خوان ایرانی را با غذای سنتی رنگین کنیم

انسان ماشینی در عصر حاضر در کنار انهدام و محو بسیاری از ویژگی های مثبت زندگی سنتی که مبتنی بر طبیعت درونی اش بوده حتی به نیازهای اساسی خود نیز رحم نکرده و مصنوعات را جایگزین داشته های طبیعی خود کرده است. بشر پس از آلوده ساختن هوا و طبیعت به عنوان نیازهای ضروری خود، به غذا و تغذیه نیز هجوم برده و با دستکاری های مختلف چه در شیوه تولید و چه در مصرف آن به جنگ پیکر و وجود خود رفته است. ماشینیزم با رسوخ در زندگی امروزی انسان تغذیه سالم و طبیعی را نیز از او گرفته و فست فود و غذاهای سریع پخت و ناسالم جایگزین خوراکی سالم و طبیعی گذشتگان شده است. دیگر خبری از غذاهای ساده، سالم و در عین حال مقوی برگرفته از طبیعت خدادادی نیست و به جای آن انواع غذاهای مضر با تغییرات ژنتیکی و افزودنی های شیمیایی جایگزین شده است. غذاهای سنتی ایرانی  خوان ایرانی را با غذای سنتی رنگین کنیم تغییر شیوه زندگی در دهه‌های اخیر، وضع سلامت مردم را نیز دستخوش دگرگونی کرده است، تغییر سنت‌های گذشته و روآوری به شیوه‌های جدید زندگی منجر به تغییر در الگوی غذایی، دریافت چربی‌ها و کاهش مصرف سبزی و میوه شده و این موضوع موجب افزایش شیوع بیماری‌های غیرواگیر نظیر چاقی، قلبی عروقی، سرطان، دیابت و بیماری های نوظهور شده است. کارشناسان معتقدند که عامل اصلی بسیاری از بیماری ها مربوط به تغذیه ناسالم است که مردم به آن عادت کرده و با وجود آشنایی با مضرات آن دست از خوردن آن نمی کشند. «سلامت امیری»، کارشناس بهداشت در این باره گفت: اغلب بدون تفکر و تعمق از عادات غذایی پیروی می‌کنیم و توجهی به اثرات مثبت یا منفی آن‌ها در سلامت خود نداریم، در حالی که بسیاری از عادات غذایی ممکن است نامناسب بوده و تاثیر نامطلوب و گاه غیرقابل جبران در سلامت ما بر جای گذارد. وی افزود: شناخت عادات غذایی نامناسب و تاثیر آنها در سلامت انسان، گام بسیار موثری در شکل‌گیری الگوی غذایی صحیح و مناسب و برخورداری از تغذیه کافی، متعادل و متنوع است. امیری بیان کرد: بنا بر اعلام دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، غذاهای سنتی از نظر میزان روغن و چربی قابل کنترل و سالم‌تر است، اما غذاهای آماده دارای روغن و چربی ناسالم و زیاد بوده و قابل کنترل در هنگام پخت نیست و حداکثر 5 تا 7 برابر غذای سالم انرژی دارند. وی اظهار کرد: نمک در غذاهای سنتی در آخر غذا اضافه می‌شود و مقدار آن مشخص بوده و در عین حال از نمک یددار تصفیه شده استفاده می‌شود، اما غذاهای آماده اغلب دارای نمک زیاد بوده و شور است. این کارشناس گفت: افزودن نمک به غذاهای آماده به علت خاصیت ضد باکتری آن و همچنین به عنوان پیوند دهنده ذرات گوشت در مقدار مناسب لازم است ولی اغلب غذاهای آماده دارای مقادیر زیادی نمک است و اغلب با خیارشور سرو می‌شود. وی بیان کرد: در غذاهای سنتی، گوشت قرمز، مرغ و ماهی تازه به عنوان منابع تامین پروتیین مورد نیاز بدن در برنامه غذایی گنجانده می شود؛ میزان چربی‌های اشباع آنها را با جدا کردن پوست و چربی‌های قابل رویت می‌توان کنترل کرد، اما در غذاهای آماده معمولا از امعا و احشای حیوانات و پوست مرغ استفاده می‌شود و به این دلیل حاوی چربی‌های اشباع شده و کالری زیادی هستند که مصرف مداوم و زیاد آنها خطر اضافه وزن و چاقی، چربی خون بالا و بیماری‌های قلبی، عروقی را افزایش می دهد. امیری افزود: در غذاهای سنتی از مواد غذایی سالم و تازه استفاده می‌شود. حرارت پخت قابل کنترل است و بنابراین ویتامین‌های آن کمتر از دست می‌رود در مقابل در غذاهای آماده معمولا از مواد غذایی با کیفیت بالا استفاده نمی‌شود و در مراحل تهیه غذاهای آماده و کنسروی حرارت قابل کنترل نیست و به دلیل حرارت بالا ویتامین‌های موجود در آن از بین می‌رود. او ادامه داد: در غذاهای سنتی مقدار روغنی که برای پخت غذا استفاده می‌شود، قابل کنترل بوده و معمولا از روغن‌های مایع استفاده می‌شود و از آنجا که درجه حرارت را هنگام پخت غذا می‌توان کنترل کرد، روغن سالم‌تر باقی می‌ماند. امیری اضافه کرد: در غذاهای آماده معمولا از روغن‌هایی که اسید چرب اشباع زیاد دارند، چندین بار برای سرخ کردن استفاده می‌شود. حرارت زیاد باعث سوختن روغن و ایجاد ترکیباتی در آن می‌شود که می‌تواند سرطان‌زا باشد و چربی موجود در این غذاها در طولانی مدت سبب انسداد عروق و چاقی می‌شود. با این اوصاف و با وجود ویژگی های مثبت غذاهای سنتی در سال های اخیر سهم غذاهای سنتی در سفره مردم کمتر و کمتر می شود و غذاهای اماده بتدریج جایگزین ان می شوند غذاهایی که حتی نیاز به سفره و نشستن در کنار آن ندارد. کارشناسان هشدار می دهند که ادامه این روند در جامعه ایرانی و ازجمله استان اردبیل با غنای غذای سنتی خود می تواند تهدیدی برای سلامت عمومی جامعه باشد ضمن اینکه در درازمدت تاثیر منفی بر درامد استان نیز خواهد داشت . در نگاهی به فهرست غذاهای محلی استان اردبیل می توان به قره حلوا (حلوای سیاه)، عسل سبلان و آش دوغ اشاره کرد که مورد توجه و شناخت اغلب گردشگران است ضمن اینکه در این فهرست می بایست به غذاهایی چون آش میوه، آش رشته اردبیل (اریشتَ آشی)، آش شیر، آش گیلدیک آذری با گل نسترن، آش یارما، ،آش اوماج، پیچاق قیمه، تاس کباب، خورش ترشی قورمه، یر کوکی خورشی، تره اسفناج، خشیل، دمی یارما، کشمش پلو، سوتی پلو، باسترماپلو، تره، کته، لونگی، قیساوا، سوغان سو، ساج ایچی، بزباش، خینگل، رشته پلو، قیسی پلو، ساج کباب، حلوای زنجبیل، حلوای سیاه و حلوای زرد اشاره کرد. ویژگی همه این غذاها استفاده از انواع میوه، سبزی، حبوبات و مقداری مناسب گوشت قرمز، گوشت سفید و مواد مغذی و سالم دیگر و نیز خوشمزه بودن و تامین انواع سلایق است. ** کارکرد اجتماعی غذاهای سنتی کارشناسان معتقدند که موضوع غذاهای سنتی در کنار بحث سلامتی دارای کارکردی اجتماعی بوده و نقش مهمی در ایجاد فضای صمیمی در خانواده و استحکام آن دارد. به گفته آنان، جدا از مشارکت چند نفره اعضای خانواده بویژه زنان در تهیه غذاهای سنتی، پهن کردن سفره متنوع باعث دور هم جمع شدن اعضای خانواده، هم صحبتی و حتی حل و فصل برخی مشکلات و نیز ایجاد فضای نشاط و همدلی می شود. هنوز هم خاطرات تجمیع خانواده های بزرگ و گسترده در مهمانی های خانوادگی و گستراندن سفره های بزرگ در ایام نه چند دور به عنوان خاطره های شیرین میانسالان امروزی باقی مانده و اغلب امروزی ها در حسرت آن روزها هستند. امروزه فست فودها باعث نوعی تعجیل در امور، تک خوری و سد دورهمی اعضای خانواده ها شده و بیشتر اوقات هریک از اعضا در اغذیه فروشی خاصی به صورت انفرادی، با دوست و نهایتا جمع محدود مشغول صرف غذا می شوند. تداوم این روند باعث دور شدن اعضا خانواده از همدیگر، کاهش صمیمیت، ایجاد احتمالی بحران در کودکان و در نهایت حاکمیت فضای سرد در این نهاد و حتی فروپاشی آن می شود. ** کارکرد اقتصادی غذاهای سنتی به گفته این کارشناسان، غذاهای سنتی امروزه در کنار نقش سلامت محور خود می تواند به عنوان ابزاری برای رونق اقتصادی مناطق مختلف و حتی خانواده ها مورد استفاده قرار گیرد. نقش امروزه غذاهای سنتی در رونق گردشگری انکار نشدنی است، آداب و سنن گذشتگان از جمله غذاهای متنوع سنتی و محلی می تواند به مثابه موتور محرکه اکوتوریسم، گردشگری فرهنگی و بوم گردی در استان بویژه مناطق روستایی مورد بهره برداری قرار گیرد. غنای غذاهای محلی در استان اردبیل مورد توجه بسیاری از گردشگران بویژه گردشگران خارجی است و در صورت معرفی مناسب آن، این قابلیت می تواند گردشگران بسیاری را از جای جای کشور و جهان به استان جذب کند. ** غذاهای سنتی اردبیل معرفی می شود «نادر فلاحی»، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اردبیل از معرفی غذاهای سنتی شهرهای مختلف استان در قالب برنامه های «زمستان بیدار» خبر داده و افزود: بخشی از برنامه های اداره کل در راستای رونق گردشگری زمستانی مربوط به معرفی جاذبه های گردشگری غذا است. وی با بیان به اینکه دهها نوع غذای سنتی در شهرهای مختلف استان شناسایی شده است، گفت: با توجه به طولانی بودن سرما در این منطقه بخش عمده غذاها از گذشته در آب و هوای سرد مورد استفاده قرار می گرفت که بخشی فراموش شده و یا بخشی به دلیل استفاده از فست فودها کمتر مورد استفاده قرار می گیرد. او با اشاره به اینکه گردشگری غذا در راستای ترویج سلامتی و معرفی الگوی صحیح تغذیه انجام می شود، بیان کرد: این مهم همچنین جاذبه گردشگری است که می تواند ماندگاری مسافران را افزایش دهد. فلاحی ادامه داد: کمیته ای به منظور مطالعه و معرفی غذاهای سنتی و بومی محلی اردبیل تشکیل می شود و برای معرفی این غذاها از ظرفیت رستوران ها و غذاخوری های سنتی استان استفاده خواهد شد.
© 2021 کلیه حقوق برای سایت سیری در ایران محفوظ است.