخوردار است، غذاهایی خاص و ناب که مواد تشکیل دهنده آنها کاملا طبیعی بوده و بیشترشان از سبزیجات گیاهی و کوهی استان درست می شود.

در گذشته‌های نه چندان دور سفره کردستانی‌ها پر بود از این غذاهای محلی و سنتی مقوی و مغذی با طعم و مزه‌ای فوق العاده و بی نظیر که اعضای خانواده از بزرگ و کوچک با اشتیاق دورهم جمع شده و مشغول خوردن می شدند.

سال‌هاست که دیگر در سفره‌های مردم این استان خبری از “دوینه و شلمین، دانه کولانه و آش بریشین” نیست و اگر هم باشد مخصوص پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها است و حتی پدران و مادران امروزی نیز علاقه و حتی گاهی آشنایی چندانی با این غذاها ندارند و انواع پاستاها و غذاهای فست فودی را ترجیح می‌دهند و غذاهای محلی در اکثر نقاط این دیار به دست فراموشی سپرده شده است.

امروزه غذا یکی ازمعیارهای مهم سفر و از اصلی‌ترین مولفه‌های گردشگری به شمار می رود و درسال‌های اخیر به اهمیت این مساله مهم یعنی ارتباط غذا و جذب گردشگر پی برده شده و حتی به مفهوم جدیدی در حوزه گردشگری با عنوان”گردشگری غذا” پی برده شده است.

در استان کردستان همانند بسیاری از استان‌های دیگر کشور از این ظرفیت استفاده آنچنانی نشده و به نوعی بهره برداری از غذاهای بومی و محلی برای حوزه گردشگری و گردشگری غذا مغفول مانده است.

امروزه «غذا» یکی از معیارهای مهم سفر و از اصلی‌ترین مولفه‌های گردشگری به شمار می رود در سال‌های اخیر اهمیت این مساله مهم یعنی ارتباط غذا و جذب گردشگر و حتی به مفهوم جدیدی در حوزه گردشگری با عنوان “گردشگری غذا” مطرح شده است.

نوآوری در سرو غذاهای محلی

یکی از سرآشپزان معروف استان و کشور در این رابطه می‌گوید: بزرگترین دلیل مغفول ماندن غذاهای بومی و محلی استان در حوزه گردشگری این است که این غذاها در همان حالت خانگی باقی مانده و کمتر پیش آمده در رستوران‌ها و کافه رستوران‌ها تولید و توزیع شود.

آزاد محمدی افزود: اگر بخواهیم از این ظرفیت به نحو مطلوب در حوزه گردشگری استفاده کنیم باید نحوه سرو کردن (آماده کردن و چینش) از همان شیوه سنتی خارج و در آن نوآوری و خلاقیت بکار گرفته شود.

وی یادآور شد: غذا و حتی نحوه پخت و طعم و مزه آن بر روی فرهنگ، خلق و خو و بسیاری چیزهای دیگر تاثیرگذار است بنابراین اگر مقداری در سرو غذاهای محلی خلاقیت ایجاد شود می تواند زمینه جذب توریست و گردشگر را بیش از گذشته در این استان فراهم کند.

محمدی که داوری بسیاری از جشنواره‌های استانی و کشوری را بر عهده داشته است، معتقد است: در بسیاری از استان‌های دیگر غذا بخشی از فرهنگ آنان به شمار می رود اما در منطقه ما همانند بسیاری دیگر از فرهنگ‌ها غذاهای سنتی و خانگی در حال به فراموشی سپرده شدن است.

ذائقه فرزندانمان را با غذاهای محلی آشنا کنیم

وی با بیان اینکه در حال حاضر نسل جوان، نوجوان و نونهال ما علاقه و آشنایی کمتری با غذاهای محلی دارند و همین مساله موجب شده این غذاها به فراموشی سپرده شود، گفت: بسیاری از خانواده‌ها به جای اینکه ذائقه فرزندان خود را به سمت غذاهای محلی سوق دهند، آنان را با اقسام فست فودها و غذاهای ایتالیایی و فرانسوی آشنا کرده و آن را با کلاس می دانند.

این سرآشپز توانمند کردستانی یادآور شد: غذاهای محلی استان کردستان سرشار از ویتامین، پروتئین و مواد مقوی و مغذی است، موادی که شاید به جرات بتوان گفت از نظر طعم و مزه و مغذی بودن در دنیا نظیر ندارد.

وی تاکید کرد: بی شک اگر خانواده‌ها اطلاعات درست و دقیقی از غذاهای محلی و ارزش غذایی آن داشتند هیچ گاه ذائقه فرزندان خود را به سمت غذاهای دیگر نمی بردند بنابراین در این زمینه قبل از هر چیز نیازمند فرهنگ سازی هستیم.

اگر خانواده‌ها اطلاعات درست و دقیقی از غذاهای محلی و ارزش غذایی آن داشتند هیچ گاه ذائقه فرزندان خود را به سمت غذاهای دیگر نمی بردند بنابراین در این زمینه قبل از هر چیز نیازمند فرهنگ سازی هستیم.

محمدی افزود: در این راستا میراث فرهنگی و سایر ادارات و ارگان‌ های متولی باید زمینه را فراهم کنند و افرادی با تجربه را وارد کار کرده و با تنوع بخشی به غذاهای محلی در سرو و با همان طعم و مزه و استفاده از ایده‌های نو و جدید این غذاها را به لیست غذاهای رستوران ها، هتل و کافه رستوران‌ها اضافه کرده و آن را ترویج دهند.

وی اظهار داشت: تنوع غذاهای محلی استان کردستان بسیار زیاد است و حتی تعدادی از غذاهایی که امروز به نام برخی از استان‌های دیگر کشور ثبت شده مربوط به این استان است اما چون پیگیری نشده به نام جای دیگری به ثبت رسیده است.

غذای محلی کردستان ظرفیت دریافت ستاره میشلن را دارد

این سرآشپز مطرح کردستانی در ادامه با بیان اینکه در تمام دنیا برای بحث‌های غذایی همانند بسیاری از موضوعات دیگر مسابقات برگزار و رتبه بندی و سطح بندی انجام می شود، گفت: غذاهای محلی کردستان اگر مقداری در نحوه سروکردن آن تغییر ایجاد شود ظرفیت دریافت ستاره “میشلن” را دارند.

ستاره‌های میشلَن (michelin) بخشی از نظام رتبه‌بندی رستوران‌ها بوده که از راهنمای آشپزی به همین نام گرفته شده است، این کتاب توسط برادران میشلن، “آندره” و “ادوارد” ابداع شد که یک کارخانه تایر سازی در فرانسه داشتند.

ستاره‌های میشلن از رتبه‌ صفر تا سه ستاره، بر اساس دیدگاه‌های بازرسان ناشناس اعطا می‌شود، امتیازدهی این منتقدان زبده با در نظر گرفتن نکاتی نظیر کیفیت و تازگی مواد اولیه، تبحر در طعم دار کردن و طبخ غذا، شخصیت سرآشپز و در آخر ثبات در حفظ کیفیت غذا درهر بازدید ارائه می‌شود.

این سرآشپز کردستانی یادآور شد: درحال حاضر نسبت به چند سال گذشته در زمینه ترویج غذاهای محلی و ذائقه مردم به سمت این نوع غذاها در استان تغییراتی انجام شده اما تا رسیدن به نقطه مطلوب حداقل پنج سال دیگر زمان نیاز است.

محمدی افزود: بنده در این زمینه با تمام توان تلاش می کنم و حتی در صدد نوشتن کتابی برای معرفی عذاهای محلی استان کردستان با تمام جزییات و خاصیت هایی که دارد هستم که امیدوارم به نتیجه برسد.

کردستان قابلیت‌های فراوانی در حوزه گردشگری غذا دارد

مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کردستان نیز می گوید: استان کردستان با داشتن توانمندی های فراوان در حوزه‌های مختلف گردشگری از جمله گردشگری فرهنگی، تاریخی، اکوتوریسم، مناطق جنگی و ورزشی، در حوزه گردشگری غذا نیز دارای پتانسیل‌ها و قابلیت‌های فراوانی است.»

یعقوب گویلیان با بیان اینکه غذا به‌عنوان یک جاذبه گردشگری در دنیا شناخته شده است، افزود: گردشگران علاوه بر دیدن آثار تاریخی، فرهنگی و طبیعی، آشنایی با خوراک و غذای محلی آن منطقه را نیز در برنامه سفر می‌گنجانند.

به گفته وی تنوع غذایی به‌نوعی فرهنگ غنی و بازتابی از شرایط جغرافیایی، فرهنگی، سلیقه و ذائقه مردم یک منطقه را نشان می دهد.

تنوع غذایی به‌نوعی فرهنگ غنی و بازتابی از شرایط جغرافیایی، فرهنگی، سلیقه و ذائقه مردم یک منطقه را نشان می دهد.

وی اظهار داشت: باید شرایطی برای گردشگران فراهم شود که در کنار اقامت، از نمادهای فرهنگی و طبیعی منطقه بازدید و از نزدیک با آداب و رسوم و آیین‌های محلی آمیخته شده با خوراک و نوشیدنی استان آشنا شوند.

نقش موثر فعالان بخش خصوصی در توسعه گردشگری غذا

مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کردستان یادآور شد: فعالان بخش خصوصی و به‌ویژه اقامتگاه‌های بوم‌گردی و سنتی استان علاوه بر جذب گردشگر می‌توانند نقش موثری در معرفی آداب و رسوم و فرهنگ غنی منطقه از جمله ترویج غذاهای محلی و توسعه گردشگری غذا داشته باشند.

گویلیان برگزاری دوره های آموزشی را راهکار بسیار موثری در معرفی غذاهای محلی اعلام کرد و گفت: در سال جاری دوره آموزشی یک‌روزه با شرکت ۵۵ نفر از مدیران و پرسنل اقامتگاه‌های بوم‌گردی و سنتی در محل مجتمع گردشگری و اقامتی شاسوار سنندج برگزار شد، ۱۰ نوع غذا، پیش غذا و دسر منطقه توسط کارشناس و داور بین‌المللی غذاهای بومی محلی، غذاهای ملل و گیاهی آموزش داده شد.

وی هدف از برگزاری این دوره آموزشی را تنوع‌بخشی به جاذبه‌های گردشگری و معرفی غذاهای بومی‌محلی کردستان اعلام و ابراز امیدواری کرد این روند تداوم یافته و با بهره‌گیری از این ظرفیت بتوانیم بیش از پیش در رونق اقتصاد جوامع محلی و توسعه گردشگری استان مؤثر باشیم.

برخی از غذاهای محلی کردستان

خورش گیلاخه

گیاهی با همین نام در اطراف سنندج رشد می‌کند و به لطف فراوانی گیلاخه است که غذاهایی هم با آن طبخ می‌شود. گیلاخه دارای ۲ بخش پیازچه و ساقه است که در پیازچه آن مقدار زیادی فیبر وجود دارد، برای درست کردن خورش گیلاخه این غذای محلی از گوشت، پیاز، لوبیا قرمز، لیمو عمانی و تره، جعفری یا گشنیز استفاده می‌شود.

دانه کولانه

این آش بیشتر در مناسبت‌ها، جشن‌ها، دورهمی‌ها و مراسم خاص از جمله “جشن دندانی بچه ها” تهیه می شود، وقتی بچه ای اولین دندانش در می‌آید، پدر و مادرش جشنی می‌گیرد و در جشن آش دانه کولانه برای مهمانان سرو می‌کنند، گندم، نخود، عدس، لوبیا قرمز، مرزه خشک، پیاز، قلم گوسفندی و ادویه‌های مختلف با هم ترکیب شده‌اند تا این آش خوشمزه آماده شود.

خورش ریواس

ریواس از گیاهان این استان است که فراوانی آن باعث شده که اهالی این منطقه از آن برای تهیه چندین نوع مختلف از غذاهای سنتی سنندج استفاده کنند، مثلا از این گیاه ترش‌مزه و پرخاصیت برای پختن خورش ریواس استفاده می‌کنند.

در تهیه این خورش از گوشت گوسفند، پیاز، نعناع، جعفری و ریواس استفاده می‌شود. خورش ریواس یکی از قدیمی ترین غذاهای کردستان محسوب می‌شود.

که‌لانه

این نان (غذا) از پیازچه، پیچک و خمیر درست می‌شود و زمانی که مواد اولیه که‌لانه با هم ترکیب شدند، آن را روی ساج (نوعی ماهیتابه مخصوص) می‌ریزند تا آماده شود، کردستانی‌ها این نان را با کره چرب یا روغن حیوانی میل می‌کنند، مواد اولیه برای پختن که‌لانه عبارت است از پیچک یا پیازچه، آرد، روغن حیوانی، آرد، آب و نمک.